Transcript kuliah 8 rumput laut

Rumput Laut
Gambar. Metode Pemeliharaan
Rumput Laut

Rumput laut di kelompokan ke dalam
Divisio Thallophyta. Berdasarkan
kandungan pigmenya, rumput laut di
kelompokan menjadi 4 ( empat ) kelas :
1) Rhodophyceae ( Ganggang merah )
2) Phaeophyceae ( Ganggang cokelat )
3) Cholorophyceae ( Ganggang hijau )
4) Cyanophyceae ( Ganggang biru-hijau )

Rumput laut juga dikelompokkan
berdasarkan senyawa kimia yang
dikandungnya, sehingga dikenal rumput laut
penghasil karaginan (karagenofit), agar
(agarofit) dan alginat (alginofit). Berdasarkan
cara pengelompokan tersebut, maka
ganggang merah (Rhodophyceae) seperti
Eucheuma sp. dikelompokkan sebagai rumput
laut penghasil karaginan karena memiliki kadar
karaginan yang demikian tinggi, sekitar 62-68%
berat keringnya (Aslan, 1998).
Kandungan rumput laut

Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%),
protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%)
serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain
karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut
juga mengandung enzim, asam nukleat, asam
amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro
mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan
selenium serta mikro mineral seperti zat besi,
magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,
vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20
kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat.
Pohon Industri Rumput Laut
Gracilaria sp
Agarophyte
Gelidium sp
Agarophyte
Eucheuma sp
Carrageenophyte
Sargassum sp
Alginophyte
Turbinaria sp
Alginophyte
Agar
Farmasi, kosmetik,
makanan, Pet food, kultur
jaringan, cetakan gigi
Karaginan
Dairy, minuman, dressing,
saus, makanan diet, pet
food, farmasi
Alginat
Dairy, roti, saus, tekstil,
kosmetik, minuman, farmasi
Kawi Boedisetio
[email protected]
Gambar. Rumput laut Eucheuma
spinosum
Sebaran rumput laut
Jenis euchema cotonil Indonesia menjadi produsen utama menguasai 50% produksi
rumput laut di dunia
Wilayah potensial untuk pengembangan budidaya
rumput laut Eucheuma

perairan pantai Sabang

Sumatera Barat (Pesisir Selatan, Mentawai)

Riau (Kepulauan Riau, Batam)

Sumatera Selatan & Bangka Belitung

Banten (dekat Ujung Kulon, Teluk Banten/P. Panjang)

DKI Jakarta (Kepulauan Seribu)

Jawa Tengah (Karimun Jawa)

Jawa Timur (Situbondo dan Banyuwangi Selatan, Madura)

Bali (Nusa Dua/Kutuh Gunung Payung, Nusa Penida, Nusa Lembongan) dan
Buleleng;
Wilayah potensial untuk pengembangan budidaya
rumput laut Eucheuma

Nusa Tenggara Barat (Lombok Barat dan Lombok Selatan, pantai
Utara Sumbawa Besar, Bima, dan Sumba)

Nusa Tenggara Timur (Maumere, Larantuka, Kupang, P. Roti selatan)

Sulawesi Utara & Gorontalo

Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, & Sulawesi Selatan

Kalimantan Barat & Kalimantan Timur

Kalimantan Selatan (Pulau Laut)

Maluku (P. Seram, P. Osi, Halmahera, Kep. Aru dan Kei)

Papua (Biak, Sorong).
Penanganan Panen Dan Pasca
Panen
1. Panen
Untuk pengenbangan bibit rumput laut panen pada umur 21 – 25
hari, sedangkan untuk produksi dipanen pada umur 6 – 8 minggu
2. Pasca Panen
Penanganan pasca panen merupakan kegiatan atau proses yang di
mulai sejak tanaman dipanen, yaitu meliputi penyucian,
pengeringan, sortasi, pengepakan dan penyimpanan.
 Pemucatan
direndam dengan larutan kaporit 0.25% (0.25 gr/ltr air) sambil
diaduk- aduk selama 1-2 jam cuci kembali sampai bersih dan
tiriskan untuk menghilangkan bau kaporit keringkan sampai ½
kering. Pada tahap ini rumput laut dapat disimpan dulu bila tidak
segera di olah.
Untuk mengolah rumput laut menjadi agar- agar kertas,
rumput laut terlebih dahulu direndam semalaman dan
dilakukan kegiatan sbb:

