Transcript IGIENA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

1) în funcţie de forma de prezentare:
 carcase;
 semicarcase;
 sferturi de carcase;
 porţiuni tranşate din carcase;
2) în funcţie de specie:
 carne de bovine;
 carne de porcine;
 carne de ovine;
 carne de caprine;
 carne de cabaline;
 carne de iepure;
 carne de păsări de casă;
3) în funcţie de vârsta animalelor:
 carne de animale tinere;
 carne de animale adulte;
4) în funcţie de temperatura la depozitare:
 carne proaspătă;
 carne refrigerată;
 carne congelată.
Specia,
Rasa,
Vârsta,
Sexul,
Alimentaţia,
Starea de sănătate,
Condiţiile de sacrificare,
Conservarea şi păstrarea.
După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de
modificări care determină schimbări importante ale
proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Aceste
transformări pot fi
normale, cum sunt:
rigiditatea musculară,
maturarea,
fezandarea.
anormale cum sunt:
 încingerea,
 putrefacţia.
Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară
a cărnii.
1. de întreţinere a animalelor:
1.1. ocol de întreţinere a animalelor;
1.2. rampă de descărcare a animalelor;
1.3. carantina (10% - din suprafaţa totală);
1.4. izolator (1% - din suprafaţa totală);
1.5. secţia de utilizare tehnică;
1.6. abatorul sanitar – pentru animale bolnave;
1.7. teren pentru băligar;
1.8. teren pentru conţinutul stomacal;
1.9. teren pentru cadavre;
1.10. punctul de control sanitar-veterinar;
1.11. punctul de prelucrare a autovehiculelor.
2.1. secţia de prelucrare primară a
animalelor;
2.2. secţia de sacrificare;
2.3. secţii auxiliare: ●grăsimi; ●intestine;
●afumare; ●mezeluri cu frigidere;
2.4. blocul pentru conserve;
2.5. depozit pentru păstrarea provizorie.
3. de gospodărie
medical al angajaţilor;
 controlul stării de sănătate înainte de angajare în câmpul
de muncă şi periodic după începutul activităţii de muncă;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului şi
contactului cu animalele;
 igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor
sociale şi sanitare;
 igiena echipamentului de protecţie;
 studierea şi respectarea legislaţiei sanitaro-igienică.
 controlul
 gripa aviară,
 tuberculoză,
 hepatita,
 diareea,
 febră,
 boli respiratore acute,
 leziuni cutanate vizibile,
 eliminări abundente din nas, ochi, urechi, etc.
Agenţii economici care abatorizează animale ungulate
domestice asigură respectarea următoarelor cerinţe:
1. după sosirea la abator, sacrificarea animalelor nu trebuie să
fie întârziată fără motiv, cu excepţia cazurilor în care
cerinţele privind bunăstarea animală impune odihnirea
animalelor înainte de sacrificare;
2. carnea provenită de la animale sacrificate în urma unui
accident într-un abator poate fi utilizată pentru consum
uman dacă, după inspecţia veterinară, nu sunt constatate alte
leziuni grave, cu excepţia celor provocate de accident;
3. animalele sau, după caz, fiecare lot de animale, expediate
pentru sacrificare trebuie să fie identificate astfel încât să se
poată stabili originea acestora;
4. animalele trebuie să fie curăţate;
5. să se respecte instrucţiunile medicului veterinar desemnat de Agenţie,
pentru a se asigura că inspecţia ante-mortem a fiecărui animal înainte de
sacrificare este efectuată în condiţii corespunzătoare;
6. carcasele şi organele nu trebuie să vină în contact cu pardoseala, cu pereţii
sau cu platformele de lucru;
7. până la finalizarea inspecţiei post-mortem, părţile unui animal sacrificat
trebuie:
a) să rămână identificabile ca aparţinând unei anumite carcase;
b) să nu vină în contact cu alte carcase, organe comestibile sau
viscere, inclusive cu cele care au fost deja supuse inspecţiei post-mortem.
