Transcript Παρουσίαση - Επιτροπή Ερευνών Α.Π.Θ.

Ανάπτυξη και εφαρμογή ενός μικροβιακού
χρονοθερμοκρασιακού δείκτη
(Time Temperature Indicator) για την
παρακολούθηση της
Ποιότητας - Αλλοίωσης των συντηρούμενων
υπό ψύξη τροφίμων
Βαϊκούση Χαρίκλεια, Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
και Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Σχολή Γεωπονίας, Α.Π.Θ
Περίγραμμα Παρουσίασης
 Διάρκεια ζωής των τροφίμων
 H Ελληνική Ψυκτική Αλυσίδα των Τροφίμων
 Χρονο-θερμοκρασιακοί Ολοκληρωτές/Δείκτες
(Time Temperature Integrators/Indicators-TTI)
 Ανάπτυξη Μικροβιακού ΤΤΙ
 Εφαρμογές Μικροβιακού ΤΤΙ
Διάρκεια ζωής των τροφίμων
Η θερμοκρασία συντήρησης είναι ο σημαντικότερος
παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα και ασφάλεια των
τροφίμων
Πολλαπλασιασμός 1 κυττάρου του παθογόνου βακτηρίου Λιστέρια
σε ζαμπόν κατά τη συντήρηση στο οικιακό ψυγείο
10000000
Αριθμός κυττάρων του
παθογόνου
1000000
Ψυγείο με θερμοκρασία 4 οC
Ψυγείο με θερμοκρασία 10 οC
100000
10000
1000
100
10
1
1
5
Ημέρες συντήρησης
10
Διάρκεια ζωής των τροφίμων
Η θερμοκρασία συντήρησης είναι ο σημαντικότερος
παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα και ασφάλεια
των τροφίμων
Ανάπτυξη ψευδομονάδων σε φρέσκο κρέας (αερόβια)
10
Επίπεδο Αλλοίωσης
9
Διάρκεια Ζωής
4οC: 5.0 ημέρες
10oC: 2.5 ημέρες
Log10 cfu/g
8
7
6
5
4
4 οC
10 oC
3
2
0
30
60
90
Χρόνος (ώρες)
120
150
Διάρκεια ζωής των τροφίμων
H «πραγματική» διάρκειας ζωής
ενός συσκευασμένου τροφίμου εξαρτάται κυρίως
από τις συνθήκες συντήρησης του
Ποιες είναι οι συνθήκες συντήρησης των
τροφίμων στην Ελλάδα?
ΧΑΡΤΟΓΡΑΦΗΣΗ ΑΛΥΣΙΔΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Χονδρική πώληση
Συσκευασία Επεξεργασία
Pro
duc
er
Καταναλωτής
Σχολεία...
Νοσοκομεία
Λιανική
πώληση
ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ
Η Ελληνική Ψυκτική Αλυσίδα
Οικιακά Ψυγεία
Μέση θερμοκρασία
Πάνω ράφι
35
Μεσαίο ράφι
30
Κάτω ράφι
Ράφι πορτας
%Ψυγεία
25
20
15
10
5
0
0
2
4
6
8
10
12
14
o
Μέση Θερμοκρασία C
16
18
Διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων
στην ψυκτική αλυσίδα
ΖΗΤΟΥΜΕΝΟ : Μια χαμηλού κόστους, μέθοδος ελέγχου
και συνεχούς καταγραφής του θερμοκρασιακού ιστορικού
των τροφίμων και εκτίμησης της ποιότητάς τους και της
εναπομένουσας διάρκειας ζωής με βάση αυτό το ιστορικό.
ΧΡΟΝΟΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΚΟΙ ΟΛΟΚΛΗΡΩΤΕΣ
(TIME- TEMPERATURE INTEGRATORS)
T T I
Χρονο-θερμοκρασιακοί Δείκτες
Ορισμός : απλές, χαμηλού κόστους ‘μικροσυσκευές’, που
με σήμα μία μη αναστρέψιμη και εύκολα μετρήσιμη
αλλαγή, εξαρτώμενη από τον χρόνο και τη θερμοκρασία,
περιγράφουν με ακρίβεια το θερμοκρασιακό ιστορικό και
κατά συνέπεια την ποιοτική κατάσταση του τροφίμου που
συνοδεύουν
Χρονο-θερμοκρασιακοί Δείκτες
Κατηγορίες
Λειτουργικότητα
• Δείκτες Κρίσιμης Θερμοκρασίας, CTI
• Ολοκληρωτές Κρίσιμης Θερμοκρασίας / Χρόνου, CTTI
• Χρονο-Θερμοκρασιακοί Ολοκληρωτές ή Δείκτες, TTI
Αρχή λειτουργίας
Ενζυμικοί
Διάχυσης
Φωτοχημικοί
Πολυμερισμού
Μικροβιακοί
Χρονο-θερμοκρασιακοί Δείκτες
Αξιοπιστία ΤΤΙ
Η Βασική πηγή σφάλματος οφείλεται στη διαφορά των ενεργειών
ενεργοποίησης τροφίμου-ΤΤΙ.
Αρχή λειτουργίας ΤΤΙ
Διάχυσης
Πολυμερισμού
Ενζυμικοί
Φωτοχημικοί
Αρχή Αλλοίωσης Τροφίμων
Μικροβιακή ανάπτυξη
και μεταβολισμός
Ερευνητικό έργο:
“Ανάπτυξη ενός μικροβιακού χρονοθερμοκρασιακού δείκτη
(Τime Temperature Ιndicator,TTI) για την
παρακολούθηση της ποιότητας και ασφάλειας των
τροφίμων”
Ελληνική Κυβέρνηση & Επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ένωσης, PENED 2003
Στόχος:
Ανάπτυξη ενός ΤΤΙ με βασική αρχή λειτουργίας
την αλλοίωση των τροφίμων όπως αυτή καθορίζεται
από τη μικροβιακή ανάπτυξη και το μεταβολισμό

