Tehnologia de producere a laptelui

Culighin Elena, gr 4 Protecţia Mediului

Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum

1.1 Procesul tehnologic de fabricare

 Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obtinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat şi normalizat la un continut de grasime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. receptia calitativa şi cantitativa 2. curatire şi filtrare 3. standardizare continut de grasime - pasteurizare 4. depozitare tampon lapte pasteurizat – racire 5. ambalare 6. depozitare, transport şi livrare lapte de consum

Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima



Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare. Receptia calitativa Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in ceea ce prive şte obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima. Aspectul calitativ al desfa şurarii procesului tehnologic este urmarit prin determinarea pe parcursul intregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator. Receptia calitativa consta in analiza organoleptica şi examenul fizico chimic şi microbiologic, prin analize de laborator.

Schema tehnologică de recepţie a laptelui

1 cisternă auto pentru lapte, 2- pompă, 3- cîntar, 4- vană de recepţie a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalaţie pentru obţinerea apei glaciale , 8- tanc de păstrare

Transportul laptelui

Cisternele

sunt de obicei împărţite în două sau trei compartimente separate între ele; în unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei şi simplificarea conductelor, care constituie o serioasă sursă de contaminare a laptelui. atât cisterna propriu-zisă cât şi accesoriile ei trebuie să fie astfel construite şi montate încât să permită o uşoară spălare şi eficientă. Spre deosebire de transportul laptelui în bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezintă mari

avantaje

, şi anume: menţine aproape constantă temperatura laptelui  simplifică munca şi reduce timpul de încărcare şi descărcare;  asigură condiţii igienice superioare; Singurul

dezavantaj

constă în faptul că introducând într-o cisternă o cantitate mică de lapte puternic contaminat, se contaminează întregul conţinut.

Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima

 Receptia cantitativa Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru – galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.

Galactometru

Vană de recepţie a laptelui

Caracteristici tehnice Denumirea 20.04-0,8 Volumul nominal, m 3 Volumul total, m 3 Lungimea, mm Lăţimea, mm Înălţimea,mm Masa, kg 0,8 0,92 1900 1550 600 81 20.04-1,0 1,0 1,12 2650 1260 600 85

Tanc de stocare vertical

Caracteristici tehnice Denumirea caracteristicii 10.01H-4,0 Volumul util, m 3 4,0 Tensiunea, V 380 Diametrul interior, mm

Dimensiunea (diametrul) capacului

Diametrul exterior Înălţimea, mm 1820 500 1950 2370 Masa, kg 770 10.01H-5,0 5,0 380 1820 500 1950 2770 830 10,01H-6,0 6,0 380 1820 500 1950 3270 900

Tanc de stocare vertical ТИП 10.02

Caracteristici tehnice Denumirea caracteristicii Volumul util, m 3 10.02-1,0 1,0 10.02-2,0 2,0 10.02-2,5 2,5 1400 1400 Diametrul interior, mm Diametrul exterior, mm Înălţimea, mm 1100 1220 1850 1515 2240 1515 2500 Puterea , kW Frecvenţa rotaţiilor, rot/min 0,55 23-28 1,1 23-28 1,1 23-28

După recepţie, laptele este păstrat în tancuri de stocare

Tanc izoterm de depozitare a laptelui În cadrul întreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri – siloz, de capacităţi foarte mari 20000 40000l , montate în aer liber, în afara spaţiilor productive, şi izolate în exterior contra variaţiilor de temperatură şi a intemperiilor. Acestea sunt prevăzute cu sisteme de conducte şi dispozitive automate de spălare şi control.

Curatire şi filtrare

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmare şte indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere, in ferma. Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul centrifugal.

Standardizare continut de grasime - pasteurizare

In vederea asigurarii unei calitati şi valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime sau lapte integral: 3,5...4% grasime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a componentelor laptelui integral, şi anume smantana şi laptele smantanit. Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de preancalzire a pasteurizatorului. Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral in smantana şi lapte smantanit este redat in figura nr. 1.

Sectiune in tamburul separatorului centrifugal.

1-racorduri ie şire a fazei separate: smantana, respectiv lapte smantanit 2-tambur talere 3-zona distributie 4-talere 5-inel de blocare 6-distribuitor 7-canal colectare 8-corp toba 9-ax; racord intrare lapte integral

Pasteurizarea

Pentru separarea grasimii, laptele se incalze şte in zona de preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45 °C şi este introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odata cu separarea grasimii are loc tamburului a tamburului. şi o curatire a laptelui, impuritatile din lapte adunandu-se pe peretii capacului şi se elimina prin demontarea şi curatirea manuala Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000 litri /zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general, mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smantanit, obtinut prin extragerea grasimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce in vana de lapte de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi cantitatea de lapte smantanit necesara, rezultata din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge continutul de grasime dorit.

