Transcript Agents texturants

Généralités
Agents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500)
Quatre catégories :
- Gélifiants  Confèrent une certaine consistance à une denrée
alimentaire grâce à la formation d’un gel.
- Épaississants  Augmentent la viscosité d’une denrée alimentaire.
- Émulsionnants  Permettent de réaliser ou de maintenir le mélange
homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles
dans une denrée alimentaire.
-Stabilisants  - Maintiennent l’état physico-chimique d’une denrée
alimentaire.
- Maintiennent la dispersion homogène de deux
phases ou de plusieurs substances non miscibles.
- Stabilisent ou intensifient la couleur d’une denrée
alimentaire.
Gélifiants et Épaississants
Mode d’action de ces texturants :
Épaississants :
-
Caroube,
Guar,
Xanthane,
Amidon natif,
Amidon modifié
Gélifiants :
- Pectine,
- Gélatine,
- Agar agar
Gélifiants et Epaississants :
- Carraghénane,
- Alginates
Gélifiants et Épaississants
Structuration de ces texturants :
Gélifiants et Épaississants
Critères de choix de ces texturants :
• Caractéristiques liées à leur structure polysaccharidique :
- Température de solubilisation
- Effet souhaité sur le produit
• Caractéristiques liées aux critères technologiques :
- Résistance aux chocs mécaniques
- Résistance aux traitements thermiques
- Résistance à la congélation et la décongélation
- Stabilité dans le temps
Gélifiants et Épaississants
L’Amidon natif :
• Généralités
• Modifications physicochimiques de l’amidon
Gélifiants et Épaississants
L’Amidon natif :
• Aspects négatifs :
- Instabilité après cuisson
- Sensible au pH
- Sensible aux enzymes
- Fragilité aux actions mécaniques
- Trop grande viscosité à basse concentration
- Variation des propriétés selon la teneur en amylose et amylopectine
Gélifiants et Épaississants
L’Amidon modifié :
• Les différents traitements de l’amidon natif :
- La réticulation
- La stabilisation
- La fluidification
- La pré-gélatinisation
Émulsionnants et Stabilisants
Les émulsifiants :
• Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs)
• Pour être efficace un émulsifiant doit :
- faciliter la création d'une nouvelle interface
- conférer une certaine stabilité à la gouttelette
• Ils sont classés en fonction de leur HLB (hydrophile-lipophile balance ) :
- HLB compris entre 0 et 6  Émulsifiants à caractère lipophile
dominant
- HLB compris entre 8 et 20  Émulsifiants à caractère hydrophile
dominant
- HLB proche de 7  Émulsifiants n’ayant pas de caractères
hydrophile ou lipophile dominants
Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux émulsifiants :
• Les esters d’acides gras (E471 à E495)
• EX : E472  Estérification avec l’acide acétique, citrique,
lactique ou tartrique.
• Mono et les diglycérides  Représentent 75 % du total des émulsifiants
alimentaires
• Caractère lipophile prédominant
• Pas de mono ou diglycérides pur utilisés
• Il existe également des esters de sorbitanne (E491 à E495) et des
sucroesters (E473 à E474)
Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux émulsifiants :
• Les lécithines (E322)
• On les trouves dans le jaune d’œuf et dans le soja
• Ce sont des émulsifiants naturels
• Principale lécithine commercialisée : la phosphatidylcholine
• Autres lécithines : phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol
Émulsionnants et Stabilisants
Les stabilisants :
• Ce sont des composés chimiques capable de conférer une stabilité de
longue durée à une denrée alimentaire
• Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane,
xanthane), peuvent stabiliser une émulsion :
 modification de la viscosité
 formation d’un gel
• Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant.
Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux stabilisants :
• Les phosphates
E338 : acide orthophosphorique
E339 : orthophosphates de sodium
E340 : orthophosphates de potassium
E341 : orthophosphates de calcium
•
E450 : diphosphates
E451 : triphosphates
E452 : polyphosphates
Ils piègent le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons
entre les protéines musculaires.
 amélioration de la rétention d’eau par la viande
 augmentation de la solubilisation des protéines
 meilleur moelleux aux produits cuits (jambon cuit)
•
Ils piègent le cuivre et le fer de la viande.
 amélioration de la tenue de la couleur
Émulsionnants et Stabilisants
Les principaux stabilisants :
• Le glucono-delta-lactone (GDL) : E575
• C’est un ester de l’acide gluconique.
• Présent dans de nombreux produits (miel, jus de fruits, vins,…).
• Obtenu par oxydation enzymatique du glucose
• En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit à l'acide gluconique
 Intensification de la couleur en salaison
 Gélification protéique
Utilisations : Produits carnés, poissons, fromages, …
Conclusion
• Agents texturants :
 Présents dans de nombreux produits
 Rôle important dans la présentation des produits
 Problèmes sur la santé humaine ?