Μικροβιακοί Χρονο-θερμοκρασιακοί Δείκτες
Μικροβιακό Τ.Τ.Ι. - Α.Π.Θ
10
35
9
Χημικός Χρωματικός
δείκτης:
Chlorophenol Red
CPR 1.5% v/v δ/τος
CPR,
0.2% w/v σε NaOH
8
10
5.9
γαλακτικό οξύ (mM)
ΔΕ
log CFU/ml
15
6.1
7
25
20
6.3
pH
30
Υπόστρωμα:
έγχρωμα τετραγωνίδια ΔΕ
8° C
6
5
4
3
12
0
9
-2
γαλακτικό οξύ
6
-4
γλυκόζη
3
-6
0
-8
200
0
2
100
γλυκόζη (G-G0) (mM)
Lb. sakei LQC 1089
NB +YE 0.5% w/v
+glucose 2% w/v
(pH: 6.2-6.3)
6.5
Ν LAB
Χρόνος (h)
5.7
5.5
5.3
5.1
4.9
5
0
1
4.7
0
4.5
0
50
100
150
Χρόνος (h)
200
250
pH
Μικροοργανισμός:
Κινητική του συστήματος ΤΤΙ ως συνάρτηση της
θερμοκρασίας
5
14
25
viable counts
12
-3
lactic acid
pH
10
ΔΕ
8
-6
glucose
6
-9
4
-12
0
0
200
400
600
15
10
5
2
0
20
-15
800
4° C
viable counts
12
pH
10
ΔΕ
8
glucose
-9
4
10
5
viable counts
25
lactic acid
12
-3
pH
ΔΕ
10
-6
glucose
8
6
-9
4
-12
0
50
100
150
-15
200
15
10
5
0
viable counts
lactic acid
12
-3
pH
ΔΕ
10
-6
glucose
8
6
-9
4
-12
2
0
0
30
60
Χρόνος (h)
90
-15
120
γλυκόζη (G-G 0)(mM)
ΔΕ
20
0
0
viable counts
lactic acid
12
-3
pH
ΔΕ
10
-6
glucose
8
6
-9
4
-12
2
0
30
60
90
120
Χρόνος (h)
16° C
14
10
14
(Pirt, 1965)
Παραγωγή γαλακτικού οξέος:
12° C
0
16
log CFU/ml, γαλακτικό οξύ (mM), pH
25
15
0
Χρόνος (h)
30
20
5
2
0
0
16
30
0
ΔΕ
15
14
dG
1 dN

