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全产业链粮油食品企业HACCP管理探讨 中粮集团 曹高峰 2010年10月 目 录 一、认识中粮 二、现状与问题 三、思考与探讨 一、中粮集团简介 • 中粮集团（COFCO）成立于1949年，是国内最大粮食贸易、农产品及食品加工、生物质 能源生产企业；中国食品工业百强企业第1名、2009年中国企业500强第19名；1994年以 来，中粮集团一直位列《财富》世界500强企业； • 集团下设9大业务板块，拥有7家上市公司； 农产品贸易 中粮粮油： 农产品加工 中国粮食贸易 的主渠道 地产酒店 奉献美好生活空间 包装制品 中粮包装： 金属制罐 中国粮油： 食品加工 中国食品： 中国品牌食品行业的 领导者 中国规模最大的农产品 加工商，最大的生物质 能源生产企业 土产畜产 番茄制品 中国土畜： 中粮屯河； 传统和现代的结合 中国番茄产业的主 导者 肉食产品 金融服务 中粮肉食： 提供美味和健康肉制 品 金融事业部： 融合产业 关爱大众 一、中粮集团简介 集团下属企业共529家， 与食品相关的企业占 54.9%，其中重点类食品 企业146家； 初步形成葡萄酒、大米、 小麦粉、油脂、糖业、 番茄制品、肉制品、乳 制品等食品产业链。 多个产业在行业中排名 第一、第二。 一、中粮集团简介 食品安全事故引发信任危机，全产业链战略提出解决之策 全产业链食品安全控制，以消费者为导向，控制从田间到餐桌需要经过的每一个环节 ，打造“安全、放心、健康”食品产业链。 种植和收购 Origination 田间 贸易/物流 食品原料、饲料原 料及生化 养殖与屠宰 食品加工 分销/物流 品牌推广 食品销售 Consumption 餐桌 “全产业链”：指由田间到餐桌所涵盖的种植与采购、贸易/物流、食品原料/饲料原料及生 化、养殖与屠宰、食品加工、分销/物流、品牌推广、食品销售等多个环节构成的完整的产 业链系统 二、现状与问题 （一）产品类别多，产业跨度大，行业特定风险导致管理难度大； （二）绝大多数企业通过HACCP体系认证，但认证机构多，认证体系多； （三）HACCP体系本身的建设问题：HACCP计划、监控措施、专业人员等； （四）HACCP理念的延伸问题： 新改扩建项目中的食品安全管理 食品研发中HACCP理念的导入 食品防护 其他管理风险 （五）危害分析的局限性问题：个人理解差异、不规范、范围窄等； （六）食品安全与质量的临界点界定问题（异味—中毒） （七）全产业链的粮油食品战略带来新的挑战 产业链本身固有风险 全产业链战略推进过程中的风险 三、思考与探讨 （一）从源头导入HACCP理念 HACCP理念在新改扩建项目中的延伸 集团正在制定建设项目安全环保手册，明确建设阶段食品安全风险控制 的原则和控制内容； 可研报告中设立食品安全专篇； HACCP理念在种植领域的延伸 中粮屯河在GAP的基础上，对番茄种植过程潜在的危害进行分析，确 定了基地选址、农业投入品的使用、采收3个CCP点，有效控制了原料质 量； （二）规范过程中的HACCP管理 出台关于规范HACCP体系的指导意见； 按照产业链整合HACCP计划，形成标准化的HACCP计划书，基层企业选 择使用，通过控制与施加影响两种方式，保障食品安全（通用计划）； 实现产业链上下游的整合与对接； （三）仓储物流环节的HACCP管理 企业实施HACCP管理，容易忽视物流环节的HACCP应用 成本：据统计，由于冷链食品在运输过程中的损耗，整个物流费用就占 到易腐食品成本的70％ ； 安全：仓储物流过程管理不当导致潜在的生物危害 深圳中粮与美国KEYSTONE公司合作，建立了仓储物流食品安全管理体系 ，制定了《良好仓库操作程序》、《清洁卫生管理程序》等程序文件和作 业指导书，建立了HACCP计划。 （四）构建HACCP相关的支撑体系 信息化管理在HACCP管理中的应用 蒙牛乳业UINLAB系统与ERP系统的对接，实现了关键点的时时监控； 集团层面初步完成安全环保基础管理信息系统； 基于质量安全管理的可追溯系统正在建设中； 绩效评价体系的建立 借鉴ISRS（国际安全评级系统），与DNV共同开发食品安全评价系统； 食品风险评估系统的建立 通过风险指数的概念，规范风险的判定 其他支撑系统的建立 （五）HAACP管理导入安全生产理念的尝试 隐患排查治理 食品安全隐患排查治理 食品安全风险分类分级 食品安全事故分类等 安全生产评价技术在食品安全管理的应用 食品安全责任制体系 “横向到边，纵向到底” 食品安全文化建设的探索与尝试等 （六）如何保证HACCP体系的落地 专业团队建设 2009-2010年，与CQC合作，先后举办5期食品安全管理体系国家注册 审核员培训班，185人参训，奠定人力基础； 党组42号文，明确专职人员数量； 专题会议，统一认识 2010年1月，张家港食品安全分析会； 各经营中心专题分析会； 规范认证机构，借助外力促进提升 规范认证机构，形成战略合作关系； 中国食品完成试点，效果较好； 结 束 语 对食品企业来说，在未来食品安全这么高的要求之下，解决过度激烈市场 竞争所带来的成本问题，不能只从单一环节入手，应该从整个产业链上入 手，使这个问题从商业模式上得到根本解决。 我们认为责任和诚信远远大于食品安全的范畴，也就是我们提到的使命。 ————宁高宁 14