Transcript HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH_ GIÁ TRỊ SINH HỌC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
GIÁ TRỊ SINH HỌC
GVHD:
TS: TRẦN BÍCH LAM
NHÓM THỰC HIỆN:
Lê Huỳnh Ngọc Liễu
Nguyễn Trần Tuấn Anh
Phan Thị Kiều Châu
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung
Nguyễn Tấn Khoa
GIỚI THIỆU
1.
2.
3.
4.
Tổng quan về Protein đậu nành
Protein đậu nành
Tính chất của Protein đậu nành
Giá trị sinh học
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.1 NGUỒN GỐC :
Giới (regnum):
Plantae
Bộ (ordo):
Fabales
Họ (familia):
Fabaceae
Phân họ (subfamilia):
Faboideae
Tông (tribus):
Phaseoleae
Phân tông (subtribus):
Glycininae
Chi (genus):
Glycine
Loài (species):
G. max
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.1 NGUỒN GỐC :




Trồng đầu tiên ở Bắc
Trung Quốc
Dùng làm thuốc ở Trung
Quốc, Ai Cập… từ 1500
trước công nguyên
Ngày nay đậu nành được
trồng phổ biến trên thế
giới.
Giá trị dinh dưỡng và kinh
tế rất cao
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Thành phần hóa học
Giá trị
Độ ẩm
8-10%
Protein
35-45%
Lipid
15-20%
Hydratecarbon
15-16%
Cellulose
4-6%
Vitamin A
710 UI
Vitamin B1
300 UI
Vitamin B2
90 UI
Vitamin C
11 UI
Muối khoáng
4,6%
1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI AA KHÔNG THAY THẾ:
Các acid amin
không thay thế
Giá trị
Tryptophan
1,1%
Leucine
Isoleucine
Valine
Threonine
8,4%
5,8%
5,8%
4,8%
Lysine
6,0%
Methionine
Phenylalanine
1,4%
3,8%
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Đoạn
2S
7S
11S
15S
Tỷ lệ
~15
~35
~40
~10
Các hợp
phần
prôtêi
n
Chất Xito
Kìm com
Hãm C
tripxin
Ami
lase
Lipoxig Hema Glo
glu 7S
enas
tini
e
n
Glo
11s
Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin của đậu nành
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Các globulin 7S và 11 S
chiếm trên 70%
2.1 Globulin 11S:
+6 tiểu phần có tính
axit (A)
+6 tiểu phần có tính
kiềm (B)
Sơ đồ cấu trúc của phân tử
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Phân tử globulin 11S
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.2 Globulin 7S:
là -conglixinin, chiếm gần 35%
chứa 5% gluxit.
Gồm: , ’, và  , có tính axit.


+ tiểu phần , ’(M~
54000) thiếu xistein và
xistin.
+ tiểu phần  (M~42000)
không chứa xistein và
metionin.
Sơ đồ globulin 7S
2.2 Globulin 7S:
Trong đọan 7S còn có:
 Hemaglutinin :tạo phức
khá bền vững với các
hợp chất gluxit
 Chất kìm hãm proteaza
:antitripxin Kunitz,
antitripxin BowmanBirk
 Lipoxygenase : tạo
nên cấu trúc của
hydroperoxides
Phân tử -conglixinin
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.3 Chuỗi 2S:
Chứa từ 8-22% prôtêin và 1 số enzym. PTL:
26.000.

