ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT

GMP

GMP là gì?

GMP: GOOD MANUFACTURING PRACTICE  Là các quy định áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản, con người...

từ

GMP là gì?

GMP: GOOD MANUFACTURING PRACTICE  Dựa trên các quy định chung của GMP, các cơ sở sản xuất thực phẩm sẽ xây dựng chương trình GMP bao gồm quy qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

1. Yêu cầu về nhà xưởng  Vị trí xây dựng: Không bị ngập lụt.

Không bị ô nhiễm .

Thuận tiện về giao thông.

Không gian thoáng mát, đủ diện tích.

Được xây dựng theo một trục hợp lý để tránh nhiễm bẩn.

GMP: CÁC QUY

ĐỊNH

CHUNG

1. Yêu cầu đối với nhà xưởng :  Thiết kế nhà xưởng: Có tường bao ngăn cách.

Có kích thước phù hợp.

Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.

Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.

Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

1

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

1.

 Yêu cầu đối với nhà xưởng : Kết cấu nhà xưởng: Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Vật liệu sử dụng trong phân xưởng: Thích hợp với từng loại sản phẩm An tòan vệ sinh (không gây độc).

Bền, dễ bảo trì.

Dễ làm vệ sinh, khử trùng

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

2.

Yêu cầu đối với khu vực xử lý thực phẩm:  Sàn nhà: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thu.

Không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng.

Nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước.

Sàn nhà khu chế biến cao hơn khu nguyên liệu

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

2. Yêu cầu đối với khu vực xử lý thực phẩm:  Tường nhà: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thu.

Nhẵn và không có vết nứt.

Màu sáng.

Các góc tiếp xúc giữa tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải nhẵn

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

2. Yêu cầu đối với khu vực xử lý thực phẩm: 

Trần nhà

: Làm bằng vật liệu chống bám bụi.

Ít ngưng đọng hơi nước.

Không mốc, mục.

Không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

2. Yêu cầu đối với khu vực xử lý thực phẩm: 

Cửa:

Làm bằng vật liệu không hấp thu, nhẵn, dễ làm sạch.

Tự đóng, mở.

Có độ kín khi đóng.

Bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng làm bằng vật liệu không gỉ .

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

3. Hệ thống cấp nước:

Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm.

Chất lượng nước đạt yêu cầu.

Bền, dễ bảo trì.

Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh.

Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

4. Hệ thống thoát nước:

Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn.

Phải có nắp đậy.

Chảy theo độ dốc của sàn theo phẩm đến khu chứa nước thải.

chiều từ khu xử lý thực Các hố ga phải có nắp đậy, đặt ở vị trí thích hợp

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

5. Phương tiện vệ sinh

:

Nhà vệ sinh làm việc.

: Phải có đủ số nhà vệ sinh phù hợp với số người Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1 – 9 10 – 24 1 2 25 – 49 50 – 100 3 4 Trên 100 người, cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

5. Phương tiện vệ sinh:



Nhà vệ sinh:

Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lí thực phẩm.

Cửa đóng tự động và kín.

Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hoặc mở bằng chân.

Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

5. Phương tiện vệ sinh  Phương tiện rửa tay: Phải đúng qui cách, đặt ở các vị trí thuận tiện Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân).

Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay.

Dùng thiết bị sấy tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần.

Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các thùng kín

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

6. Thông gió: Nhà, xưởng phải được thông gió chủ động.

Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ .

Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu… không được để đầu nguồn gió.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

7. Thiết bị và dụng cụ: Được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch.

Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm bằng thép không gỉ .

Các dụng cụ (bàn, xô, rổ, chậu…) và phương tiện cầm tay (dao, kéo…) phải làm bằng vật liệu không hấp thu .

Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

8. Hệ thống an toàn: Nhà, xưởng phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và cho thực phẩm.

Cần thiết kế các lối thóat an toàn trong trường hơp khẩn cấp (có biển báo và hướng dẫn cụ thể).

Có hệ thống báo động an toàn cơ sở và từng khu vực trong trường hơp khẩn cấp.

Trang cháy.

bị các phương tiện và các bình chữa

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

9. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng:

Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và được khử trùng… Ngay sau nước… mỗi ca làm việc hoặc trong thơi gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sơ phải luôn sạch sẽ.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

10. Chứa và xử lý phụ phẩm:

Phụ phẩm phải được bảo quản riêng để không ảnh hưởng tới thành phẩm.

Các chất thải rắn phải được lưu trong các dụng cụ thích hơp có nắp đậy kín.

Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hơp trước khi đưa ra ngoài.

Phải định kỳ làm sạch dụng cụ chứa đựng, khu vực chứa chất thải.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

11. Bảo quản hóa chất nguy hiểm Chỉ sử dụng những hóa chất được phép sử dụng.

Mỗi nhóm hóa chất phải bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi tên, độc tính, cách dùng .

Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho nguyên liệu bao gói thực phẩm.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

12.

Kiểm soát động vật gây hại : Không nuôi gia súc trong cơ sở chế biến thực phẩm.

Định kỳ kiểm tra nhà xưởng, sửa chữa kịp thơi những nơi hư hỏng có khả năng là nơi xâm nhập của động vật gây hại.

Hàng tuần phun thuốc diệt côn trùng.

Sau khi phun xưởng.

thuốc phải vệ sinh lại nhà

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

13. Kiểm soát quá trình chế biến:

Tất cả các hoạt động chế biến phải thực hiện theo các nguyên tắc vệ sinh cơ bản.

Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn.

Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc xử lí để giảm bớt độc chất .

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

15 . Kiểm soát nguyên vật liệu:

Phải an toàn và thích hơp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm).

Phải được kiểm tra, phân loại xử lí khi cần thiết.

