Transcript Subproduse din industria laptelui - UBM :: Departamentul de Chimie

VALORIFICAREA
SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA LAPTELUI
SUBPRODUSE
1. Lapte degresat (lapte smantanit)
2. Zer
3. Zara
I. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMANTANIT)
 Lapte din care s-a separat grasimea, dar contine toate
celelalte elemente
Component
Valoare energetica, Kcal
Proteine, g
Glucide, g
Grasimi,
- saturate
- mononesaturate
- polinesaturate
Lapte integral
66
3,2
4,8
3,9
2,4
1,1
0,1
Lapte degresat
33
3,3
4,8
0,1
0,6
urme
urme
Directii de utilizare:
 lapte de consum
 bauturi racoritoare
 produse lactate dietetice
 branzeturi
 conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf
 cazeina, cazeinati, coprecipitati
 furaje pentru animale
I.1. Lapte degresat de consum

Recomandat bolnavilor de stomac, cu tulburari hepatice,
boli cardiovasculare

Are valoare alimentara ridicata: continut ridicat de proteine
(aminoacizi esentiali), vitamine hidrosolubile, sursa de
saruri de calciu)

Se comercializeaza sub formele: lapte pasteurizat/sterilizat

Imbunatatirea calitatii senzoriale: zahar, cacao, arome,
coloranti
In scopuri terapeutice:
- lapte smantanit desodat (fara Na)
- lapte smantanit delactozat (fara lactoza)
- lapte smantanit modificat: se inlocuieste 20-25% din calciu
cu o cantitate echivalenta de K si Na
<Laptele degresat ingrasa mai mult decat cel neprocesat
• Copiii care beau zilnic lapte nedegresat au un indice de masa corporala
mai mica decat cei care consuma lapte degresat (studiu realizat in
Suedia).
In aceste cazuri diferenta de greutate este notabila, aceasta fiind de
aproximativ 4 kilograme (publicatia The Telegraph)
• Copiii care consuma lapte degresat isi completeaza dieta cu bauturi
carbogazoase. Aproximativ 120 de copii au fost monitorizati de
cercetatorii de la Universitatea Gothenburg timp de patru ani, respectiv
de cand micutii aveau doar 4 ani, si au observat ca obiceiurile lor
alimentare nu s-au schimbat in aceasta perioada.
Paradoxal insa, cei care consumau lapte nedegresat aveau o dieta
bogata in grasimi in general. Cu toate acestea, indicele lor de masa
corporala era mai mic decat in cazul copiilor care consumau lapte
degresat, unde este clar ca parintii incercau sa ii fereasca de grasimi. >
I.2. Produse lactate dietetice acide
 iaurt
 chefir
 lapte acidofil
 lapte batut

Se obtin din tehnologii asemenatoare celor aplicate pentru
obtinerea celor din lapte integral
 Au aceleasi caracteristici senzoriale
 Diferenta consta in continutul redus de grasime (si implicit
s.u.)
 Imbunatatire caracteristici senzoriale: zahar, sucuri de fructe,
gelatina
I.2.1. Lactofruct
 sortiment de iaurt obtinut din lapte smantanit pasteurizat cu
adaos de:
- 5% zahar
- 0,4% gelatina
- colorant
- sucuri de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsuni
Obtinere:
 Dizolvare zahar in lapte la 50-60oC
 Filtrare
 Hidratare gelatina in apa la 10-18oC (5 minute), dizolvare in
lapte smantanit si filtrare
 Amestecare finala
 Pasteurizare amestec: 85oC/20 minute
 Racire: 45-50oC
 Adaugare aromatizanti si coloranti
I.2.2. Iaurt cu aroma de fructe
 Similar Lactofructului, cu deosebirea ca materia prima este
constitutita din lapte normalizat (2,8% grasime) la care se
adauga 4% lapte smantanit si 6% zahar
 Pasteurizare amestec 90-95oC/20 minute
 Adaugare coloranti, arome (solutii apoase sau alcoolice)
I.2.3. Branzeturi din lapte degresat
 Branza slaba de vaci: produs dietetic recomandat
bolilor de nutritie (in special ficat)
 Casul sec: coagularea laptelui degresat 28-30 0C/20 minute
 Branza Cottage: consistenta moala, structura granulara,
contine aprox: 20% s.u.
 Cascaval din lapte degresat: preparat similar cascavalului
gras; consistenta fina, pasta fara desen, culoare slab
galbuie
I.2.4. Lapte concentrat degresat
 Lapte concentrat degresat: obtinut prin concentrarea laptelui
degresat (minim 20% s.u.); este mai ieftin ca laptele praf
Se foloseste la:
 fabricarea inghetatei
 produse lactate fermentate
 panificatie
 bombonerie
 Lapte concentrat degresat cu zahar: obtinut prin concentrarea
laptelui degresat si adaugare de zahar (minim 30% s.u. si
42% zahar); pentru cresterea duratei de depozitare se poate
congela
I.2.5. Lapte praf degresat
Utilizari (rol: cresterea valorii nutritive)
 alimentatie (dupa reconstituire)
 produsele de carne
 maioneze
 supe
 puding-uri : 5-18%
 panificatie: adaos 5-25% la biscuiti, 2-25% paine
 ciocolate cu lapte: 5-18%
 mix-uri instant
I.2.6. Bautura lactata pulbere






