Transcript compte-rendu final fabrication PAIN

Coopération
ferme Ecancourt / lycée Pissarro
(Pontoise)
36 élèves de seconde
Option MI-SVT
(Mesure Informatique
appliquée en SVT)
ATELIER 1 :
Fabrication du pain / étapes
Malaxage
Pétrissage
Levée
Cuisson
Facteur variable 1 :
ordre ou présence des ingrédients
Pain levures et
sel mélangés
Pain sans
levures
Pain levures et
sel séparés
Facteur variable 2 :
Type de farine
Pain farine de blé
Pain sarrasin et
farine de blé
Pain sarrasin
pur
Pain maïs et
farine de blé
Pain maïs pur
Reprise du thème en salle de TP
Axe 1 :
Réactions chimiques réalisées par
les levures
CONSTAT par les élèves :
« Sans levures, le pain est plus
compact, moins gros »
Observation microscopique préalable
G= 400x
Levures
Observation de levure au microscope électronique
(1cm=1µm)
Membrane
plasmique
Noyau
Mitochondrie
Cytoplasme
Paroi
Vacuole
LEVURE =
Champignon microscopique, eucaryote
Expérimentation Assistée par
Ordinateur (ExAO)
Mise en évidence de la respiration
par sonde à dioxygène
Consommation
dioxygène
Mise en évidence de la respiration
par sonde à CO2
Production de
CO2
Fermentation
Protocole expérimental
1Placer dans l’erlenmeyer 150 mL de suspension de levures.
2Réaliser un test de l’éthanol.
3Ajouter 1,5 g de glucose dans l’erlenmeyer et agiter jusqu’à
dissolution complète. Un agitateur magnétique peut être utilisé.
4Réaliser un test du glucose.
5Placer l’erlenmeyer dans le bain-marie à 30°C.
6Verser 2 mL d’eau de chaux dans le tube à essai.
7Fermer l’erlenmeyer avec le bouchon muni du tube coudé. Glisser le
tube coudé dans le tube à essai de manière à ce qu’il pénètre dans l’eau
de chaux. Observer l’eau de chaux au début.
8Attendre 15 minutes.
9Réaliser les tests de détection du glucose et de l’éthanol et observer
l’eau de chaux.
Tube coudé
Erlenmeyer
Solution :
Glucose + levures
Tube a
essais avec
eau de
chaux
Bain marie
(à 40°)
Test de
l’éthanol
Test du glucose
Couleur de
l’eau de chaux
Avant
l’expérience
Non, reste
orange
Est foncé : 150
mg/dL
Transparente
Après
l’expérience
Oui, devient un
peu vert
Devient un peu
plus clair, donc
moins de
glucose.
Opaque/blanc
Conclusion
Production
d’éthanol
Consommation
de glucose
Production de
CO2
BILAN :
Les levures par respiration et/ou
fermentation, produisent un gaz (CO2)
qui permet de faire lever la pâte
Le pain avec levures est plus aéré et
gonflé
Axe 2 :
Incidence des réactions chimiques et
des ingrédients dans la fabrication
du pain
PWP commun élève
La fabrication du
pain.
20
-250 grammes de farine
-25 cL d’eau
-1 cube de levure boulanger fraîche
-1 cuillère à café de sel
Dans un saladier, verser 250 grammes de farine
Formez un puits avec la farine
Y ajoutez les 25 cL d’eau
Mélangez
Ajoutez la levure diluée dans de l’eau tiède
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène
Laissez reposer sous un torchon humide
21
Quelle sont les différences entre la
farine de blé, de maïs et de sarrasin?
Alexandra, Héloïse et Claire
22
Comparaison de composition:
Farine de blé
Farine de maïs
Farine de sarrasin
Amidon :
Glucide complexe
(réserve en sucre)
oui
oui
oui
Protéine
Gluten
Non, pas de gluten
Pas de gluten
La farine de blé est la seule à contenir du gluten.
23
Farine de
sarrasin
Farine de blé
Mise en évidence du gluten par
lavage de la farine
Farine de blé:
gluten
Farine sarrasin :
pas de gluten
Les rôles du gluten
Le gluten donne une
texture élastique a la
pâte et sépare les
différents éléments de
la pâte.
Voir diapos:
11 (malaxage)
28 (pétrissage)
15 (levée)
29 (cuisson)
27
Attardons-nous sur le
malaxage
Définition du malaxage:
Le malaxage est le fait de
pétrir le pain, de rendre la
pâte souple molle et
homogène
28
A quoi sert le malaxage ?!
Le malaxage sert à obtenir une pâte
homogène et à permettre les réactions
chimiques qui feront que le pain gonflera. Le
malaxage permet également de vérifier que la
pâte n’est pas trop collante, dans quel cas il
faut ajouter de la farine. Le malaxage permet
de rendre le pain élastique grâce au gluten,
présent dans une infime partie du blé.
29
L a levée du pain et la
Fermentation
Rim et Dorian
30
1• Quel échange de
gaz fait lever la pâte ?
=>
Ce sont les levures qui en consommant le
sucre (amidon) présent dans la farine, se
multiplient et rejettent alors du CO2. C’est
la fermentation.