m N
G
dt
Y dt
G
-15
50 100 150 200 250 300 350 400 450
Χρόνος (h)
8° C

N


Κατανάλωση γλυκόζης:
2
0
γλυκόζη (G-G 0)(mM)
ΔΕ
20
log CFU/ml, γαλακτικό οξύ (mM), pH
25
dN
0
dt

dN
N
t  Lag ,
 μ max  1 
 N
dt
max

t  Lag ,
-12
log CFU/ml, γαλακτικό οξύ (mM), pH
16
-6
6
Χρόνος (h)
30
-3
lactic acid
0
0
Μικροβιακή ανάπτυξη:
0
14
γλυκόζη (G-G 0)(mM)
0
150
-15
180
γλυκόζη (G-G 0)(mM)
10
log CFU/ml, γαλακτικό οξύ (mM), pH
15
0° C
γλυκόζη (G-G 0)(mM)
ΔΕ
ΔΕ
20
log CFU/ml, γαλακτικό οξύ (mM), pH
25
16
30
16
30
Ανάπτυξη του μοντέλου:
dL
dG
 Y
L
dt
dt
Πτώση pH :

dP
P
 a 1 
 P
dt
max


HA


(Breidt & Fleming, 1998)
Αδιάστατο γαλακτικό οξύ:
HA 
L
(Henderson-Hasselbalch)
pH  pKa 

