Transcript Princippet bag brødbagning

PRINCIPPET BAG
BRØDBAGNING
Diana, Susanne, Stine og Morten


pH på 4,6
30 grader varmt

C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi (ATP)


Mel
- Gluten
Glutens Virkning




Elastisk
Oprindelig form
Uden gluteniner
Uden Gliadiner
Gluten


Gliadiner
Gluteniner
Proteasers Virkning



Elastisk
Bedre ”flow”
Holder på
carbondioxiden
Proteaser
Stivelse og amylaser



Kulhydrater
amylose og amylopektin
Glukosemolekyler
Amylose
Amylopektin
Stivelse




Stivelseskorn
Opdelt i lag
Rund struktur
Uopløselige i vand
Gelatinisering / forklistring






Vand + temp. stigning
Optager vandet
Svulmer op
Tykt flydende
Modtagende overfor amylaser
Går i stykker
Retrogradering



Reorganisering
Danner nye bindinger
Med til at gøre brød hårdt
Amylaser





Enzymer
α- og β-amylase
Nedbryder stivelsen
2 forskellige måder
Primært β-amylase
Arabinoxylan og xylanaser



Polysakkarider
Ikke-stivelse
Mest anvendte
Arabinoxylan i brød

Opdeles i to grupper
Brødets volumen
Vandbinder


Uopløseligt arabinoxylan
Opløseligt arabinoxylan
Xylanaser og deres effekt




Stabiliteten
Brødvolumen
Friskhed
Krummen