Transcript Hygienekonzept

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Warenflussdiagramm
1
10
5c
4
5b
5a
2
3
9
6
8
7
1
= 1.1 Wareneingang
2
= 1.2 Kühlhaus
3
= 1.3 TK Froster
4
= 1.4 Trockenlager
5a
5b
5c
= 1.5a Zubereitung Lehrküche
= 1.5b Bistroküche
= 1.5c Rückstellproben
6
= 1.6 Warenausgabe
7
= 1.7 Verzehrbereich
8
= 1.8 Rückgabe Geschirr
9
= 1.9 Spülküche
10
11
= 1.10 Kühlschrank Biomüll
= 1.11 Müll
Personalflussdiagramm
6
7
8
2
4
3
5
1
1
= Umkleide
5
= EXTRABLATT „Richtig Hände waschen“
2
= Check IN
6
= EXTRABLATT „Umgang mit Geflügel“
3
= Persönliche Hygiene
7
= EXTRABLATT „Kühl und Lagertemperaturen“
4
= Check OUT
8
= EXTRABLATT „Schädlingsbekämpfung“
1.1 WARENEINGANG :
Jede Lieferung ist zu prüfen auf…
1. Fahrer/Fahrzeug
o Sauberkeit, Arbeitskleidung?
o Temperatur im Innern des Fahrzeuges?
o Trennung von Frischwaren und anderen Lebensmitteln sowie Kartonagen?
o Transportbedingungen (keine Lebensmittel auf dem Boden)?
2. Lebensmittel
o Temperaturen?
o Frischezustand, …genießbar?
o Verpackung: Beschädigung?
o Etiketten und Menge richtig?
o Kühlkette nicht zu lange unterbrechen!
3. Lieferpapiere
o Richtige Menge?
o Fehlmenge vermerken!
o richtiger Artikel
o Rückverfolgbarkeit
Keine Annahme von…
o
offenen Verpackungen
o verdorbenen oder gesundheitlich bedenklichen Waren
Die Anlieferung erfolgt auf Rollwagen und wird nicht auf dem Boden
oder Arbeitsflächen abgestellt!!!
1. 2 KÜHLHAUS :
Das Kühlhaus ist zu prüfen auf…
1. Hygiene
o Kühl- und Lagerraum sauber halten!
o Regelmäßig reinigen und desinfizieren lt. Reinigungsplan!
o LM nicht in Kontakt mit Boden oder Wand!
o Kisten vom Boden nicht stapeln oder auf Regal räumen!
o Unterschiedliche Lebensmittel innerräumlich getrennt lagern!
o Ggf. mit Folie umhüllen oder abdecken!
o Abgelaufene Waren kennzeichnen und entsorgen
2. Ordnung
o Nachteilige Beeinflussung durch Verpackung verhindern!
o Kartonagen entfernen, ggf. in Kisten Umpacken!
o LM in Reihenfolge Ihrer Herstellung verbrauchen, FIRST IN FIRST OUT!
o Lagerzeit möglichst kurz halten!
o Festlegung,… wo was ist beachten!!!
3. Temperatur
o In Kühlraum Temperatur (mind. 3 x täglich überwachen), bei
Abweichung melden! (optimal 2 -4°C, nicht mehr als 7°C)
o Temperaturdaten monatlich auslesen und dokumentieren
1. 3 FROSTER :
Der Froster ist zu prüfen auf…
1. Hygiene
o Kühl- und Lagerraum sauber halten!
o Regelmäßig reinigen und desinfizieren lt. Reinigungsplan!
o LM nicht in Kontakt mit Boden oder Wand!
o Kisten vom Boden nicht stapeln oder auf Regal räumen!
o Unterschiedliche Lebensmittel innerräumlich getrennt lagern!
o Ggf. mit Folie umhüllen oder abdecken!
2. Ordnung
o Nachteilige Beeinflussung durch Verpackung verhindern!
o Kartonagen entfernen, ggf. in Kisten Umpacken!
o LM in Reihenfolge Ihrer Herstellung verbrauchen, FIRST IN FIRST OUT!
o Lagerzeit möglichst kurz halten!
o Festlegung,… wo was ist beachten!!!
3. Temperatur
o In Froster Temperatur (optimal -18°C max. -25°C, nicht über -6°C)
überwachen, bei Abweichung melden!
o Temperaturdaten monatlich auslesen und dokumentieren
1. 4 TROCKENLAGER :
Das Trockenlager ist zu prüfen auf…
1. Hygiene
o Lagerraum sauber und Tür geschossen halten!
o Regelmäßig reinigen und desinfizieren lt. Reinigungsplan!
o LM nicht in Kontakt mit Boden oder Wand!
o Kisten vom Boden nicht stapeln oder auf Regal räumen!
o Unterschiedliche Lebensmittel innerräumlich getrennt lagern!
o Ggf. mit Folie umhüllen oder abdecken!
o Keine Feuchtigkeit in den Raum lassen!
o Gewürzdosen regelmäßig reinigen und erst nach vollständiger
Trocknung neu befüllen!