C’est cette réaction métabolique des levures
qui fait gonfler la pâte via le CO2 qu’elle
rejette !
31
2• Les étapes de la levée et
leurs utilités :
On trouve 2 phases où l'on fait reposer la pâte :
* le pointage en masse
* l’apprêt (2ème fermentation)
32
1/ On débute le pointage en masse juste après la fin du
pétrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on
fait, de 10mn à 3h. Le pointage permet à la pâte de
prendre de la force, c'est à dire d'être plus élastique
et moins extensible : c’est l’action du CO2 rejeté par
les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est
pendant cette fermentation que se développent la
plupart des arômes qui donneront au pain son goût et sa
flaveur finale, d'où l'importance de cette fermentation.
A la fin du pointage, la pâte a augmenté de volume et
est bombée
2/ L'apprêt débute juste après le façonnage du pain, c'est lui qui
conditionne le gonflement du pain et qui lui donne son volume
final. A la fin de l'apprêt, le pain est prêt à enfourner.
33
Au final :
La levée , c’est:
Le gonflement de la
pâte grâce aux
levures en deux
étapes :
♦ Le pointage
♦ L’apprêt
Et c’est grâce à ces
fermentations que le
pain :
• A du goût
• Et du volume qui fait son
moelleux!
34
Réactions métaboliques
lors de la cuisson du pain
David et Baptiste
35
Réactions métaboliques
lors de la cuisson du pain
David et Baptiste
36
Lors de la cuisson du pain on observe
la réaction de Maillard. Celui-ci a
constaté la différence entre la croûte
et la mie du pain lorsque celui-ci cuit.
37
La croûte du pain
Grâce à la chaleur, les alvéoles de CO2 (c’est à dire les trous du
pain formés grâce à la fermentation des levures) grossissent
et la pâte se développe. Puis il apparaît une peau qui devient
petit à petit la croûte du pain.
38
La mie du pain
Dans le pain, la formation de la mie se fait plus
progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne au pain
sa forme, la mie est cuite.
39
Couvrand Mathilde
Dequidt Solenn
40
nous allons découvrir :
-De quoi un four à pain est-il
composé ?
-Comment se chauffe un four
à pain ?
-Comment savoir si le four est
à la bonne température ?
-Comment enfourner les
pains ?
41
Voûte
Bois
Sole (ou plancher)
La composition du four à pain :
Le four à pain est en brique, il a une forme de
voûte, il possède une sole (ou plancher) qui
permet de cuire la pâte.
42
Braises
Le chauffage du four à pain :
Le four est chauffé au bois, celui-ci une fois
entièrement consumé donne des braises.
La couleur des briques constituant le four varie
en fonction de la température de celui-ci.
Lorsque le four chauffe, les briques noircissent
puis reviennent à leur couleur initiale lorsque le
four est a la bonne température.
43
Avant la cuisson:
Il faut d’abord nettoyer la sole avec une serpillière
pour en enlever les cendres.
Ensuite pour s’assurer que le four est à la bonne
température, nous jetons de la farine sur la sole; si
celle-ci devient dorée et ne noircit pas alors le four
est à la bonne température
Serpillière
44
La cuisson:
Pour placer la pâte dans le four il faut se munir d’une
pelle à pain. La cuisson du pain nécessite entre 30 et
60 minutes. Il ne reste plus qu’à retirer les pains cuit
avec la pelle précédemment utilisée et à les laisser
refroidir pour pouvoir les déguster.
Pelle à pain
45
Leroy Pauline Credot Brian
46
Le sel a plusieurs rôles au cours de l’élaboration
de la pâte a pain.
Au cours du pétrissage:
- très hydrophile, il gonfle en présence de liquide. Il
contribue à la fixation de l’eau permettant d’accroître
le rendement en pâte par une meilleure hydratation.
- Il améliore les qualités plastiques de la pâte. Le sel,
dans une pâte à pain va agir sur les protéines (le
gluten) et créer des liaisons de type ionique entre ces
protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et
résistance du gluten.
47
Pendant la fermentation:
-il ralentit légèrement la fermentation en retardant l’action de la levure.
-il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle
structure de la mie.
-il fixe l’eau au sein de la pâte et ainsi limite les effet de croûtage.
Au cours de la cuisson:
-il améliore la rétention des gaz, évitant la formation d’alvéoles trop grandes contribue
donc au bon développement du pain.
-il influence la coloration de la croûte du pain.
-il agit sur la finesse de la croûte.
Après la cuisson:
-étant très hygroscopique(substance qui a tendance à absorber l’humidité de l’air ), il
va retenir l’humidité et conserver ainsi a la mie son moelleux.il prolonge la
conservation du pain .
48
Conclusion :
Pour réussir son pain le sel est indispensable
mais il faut mettre la bonne quantité
ni trop ni trop peu.
Et surtout, le sel ne doit jamais être en contact avec
la levure :
Risque de plasmolyse des levures
49
Le sel en concentrant le
milieu entraîne une
déshydratation de la sel.
Celle-ci peut mourir.
Perte progressive d’eau
Cellule rétractée
(plasmolysée)
50