Transcript Additifs alimentaires

Additifs
alimentaires
plan
I. Introduction
II. Historique
III. Généralités:
III.1 Définition
III.2 Origine
III.3 Aspect réglementaires
IV. Classification
V. Problème posés par l’utilisation des additifs
INTRODUCTION :
Les consommateurs sont de plus en plus
exigeants en matière gustative. Ils cherchent des
produits bénéfiques pour la santé mais aussi des
aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur
attirante, qui se conservent longtemps... Les
consommateurs se dirigent également vers des
produits dépaysants : saveurs exotiques, « tex-mex
», créoles, méditerranéennes…
Ainsi, des arômes et des additifs sont
fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces
substances sont ajoutées intentionnellement et en
petite quantité à un aliment au cours de sa
préparation afin d’assurer une meilleure
conservation ou de compenser la perte de
qualités sensorielles. Elles peuvent être d’origine
naturelle (minérale, végétale ou animale), issues
de la transformation de substances naturelles ou
obtenues par synthèse. Généralement, les
molécules naturelles sont souvent trop fragiles ou
trop coûteuses pour une production industrielle.
Elles laissent donc leur place aux produits de
synthèse.
Historique:
Antiquité :
 utilisation du sel, pour conserver les aliments
rares (viande par exemple).
En Egypte
 l’utilisation des épices et arômes servait à
améliorer l’aspect de certains mets.
au début des années 60 :
un laboratoire coopératif français publia une
première étude sur des « substances volontairement
ajoutées aux aliments ».
En octobre 1972
parut un décret obligeant les industriels à inscrire
sur leurs produits la liste des composants principaux
et des produits d’addition.
En mai 1985:
Établissement de la numération conventionnelle
Colorant (E100-E199); Conservateur(E200-E299)…..
En 1988:
autorisation de l’utilisation des édulcorant.
Généralités
Définition:
« toute substance habituellement non consommée
comme aliment en soi et habituellement non utilisée
comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation,
possédant ou non une valeur nutritive, et dont
l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires,
dans un but technologique au stade de leur
fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage, a pour
effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir
pour effet, qu'elle devient elle même ou que ses
dérivés deviennent, directement ou indirectement, un
composant des denrées alimentaires. »
Origine:
Additifs
alimentaires
naturel
obtenus par modification
de produits naturels
synthétiques
identiques aux naturels
artificiels
Aspects réglementaires
Pour être accrédité un additif alimentaire doit :
être technologiquement nécessaire, répondre à un
besoin ;
avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la
stabilisation ou les caractères organoleptiques ;
aider à la fabrication, l’emballage, le transport ;
ne présenter aucun danger pour la santé aux doses
utilisées ;
être soumis à des essais toxicologiques permanents ;
répondre à des critères de pureté spécifiques ;
être employé dans des conditions précisées par
produit et par dose, tenant compte de la dose
journalière admissible et des apports faits par
l’ensemble des aliments.
L’emploi des additifs est interdit dans
les cas suivants:
• induire le consommateur en erreur.
• Lorsqu’il diminue sensiblement la valeur
nutritive d’un aliment.
• Lorsqu’il dissimule les effets défectueux
de fabrication.
• Lorsque l’effet désiré peut être obtenu
par des méthodes de fabrication
économiquement et techniquement
satisfaisante.
Autorisation de mise sur le marché
La demande doit :
 d’une part définir d’une façon rigoureuse que
possible la substance pour laquelle l’autorisation
de mise sur le marché est demandé,
 d’autre part donner tous les justificatifs
d’innocuité.
 Le fabricant doit élaborer trois dossiers :
 Un dossier technique
 Un dossier toxicologique
 Dossier analytique :
Dénomination :
E XXX
indiquant la provenance
"E" pour communauté
européenne)
Catégorie
Les additifs sont classés principalement en quatre
familles:
les colorants (E100 àE199)
les conservateurs (E200 àE299)
les anti-oxygènes (E300 àE399)
les agents de texture (E400 àE495)
De E500 àE1505: les acidifiants, les arômes, les
exhausteurs de goût et surtout les édulcorants.
Parmi ces derniers, l’aspartame (E951) est le plus
connu.
Toute présence d’additif alimentaire doit être
stipulée sur l’étiquette (aucune loi n’oblige à
mentionner le dosage). Ils sont mentionnés par
ordre quantitatif décroissant.
Classification des additifs
alimentaires
La directive européenne
89/107/CEE les classe selon
la fonction qu'ils remplissent
dans l’aliment
colorants
conservateurs
gélifiants
épaississants
exhausteurs de goût
les stabilisants,
Certains auteurs regroupent les différentes
catégories en 3 groupes seulement:
• Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et
préviennent la dégradation des aliments,
•
les additifs qui affectent les caractéristiques
physiques ou physico-chimiques
•
les additifs qui amplifient ou améliorent les
qualités sensorielles.
1.Les additifs qui maintiennent la fraîcheur
et préviennent la dégradation des aliments,
conservateurs
anti -oxygènes
But
gaz d’emballages
séquestrants
Limiter altérations
2.
les additifs qui affectent les caractéristiques
physiques ou physico-chimiques
Affermissants
:
Humectants :
Agents de charge
Correcteurs d’acidité
Antiagglomérants
Stabilisants
Anti-moussants
:
Agents moussants
Amidons modifiés
Emulsifiants
Gélifiants
Agents d’enrobage
Poudres à lever
Epaississants
:
3.
les additifs qui amplifient ou améliorent
les qualités sensorielles.
TEXTURE
SAVEUR
COULEUR
-Colorants
- Arômes:
- Exhausteurs de goût
- Agents de texture
But
Augmenter, améliorer les caractéristiques
organoleptiques
V. Problèmes posés par l’utilisation des
A.A
On peut classer les additifs alimentaires
dans trois catégories :
-Les additifs inoffensifs pour la santé.
- Les additifs avec une polémique : certains
rapports de santé dans le monde considèrent
que l’additif comporte un danger et d’autres
non.
-Les additifs dangereux pour la santé
• Des réactions à la tartrazine (E102) et au
carmin (E120 ou cochenille rouge)
Les symptômes comprennent : des éruptions
cutanées, une congestion nasale et de l’urticaire,
bien que l'incidence soit très faible (12 personnes
sur 10 000).
Très rarement, des réactions allergiques ont été
rapportées pour le carmin.
La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez
des individus sensibles.
Les sulfites
Les sulfites (E220 - 228) peuvent déclencher
chez les individus sensibles (asthmatiques)
de l'asthme, caractérisé par des difficultés à
respirer, de l'essoufflement, des râles et de la
toux.
glutamate
Le glutamate a été accusé d'une variété d'effets
secondaires incluant des maux de tête et des
picotements. Cependant, aucune étude scientifique
ne montre un lien entre le glutamate et ces
réactions.
Le Rouge 2G (E128) est la dénomination commune
usuelle pour le colorant monoazoïque 8- acétamido-1
hydroxy-2-phénylazo-naphthaline-3,6-disulphonate
disodique. Suite à une réévaluation de l’innocuité des
additifs alimentaires par le l’AESA (Autorité
européenne de sécurité des aliments), il a été
démontré que, dans le corps humain, le Rouge 2G se
transforme en grande partie en aniline. Sur la base
d’études conduites sur l’animal, le groupe scientifique
a conclu que l’aniline devrait être considérée comme
cancérigène.