Chứa chất ức chế trypsin

có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên
kết chặt chẽ

có 2 cầu disunfua
→ cấu trúc vững chắc, bền nhiệt, khó bị biến
tính.
3. TÍNH CHẤT PROTEIN ĐẬU NÀNH
3.1 Sự phân li và sự tập hợp
3.2 Biến tính tạo gel
3.3 Bền nhiệt
3.1 Sự phân li và sự tập hợp

-conglixinin loãng : phân ly ở pH=7-8,
1000C
glixinin loãng: phân ly ở pH=7-7,6 và lực
ion 0,2-0,4 1000C
 glixinin và -conglixinin loãng: phân ly ở
800C ,PH =8
 Sự tập hợp tăng khi :
 tăng lực ion : 0 đến 0,2 M
 PH từ 4 đến 6

3.2 Biến tính tạo gel





Đun nóng ở PH trung tính
Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến
PH =5,5
Kiềm hoá rồi trung hoà
Thêm ion Ca 2+
Ứng dụng: sản xuất sữa đậu nành, đậu
hũ…
3.3 Bền nhiệt



Chịu nhiệt đến 77oC
Bền nhiệt đến 100oC khi thêm vào các
yếu tố làm tăng lức ion .
ứng dụng :công nghiệp làm bánh
1. Gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzym
2. Gia nhiệt thấp ,thêm vào các chất có
chứa lipoxygenase hoạt động →sự oxy
hóa, tẩy trắng sản phẩm
4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao
Ví dụ : Công ty Trung ương
đậu nành Mỹ( Central
soya. Co. USA) đã làm 1
con tính so sánh một mẫu
Anh đất để nuôi bò thịt,
bò sữa hay trồng tiểu
mạch hoặc đậu nành để
nuôi sống 1 con người.
Kết quả:
Bò thịt
77 ngày
Bò sữa
236 ngày
Tiểu mạch
527 ngày
Đậu nành
2224 ngày
4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
4.1 Đậu nành đối với sức khỏe:
 Giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
 Ngăn ngừa bệnh xốp xương( loãng xương)
 Ngăn chặn và phòng chống ung thư
 Giảm nguy cơ mắc bệnh thận
4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
4.1 Đậu nành đối với sức khỏe:

Giúp ích cho người cao huyết áp

Ngăn ngừa sự thành lập và phát triển sạn trong túi
mật.

Có thể sử dụng làm nguồn sữa cung cấp protein cho
trẻ nhỏ.
4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
4.2 Thực phẩm chức năng:

Lượng đạm hấp thu vào cơ thể từ các
chế phẩm đậu nành:
1.
đậu nành rang : 50% chất đạm
2.
đậu luộc chín :65% chất đạm
3.
đậu hũ hoặc sữa đậu nành :92- 95% chất đạm.
Đậu hũ


Cơ thể hấp thu
90-95% protein
100g đậu hũ :
8,1g
protein
3,7g chất béo
 4,2g đường
0,4g cenlulo
164mg canxi
Sữa đậu nành






Cơ thể hấp thu
90% protein.
Gồm :
Đạm
Béo
Đường
Nguyên tố vi lượng :
sắt, canxi, vitamin
nhóm B
Giá trị dinh dưỡng các loại sữa
Thành Phần
Sữa Ðậu
Nành
Sữa Bò
Sữa Mẹ
Water (gram)
88.60
88.60
88.60
Protein (gram) 4.40
2.90
1.40
Calories (Kcal) 52.00
59.00
62.00
Fat (gram)
2.50
3.30
3.10
Carbohydrates 3.80
(gram)
4.50
7.20
Natto






Tốt cho đường ruột
Khỏe tim
Thông huyết quản
Chống oxy hóa
Phòng trừ bệnh loãng xương
Gồm :khuẩn đậu, men, chất
kháng khuẩn, lecithin,
saponin, dipicotinic,
isoflavone, vit B1, B2, K2, axit
amin và chất khoáng
Giá đậu nành




Vitamin C, B ,E
Protein : hơn 510% so với hạt
đậu nành.
Ngăn ngừa lão
hoá
Phòng chống
ung thư
Soy Flour

Xay hạt đậu
nành sống

Là protein đậu
nành đơn giản
nhất.
Không có chứa
tinh bột, được
dùng làm thực
phẩm ăn kiêng

Soy Powder



Xay hạt đậu
nành chín
Ít có mùi đậu
nành sống
Dùng làm sữa
và bánh.
THANK YOU!