2. Ordnung
o Einräumen nach Belegungsplan
o Nachteilige Beeinflussung durch Verpackung verhindern!
o Kartonagen entfernen, ggf. in Kisten Umpacken!
o LM in Reihenfolge Ihrer Herstellung verbrauchen, FIRST IN FIRST OUT!
o Lagerzeit möglichst kurz halten!
3. Temperatur
o In Lagerraum Temperatur überwachen (0ptimal 10- 18 °C), bei
Abweichung melden, …ab und zu lüften!
o Dunkel und Kühl!!!
1.5 a ZUBEREITUNG :
Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass…
o…Saubere und ordentliche Arbeitskleidung getragen wird
o…Arbeitsfläche sauber und ordentlich
o…ein Tischabfalleimer für Reste vorhanden ist
o…nicht benötigte Materialien verräumt werden
o…kein Herumspielen mit Arbeitsmaterial und Werkzeugen stattfindet
o…die Ware ordentlich gereinigt wurde.
o…Arbeitsgeräte nach Benutzung gesäubert an ihren Platz zurückkommen und
nichts rumliegt.
o…nichts auf den Boden steht, worüber man fallen könnte.
o…ggf. Dunstabzug einschaltet ist.
o…Rezepturen einhalten werden.
o…das Geflügel in den dafür vorgesehenem Bereich bearbeitet wird.
o…auf Herd nichts unbeobachtet gelassen wird.
o…Messer neben Arbeitsbrett liegen, nicht unter Arbeitsmaterial oder
Verpackungen.#
o…Reinigungslappen nur für Arbeitsfläche verwendet wird
o…Müll getrennt entsorgt wird
(BLAU= Pappe, GRÜN = Biomüll, GELB = gelber Sack)
1.5 b ZUBEREITUNG :
Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass…
o…Saubere und ordentliche Arbeitskleidung getragen wird
o…Arbeitsfläche sauber und ordentlich
o…ein Tischabfalleimer für Reste vorhanden ist
o…nicht benötigte Materialien verräumt werden
o…kein Herumspielen mit Arbeitsmaterial und Werkzeugen stattfindet
o…die Ware ordentlich gereinigt wurde.
o…Arbeitsgeräte nach Benutzung gesäubert an ihren Platz zurückkommen und
nichts rumliegt.
o…nichts auf den Boden steht, worüber man fallen könnte.
o…ggf. Dunstabzug einschaltet ist.
o…Rezepturen einhalten werden.
o…das Geflügel in den dafür vorgesehenem Bereich bearbeitet wird.
o…auf Herd nichts unbeobachtet gelassen wird.
o…Messer neben Arbeitsbrett liegen, nicht unter Arbeitsmaterial oder
Verpackungen.#
o…Reinigungslappen nur für Arbeitsfläche verwendet wird
o…Müll getrennt entsorgt wird
(BLAU= Pappe, GRÜN = Biomüll, GELB = gelber Sack)
1.5 c RÜCKSTELLPROBEN :
Beim Umgang mit den Rückstellproben ist darauf zu achten, dass…
o…die Proben mit Herstellungsdatum und dem Namen des Produktes
gekennzeichnet werden.
o…die Proben beim Einfüllen nicht durch Körperkontakt o.Ä.
verunreinigt werden
o…die Probenbehälter fest verschlossen sind
o…die Proben umgehend eingefroren werden und nicht für jeden zugänglich sind.
1.6 WARENAUSGABE :
Bei der Warenausgabe ist darauf zu achten, dass…
o…die Lebensmittel nicht mit Händen berührt werden
o(Tragen von Gummihandschuhen)
o…Vorlegteile für die Essensausgabe rechtzeitig bereitlegen!
o…Essenstemperatur beachtet werden!
o…Arbeitsbereich sauber ist.
o…Kühltemperatur in Müslitheke und Glasvitrine prüfen.
o…Beleuchtung eingeschaltet ist
o…bei der Kaffeemaschine Milch und Bohnen aufgefüllt sind
o…im Abfalleimer ein Beutel ist
o…Kaffemaschine nach reinigungsplan (täglich) gereinigt wird
1.7 VERZEHRSBEREICH :
Im Verzehrbereich ist darauf zu achten, dass…
o…die Tische sauber sind.
o…Stühle nicht verdreckt sind und ordentlich stehen.
o…der Boden frei von Dreck ist und kein Müll rumliegt.
o…genügend Servietten und Besteck vorhanden ist.
o…es unterschiedliche Mülleimer gibt.
o…ein Abräumwagen bereit steht und auf ihm immer genug Platz ist, ggf. wegfahren
und neuen bereitstellen.
o…eine Person für die Ordnung im Saal zuständig ist (Schülerlotse).