2.1 –vedere laterala vana pentru racire-normalizare lapte de consum; 2.2 –vedere frontala vana pentru racire –normalizare lapte de consum .

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum

Standardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare tampon şi de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smantanit pasteurizat (laptele smantanit colectat intr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompa.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele –materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni, precum şi a florei banale, in proportie de peste 99,9%,

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

Figura nr. 4. Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui. 1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit 4. Zona de preancalzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de incalzire 7. Zona de mentinere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de incalzire 10. Zone de preracire 11. Zone de racire 12. Valva de deviere flux 13. Panou de control

 Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui (4), urmata de separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat, avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu apa fierbinte avand o temperatura de 95 C; mentinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) şi preracirea laptelui cu apa de la retea (11).

Pasteurizator de lapte

Pasteurizator cu plăci

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

Pasteurizator ПМР

Caracteristic a Productivita tea, t/h puterea, kW ПМР-0,5 0,5 Lungimea Lăţimea Înălţimea Тemperatura de pasterizare, °С 6,25 1850 1400 1250 74/96 Caracteristici tehnice ПМР-1,0 1,0 11,75 1850 1400 1250 74/96 ПМР-1,5 1,5 11,75 1850 1400 1250 74/96 Ttimpul de menţinere,se c Давление в системе, кПа Полный срок службы, лет, не менее Не менее 20 200 7 Не менее 20 200 7 Не менее 20 200 7 ПМР-2,0 2,0 15,75 1850 1400 1250 74/96 Не менее 20 200 7

Schimbător de căldură cu plăci ТМП

Caracteristici tehnice Denumi rea ТПМ 1,0 ТПМ 2,0 ТПМ 3,0 ТПМ 5,0 Producti vitatea, m 3 /h 1,0 Lungim ea, mm 260 2,0 3,0 5,0 310 600 850 Lăţimea , mm Înălţime a, mm 250 250 450 450 900 900 800 800

Schimbător de căldură cu plăci de perete ТПМН

Caracteristici tehnice Denumirea caracteristicii Productivitatea, t/h Indicator 1.0

Variaţia temperaturii Pînă la 3˚C Dimensiunile, mm Masa, kg 235*210*780 49,5

Racire lapte pasteurizat

Dupa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este racit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 şi 11. Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea finala (11) a laptelui la temperatura de maxim 4 C se realizeaza in vana tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de racire.

Instalaţie de pasteurizare şi răcire ИПКС 013

Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaza şi racirea finala a laptelui la temperatura de maxim 4 C, deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata.

Vană de depozitare a laptelui

Caracteristici tehnice Denumire a Volumul nominal, m 3 Volumul total, m 3 20.01-0,8 20.01-1,2 20.01-2,0 20.01-3,5 0,8 0,85 Lungimea , m Lăţimea, m Înălţimea, m 1585 1100 1160 Tensiune a, V 3~220/380 1,2 1,3 2350 1250 1220 3~220/380 2,0 2,1 2900 1250 1220 3~220/380 3,5 3,7 3050 1350 1650 3~220/380

Ambalare lapte de consum

Deoarece laptele este un produs u şor perisabil, iar expunerea la lumina are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenta aroma produsului, ambalajul trebuie sa-l protejeze de şocurile mecanice, de lumina şi oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in pungi din folie de polietilena multistrat, imprimata. Ambalarea se face cu o ma şina automata de ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Ma şina de ambalat lapte la pungi (folie polietilena) 6.1 –Ansamblu maşina de ambalat lapte la pungi; 6.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata maşina (detaliu imagine placuta inscriptionare ma şina);

Maşini-automate de turnat lapte AO 111 03(Germania) şi AO-111-05(Italia)

Caracteristici tehnice Caracteristica AO-111-03 Pneumoautoma tica Productivitatea, pachete/min ) Festo(Germania Pînă la 25 0,25; 0,5; 1,0 Volumul unei doze, l Eroarea, % Grosimea peliculei, mm Lăţimea peliculei, mm Tensiunea, V Lungimea, mm 2-4 0,09 320 220 1590 AO-111-05 Camozzi(Italia) Pînă la 25 0,25; 0,5; 1,0 2-4 0,09 320 220 1590

Automat APM

Operaţiuni tehnologice: •Prelucrarea bactreicidă a peliculei; •Formarea pachetelor din peliculă; •Marcarea dăţii pe pachet(pînă la 8 cifre); •Împlerea pachetelor cu produs; •Înlăturarea aerului (prin vid); •Taierea pachetelor.

Depozitare, transport şi livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip liza in camera frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o temperatura de depozitare de 2 – 4 C. Transportul laptelui de consum, din momentul ie şirii din camera frigorifica frigorifice şi pana in momentul ajungerii in reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate şi termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit de producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor mentinute la o temperatura de maxim 4 C).