1

10




Μεταβολή χρώματος:
ΔE  ΔE
min

ΔE
max
1  exp[ μ
 ΔE
min
(t  t )]
i
ΔE
ΔΕ  (L * L * )2  (a * a * )2  (b * b * )2
0
0
0
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Επίδραση της θερμοκρασίας συντήρησης στο μmax
και το σημείο λήξης (end point) του TTI
End point = χρόνος στον οποίο η χρωματική συνάρτηση ΔΕ
γίνεται 20
• μmax
μοντέλο Arrhenius
• 1/χρόνο για end point ή 1/t
EP
-1
μ max
-2
1/TTI end point
-1
ln (μmax), ln(1/t EP) (h )
0
-3
Ea μικροβιακή ανάπτυξη  Ea TTI End point
-4
-5
-6
-7
-2,2
-1,7
-1,2
-0,7
-4
1/T-1/Tref (x10 ) (K)
-0,2
0,3
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Ρύθμιση – Έλεγχος του σημείου λήξης του ΤΤΙ
9
8
7
CFU/ml
6
5
10^1
4
10^3
3
10^5
2
10^6
1
0
0
50
100
150
200
250
Χρόνος (h)
30
Χρόνος που απαιτείται για το
σημείο λήξης, end point (h)
Μοντέλο σύστημα TTI εμβολιασμένο με Lb. sakei σε διαφορετικά αρχικά
επίπεδα πληθυσμού του μικροοργανισμού και συντήρηση σε ισόθερμες
συνθήκες αποθήκευσης, 8°C
200
180
160
140
120
100
y = -18.102x + 180.34
R2 = 0.9709
80
60
40
0
1
2
3
4
5
6
7
8
25
Log CFU/ml
ΔΕ
20
10^1
15
10^3
10
10^5
5
10^6
0
0
50
100
150
Χρόνος (h)
200
250
Το σημείο λήξης του ΤΤΙ (end point) μπορεί
να ρυθμιστεί κατάλληλα μεταβάλλοντας το
αρχικό επίπεδο εμβολίου στο μικροβιακό ΤΤΙ
μοντέλο σύστημα
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Εμπορική Εφαρμογή
Ανενεργό
Ο δείκτης αρχικά
περιλαμβάνει δύο
ξεχωριστούς
θαλάμους που
περιέχουν τη
λυοφιλιωμένη
καλλιέργεια και
το υπόστρωμα
Ενεργοποίηση
Αρχικό
Τα περιεχόμενα των θαλάμων
αναμιγνύονται σπάζοντας την
«συγκόλληση» των δύο
περιοχών, με άσκηση πίεσης
Τελικό
Μετά από κάποιο χρονικό
διάστημα έκθεσης σε
ποικίλες θερμοκρασίες, ο
χρωματισμός μετατρέπεται
από κόκκινο σε κίτρινο
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Βοδινός κιμάς συσκευασμένος υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα
Συγκέντρωση αερίων
τροποποιημένης ατμόσφαιρας:
•60% CO2 /20% N2 /20% O2
Συντήρηση: Ισόθερμα 0,5,10,15 °C
Δυναμικές Συνθήκες
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Αναλύσεις
Κρέας
ΤΤΙ
PCA: Ολική μεσόφιλη χλωρίδα,
CFC: Pseudomonas
STAA: Br. thermosphacta.,
MRS: Γαλακτικά βακτήρια (LAB),
VRBG:Enterobacteriaceae
pH, Οργανοληπτική Εξέταση
MRS: Γαλακτικά βακτήρια (LAB),pH, Χρώμα
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Αποτελέσματα Μικροβιολογικών Αναλύσεων
5°C
10
10
15 ° C
9
9
8
CFU/g
CFU/ml
Log Log
Log CFU/g
Log CFU/ml
8
7
6
5
PCA
4
CFC
7
6
5
PCA
4
CFC
STAA
3
STAA
3
MRS
MRS
VRBGA
VRBGA
2
2
0
50
100
150
200
Time (hours)(h)
Χρόνος
250
300
350
0
20
40
60
80
Time (hours)
Χρόνος
(h)
100
120
140
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Αποτελέσματα Οργανοληπτικής Εξέτασης
3.5
3
Βαθμολογία
Score
2.5
2
0°C
5°C
10°C
15°C
1.5
1
Σημείο
Απόρριψης
0.5
0
0
100
200
300
400
Time (h)
Χρόνος
(h)
500
600
700
800
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Προσδιορισμός Επιπέδου Αλλοίωσης
10
15 ° C
9
Επίπεδο
Αλλοίωσης
Log CFU/g
8
7
6
5
PCA
4
CFC
STAA
3
MRS
VRBGA
2
0
20
40
60
80
Χρόνος
(h)
Time (hours)
100
120
140
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Προσδιορισμός Επιπέδου Αλλοίωσης
12
15 °C
40
20
15
