Stivelse og amylaser • • • Kulhydrater amylose og amylopektin Glukosemolekyler

Amylose Amylopektin

• • • • Stivelseskorn Opdelt i lag Rund struktur Uopløselige i vand Stivelse

Gelatinisering / forklistring • • • • • • Vand + temp. stigning Optager vandet Svulmer op Tykt flydende Modtagende overfor amylaser Går i stykker

Retrogradering • • • Reorganisering Danner nye bindinger Med til at gøre brød hårdt

Amylaser • • • • • Enzymer α- og β-amylase Nedbryder stivelsen 2 forskellige måder Primært β-amylase