Transcript Kold College (ppt)

Kold College
Kold College er en moderne, selvejende uddannelsesinstitution, der
har specialiseret sig i uddannelser inden for området fra jord til bord.
Skolen udbyder en række forskellige uddannelser og kurser, som kan
opdeles i fire hovedområder:
• Erhvervsuddannelser (levnedsmiddel, jordbrug og mejeri)
• Naturvidenskabeligt Gymnasium (HTX)
• Akademiuddannelser (laborant, procesteknolog og
serviceøkonom samt professionsbachelor i laboratorie-, fødevareog procesteknologi)
• Voksen- og efteruddannelser inden for hele spektret fra jord til
bord
Levnedsmiddel:
•
•
•
Grundforløb (Mad til mennesker) 242 årselever
Hovedforløb (Kok, tjener & bager) 59 årselever
AMU-kurser & IV 13 årselever
Hvordan styrkes
sammenhængen mellem
praktiklæring og skolelæring?
Partnerskab som metode
•
•
•
•
•
At skabe grobund for dialog om elevens uddannelse på
skolen og i virksomheden.
At skabe en ligeværdig samtale mellem skole, virksomhed
og elev, hvor referencerammen er den samme.
At anskueliggøre uddannelsens kompetencemål for elev
og praktiksted.
At udvikle et redskab som kan være et omdrejningspunkt
for et mere formaliseret samarbejde om de
kompetencemål, som er knyttet til elevens ophold på
praktiksted.
at gøre kompetencemål synlige og operationelle og
derved skabe bedre transfer og mere erfaringsbaseret
læring mellem skoleophold og praktikophold.
Vores overvejelser:
•
•
•
•
•
•
•
Vigtigt at det var et fysisk redskab, der kunne integreres
naturligt i hverdagen på praktikstedet.
Hvorfor benytter vi bare ikke elevplan?
Skabe fælles sprog, elev, skole, virksomhed til gavn for
kontinuiteten mellem skole og virksomhed.
Skabe logisk progression mellem kompetencemål på
skoleophold og praktikophold (eks. opgavemappen)
Øge elevernes ejerskab til kompetencemålene… gennem
forståelse!
Gensidig anvendelse af de erfaringer eleverne gør sig på
såvel skoleophold, som praktikopholdet. Den
erfaringsbaserede læring skal gå begge veje. Oftest er det
praktikvirksomheden, som inddrages i skoleopholdet.
(eks. Konkurrencehold – øget motivation)
Formaliserer de erfaringer, som eleverne opnår på skolen
og i virksomheden, og gør dem mere operationelle.
”Filosofien for undervisningen på hovedforløbene er, at der lægges vægt på
håndværkets akkuratesse samt en helheds – og brancheorienteret undervisning.
Dette gøres på differentieret niveau, og med vægt på forskellige faglige
hovedområder på de respektive forløb. Herunder inddrages de almene fag, så der
etableres en gensidig vekselvirkning mellem de almene og de håndværksmæssige
fag.”
HOVEDFORLØB 3
Gennem hele hovedforløb 3 arbejdes der målrettet med de discipliner, der forventes at eleverne skal
kunne beherske som faglært kok. Forløbet afsluttes med en eksamen.
Med udgangspunkt i den opnåede viden fra hovedforløb 1 og på hovedforløb 2, samt i den mellemliggende praktikperiode arbejdes der på
avanceret niveau med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og
klargøring af råvarer. De klassiske retters smagssammensætning og betydning, for evnen til at sammensætte og videreudvikle retter.
Desuden arbejder eleverne med forskellige anretningsformer.
I den teoretiske del af undervisningen arbejdes der helhedsorienteret med hele fagområdet.
I løbet af hovedforløb 3 afsluttes elevens valgfrie specialefag med en fremlæggelse af projektet.
Undervisningsmål i praktik:
* Eleven kan selvstændigt udføre kvalitetsvurdering af råvarer, i forhold til gældende lovgivning.
* Eleven kan selvstændig udføre kvalitetsvurdering af råvarer i forhold til fagets generelle
krav til kvalitet, samt foretage vurdering af råvarens anvendelsesmuligheder i forhold til kvaliteten.
* Eleven kan selvstændigt og kritisk vurderer smagskomponenternes betydning for måltidet.
* Eleven er i stand til at udvælge, udfører og vurderer en korrekt tilberedningsmetode til en given råvare.
* Eleven kan i teams og selvstændigt løse en given opgave herunder udvise kreativitet og
bidrage til udviklingen af arbejdet.
* Eleven kan selvstændigt vurdere lønsomheden i forhold til en given forretningstype.
Beskrivelse:
Den praktiske undervisning på hovedforløb 3 tager udgangspunkt i følgende emner:
1. Okse, supper, saucer
2. Lam, kalv, supper, saucer
3. Svin, Fjerkræ, supper saucer
4. Fisk, skaldyr og bløddyr, supper, saucer
5. Desserter
Der arbejdes koncentreret med de discipliner, som der er arbejdet med på hovedforløb 1, hovedforløb 2, samt på praktiksted. Der arbejdes
med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen, herunder kvalitetsvurdering, opbevaring, korrekt anvendelse og klargøring af
råvarer. De klassiske retter er udgangspunktet for at opnå kendskab til, smagssammensætning og tydeliggørelse af
tilberedningsmetoderne.
Eleven får mulighed for at arbejde kreativt med udvikling af det klassiske køkken/retters facetter med udgangspunkt i sæsonens råvarer.
Der arbejdes ud fra elevens viden om selvstændigt at kunne komponerer en ret med en harmonisk smagssammensætning og en velvalgt
tilberedningsmetode ud fra de givne råvarer. I arbejdet inddrages emner som økonomi, hygiejne samt forbrug og anvendelse af ressourcer
i køkkenet.
Undervisningsmål i teori:
* Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-,
restaurant-, cafeteria-, kantine-, og cafekøkkener, samt sikre en korrekt, rensning, klargøring og
tilberedning af råvarerne.
* Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug
og sæson.
* Eleven kan selvstændigt komponere en ret med en harmonisk smagssammensætning og
en velvalgt tilberedningsmetode ud fra sæsonens danske råvarer.
Beskrivelse:
I dette fag arbejdes der primært med teorien, der knytter sig til de praktiske discipliner. De teoretiske
emner/fag kombineres, således at der skabes sammenhæng mellem den teoretiske viden eleven har
opnået på hovedforløb 1, hovedforløb 2 og den viden/erfaring eleven har fra sit praktiksted.
Med udgangspunkt i eksamen, arbejdes der med de kommunikative elementer, der gør eleven i stand til
at videreformidle din faglige viden.
Praktikmål for hovedforløbet, specialet kok.
Fag: Varemodtagelse
Fagkategori: Praktikmål
Niveau: Uden niveau
Nr. Målpind:
1 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvare, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2)
2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og
kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4)
3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød,
fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3)
4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og her
under være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3)
Fag: Grundtilberedning
Fagkategori: Praktikmål
Niveau: Uden niveau
Nr. Målpind:
1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder,
pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning,
kogning, braisering, pochering (2 & 3)
2 Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf,
fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3)
3 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til
virksomheden (3 & 4)
4 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la carte
menuer samt kunne anvende produktionsoverskud optimalt (2 & 3)
5 Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning,
buffet samt "tag selv bord" (2 & 3)
6 Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte
egnsretter og etniske retter (3 & 4)
7 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra
grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4)
8 Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som
samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4)
9 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et
godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3)
Skoleperiodernes overordnet beskrivelse for de enkelte hovedforløb med
stigende taksonomi
Oversigten viser den overordnet beskrivelse af de enkelte hovedforløbstrin med en beskrivelse af grundindholdet
på de enkelte trin. Taksonomien er stigende, efterhånden som eleven arbejder sig frem i uddannelsen.
Hovedforløb 3
Avanceret niveau med de klassiske
tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder:
kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og klargøring af
råvarer. De klassiske retters smagssammensætning og
betydning for evnen til at sammensætte og videreudvikle
retter.
Hovedforløb 2
Beherskelse af tilberedningsmetoder, naturvidenskabelig forståelse,
historisk sammenkædning, begyndende selvstændighed i at sammensætte et
måltid, smagsmæssigt og tilberedningsmæssigt.
Hovedforløb 1
Grundlæggende tilberedningsmetoder, grundlæggende vilkår for smagssammensætning.
Taksonomitrappen for den enkelte elev.
Lektionsplanerne er bygget op med stigende krav til selvstændighed, beherskelse og kreativitet.
Der praktiseres differentieret undervisning med udgangs punkt i den enkelte elev og dennes formåen.
Vi skelner mellem 3 niveauer.
Trin 3: Analyse og nyfortolkning/skabende.
Trin 1 og trin 2 er opfyldt og eleven er i stand til at
analysere sin opgave og selvstændigt skabe en
nyfortolkning af opgaven, eller udvikle en ny opgave.
Trin 2: Variation.
Niveauet for trin 2 er for eleven, som behersker trin 1 og som er i stand til at
arbejde videre med opgaven i form af variationer af opgaven.
Trin 1: Basis/grundlæggende.
Niveauet for trin 1 er basis fagkundskab, som er den grundlæggende viden inden for området. Det er det,
som alle skal kunne og som er det der skal til, for at kunne opfylde målene for faget.
Eksempel på taksonomitrappen for den enkelte elev.
Eksemplet tager udgangspunkt i retten ”Gule ærter”.
På trin 1 skal eleven kunne lave f.eks. gule ærter, som en klassisk fremstillet og anrettet gule ærter, hvor de
grundtilberedningsmetoder, der knytter sig hertil, beherskes.
Nogle elever arbejder videre og varierer gule ærter (trin 2). Det kunne f. eks. være en mere moderne
anretningsmetode, den hjemmelavede medister tilsat grundsmagen timian fra gule ærter, eller det kunne være en
anden udskæring af grøntsagerne m.m.
På trin 3 behersker eleven trin 1 og 2, men eleven analysere nu de gule ærter og noterer sig grundsmagen i gule
ærter, og skaber nu en ny ret, som måske slet ikke ligner gule ærter, men når man smager retten får man en klar
fornemmelse af, at dette er ”gule ærter”. Eleven arbejder derudover med næringsstoffernes køkkentekniske
egenskaber og inddrager viden fra andre fag.
•
Dialog også den stærke elev
•
H2 buffet- den uformelle samtale
•
” Talent arrangementer”
•
Fag konkurrencer
•
Konkurrencehold
•
”Åben undervisning”
Fremtidens arbejde…
• Videreudvikling af opgavemappen
(Elektronisk, almene fag, opgaver på praktikstedet
over flere skoleperioder)
• Fokus på tjeneruddannelsen
(Grundforløb, tjenerplakat samt opgaver)
• Involvering af praktikstederne i
undervisningen på skolen
(Dialog om elevens læring)
• Intensiverer arbejdet om Kold Colleges
konkurrencehold
• Motivation på baggrund af faglig stolthed
• Styrkelse af erhvervsuddannelserne