10
5
0
log cfu/ml
ΔΕ
25
6.3
10
35
30
6.5
6.1
5.9
8
5.7
6
5.5
LAB
LAB
ΔΕ
pH
4
2
κρέας
in
beef
ΤΤΙTTI
in
5.3
5.1
4.9
4.7
0
0
40
80
120
Χρόνος
(h)
Time (hours)
160
4.5
200
pH
45
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Arrhenius
0
ln(μmax), ln(μmax ΔΕ) (h-1)
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5
-4
-4.5
-5
-2.3
μmax LAB inbeef
κρέας
μmax LAB inΤΤΙ
TTI
μmax ΔΕ
-1.8
-1.3
-0.8
1/T-1/Tref x 10-4 (K)
-0.3
0.2
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
18
9
16
40
14
8
12
7
10
6
8
5
6
4
LAB στο κρέας
LAB στο TTI
pH στο TTI
ΔΕ
3
2
0
30
60
90
Χρόνος (h)
120
4
30
20
10
2
0
150
0
ΔΕ
10
Θερμοκρασία (°C)
Log CFU/g or /ml, pH
Αξιολόγηση του μικροβιακού TTI σε προϊόντα κρέατος
συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP)
Αξιολόγηση σε Δυναμικές Συνθήκες θερμοκρασίας
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Χρονοθερμοκρασιακοί Δείκτες: Δυναμική Ημερομηνία Λήξης
20
18
8
Log CFU/g
Θερμοκρασία Συντήρησης
16
Ημερομηνία Λήξης
14
Θερμοκρασία (oC)
Ανάπτυξη Αλλοιογόνου
Μικ/ού
12
6
4
Επίπεδο
Αλλοίωσης
2
10
0
8
3
6
Χρόνος (ημέρες)
6
TTI
4
2
0
0
3
6
9
Χρόνος (ημέρες)
12
15
9
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Εφαρμογή του μικροβιακού ΤΤΙ
Πρόβλεψη Διάρκειας Ζωής
Μοντέλα για
LAB και ΔΕ
Χρόνος που απαιτείται για την ανάπτυξη των
LAB από το αρχικό στο επίπεδο αλλοίωσης
Διάρκεια Ζωής-Απόκριση ΤΤΙ
Ψυκτική Αλυσίδα
25
35
15
Monte Carlo
10
30
% πακέτων
% Refrigerators
% πακέτων
%Packages
20
25
20
15
10
5
0
5
0
2
4
6
8
Temperature oC
10
Θερμοκρασία °C
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Shelf
life (Time
To Spoilage)
Days
Διάρκεια ζωής
(χρόνος
για την
πρόκληση
αλλοίωσης) ημέρες
12
14
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Εφαρμογή του μικροβιακού ΤΤΙ
25
20
%Packages
% πακέτων
22% των
προϊόντων θα
αλλοιωθούν
πριν την ημ.
λήξης
Διάρκεια Ζωής: 7 ημ.
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Shelf lifeγια
(Time
Spoilage)
Days
Διάρκεια ζωής (χρόνος
τηνTo
πρόκληση
αλλοίωσης)
ημέρες
Μικροβιακό ΤΤΙ Α.Π.Θ
Εφαρμογή του μικροβιακού ΤΤΙ
25
Διάρκεια Ζωής: 7 ημέρες
%%Packages
πακέτων
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Shelf
life (Time
To πρόκληση
Spoilage) Days
Διάρκεια ζωής
(χρόνος
για την
αλλοίωσης) ημέρες
Συμπεράσματα
Το μικροβιακό ΤΤΙ που αναπτύχθηκε στη
μελέτη αυτή αποτελεί μια νέα τεχνολογία για
την παρακολούθηση της ποιότητας των
τροφίμων κατά την παραμονή τους στην
ψυκτική αλυσίδα
Χρηματοδότηση
“Ανάπτυξη ενός μικροβιακού χρονοθερμοκρασιακού δείκτη
(Τime Temperature Ιndicator,TTI) για την παρακολούθηση
της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων”
ΓΓΕΤ, PENED 2003
ProSafeBeef
“Advancing Beef Safety and Quality through Research and
Innovation”,
EU Framework VI programme on Food Quality and Safety,
“Food-CT-2006-36241”
Ανάπτυξη και εφαρμογή ενός μικροβιακού
χρονοθερμοκρασιακού δείκτη
(Time Temperature Indicator) για την
παρακολούθηση της Ποιότητας Αλλοίωσης των συντηρούμενων υπό ψύξη
τροφίμων
Βαϊκούση Χαρίκλεια, Μπιλιαδέρης
Κωνσταντίνος και Κουτσουμανής Κωνσταντίνος
Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Σχολή Γεωπονίας, Α.Π.Θ