Subproduse din industria laptelui - UBM :: Departamentul de Chimie
Download
Report
Transcript Subproduse din industria laptelui - UBM :: Departamentul de Chimie
VALORIFICAREA
SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA LAPTELUI
SUBPRODUSE
1. Lapte degresat (lapte smantanit)
2. Zer
3. Zara
I. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMANTANIT)
Lapte din care s-a separat grasimea, dar contine toate
celelalte elemente
Component
Valoare energetica, Kcal
Proteine, g
Glucide, g
Grasimi,
- saturate
- mononesaturate
- polinesaturate
Lapte integral
66
3,2
4,8
3,9
2,4
1,1
0,1
Lapte degresat
33
3,3
4,8
0,1
0,6
urme
urme
Directii de utilizare:
lapte de consum
bauturi racoritoare
produse lactate dietetice
branzeturi
conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf
cazeina, cazeinati, coprecipitati
furaje pentru animale
I.1. Lapte degresat de consum
Recomandat bolnavilor de stomac, cu tulburari hepatice,
boli cardiovasculare
Are valoare alimentara ridicata: continut ridicat de proteine
(aminoacizi esentiali), vitamine hidrosolubile, sursa de
saruri de calciu)
Se comercializeaza sub formele: lapte pasteurizat/sterilizat
Imbunatatirea calitatii senzoriale: zahar, cacao, arome,
coloranti
In scopuri terapeutice:
- lapte smantanit desodat (fara Na)
- lapte smantanit delactozat (fara lactoza)
- lapte smantanit modificat: se inlocuieste 20-25% din calciu
cu o cantitate echivalenta de K si Na
<Laptele degresat ingrasa mai mult decat cel neprocesat
• Copiii care beau zilnic lapte nedegresat au un indice de masa corporala
mai mica decat cei care consuma lapte degresat (studiu realizat in
Suedia).
In aceste cazuri diferenta de greutate este notabila, aceasta fiind de
aproximativ 4 kilograme (publicatia The Telegraph)
• Copiii care consuma lapte degresat isi completeaza dieta cu bauturi
carbogazoase. Aproximativ 120 de copii au fost monitorizati de
cercetatorii de la Universitatea Gothenburg timp de patru ani, respectiv
de cand micutii aveau doar 4 ani, si au observat ca obiceiurile lor
alimentare nu s-au schimbat in aceasta perioada.
Paradoxal insa, cei care consumau lapte nedegresat aveau o dieta
bogata in grasimi in general. Cu toate acestea, indicele lor de masa
corporala era mai mic decat in cazul copiilor care consumau lapte
degresat, unde este clar ca parintii incercau sa ii fereasca de grasimi. >
I.2. Produse lactate dietetice acide
iaurt
chefir
lapte acidofil
lapte batut
Se obtin din tehnologii asemenatoare celor aplicate pentru
obtinerea celor din lapte integral
Au aceleasi caracteristici senzoriale
Diferenta consta in continutul redus de grasime (si implicit
s.u.)
Imbunatatire caracteristici senzoriale: zahar, sucuri de fructe,
gelatina
I.2.1. Lactofruct
sortiment de iaurt obtinut din lapte smantanit pasteurizat cu
adaos de:
- 5% zahar
- 0,4% gelatina
- colorant
- sucuri de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsuni
Obtinere:
Dizolvare zahar in lapte la 50-60oC
Filtrare
Hidratare gelatina in apa la 10-18oC (5 minute), dizolvare in
lapte smantanit si filtrare
Amestecare finala
Pasteurizare amestec: 85oC/20 minute
Racire: 45-50oC
Adaugare aromatizanti si coloranti
I.2.2. Iaurt cu aroma de fructe
Similar Lactofructului, cu deosebirea ca materia prima este
constitutita din lapte normalizat (2,8% grasime) la care se
adauga 4% lapte smantanit si 6% zahar
Pasteurizare amestec 90-95oC/20 minute
Adaugare coloranti, arome (solutii apoase sau alcoolice)
I.2.3. Branzeturi din lapte degresat
Branza slaba de vaci: produs dietetic recomandat
bolilor de nutritie (in special ficat)
Casul sec: coagularea laptelui degresat 28-30 0C/20 minute
Branza Cottage: consistenta moala, structura granulara,
contine aprox: 20% s.u.