Pemasakan dan penyaringan
Rebus rumput laut dengan menggunakan air 10
liter setiap 1 kg rumput laut selama 1-2 jam
atur suhu perebusan 80-90º c dan tambahkan
asam cuka ± 5ml
saring rumput laut dengan menggunakan kain
penyaring dan tampung dalam wadah
penampungan (perebusan 1)
rebus ampas rumput laut dengan menggunakan 57 liter air selama 1 jam pada suhu 80-90c lalu
saring (perebusan 2)
rebusan 1 dan 2 dicampur dan dipanaskan selama
15 menit dan tambahkan KCI2.5% (2.5 gr/ liter air)
atau KOH 3% (3 gr/ ltr air)


Penjendalan
Tuang cairan rumput laut pada cetakan dan biarkan
semalaman
Keluarkan cairan yang sudah mengental dari
cetakannya
Bungkus setiap lembaran agar dengan kain yang
berukuran lebih besar dari ukuran pan pengentalnya
supaya pada saat pengepresan masa agar- agar tidak
pecah.
Pengepresan
Lembaran agar yang telah terbungkus disusun dalam
bak pengepres dan di press dengan menggunakan
beban pemberat.
Biarkan pengepresan selama semalam sehingga
ketebalan ± 2 mm.

Pengeringan
Jemur agar- agar yang telah di press beserta kain
pembungkus diatas para- para selama 3-5 hari dan
atur satu per satu agar tidak menumpuk.
Setelah kering, tarik kain pembungkus pada
sudut- sudutnya dan lepaskan pembungkus
sehingga diperoleh agar berbentuk lembaran atau
kertas.
CARA MEMBUAT KUE DARI AGAR- AGAR
 Rebus 2 lembar agar- agar kertas, tambahkan air 5
gelas, tambahkan gula 2 gelas, vanili secukupnya
hingga mendidih.
 Cetak, dinginkan dan siap di hidangkan.
CARA MEMBUAT MANISAN
RUMPUT LAUT
Rumput laut kering
↓
pencucian/perendaman air kapur 0.5%, 24 jam
↓
pencucian
↓
perendaman dengan air tawas 1% selama 1 jam
↓
pencucian
↓
penirisan
↓
perendaman dalam larutan gula
↓
Manisan

Semi Refined Carrageenan
(SRC)
Proses Produksi SRC Chips
Setelah melalui proses perendaman
dalam larutan alkali rumput laut jenis
E. cottonii dinetralkan dengan air
tawar. Selanjutnya dipotong dengan
ukuran 2 – 4 cm. Setelah berbentuk
chips dilanjutkan dengan proses
pengeringan dan rumput laut siap
untuk dikemas. Hasil pengolahan ini
berbentuk chips kering yang disebut
dengan Alkali Treated Cottonii (ATC).
Hasil olahan rumput laut

Nori: Nori dibuat dari rumput
laut yang dihaluskan. bubur
rumput laut ini kemudian
dihamparkan dengan ketebalan
yang sangat tipis. Proses
selanjutnya dikeringkan sehingga
bentuknya lembaran menyerupai
kertas. Nori banyak digunakan
pada masakan Jepang, mulai dari
pembungkus sushi, udang gulung
atau rollade goreng. Pilih nori
yang lentur, kering dan warnanya
hitam mengkilat.
Kombu dan Wakame Sejenis
ganggang laut yang dikeringkan.
Kombu adalah bahan dasar
membuat kaldu pada masakan
Jepang. Setelah direbus kuahnya
untuk kaldu dan kombunya
digunakan untuk isi soup, salad
atau tumisan. Sedangkan
wakame, bentuknya hampir
menyerupai kombu, biasanya
digunakan untuk campuran
salad, isi soup atau campuran
mie. jangan merebus wakame
lebih dari satu menit untuk
mendapatkan citarasa yang
maksimal.

Manisan Rumput Laut
Diperoleh dari rumput laut
segar, kemudian dicuci,
direbus dan diolah dengan
larutan gula sebagai
pengawetnya. Citarasanya
menyegarkan dan
teksturnya kenyal juga
renyah, sangat cocok untuk
campuran es, pudding dan
aneka dessert.
Produk olahan rumput
Manisan Rumput laut
Laut
Agar-agar rumput laut
Produk olahan rumput
laut
Dodol Rumput
Laut
Cendol Rumput Laut
Produk lain yang merupakan hasil olahan rumput laut antara lain :
nuget rumput laut, kerupuk rumput laut, nori (pembungkus sushi),
permen rumput laut, dan jenis-jenis kudapan tradisional.