1.8 GESCHIRRRÜCKGABE :
Bei der Geschirrückgabe ist darauf zu achten, dass…
o…man vorsichtig mit dem Geschirr umgeht
o…ausreichend Platz auf dem Abräumwagen ist
o…der Abräumwagen ausgetauscht wird wenn er voll ist
Im Verzehrbereich
ist darauf
o…Besteck vorsortiert
wird. zu achten, dass…
1.9 SPÜLKÜCHE :
Bei der Geschirrrückgabe ist darauf zu achten, dass…
…schmutziges von sauberem Geschirr klar getrennt ist.
…der Müll gleich entsorgt wird.
…der Mülleimer regelmäßig gereinigt wird.
…die Spülmaschine nicht übererfüllt wird
(Achtung keine Gewalt am Haubendeckel!!!!)
…sauberes Geschirr sorgfältig weggeräumt wird.
…man vorsichtig mit dem Geschirr umgeht.
…saubere Handtücher vorhanden sind.
…die Spülmaschine nach Beendigung ausgeschaltet und gereinigt wird.
…Besteckkörbe verräumt werden.
1.10 KÜHLSCHRANK BIOMÜLL :
Beim Kühlschrank von Biomüll ist darauf zu achten, dass…
o…nur Biomüll enthalten ist.
o…er regelmäßig entleert wird.
o…der Schrank und der Behälter regelmäßig gesäubert wird.
o…der Inhalt nicht länger als 2 Tage aufbewahrt wird.
1.11 RESTMÜLL :
Beim Restmüll ist darauf zu achten, dass…
o…alles nach sorten getrennt sortiert wird.
o…der Müll innerhalb einer Woche abgeholt wird.
o…nichts neben dem Sammelbehälter liegt.
o…der Deckel des Behälters wieder verschlossen wird.
o…bei Überfüllung der Hausmeister verständigt wird.
2.1 UMKLEIDERAUM :
Beim Umkleiden ist darauf zu achten, dass…
1. Schritt
o …jeder Schüler beim Eintritt eine Schürze, eine Kopfbedeckung und ein
Vorhängeschloss für den Spind erhält.
2. Schritt
o …Jacken, Taschen, Uhren, Schmuck, Ringe und Gesichtspearcing abgelegt
und sicher im Spind verstaut sind!
o …außerhalb vom Spind nichts rumsteht!
o …Küchenkleidung +Kopfbedeckung angezogen werden!
o …der Spind persönlich abgeschlossen und der Schlüssel sicher bis zum CHEK
OUT in der Hosentasche verwahrt wird!
3. Schritt
o Eintreten in den CHECK IN- Bereich und warten auf Anweisung der
Lehrkraft!
Bis alle Formalitäten von ALLEN Schüler/Innen erledigt sind, verhalten sich alle
Beteiligten ruhig und kameradschaftlich!
Bei Fehlverhalten ist mit Ausschluss vom Unterricht zu rechnen ! ! !
2.2 CHECK IN:
Im CHECK IN ist darauf zu achten, dass…
1. Kleidung
o …jeder Schüler eine Schürze und Kopfbedeckung trägt, die Schuhe und
Hosen sauber und ordentlich sind!
2. Schmuck
o …Uhren, Schmuck, Ringe und Gesichtspearcing abgelegt und sicher im
Spind verstaut sind!
3. Mimik/ Gestik
o …das Gesamtbild des Schülers freundlich, höflich und sauber ist!
4. Umgang/ Verhalten
o …das Verhalten gegenüber Mitschülern, Lehrkräften , Gästen sowie
Lieferanten ist durch Höflichkeit, Hilfsbereitschaft,
Verantwortungsbewusstsein und dem Servicegedanken geprägt ist.
Bei Fehlverhalten ist mit Ausschluss vom Unterricht zu rechnen ! ! !
2.3 PERSÖNLICHE HYGIENE :
Bei der Persönlichen Hygiene ist unbedingt darauf zu achten, dass…
1. Hände/Arme
o …Hände und Unterarme vor Arbeitsbeginn und nach Kontakt mit
unsauberen Gegenständen oder LM ausreichend gewaschen werden
( siehe Anleitung „Richtig Händewaschen“)!
o …Kein Nagellack oder Pearcing (ggf. Gummihandschuh tragen)!
o …Verletzungen im Handbereich der Lehrkraft gemeldet werden
(ggf. Gummihandschuh)!
2. Haare
o …lange Haare zusammengesteckt sind!
o …eine Kopfbedeckung getragen wird!
o …man sich nicht am Kopf kratzt!