Penisul trebuie îndepărtat imediat, cu condiţia ca acesta să nu prezinte
nici o leziune patologică;
8. ambii rinichi trebuie degajaţi din grăsimea ce îi acoperă. In cazul
animalelor din speciile bovine, porcine şi solipede trebuie îndepărtată
capsula peri-renală;
9. dacă sângele sau alte organe interne ale mai multor animale sunt colectate
în acelaşi container înainte de terminarea inspecţiei post-mortem,
întregul conţinut trebuie declarat impropriu pentru consum uman, în
cazul în care carcasa unui sau a mai multor animale a fost declarată
improprie pentru consum uman;
10. după inspecţia veterinară post-mortem:
a) tonzilele animalelor din speciile bovine, porcine şi solipede
trebuie îndepărtate în mod igienic;
b) părţile improprii pentru consumul uman trebuie
îndepărtate imediat din zona curată a întreprinderii;
c) carnea suspectă sau declarată improprie pentru consum
uman şi subprodusele necomestibile nu trebuie să vină în contact
cu carnea declarată proprie pentru consum uman;
d) viscerele şi părţile de viscere care rămân în carcasă, cu
excepţia rinichilor, trebuie îndepărtate în întregime cât mai
curând posibil, cu excepţia cazului în care există o autorizaţie
contrară din partea Agenţiei;
11. organele destinate pentru prelucrare ulterioară:
a) stomacurile trebuie opărite sau curăţate;
b) intestinele trebuie golite şi curăţate;
c) capetele şi picioarele trebuie jupuite sau opărite şi depilate.
1) S – superioară
2) E – excelentă
3) U – foarte bună
4) R – bună
5) O – suficient de bună
6) P – acceptabilă
Marcarea
cărnii
este
efectuată
sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial prin
aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să fie:
Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovală,
de cel puţin 6,5 cm lăţime şi 4,5 cm înălţime, şi să
poarte următoarele informaţii scrise cu caractere
lizibile:
a) denumirea ţării în care este localizată
întreprinderea, care poate fi scrisă cu litere mari sau
ca în codul ISO al ţării, alcătuit din două litere;
b) numărul de autorizare al abatorului.
Marca de sănătate poate să includă, de
asemenea, o indicaţie privind medicul veterinar
oficial care a efectuat inspecţia cărnii.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Asomarea
Ridicarea pe linia de sângerare
Înjunghierea
Sângerarea
Înlăturarea capului
Despicarea sternului
Jupuirea
Eviscerarea
Despicarea carcasei
Toaleta (toaleta uscată)
Duşarea (toaleta umedă)
Marcarea
Cântărirea şi evacuarea în sala de răcire.
data fabricării (ziua, luna, anul);
numărul schimbului (echipei) - o cifra;
numărul de asortiment - una-trei cifre;
codul internaţional al Republicii Moldova MD;
numărul întreprinderii producătoare - una-trei
cifre, atribuit în modul stabilit.








Prin intermediul cărnii şi produselor din carne pot fi transmise
două grupe de maladii:
maladii infecţioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza, salmoneloza,
febra aftoasă, tularemia, febra Q, leptospiroza);
helmintiaze (trichineloză, teniaza, echinococoza, fasciloidaza).
Sursele şi căile de infectare a cărnii şi produselor din carne:
animalul bolnav;
în procesul de sacrificare;
depozitarea şi păstrarea;
transportarea;
prelucrare;
persoana care prepara bucatele.
a) provine de la animale care nu au fost supuse inspecţiei
ante-mortem, cu excepţia animalelor sălbatice vânate;
b) provine de la animale ale căror organe comestibile nu au
fost supuse inspecţiei post-mortem, cu excepţia cazului în care
există o indicaţie prevăzută de prezenta Normă sanitarveterinară sau de Regulile specifice de igienă a produselor
alimentare de origine animală, aprobate prin Hotărârea
Guvernului nr. 435 din 28 mai 2010;
c) provine de la animale care au murit înainte de sacrificare,
de la animale născute moarte, de la animale avortate sau
sacrificate până la vârsta de 7 zile;
d ) provine de la animale infectate de o afecţiune
generalizată, ca, de exemplu, septicemia, piemia,
toxiemia sau viremia;
e ) conţine reziduuri sau contaminanţi ce depăşeşte
limitele stabilite pentru substanţele respective,
confirmate prin determinarea suplimentară a nivelului
relevant;
f ) provine de la animale sau de la carcase ce conţin
reziduuri de substanţe interzise ori de la animale ce au
fost tratate cu aceste substanţe şi nu a expirat termenul
de aşteptare;
tuberculoză la animale cu gradul de
nutriţie scăzută;
trichineloză;
antrax;
encefalopatia spongioasă
1. Reglementării tehnice ”Produse din carne” Hotărârea
Guvernului nr. 720 din 28.06.2007.
2. Reglementării tehnice „Carne – materie primă.
Producerea, importul şi comercializarea” Hotărârea
Guvernului nr. 696 din 4 august 2010.
3. HOTĂRÎRE Nr. 987 din 26.08.2008 pentru aprobarea
Regulamentului cu privire la stabilirea normelor
specifice aplicabile controalelor oficiale privind
prezenţa Trichinellei în carne.
4. HOTĂRÎRE Nr. 1081 din 22.09.2008 pentru aprobarea
Normei sanitar-veterinare privind stabilirea regulilor de
control şi supraveghere a unor encefalopatii
spongiforme transmisibile.