Cascaval din lapte degresat: preparat similar cascavalului
gras; consistenta fina, pasta fara desen, culoare slab
galbuie
I.2.4. Lapte concentrat degresat
Lapte concentrat degresat: obtinut prin concentrarea laptelui
degresat (minim 20% s.u.); este mai ieftin ca laptele praf
Se foloseste la:
fabricarea inghetatei
produse lactate fermentate
panificatie
bombonerie
Lapte concentrat degresat cu zahar: obtinut prin concentrarea
laptelui degresat si adaugare de zahar (minim 30% s.u. si
42% zahar); pentru cresterea duratei de depozitare se poate
congela
I.2.5. Lapte praf degresat
Utilizari (rol: cresterea valorii nutritive)
alimentatie (dupa reconstituire)
produsele de carne
maioneze
supe
puding-uri : 5-18%
panificatie: adaos 5-25% la biscuiti, 2-25% paine
ciocolate cu lapte: 5-18%
mix-uri instant
I.2.6. Bautura lactata pulbere
lapte degresat
zahar
stabilizator
colorant
aromatizant
acizi organici
Amestecare -> pasteurizare -> concentrare (45% s.u.)
-> uscare prin pulverizare -> instantizare prin umezire
-> ambalare
I.3. Cazeine, cazeinati, coprecipitati
I.3.1. Cazeina
Se obtine din lapte prin coagulare. Dupa agentul de
coagulare folosit, se obtin urmatoarele tipuri de cazeine:
cazeina acida: obtinuta prin precipitarea laptelui degresat
cu un acid mineral (HCl, H2SO4) sau acid organic (acid
lactic)
cazeina dulce: obtinuta prin actiunea cheagului
asupra laptelui degresat
cazeina modificata (cu vascozitate redusa): tratarea
laptelui degresat cu enzime proteolitice si acid
Componentul
Proteina, min., %
Umiditate, max., %
Grasime, max., %
Lactoza, max., %
Aciditate libera
Cu, max., mg/Kg
Pb, max., mg/Kg
Fe, max., mg/Kg
NTG
Termofili
Drojdii si mucegaiuri
Coliformi
Stafilococi
Salmonele
Cazeina alimentara
Standard
90
12
2
1
0,27
5
5
20
Extra
95
12
1,5
0,2
0,2
5
5
20
30000/g
5000/g
50/g
Lipsa/0,1
Lipsa/0,1g
Lipsa/100g
I.3.2. Cazeinatii
Componentul
Proteina, min., %
Umiditate, max., %
Grasime, max., %
Lactoza, max., %
Cu, max., mg/Kg
Pb, max., mg/Kg
Fe, max., mg/Kg
NTG
Termofili
Drojdii si mucegaiuri
Coliformi
Cazeinat de sodiu
Extra
Calitate I
90
88
6
8
1,5
1,5
0,5
1
5
5
5
5
20
20
10000/g
10000/g
5000/g
50/g
Lipsa /0,1g
I.3.3. Coprecipitatii
Sunt complecsi formati intre cazeine si proteinele serice (Kcazeina si beta-lactoglobulina), care se formeaza la
incalzirea laptelui; complecsii precipita sub actiunea unui
acid sau in prezenta CaCl2
Deoarece coprecipitatii contin o mare parte a proteinelor
serice (aprox. 80%) produsul are mare valoare biologica
Etape:
Incalzire lapte degresat: 65-75oC
Adaugare de CaCl2
Incalzire amestec la 85-90oC
Adaos de HCl
Separare precipitat de zer
Spalare precipitat cu apa si presare
Resolubilizarea precipitatului prin adaos de 3-6% tripolifosfat
Reglare de pH la 6,8-7,1 prin adaos de NaOH
Omogenizare si uscare prin pulverizare
Utilizari cazeina, cazeinati si coprecipitati
I.Cazeina
Industria hartiei
Industria vopselelor pe baza de apa
Productia de adezivi
Productia de mase plastice
Industria alimentara:
- adaos in preparatele din carne
- clarificare vinuri si bere
- obtinere de caviar sintetic
- produse lactate imbogatite in proteine
- obtinere hidrolizate proteice
- adaos in produse de panificatie si patiserie
- adaos in produsele dietetice si pentru copii
II. Cazeinatii
Obtinere de produse lactate modificate
Obtinere inalbitor de cafea,
Obtinere de smantana imitatie
Fabricarea inghetatei
Obtinere de sosuri si supe
Adaos in preparatele de carne
Obtinere de produse simulate de carne
Adaos la fabricarea biscuitilor, painii, produselor de
patiserie
Adaos pentru produse ombogatite in proteine
III. Coprecipitatii
Adaos la fabricarea produselor de panificatie dietetice
Obtinerea de produse de carne imitatie
Adaos in productia de branzeturi topite
Adaos in produse baby foods pe baza de legume si fructe
Utilizarea cazeinatilor si coprecipitatilor rezulta din calitatea
intrinseca a proteinei respective (si a celor serice in cazul
coprecipitatilor) dar si din faptul ca proteinele cazeinice
pastreaza (prin legare) cantitati semnificative de vitamine
hidrosolubile (in principal B12), saruri minerale, lactoza,
zaharuri, minerale