lapte degresat
zahar
stabilizator
colorant
aromatizant
acizi organici
Amestecare -> pasteurizare -> concentrare (45% s.u.)
-> uscare prin pulverizare -> instantizare prin umezire
-> ambalare
I.3. Cazeine, cazeinati, coprecipitati
I.3.1. Cazeina
Se obtine din lapte prin coagulare. Dupa agentul de
coagulare folosit, se obtin urmatoarele tipuri de cazeine:
 cazeina acida: obtinuta prin precipitarea laptelui degresat
cu un acid mineral (HCl, H2SO4) sau acid organic (acid
lactic)
 cazeina dulce: obtinuta prin actiunea cheagului
asupra laptelui degresat
 cazeina modificata (cu vascozitate redusa): tratarea
laptelui degresat cu enzime proteolitice si acid
Componentul
Proteina, min., %
Umiditate, max., %
Grasime, max., %
Lactoza, max., %
Aciditate libera
Cu, max., mg/Kg
Pb, max., mg/Kg
Fe, max., mg/Kg
NTG
Termofili
Drojdii si mucegaiuri
Coliformi
Stafilococi
Salmonele
Cazeina alimentara
Standard
90
12
2
1
0,27
5
5
20
Extra
95
12
1,5
0,2
0,2
5
5
20
30000/g
5000/g
50/g
Lipsa/0,1
Lipsa/0,1g
Lipsa/100g
I.3.2. Cazeinatii
Componentul
Proteina, min., %
Umiditate, max., %
Grasime, max., %
Lactoza, max., %
Cu, max., mg/Kg
Pb, max., mg/Kg
Fe, max., mg/Kg
NTG
Termofili
Drojdii si mucegaiuri
Coliformi
Cazeinat de sodiu
Extra
Calitate I
90
88
6
8
1,5
1,5
0,5
1
5
5
5
5
20
20
10000/g
10000/g
5000/g
50/g
Lipsa /0,1g
I.3.3. Coprecipitatii
 Sunt complecsi formati intre cazeine si proteinele serice (Kcazeina si beta-lactoglobulina), care se formeaza la
incalzirea laptelui; complecsii precipita sub actiunea unui
acid sau in prezenta CaCl2
 Deoarece coprecipitatii contin o mare parte a proteinelor
serice (aprox. 80%) produsul are mare valoare biologica
Etape:
 Incalzire lapte degresat: 65-75oC
 Adaugare de CaCl2
 Incalzire amestec la 85-90oC
 Adaos de HCl
 Separare precipitat de zer
 Spalare precipitat cu apa si presare
 Resolubilizarea precipitatului prin adaos de 3-6% tripolifosfat
 Reglare de pH la 6,8-7,1 prin adaos de NaOH
 Omogenizare si uscare prin pulverizare
Utilizari cazeina, cazeinati si coprecipitati
I.Cazeina
 Industria hartiei
 Industria vopselelor pe baza de apa
 Productia de adezivi
 Productia de mase plastice
 Industria alimentara:
- adaos in preparatele din carne
- clarificare vinuri si bere
- obtinere de caviar sintetic
- produse lactate imbogatite in proteine
- obtinere hidrolizate proteice
- adaos in produse de panificatie si patiserie
- adaos in produsele dietetice si pentru copii
II. Cazeinatii








Obtinere de produse lactate modificate
Obtinere inalbitor de cafea,
Obtinere de smantana imitatie
Fabricarea inghetatei
Obtinere de sosuri si supe
Adaos in preparatele de carne
Obtinere de produse simulate de carne
Adaos la fabricarea biscuitilor, painii, produselor de
patiserie
 Adaos pentru produse ombogatite in proteine
III. Coprecipitatii




Adaos la fabricarea produselor de panificatie dietetice
Obtinerea de produse de carne imitatie
Adaos in productia de branzeturi topite
Adaos in produse baby foods pe baza de legume si fructe
Utilizarea cazeinatilor si coprecipitatilor rezulta din calitatea
intrinseca a proteinei respective (si a celor serice in cazul
coprecipitatilor) dar si din faptul ca proteinele cazeinice
pastreaza (prin legare) cantitati semnificative de vitamine
hidrosolubile (in principal B12), saruri minerale, lactoza,
zaharuri, minerale