3. Kleidung
o …auf saubere und ordentliche Straßenkleidung zu achten ist!
o …der Umkleide- und Küchenbereich nicht mit verschmutzter Kleidung
betreten wird!
o …die Küchenkleidung sauber und faltenfrei ist!
4. Schmuck/Pearcing
o …Keine Ringe, Uhren, große Ohrringe oder Armbänder getragen werden!
o …Pearcings im Gesicht für die Dauer des Unterrichtes abgenommen
werden!
o …der Schmuck und Pearcing sicher im Spind verstaut sind!
Eine regelmäßige Körperhygiene ist selbstverständlich und im Küchenbereich
unverzichtbar!!!
2.4 CHECK OUT:
Im CHECK OUT ist darauf zu achten, dass…
1. Kleidung
o …jeder Schüler seine Schürze und Kopfbedeckung ordentlich
zusammengelegt abgibt und sich rasch umzieht!
2. Schmuck
o …Uhren, Schmuck und Kleidung dem Spind entnommen werden und das
Vorhängeschloss + Schlüssel der Lehrkraft übergeben wird !
3. Umgang/ Verhalten
o …bis alle Formalitäten von ALLEN Schüler/Innen erledigt sind, sich alle
Beteiligten ruhig und kameradschaftlich verhalten !
Bei Fehlverhalten ist mit Ausschluss vom nächsten Unterricht zu rechnen ! ! !
2.6 EXTRABLATT : „ Umgang mit Geflügel“:
Beim Umgang mit Geflügel ist darauf zu achten, dass…
o…man für die Zerlegung und Zubereitung ein eigenes Brett und Messer
verwendet(z.B. farbig)
o…man Geflügel immer in separaten Schüsseln auftaut.
Im CHECK OUT ist darauf zu achten, dass…
o…dass Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel oder Arbeitsflächen
tropft.
o…beim Umgang Gabeln oder Einweghandschuhe benutzt.
o…vor dem Verzehr das Geflügel gut durchbraten werden muss!!!!
2.7 EXTRABLATT :„ Kühl und Lagertemperaturen“:
o…im Kühlhaus:
o…im Vorbereitungsraum:
o…Im Froster:
+7°C
+12-16°C
-18°C
o…für Innereien, Geflügel und Wild:
o…für Fisch und Meerestiere:
+4°C
+2°C
2.8 EXTRABLATT : „ Schädlingsbekämpfung“:
Häufigste Schädlinge sind:
…Taufliege…Küchenschabe…Mottenraupe…Ameise…Nagetiere
Vorbeugung:
o…Oberstes Gebot ist Sauberkeit und Ordnung!!!
o…Fenster und Fliegengitter verschließen, Türen geschlossen halten!!!
o…Abfallbehälter geschlossen halten, geruchsdicht und sauber!!
o…Täglich leeren. Wo Müll ist ist auch Ungeziefer!!!
Befallsermittlung:
o…Optische Kontrolle(Schädlinge, Kotreste, Fraß-und Nagespuren, Geruch)
o…Besonders Ritzen, Hohlräume, Keller, Abfallbereich!
Bekämpfung:
o…Schädlinge sofort melden!!!
o…Richtige Mittel einsetzten
o…Siehe Schädlingsbekämpfungsplan
o…Schädlingsbekämpfungsmittel von Lebensmittel getrennt aufbewahren
o…Schädlingbekämpfer zu Rate ziehen!
3.1 Aufsichtskontrollcheckliste:
Die zuständige Aufsichtsperson checkt folgende Bereiche vor dem Verlassen ,
markiert die kontrollierten Bereiche mit einem Haken und unterzeichnet :
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.5a
1.5b
1.5c
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
o
o
o
o
2.1
2.2
2.3
2.4
o
o
o
o
o
o
o
o
Fenster zu
Maschinen aus
Lichter aus
Kühlmaschinen laufen
Temperaturen o.K.
Türen abgeschlossen
Kassenbericht
Warenliste ausgefüllt
o Besonderheiten:
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
………………………………………
Unterschrift
Beurteilungskriterien:
Datum
Pünktlichkeit
Befolgen von
Anweisung
Freundlichkeit
Team+ Kunde
Hygiene
Note 1-6
Arbeitsergebnisse
Qualität+ Sorgfalt
Motivation +
Biss
Gesammtnote
Beurteilungskriterien mit Eigenbewertung Note 1-6
NAME: ______________________________
Klasse:__________________________________
Datum:
Station:
Eigenbewertung:
Produktion
1.mal
2.mal
3.mal
Note Lehrkraft:
1.mal
2.mal
3.mal
Zwischenbilanz:
ENDNOTE:
Deko/Aufbau
Verkauf
Kasse
Durchsage
Müsli
Springer
Kochen/Mittag
Fingerfood
Spüldienst
Service
Aussendienst
Einkauf
Bestellservice
Plakat/ PC