Transcript Várvölgyi Evelin - Kávé és tea: összetétel, koncentráció

Kávé és tea:
összetétel, koncentráció, eredet
Készítette: Várvölgyi Evelin
Okleveles élelmiszermérnök
Kávé
• a kereskedelemi célú kávétermelés 2 kávéfajtán alapszik:
• kevésbé keserű
• nagyobb savtartalmú
• alacsonyabb koffeintartalmú
• keserűbb
• kisebb savtartalmú
• magasabb koffeintartalmú
Kávéblend összetétel meghatározás
• 100% arabica blend
• 75% arabica- 25% robusta
• 40% arabica- 60% robusta
• 100 % robusta blend
Ismert arabica koncentrációjú minták elemzése
100%A
75:25%A:R
40:60%A:R
100%R
Arabica koncentráció becslése
R2 = 0,9798
Becslés hibája = 6,44 %
Automatákban használatos instant kávék
mennyiségi becslése
 Kalibrációs modell készítése ismert koncentrációjú
mintákkal:
• 2,5 g/100 ml
• 4,5 g/100 ml
• 6,25 g/100 ml
 Automatából vásárolt kávéital
Becsült kávé koncentráció, g/100ml
Automatákban használatos instant kávék
mennyiségi becslése
Valós kávé koncentráció, g/100ml
Különböző összetételű kávék minőségének
változása adott időintervallumban
• vizsgálat időtartama: 7 hónap vákuumcsomagolásban
• mintavétel: a vizsgált időtartam elején, közepén és végén
• 3 minőségi csoport:
• prémium (tiszta arabica)
• espresso (arabica- robusta keverék)
• robusta (tiszta robusta)
Minőségi csoportok elkülönítése adott
időintervallumban
Minőségi csoport
Mintavétel
C3
A1
C2
A2
B1
C1
B3
B2
Robusta
A3
Espresso
Prémium
Az elektronikus nyelv alkalmas:
• a kávéfajták elkülönítésére
• keverékekben a keverési arány megállapítására
• instant kávé esetében az ismeretlen minta
koncentrációjának becslésére
•íz-hiba felfedésére
Tea
Zöld tea
• fermentáció
nélkül
Oolong tea
Fekete tea
• részlegesen
fermentált
• fermentált
Földrajzi eredet meghatározása sri lanka-i
fekete teák esetében
• 5 fekete tea
• különböző földrajzi eredet és
tengerszint feletti magasság
Forrás: Kovács és munkatársai
(Journal of Chemometrics)
Fajta szerinti elkülönülés
fekete teák esetében
10
Kandy
(650- 1300 m)
Dimbula
(1200- 1700 m)
-20
-10
Ruhuna
(600 m)
-30
Function 2
0
Nuwara Ellya
(2000 m)
Uva
(1200- 1500 m)
-60
-40
20
0
Function 1
20
Magassági szint szerinti elkülönülés
fekete teák esetében
2
Alacsony (600- 650 m)
Közepes (650- 1200 m)
0
-1
-2
Function 2
1
Magas (1200- 2000 m)
-4
-2
0
2
Function 1
4
6
Különböző áztatási idejű ízesített teák
elkülönítése
• 4-féle ízesítésű fekete tea:
• szeder
• vanília
• citrom
• barack
• zöld tea: menta
• 1, 2 és 5 perces áztatási idő
Forrás: Alpha M.O.S.
Áztatási
idő
Különböző ízű és fajtájú teák elkülönítése
Aroma
Aroma
Barack
Menta
Áztatási idő
Szeder
Vanília
Citrom
Forrás: Alpha M.O.S.
Különböző fermentáltsági fokú és áztatási
idejű teák elkülönítése
• különböző származási hely szerinti fekete tea
• Kína
• Srí Lanka
• részlegesen fermentált (oolong tea, Tajvan)
• zöld tea (Japán)
• 4, 6 és 8 perces áztatási idő
Forrás: Alpha M.O.S.
Különböző fajtájú teák elkülönítése
Tea fajták
Tea fajták
Áztatási idő
Áztatási idő
Forrás: Alpha M.O.S.
Az elektronikus nyelv alkalmas a teák elkülönítésére:
• fermentáltsági fok
• földrajzi eredet
• termesztési magasság
• áztatási idő
• aroma alapján
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
Projektazonosító: TÁMOP 4.2.1-09/1/KMR-2009-0002
Corvinus Ventures Innovációs Vállalkozási Központ
Budapesti Corvinus Egyetem
1093 Budapest, Fővám tér 8.
www.uni-corvinus.hu
„A Budapesti Corvinus Egyetem részére konkrét technológia transzfer előkészítése a MICROTESTER, valamint az ALPHA ASTREE
elektronikus nyelv ipari alkalmazása” tárgyában BCE_INNOV_MICALP_2011_42 számú
közbeszerzési eljárás keretében.