Phải được bảo quản thích hơp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.

Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất.

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

16. Yêu cầu về con người:  Điều kiện sức khỏe: Những người làm công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm việc.

Khám sức khỏe Đảm bảo đủ sức khỏe định kỳ.

khi làm việc

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

16. Yêu cầu về con người

:

 Cách ly nguồn lây nhiễm: Đưa ra ngoài dây chuyền sản xuất thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày Nghỉ việc để điều trị cho đến khi khỏe hẳn những người mắc những bệnh dễ lây lan như cảm cúm, thương hàn, vết thương, mụn nhọt…

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

16. Yêu cầu về con người

:

 Chế độ vệ sinh: Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.

Không đeo đồ trang sức khi làm việc.

Rửa tay sạch bằng chất tẩy rửa, làm khô tay trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng việc, sau khi đi vệ sinh...

Không được ăn uống, nhai kẹo cao su Không được khạc nhổ

GMP: CÁC QUY ĐỊNH CHUNG

16. Yêu cầu về con người

:



Giáo dục và đào tạo:

Cơ sở phải đảm bảo trang bị và cung cấp đầy đủ các trang thiết bị, cơ sở vật chất để đảm bảo các điều kiện thực hành sản xuất tốt.

Phải thường xuyên đào tạo, huấn luyện, giáo dục ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho tất cả mọi người trong cơ sở chế biến thực phẩm .

CHƯƠNG TRÌNH GMP

  Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm sản xuất , được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng.

Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất .

       

CHƯƠNG TRÌNH GMP

Được xây dựng dựa trên:

Các quy đỊnh GMP, Các luật lệ hiện hành Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.

Yêu cầu của nước nhập khẩu.

Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

Các thông tin khoa học mới.

Phản hồi của khách hàng.

Kinh nghiệm thực tế

Thực hiện chương trình GMP

1. TẬP HỢP CÁC TÀI LIỆU CẦN THIẾT 2. XÂY DỰNG QUY PHẠM 3. PHÊ DUYỆT.

4. ĐÀO TẠO.

5. GIÁM SÁT ViỆC THỰC HiỆN.

6. LƯU TRỮ HỒ SƠ

QUI PHẠM SẢN XUẤT

Quy phạm sản xuất

CÁC QUI ĐỊNH, BIỆN PHÁP, THAO TÁC THỰC HÀNH  CẦN PHẢI TUÂN THỦ NHẰM ĐẢM BẢO HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠO RA CÁC SẢN PHẨM ĐẠT CHẤT LƯỢNG

Quy phạm sản xuất

  Được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (nhóm mặt hàng) cụ thể từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Mỗi công đọan sản xuất có thể gồm có một hay nhiều quy phạm.

Hình thức quy phạm sản xuất

 Được thể hiện dưới dạng văn bản  Gồm 4 phần: + Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn.

+ Lý do tại sao phải thực hiện quy trình.

+ Các thủ tục cần tuân thủ.

+ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

 Các quy phạm cần có + Tên và địa chỉ xí nghiệp.

+ Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng.

+ Số và tên quy phạm.

+ Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO MẶT HÀNG SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG.doc

SSOP QUI PHẠM VỆ SINHCHUẨN

SSOP LÀ GÌ ?

 

SSOP: O perating S anitation P rocedures S tandard Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP?

GMP SSOP

    Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

Giảm số lượng các CCP trong HACCP.

Tăng hiệu quả của HACCP.

Rất cần thiết ngay cả khi xí nghiệp không thực hiện HACCP.

        

Các lĩnh vực cần có SSOP

An toàn nguồn nước, nước đá.

Vệ sinh bề mặt tiếp xúc.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

Vệ sinh cá nhân.

Bảo quản sản phẩm tránh nhiễm bẩn.

Kiểm soát sức khỏe công nhân.

Việc sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại.

Kiểm soát động vật gây hại.

Kiểm soát chất thải.

Hình thức của SSOP

Tên xí nghiệp Địa chỉ xí nghiệp Tên sản phẩm Tên quy phạm 1.

2.

3.

4.

5.

Mục tiêu của quy phạm.

Mô tả điều kiện hiện tại.

Các thủ tục cần thực hiện.

Phân công giám sát Hành động sửa chữa khi cần thiết Ngày tháng năm Phê duyệt

SSOP.

VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM

1.

MỤC TIÊU:

Toàn bộ dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, găng tay và quần áo bảo hộ lao động phải được vệ sinh và khử trùng trước khi đưa vào sản xuất.

2.

THỦ TỤC

: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến: • • • Trước khi sản xuất: dùng cholin nồng độ 100 ppm.

Trong ca sản xuất: dùng cholin nồng độ 100 ppm, 30 phút vệ sinh một lần Sau khi sản xuất: dùng cholin nồng độ 200 ppm.

SSOP.

VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM

3.

THỦ TỤC

: Tất cả công nhân chế biến phải đội mũ, bao tóc, găng tay, yếm không thấm nước, đi ủng, không được tự ý dùng trang bị riêng.

Sau mỗi ngày sản xuất, quần áo bảo hộ lao động phải được mang đi giặt ủi.

Phải giặt và khử trùng yếm, găng tay vào lúc nghỉ giữa ngày và vào cuối ca sản xuất.

Quét sạch chất thải rắn trên sàn nhà, cọ rửa sàn nhà bằng chất khử trùng 2 lần ngày.

SSOP.

VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM

-

4.

GIÁM SÁT

: Đội làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh hàng ngày, giặt quần áo, găng tay, yếm Bộ phận KCS có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh sau mỗi lần dọn vệ sinh và việc kiểm tra công tác vệ sinh phải được ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày