Transcript 1. dia - Chefparade

1
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Barmanské dovednosti
1
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
1
2
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Obsah
Úvod
Alkohol, historie
Cocktail, Míchané nápoje
Inventář na baru
Destilace
Káva
Doutníky
Gin
Vodka
Rum
Tequila
Brandy, Cognac, Armagnac
Whisk(e)y
Vermouth
Champagne, Sekt
Dezertní dolihovaná vína
Ostatní destiláty, Bitters
Nealkoholické nápoje
Likéry
Receptury cocktailů
Poznámky
internet:
www.barstars.cz
(Barmanská agentura, kurzy, školení, prezentace)
www.cbanet.cz (Česká Barmanská Asociace - CBA)
www.barflair.org
(flair barmanská asociace - FBA)
www.flairco.cz (nákup barman. pomůcek)
www.barstore.cz
(nákup barman. pomůcek a zařízení)
www.wcc.cz
(práce na výletních zaoceánských lodích)
www.thevirtualbar.com
(receptury cocktailů)
www.drink(s)alizer.com
(receptury cocktailů)
www.drink(s)mixer.com
(receptury cocktailů)
www.finlandia.com
(Finlandia Vodka oficiální www stránky)
www.bacardi.com
(Bacardi Rum oficiální www stránky)
www.jakcdaniels.cz
(Jack Daniel´s whiskey www stránky)
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
2
2
3
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Úvod
Vážení posluchači,
vítejte na barmanském kurzu. Cílem toho vzdělávacího programu je získání
nových poznatků a základních informací o baru, jeho provozu a hlavně
o zbožíznalství.
Toto vše je obsaženo v tomto manuálu, který slouží pro základní barmanský
kurz. Tento manuál má za úkol zjednodušit vaše vzdělávání. Celý manuál je
sestaven tak, aby jste mohli být schopni pomalu získávat jednotlivé dílčí
informace, které ucelíte v jeden celek. To vše, doufáme, že se Vám následně
podaří aplikovat ve Vaší praxi za barem, jako barman, nebo postupem času
jako manager baru či jiného gastronomického zařízení. Ale vše chce čas,
vězte, že tyto veškeré informace se bude muset naučit a dále rozvíjet, tak jako
i vaše schopnosti v praxi se budou muset rozvíjet s nimi. Až zvládnete ovládat
teorii, budete schopni ovládat i praxi, poté Vás rádi navštívíme v baru, kde
budete působit třeba jako bar manager.
Cílem tohoto kurzu, ale doufáme, že tento cíl se stane i Vašim, je, aby jste byli
schopni připravit základní míchané nápoje – cocktaily a aby jste získaly
základní informace o baru, práci za barem a hlavně o zbožíznalství. Každý je
individuální osobnost, proto každému může jít něco jiného. Někdo nebude mít
problém s prací a někdo zase se získáváním informací o jednotlivých
produktech. Věřte, že za pět dní kurzu Vás nebudeme schopni vše naučit,
proto věříme, v další práci s tímto manuálem a ve Vaše zdokonalování.
Absolventi mají daleko snazší možnost získat zaměstnání (pozice bartender)
téměř po celém světě, i na výletních zaoceánských lodích. Absolventi se
mohou účastnit všech různých soutěží. Po absolvování základního
barmanského kurzu Vám můžeme pomoci jak s hledáním práce nebo
přípravou na jednotlivé soutěže.
V České Republice existuje Česká Barmanská Asociace (CBA), která je
zájmovým a dobrovolným sdružením barmanů v zemi. Tento spolek funguje již
pár let a je také členem Mezinárodní barmanské asociace (IBA). CBA má
vlastní podsekci Junior Shaker Club, sdružení barmanů, kteří nedosáhli věku
21 let nebo stále ještě studují. Každoročně se konají nejrůznější profesionální,
i juniorské barmanské soutěže, na které má přístup již každý z nás. Ten, kdo
se stane nejlepším barmanem roku postupuje poté na mistrovství světa.
Existuje také Flair Bartending Association (FBA), sdružení barmanů, kteří se
zajímají o Flair Bartending. Členství je zpoplatněno, asociace pořádá desítky
soutěží na každém kontinentu planety.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
3
3
4
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Úvod
4
4
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
5
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Úvod
5
5
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
6
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Historie alkoholu
Výroba alkoholických nápojů je běžná v mnoha zemích a často odráží dané
kulturní a náboženské zvyklosti a zvláštnosti. Stejně tak se zde odráží i
geografické a sociologické podmínky.
Již z pozdní doby kamenné byl ve vykopávkách objeven džbán od piva, což
vede ke skutečnosti, že již v této době, tedy asi 50,000 - 10,000 let před
Kristem, existovaly záměrně kvašené nápoje.
Historii alkoholu, který byl postupem času a díky různým kulturám a
kontinentům zdokonalován a vyvíjen, můžeme rozdělit do tří základních
období.
Období, jež nazýváme Antické
Egypt
V egyptských piktogramech se objevuje víno jako hotový nápoj již kolem roku
4000 př. n.l.
Ovšem vaření piva se datuje od počátku civilizace ve starém Egyptě a od
počátků alkoholických nápojů. Symbolem a důkazem toho je i fakt, že mnozí
bohové byli převážně lokální a familiární, ovšem bůh Osiris byl uctíván po celé
zemi. Lidé věřili, že on vynalezl pivo, nápoj, který byl považován za nutnost
každodenního života. Pivo si většina lidí ve starém Egyptě vařili doma.
Obojí, jak pivo tak i víno bylo při rituálech věnováno/obětováno bohům.
Dokonce se našel hieroglyf ve formě vinného lisu, který patřil bohu vinných
sklepů a vinic. Staří Egypťané znali nejméně 17 druhů piva a minimálně 24
druhů vína.
Alkohol byl zde z několika důvodů, hlavní byl pro radost, ale i pro medicínu,
rituály, k pohřbívání mrtvých a mnoho dalších využití. Věřili, že když uloží
džbán vína a piva k zesnulému, pomůže mu na jeho posmrtné cestě.
Ve starém Egyptě si uvědomovali i význam mírnosti a obdobu dnešního
zodpovědného pití alkoholu. Opilství zde byl problém a hostince, zde spíše
byly vnímány jako domy prostituce.
Čína
Důkaz o alkoholu v Číně je sklenice vína z Jiahu*, z doby přibližně 7000 př.n.l.
Zpočátku to byl nápoj vyrobený fermentace rýže, medu a ovoce.
Alkoholické nápoje byly široce používány ve všech segmentech čínské
společnosti, byly používány jako zdroj inspirace, vyskytovaly se hojně
hostince. Alkohol byl považován i za lék proti únavě. Častokrát byl ovšem
zneužíván.
*Osada v Číně (8-5tis.let př.n.l.)
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
6
6
7
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Alkohol v Číně byl mezi lety 1100 př.n.l. a 1400 n.l. celkem jeden a čtyřicetkrát
zakázán a opět povolen.
Indie
V Indii se alkohol objevuje již mezi daty 10000 př.n.l. – 2000 př.n.l. tento nápoj
Sura, fermentovaná šťáva z ryže, pšenice, cukrové třtiny, vinné révy nebo
ovoce byla populární mezi Kshatriya – válečníky a mezi selským
obyvatelstvem. Existovala komunita nazývaná Somavvansh Kshatriyas neboli
Savji, tato komunita uctívala bohyni Somalamma (jakousi bohyni alkoholu), a
podílela se na rozvoji alkoholických nápojů.
Během doby byly poukázány /texty/, o škodlivých vlivech alkoholu, díky špatné
hygieně při výrobě a nedokonalých výrobních postupech. Mnoho lidí umíralo
na různé otravy a nemoci způsobené nekvalitními nápoji. Ovšem jak v Indii,
tak i v Číně se „po domácku“ vyrobené alkoholické nápoje dále pily, vyráběly a
i vyvíjely.
Řecko
V Řecku umění výroby vína bylo dosaženo již kolem 2000 př. n.l. Prvním
alkoholickým nápojem, rozumíme tím s větším obsahem alkoholu, který
v Řecku dosáhl popularity se stala Medovina (kvašený nápoj vyrobený z medu
a vody). Stala se součástí tamější kultury a pila se stále. Také byla začleněna
do náboženských rituálů, byl to produkt běžně se vyskytující v pohostinství, ale
i k léčebným účelům ji využívali.
Xenofó (431–351 př.n.l.) a Platón (429-347 př.n.l.) oba dva pochvalovali víno
za prospěšné zdraví a štěstí. Ovšem oba dva se shodovali o škodlivých
účincích vína – opilství. Hippokrates identifikoval četné léčivé vlastnosti vína.
Později stejně jako Aristoteles a Zeno byl velice kritický ve svém postoji vůči
opilství.
Amerika, před objevením Kolumbem
Některé alkoholické nápoje, které připravovali původní obyvatelé Amerického
kontinentu přežilo dobu do dnes, mnohdy ale s úpravami.
Na území dnešního Mexika, přesněji od středního Mexika až po Honduras a
Nikaraguu, si v době před příchodem Španělů původní obyvatelé připravovali
nápoj nazývaný Octili.
Octili nebo jak se mu později začalo říkat Pulque byla fermentovaná šťáva
z rostliny Maquey (indiánský název pro Agave). Byl to tradiční nápoj rodilých
Aztéků. První kresby Pulque jsou z doby cca 200 př. n. l., prapůvod ovšem
není znám, starší dochované záznamy neexistují. Je ovšem jisté, že původ
bude daleko starší.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
7
7
8
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Roku 1521 přišli kolonizátoři ze Španělska a přivezli s sebou znalost destilace
brandy.
Začali experimentovat s fermentovanou šťávou Maquey a vyrábět z ní destilát.
První na území dnešní Ameriky.
Toto vše se událo v okolí dnešního města Tequila, které bylo založeno „až“
v roce 1656.
Zhruba kolem roku 1600, jistý Don Pedro Sánchez de Tagle začal s výrobou
tehdejší tequila na území dnešního Jelisco.
Kolem roku 1608 začal guvernér Nueva Galicia (Oblast) zdaňovat své
produkty.
pozn.: Nueva Gallcia – neboli Nové Španělsko, oblast, kterou ovládalo
Španělsko při kolonizování nového světa.
Tequila jak ji známe dnes se masově začala vyrábět až v kolem roku 1800
v Guadalajara, Mexiko.
Cauim je tradiční alkoholický nápoj původních obyvatel dnešní Brazílie. Docílí
se kvašením kukuřičné „břečky“ s ovocem. Tato obdoba piva se připravuje
dodnes převážně pak v některých oblastech dnešní Panami.
Období Středověku
Islámský svět, vývoj destilace a destilátu.
Z dnešního pohledu se to může zdát jako veliký paradox. Jelikož svět nebo
spíše národy s přesvědčením, že pít alkohol je špatné a je to proti jejich
náboženství, dali světu prostředek pro jeho výrobu – Destilaci.
Izolaci etanolu (alkoholu) se povedlo jako prvním Islámským chemikům.
Nejvýznamnější z nich byli Perský Jabir ibn Hayyan (Geber), Arab Al-Kindi
(Alkindus) and Perský al-Razi (Rhazes). Ve spisech a dílech Jabir ibn Hayyan
(721-815) uvádí hořlavé výpary z převařeného vína. Al-Kindi (801 – 873)
popisuje první destilaci vína.
Islámští chemici v 8. a v 9. století pracovali a vyvíjeli destilační postupy.
Především Jabir Ibn Hayyan (721 – 815) se zasloužil o největší vývoj v této
oblasti. Inovuje „Islámský“ destilační postup. Poznamenal, že při zahřívání
vína se stále uvolňují hořlavé výpary. Toto popsal jako „velký“ objev pro vědu.
Nedlouho po této době popisuje Al-Razi (864 – 930) destilaci alkoholu a jeho
využití v medicíně.
Z roku 895 pochází první rukopisy, které popisují proces destilace.
Protože obyvatelé, byli přesvědčeni, že pít alkohol není správné, sloužil
destilát pro výrobu parfémů a pro medicínské účely.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
8
8
9
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Slovo „alkohol“ pochází z arabského jazyka. Nicméně přesný původ a složení
slova není úplně jasné. „Al-„ je v arabštině definice článku, druhá část slova
může být odvozena od slova Al-Kuhl, název pro destilovanou látku, nebo ze
slova Al-Gawl, což je v doslovném překladu „Duch“ nebo „Démon“.
Název jako „voda života“ byla inspirací pro několik druhů alkoholických nápojů.
Jako nepřiklad v Galštině pro Whisky - „uisge beatha“ angl. aqua vitae. Ve
Francouzštině Eaux-de-vie. V severských zemích Akvavit, název byl odvozen
z latinské fráze Aqua Vitae. Jsou domněnky že Vodka je také odvozena
z tohoto názvosloví.
Evropa a destilát
V Evropě se destilát objevuje někdy okolo 10.století.
Především díky křesťanství, které získalo rukopisy popisující destilaci od
Islámských obchodníků.
Je ovšem možné, že tyto rukopisy byly získány během různých bojů mezi
civilizacemi.
Ať to bylo jakkoliv, je důležité, že rukopisy popisující destilaci byly přeloženy a
aqua vitae – destilát poznává i Evropa.
Během šíření křesťanství a dobývání nových území se šíří i destilát. Do
13.století je možné sledovat určité směry destilace.
Vyvíjí se Brändwin, destilát z vína a obilnin. Který je možné sledovat na území
dnešního středního Německa.
Především díky nepřesným a mnohdy velmi primitivním destilačním postupům,
byl alkohol – Aqua Vitae, velice nekvalitní a pro chuť agresivní.
Mnozí si proto tento ne příliš chutný nápoj obohacovali o místní lokální plody
(kůra citrusů, byliny) a sladili ho medem.
Díky tomu se objevuje napříč Evropou okolo 13.stol. mnoho různých
charakteristických alkoholických nápojů.
V severní části Evropy (dnešní střední Německo) se často objevuje „nový“
nepřítel – Seveřan / Viking / Sasové / Piktové. Tyto kmeny v různém časovém
období dobývají severní území Evropy.
„Díky“ nájezdům a útokům těchto Vikingů ze severu se destilát a umění
výroby dostává i do rukou severských kmenů a civilizací.
A od druhé poloviny 14.století se na území dnešního Finska a Švédska
objevuje Brändwin, Palovina a Aquavit. Všechny tyto destiláty se
přizpůsobovaly daným podmínkám a možnostem.
Palovina, která byla jistým ochuceným destilátem, podobně jako Aquavit, se
vyvinula díky kvalitě a ostrosti tehdejšího destilátu.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
9
9
10
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
V Polsku je roku 1405 zaznamenáno v účetních knihách o první destilaci
obilné zkvašené břečky. Tedy první, spíše nejstarší záznam o obilném destilátů
- vodce.
Název Vodka byl poprvé použit v lihovaru ruské Císařovny Alžběty v roce
1751. Vše je zaznamenáno v dokumentech. Proto můžeme říci, že Rusko je
původce jména tohoto destilátu.
„Brzká doba moderní“
Během let raného novověku (1500 – 1800) protestantští vůdci jako byl Martin
Luter nebo John Calvin prohlašují, že alkohol je darem od boha a byl vytvořen
pro potěšení, radost a pro zdraví. Opilost byla vnímána a považována za
hřích.
Od této doby, hlavně pak v 18.století, byl postoj k pití alkoholu více
zodpovědnější. Tehdejší konzumenti si uvědomovali škodlivé vlivy vysoké míry
alkoholu.
V ranější době ovšem přístup k alkoholu nebyl zrovna zodpovědný. Například
ve Španělsku, Valladolid v 16. století byla průměrná konzumace na osobu
dosáhla 100 litrů alkoholu za rok. V Polsku pak rolníci spotřebovali průměrně
až tři litry piva za den.
V Covntry, Anglie byla průměrná spotřeba piva asi 17 pint (9,5 litru) piva na
osobu za týden. Oproti dnešnímu průměru třech pint (1,7 litru) na osobu týdně.
Ve Švédsku byla spotřeba piva zhruba 40-krát vyšší než v dnešní době.
Angličtí námořníci obdrželi příděl galon piva na den (4,5 litru). Oproti tomu
vojáci dostávali dávku zhruba dvě třetiny galonu denně (3 litry).
Dánští námořníci měli spotřebu piva galon za den (4,5 litru)
Nicméně, výrova a distribuce alkoholu nebo spíše destilátů se šíři pomalu.
Alkohol je využíván převážně k léčení.
Nápoj, který ovládl 17.století bylo jednoznačně století Šumívého vína –
Champagne. O zásluhu a vývoj se zasloužil především Dom Perignon, sklep
mistr ve francouzském opatství. Kolem roku 1668, využívá silnostěnných lahví
a vynalézá způsob přípravy tohoto nápoje. Nicméně předcházelo tomu mnoho
zmařených pokusů.
10
10
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Destiláty vyrobené z obilnin – whisky a její konkrétní původe není přesně
znám. Ale destilace whisky byla jako první provedena na území Skotska a
Irska. Zde se whisky vyrábí již po staletí. První zpráva o výrobě whisky na
území Irska je z roku 1405. Ovšem první dochovaný záznam, přesněji výňatek
z královských účetních knih, kde se uvádí o nákupu ječmene za účelem
výroby aqua vitae - whisky, je z roku 1494.
Je ovšem jisté, že destilace na území Skotska a Irska existovala již dříve.
V 16.století přesněji v roce 1570 jistý Dr. Sylvius, profesor na univerzitě
v Leidenu vynalezl produkt, který pojmenoval po jalovci – Genever. Francouzi
si název přeměnili na Geniévre – v angličtině „Ženeva“. Následně se název
nápoje zkrátil na „Gin“.
Původně byl určen pro léčebné účely
V roce 1690 v Anglii prošel zákon – „O podněcování k destilaci Brandy a
destilátů z („Corn“) tedy kukuřice“.
Pozn. Je důležité vědět, že v angličtině v té době slovo Corn znamenalo
Obilniny obecně.
Tento zákon měl za následek, že v dalších čtyřech letech vzrostla roční
produkce lihovin. Gin byl nejčastěji destilovaný produkt. Gin dosáhl roční
produkce téměř jeden milion galonů (1,35 mil. litrů)
Na počátku osmnáctého století britský Parlament vydává právní předpisy,
jejichž cílem je podpořit využití obilnin pro destilaci lihovin.
V roce 1685 se spotřeba ginu byla více než jeden a půl milionů galonů (cca 2
mil. litrů) V roce 1714 byla spotřeba již 2 mil. galonů (2,7 mil. litrů).
V roce 1727 byla oficiální (deklarovaná a zdaněná) produkce ginu 5 mil.
galonů (6,75 mil. litrů). Šest let později číslo vzrostlo o 6 mil. galonů tedy na 11
mil.galonů ginu.
Anglická vláda aktivně propaguje výrobu ginu, díky přebytku obilí a také ke
zvýšení příjmů z daní. Londýn a Anglie je zaplněna levnými lihovinami, které si
může dovolit každý.
Chudá část obyvatelstva převážně v Londýně, hledá úlevu od drsné reality
života ve městě.
V roce 1736 parlament legislativu, jejíž cílem je odrazovat od spotřeby tím, že
zakazovala prodej menší než dva galony. Zároveň tato legislativa dramaticky
zvýšila daň.
Nicméně vrchol spotřeby ginu nastal o sedm let později. V té době v Londýně
žije přibližně 6,5 milionu obyvatel a na tuto populaci spadá více než 18 milionů
galonů ginu.
Na venkově a menších městech se převážně pije pivo.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
11
11
12
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Mezi rokem 1743 a 1758 se spotřeba ginu snížila z 18-ti milionů galonů na
necelých 7 milionů galonů. Tento pokles byl zapříčiněn hlavně z několika
důvodu.
Hlavním byla, zcela určitě, nižší cena a vyšší kvalita piva. Rostoucí cena obilí
a daně z ginu. Toto vše narušilo zvýhodnění, které se dostávalo ginu.
Oproti tomu se začalo veřejně vystupovat proti veřejnému opilství a agresivitě.
Vznikal nový standard chování. Na scénu přichází čaj a káva. Hlavně pak pití
čaje se stane určitým synonymem pro moderního gentlemana – přelom 18. a
19. století.
S úbytkem ginu a tudíž i alkoholu, roste produktivita práce a životní úroveň
obyvatel – 19 století.
Koloniální Amerika
Alkohol hrál velice důležitou roli v kolonizování nového světa – Americe.
I když to možná bude znít zvláštně, při nakládání Mayflower se na palubu
dodalo více sudů s pivem a vínem než-li s vodou. Jelikož pití vína a piva
v době, kdy se kolonizoval nový svět, bylo bezpečnější než pití vody. Jelikož
voda, která se ukládala ve skladištích na lodích, byla uložena v soudcích, kde
se rychle kazila. Mnohdy také tato voda nebyla nejčistší.
Alkohol byl také účinné analgetikum, při tvrdé práci, často bylo potřeba
dostatek energie a obecně vzato, alkohol zvyšoval pracovní potenciál v danou
chvíli.
Po dlouho dobu, až stovky let, měli lidé společnou jednu věc a to pivo a víno.
Lidé obou pohlaví a všech věkových skupin, vždy k jídlu pili buď pivo nebo
víno.
Ovšem, časem se promítla cena dovozu piva a vína, a proto se osadníci
nového světa pouštěli do experimentování s výrobou vlastních alkoholických
nápojů.
Jejich „nové“ pivo bylo dosti odlišné, než na které byly zvyklí. Problém byl
v kvasinkách, které byly tzv. divoké a při procesu kvašení hořkly.
Kolonisté připravovali improvizované pivo vyrobené z červených a černých
smrkových větviček, vařením ve vodě, jakož zázvorové pivo.
Pivo si označily podle obsahu alkoholu křížky X, XX a XXX(nejvíce vol.).
Kolonisté se učili vyrábět víno z ovoce.
I Francouzští kolonisté byli nuceni se učit pěstovat vinou révu
Kolonisté ovšem byli stále přesvědčeni, že lihoviny – destiláty jsou aqua vitae,
tedy voda života. Rum nebyl běžně k dispozici, to až po roce 1650, kdy se
hojně dovážel z Karibiku. Náklady na výrobu rumu se značně snížili, když si
kolonisté přiváželi melasu z cukrové třtiny přímo na svá destilační místa.Do
roku 1657 byl jediný rumový lihovar v Bostonu. Byl velice úspěšný a měl veliké
poptávky po produktu – rumu.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
12
12
13
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Alkohol
Po tomto roce, téměř všechna důležitá a prosperující místa z Massachusetts
do Carolina byly rumové destilérky. Rum se často využívá do míchaných
drinků. Vznikl Flip, smícháním piva a rumu, byl to populární zimní nápoj někdy
oslazený trochou cukru.
Prohibice
Zákaz alkoholu se skrývá pod názvem prohibice, který je též znám jako Noble
Experiment. Zpravidla platí, že jakákoliv výroba, doprava, dovoz, vývoz a
prodej alkoholických nápojů, v jakékoliv míře je omezena nebo dokonce i
úplně zakázána a je tím pádem protizákonná.
Nejznámější prohibice byla v první polovině 20.století v USA. Kdy pod tlakem
zákonodárců senát přijal 18.dodatek ústavy, vše 18.12.1917.
Zákon o prohibici začal platit 16.1.1919. V plné síle, tedy na celém území USA
začala prohibice dne 16.1.1920.
Bylo zakázáno alkohol vyrábět, prodávat, dovážet i konzumovat.
Někteří vysoce postavení úředníci společně s předními výrobci alkoholu, jako
například Lem Motlow následovník Jack Daniela se snažili o prosazení tzv.
„suchého zákona“.
Tento zákon by umožnil alkohol vyrábět a vyvážet mimo území USA. Zákon se
během prohibice nikdy nepodařilo prosadit.
Tento zákon se podařilo prosadit až po skončení prohibice v USA v roce 1938.
Jelikož ve státě Tennessee platí zákon o prohibici dodnes.
Prohibice na celém území USA platila do 23.3.1933, kdy Franklin Roosevelt
podepisuje novou novelu povolující výrobu některých druhů alkoholu.
Následně 5.12.1933 byla prohibice zrušena úplně, kdy výjimku si prosadily
některé státy a okresy států USA.
V první polovině 20. století byla prohibice uplatněna následovně:
1900 - 1948 v Prince Edward Island (ostrov u Kanadského pobřeží), a na kratší dobu i
v částech Kanady
1914 - 1925 v Rusku a Sovětském svazu
1915 - 1922 na Islandu (i když pivo bylo stále zakázáno až do roku 1989)
1916 - 1927 v Norsku (víno a pivo také zahrnuty v roce 1917)
1919 v Maďarsku (v maďarské sovětské republice, 21. března až 1. srpna)
1919 - 1932 ve Finsku (nazývané kieltolaki)
1920 - 1933 v USA
International Bartenders Association (IBA)
Mezinárodní Barmanská Asociace
Barmanská asociace, sdružující barmanské asociace barmany celého světa. IBA byla
založena v salonku Grand Hotel v Torquay ve Velké Británii dne 24. 2. 1951.
Mezi zakladatele patří následující státy: Anglie, Švédsko, Švýcarsko, Francie, Dánsko,
Holandsko a Itálie.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
13
13
14
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Cocktail, míchaný nápoj
Standardizace a unifikace
STANDARD – Standard je v podstatě formulací hostova očekávání.
V barovém provozu přijmeme standard za jedinou možnou kvalitu.
UNIFIKACE – Je pojem, souvisejícím se způsobem, jak standardu dosáhnout.
Unifikace nepatří mezi jevy, které host sleduje. V mnoha případech ani nemá
možnost posoudit dodržování postupů. Jde o dodržování receptur, používání
odpovídajících sklenek a šejkrů, ale i ozdob.
(Během mého působení na zaoceánské výletní lodi společnost vynakládala
nemalé finanční obnosy na trénink barmanů z hlediska unifikace. Na lodi bylo
15 barů, 30 barmanů a 2.500 hostů. Nesmělo se stát, že míchaný nápoj byl
v jednom z barů /např. Casino/ servírován v jiné skleničce a s jinou chutí, popř.
ozdobou, než např. Pool baru).
Cocktail
Cocktail (koktejl) je druh míchaného nápoje(ů). Původně směsí destilátu,
cukru, vody a bitters.
Výraz znamená jakýkoliv nápoj, který je míchaný obsahující alkohol. Ale dnes
se koktejl objevuje i bez alkoholu a ve všech různých podobách.
Využívají se různá ochucovadla, likéry, bylinky, používají se infuse atd.
Nezapomínejme, že i led dělá v koktejlu své!
Každý koktejl obsahuje:
Bázi, Modifikátor a Činidlo.
Báze je destilát, tedy Gin, Vodka, Rum, Tequila, Brandy(Cognac), Whisk(e)y.
Modifikátor a činidlo jsou potom likéry, sirupy, ovocné šťávy, juice, med atd.
Twistovat cocktail:
Klasické koktejly jako třeba Tom Collins jsou původně s ginem, ovšem později
se objevila stejná receptura ale namísto ginu se použila vodka. Tomuto
koktejlu se říká Twistovaný cocktail (koktejl).
Cocktail a historie
Celé 19. Století, bylo velice revoluční z pohledu vývoje barové gastronomie a
cocktailu.
Nejstarší dochovaný výraz „koktejl“ v tištěné podobě je z 28. května 1803.
Ovšem nejstarší označení tohoto druhu nápoje je z 13. května 1806, vydání
publikace v Hudson, New York, kde se objevila tištěná odpověď na otázku co
je to Koktejl? Ta zní: koktejl je složený z lihovin jakéhokoliv druhu, cukru, vody
a bitters jež se nazývá „bittered sling“ působí na mne blahodárně,
uspokojivě …
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
14
14
15
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Cocktail, míchaný nápoj
První publikace, tedy jaká si barmanská příručka je z roku 1862, Jerry
Thomas: „How to Mix Drinks“ nebo „The Bon Vivant's Companion“. Zde
publikuje receptury na nápoje typu: Punches, Sours, Slings, Cobblers, Shrubs,
Toddies, Flips. Ovšem objevují se zde i receptury deseti „koktejlů“.
V 19.stol. je poprvé představen Sifon pro výrobu perlivé vody.
Také led se dočkal první průmyslové výroby. Díky prvnímu výrobníku ledu,
který byl velký jako asi 2 patrová budova, dokázal vyrobit několik kg ledu
denně.
Od tohoto okamžiku nebylo třeba více vozit led ze severních částí zemí. Kde
byl získáván ze zamrzlých jezer nebo ledovců.
Mnoho dnešních knih o baru, mixologii a cocktailech hovoří o produktu Gin
jakožto nejmixovatelnější surovinou na baru.
Dnes toto již neplatí, tento fakt se odráží na vliv tohoto destilátu z období
19.stol a z první poloviny 20. stol. kdy byl gin velice levný a dostupný. I USA
v této době, díky vlivu Britské Koruny (původní kolonie v Americe), je gin dobře
dostupný a spolu s lokálním produktem Americkou Whiskey (Bourbon) se
stává základem mnoha cocktailů.
První „koktejl party“ proběhla v květnu roku 1917 v Missouri, St.Louis panem
Julius S. Walsh Jr., který pozval 50 hostů v neděli na hodinovou párty. Zde se
podávali koktejly při uvítacím ceremoniálu. Pan Walsh zde koupil zámek na
4510 Lendell Blvd, který má soužit jako místní arcibiskupství. A slouží zde
dodnes.
Slovo „koktejl“ je dnes používáno obrazně pro směs tekutin nebo jiných látek,
nemusí ovšem vždy být ke konzumaci.
Během prohibice v USA (1920 – 1933) kdy prodej alkoholických nápojů byl
nezákonný, koktejly, které byly také nezákonné, byly ovšem ideální pro
maskování alkoholu. Koktejly byly známy jako „speakeasies“. Kvalita alkoholu
v tomto období byla ovšem velice podprůměrná, mnoho lidí mělo zdravotní
problémy. Jelikož alkohol se nedestiloval jak by měl a podmínky pro destilaci
také nebyly nejvhodnější, proto špatná kvalita alkoholu.
Během prohibice v USA se do popředí a k moci dostala mafie, která
s alkoholem obchodovala. Důvodem zrušení prohibice byl i fakt, že vláda USA
díky „černému“ obchodu s alkoholem ztrácela miliony dolarů.
15
15
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
16
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Cocktail, míchaný nápoj
Míchané nápoje / drinky
Míchaný nápoj nebo míchaný drink, je druh nápoje, kdy dvě nebo více různých
složek, jsou smíchány a je tak vytvořen drink, tento drink nemusí ovšem vždy
obsahovat alkohol.
Zde jsou některé větší skupiny míchaný nápojů, které se využívaly a dodnes
využívají:
Cobbler, nápoj vyrobený z vína nebo likéru, cukru a citrusových plodů
Cocktail, směs báze /bází/ modifikátoru a činidla.
Cooler, dlouhý nápoj s alkoholem s dolitím produktu s CO2 a, obsahuje ovoce.
Cursta, alkoholický nápoj z citrusových plodů s cukrem servis ve sklenici
„rimmed“ /Caipirinha/
Fizz, vymíchaný nápoj, který je dolitý produktem s CO2
Flip, alkoholický nápoj, který obsahuje vajíčko
Dále se setkáváme v praxi s následujícími durhy nápojů:
Short drinks
1. pre dinner; příprava především v míchací sklenici, servis v Martini glass.
Obsah do 10cl. Skládají se z lihoviny, popř. dezertního vína, bitters. Podporují
chuť k jídlu, někdy označován jako aperitivní cocktail, proto servis před jídlem
(doporučuje se cca 15 minut).
2. after dinner; příprava v šejkru, servis v martini glass, nebo Rock glass (old
fashioned glass). Mohou obsahovat také likéry, sirupy a šťávy nebo smetanu.
Obsah opět do 10 cl. Nabízený po jídle, někdy namísto digestivu.
Long drinks, obsah min. 15 - 30 cl. alkoholický nápoj, servírovaný nejčastěji
ve skle High Ball (označení typu skla)
Sekt cocktails, servis ve flétnách, obsahují likér(destilát) a džus + sekt
Shooters, servis v malých sklenicích /cca 5cl/ ingredience se vrství na sebe,
míchací médium jsou ústa
Shot, je druh malého nápoje, vymíchaného v shakeru, drink se pije všechen na
jedno napití.
Ve všech soutěžních nápojích je nutno použít max. 5 ingrediencí a obsah
alkoholu nesmí být vyšší, než 7cl. Tímto pravidlem se řídí IBA, mezinárodní
asociace barmanů.
16
16
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
17
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Cocktail, míchaný nápoj
Servis nápojů
Způsob servisu nápojů se kterým se setkáme na baru, ale i v restauracích
nebo jiných gastronomických zařízeních je následující
On the rocks – s ledem, v rock glass
Straight up – vychlazený nápoj bez ledu v Martini glass
Neat – v pokojové teplotě, bez ledu – např. Brandy
Frozen – z blenderu, s crushed ice – např. Frozen Piña Colada
pozn.: název on the rock je od stylu pití s leden v dřívějších dobách, kde nebyl
běžně led k dispozici v podobě v jakého známe dnes, proto se led odsekával
z jednoho kusu. Tyto menší kusy se vkládaly do skla, většinou ve skle byl jen
jeden kus ledu, velikosti a tvarem připomínající kámen/skálu/ od toho název
On the rock – Na skálu.
17
17
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
18
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Inventář na baru
Mixery
nejkvalitnější mixery vyrábí firma Hamilton Beach, C.A., U.S.A. Druhou
nejkvalitnější firmou jsou mixery od Island Oasis.
Stojanové – pod názvem Mixer - práce v použití se speciálním nerezovým
tumblerem. Velmi urychlují práci. Nezbytné v cocktailových barech s větším
provozem.
Vrtulkové – pod názvem Blender - běžně k vidění v domácnostech. Bývají i
celoplechové. Slouží k přípravě frozen drinks s čerstvým ovocem a ledovou
tříští.
Led
Ledu bychom měli vždy mít dostatek. Koupí dobrého výrobníku ledu ušetříme
čas i finance.
Pracovní led……..ledové kostky 4x4 cm.Průhledný, bez děr. Taje pomaleji,
používáme při přípravě drinku. Vkládáme do shakeru a míchací sklenice.
Vložkový led…….jakýkoliv tvar, vkládáme do skleničky, v níž se hotový nápoj
podává Sklenici plníme do 2/3 ledem, zbytek tvoří nápoj.
c) Ledová tříšť……..Crushed Ice, slouží k přípravě tzv. Frozen drinku.
Vkládáme do mixeru jako poslední složku.
- Dnes se na barech většinou používá pouze jeden druh ledu (kostky) a ledová
tříšť.
Barmanské vybavení
SHAKER (3 dílný) - Je součástí znaku všech barmanských asociací. Vznikl a
následně se používal v Evropě, proto se mu někdy říká „Evropský“ shaker.
Šejkr /shaker/ se naplní dle potřeby ledem, přidají se ingredience a celá
soustava se uzavře. Poté šejkr zvedneme do úrovně ramen, posuneme ho
k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla. Pokud šejkr držíme
přímo před tělem, zpravidla třeseme sami více sebou. Protřepávání nyní
vychází výhradně ze zápěstí, tělo se nepohybuje. Posloucháme zvuk ledu,
nápoj po nalití musí být dokonale prochlazený a matný.
SHAKER /TIN/ (Boston) – Vznikl v USA. Dnes nejrozšířenější a používá se
častěji, práce sním je jednodušší. Sestává se z kovového kónusu a míchací
sklenice. Míchací sklenici naplníme asi do 2/3 ledem, malé množství ledu
v míchací sklenici patří k velkým nedostatkům barmanova výkonu. Po přidání
surovin nasadíme kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava
dokonale těsnit
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
18
18
19
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Inventář na baru
Po protřepání postavíme šejkr na pracovní desku kovovou částí, uchopíme ji
levou rukou a do pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně
uhodíme. Obě části se po tomto nárazu uvolní. Nápoj nyní nalijeme tak, že do
kovové části nasadíme sítko a vše přecedíme do připravené sklenky.
STRAINER (barové sítko) - Speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led
z míchací sklenice při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém
svém obvodě opatřeno pružnou spirálou, která přilne k vnitřní části míchací
sklenice.
SÍTKO – používá se v kombinaci se Strainer-em, pro tzv. „double strain“, kdy
je se při přípravě drinků drtí různé druhy ovoce a nechceme aby se zrníčka a
jiné malé části dostaly do drinku.
MÍCHACÍ SKLENICE – Mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l. Raději
silnostěnná a především bez nalévací hubičky. Při práci je třeba věnovat
pozornost údržbě, pnutí v silných stěnách sklenice je takové, že pokud ihned
po použití sklenici ponoříme do teplé vody, sklo praskne.
BAROVÁ MÍCHACÍ LŽIČKA – Použití je třeba nacvičit. Při práci držíme lžičku
vždy v pravé ruce v jamce mezi palcem a ukazovákem.
MUDDLER (mačkátko), možná drtítko – Dřevěný, nebo umělohmotný nástroj,
který se používá k vymačkání šťávy z čerstvého ovoce, máty, nebo bazalky a
jejím promíchání s hnědým třtinovým cukrem.
LŽÍCE NA LED - Nabírací plocha by měla být perforovaná. Perforace zajistí
odtok nechtěné vody z tajícího ledu. Pokud je osa rukojeti prodloužením osy
lopatky, buďte si jisti, že s její pomocí nic nenaberete.
STORE´N POURER – Slouží k uchování a dávkování juice. Z umělé hmoty
s víčkem a barevně odlišenými nálevkami.
ODMĚRKY – Musí být vždy s označením míry. Skleněné naléváme po rysku,
ty kovové až po okraj. Standardní kovová odměrka se skládá z 2 nerezových
kalíšků o obsahu 4 a 2, častěji se ale pracuje se skleněnými odměrkami.
POUR – nalejvátka, osazují se s nimi lahve a při práci s nimi se již dále
nepoužívá odměrka.
19
19
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
20
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Inventář na baru
Skleněný barový inventář
je sice možné podávat nápoj v jakékoliv nádobě (a bohužel se s tím v praxi
setkáváme) je mnohem lepší vyhovět vypěstovanému hostovu očekávání a
servírovat nápoj ve sklence k tomu určené.
MARTINI GLASS (cocktail glass, špička a nejčastěji V-Shape)– O obsahu
kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který se ani
v náznaku nesmí uzavírat.
MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru.
Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým
ovocem.
HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký
hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských
nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum).
HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má
vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a
sodové vody.
ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně
zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the
rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek.
BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo
„napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké
nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados.
Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce
s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká.
CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl.
PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se
k podávání likérů.
TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část
zúžená, spodní rozšířená.
SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami.
Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters.
PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené.
SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody.
20
20
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
21
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Zbožíznalství
DESTILACE
Dnes známe dvě metody získání alkoholu – destilaci, nebo výrobu alkoholu
chcete-li.
Starší metoda, která je známa již od roku 985 z rukopisů arabských a
perských chemiků, která se nazývá Pot Still – kotlíková.
„Novější“ metoda známá od roku 1826 – 1831, vznikla v Irsku za přispění
A.Cofey a R.Stein.
a) kotlíková metoda (POT STILL)
Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se
zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý
díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu; oddělení „Metanol-u“.
Metanol je životu nebezpečný, pouhých 5ml dokáže člověka zabít.
Destilace je využívána především k výrobě destilátů jako jsou Cognac,
Whisk(e)y, ale i některé Tequila, Rum a Gin i Vodky používají pro první
destilaci tuto metodu.
b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL)
Destilace, kterou využívají především čiré destiláty (Vodka, Gin …).
Destilace probíhá v nerezovém destilačním válci. Díky jednotlivým komorám
umístněným ve válci se výpary alkoholu postupně propracovávají skrz celý
destilační válec.
Destilační kolona je většinou složena ze dvou a více na sebe navazujících
nerezových válců. Celá destilace probíhá najednou, proto nezáleží kolik válců
celá destilační kolona obsahuje. Celý proces je rychlejší než u kotlíkové
destilace.
Některé destiláty používají filtraci přes dřevěné uhlí pro čištění destilátů.
Některá fakta:
=>Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1.
destilaci je v rozmezí 30%-40% a po druhé destilaci okolo 70%-98%.
=>Požadované % alkoholu. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní
pramenitou vodou.
=>Zlatá,jantarová, medová či jiný odstín destilátu je dosažen díky zrání ve
vypalovaných sudech. Popřípadě u některých destilátů se dobarvuje
karamelem.
=>Jediný produkt, který efektivně filtruje destilát je dřevěné uhlí. Vše ostatní
jako zlato, platina či jiné suroviny jsou jen marketingovým trikem jak ozvláštnit
produkt.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
21
21
22
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Zbožíznalství
=>Počet destilací; u Kotlíkové metody se počítá počet destilačních kotlů –
destilací. Tedy co jeden kotel to je jedna destilace. U Kontinuální metody jde
vždy jen o jednu destilaci. I když má kolona 3, 5 nebo 6 nerezových válců,
vždy je to jen jedna destilace.(některé produkty hovoří, že jsou 6x destilovány
– opět jde o marketingový tah)
Výroba alkoholu:
Pro výrobu alkoholu si vezmeme příklad z Whisky, např. Skotské.
Jako první musíte mít obilninu – zrno, s určitým obsahem škrobu. Toto zrno
namočíte a necháte pracovat přírody aby pomocí vody začalo klíčit a při tomto
procesu i přeměňovat škrob na cukry. V určitém stádiu je růst klíčků zastaven
a přeměna je ukončena v momentě, kdy zrno obsahuje největší obsah cukru.
Toto zrno se nyní musí rozdrtit – pomlít.
Tento prášek se smíchá s teplou/horkou vodou a nechá se několik dní
fermentovat. Během fermentace se tyto cukry mění na nízko procentní alkohol
/tuto metodu k výrobě alkoholu používali v dřívějších dobách/.
Nyní se tato fermentovaná šťáva nechá destilovat.
Během destilace probíhá chemická reakce, kdy se z fermentované šťávy
vypařují alkoholické výpary, které dále zkapalňují. Tímto opakujícím se
procesem získáváme alkohol.
22
22
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
23
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Zbožíznalství
23
23
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
24
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Káva
Káva je obvykle horký nápoj z plodů kávovníku. Označuje také prášek, který
se k výrobě nápoje používá. Ten se získává mletím pražených plodů (bobulí)
kávovníku.
Káva je charakteristická svou silnou vůní a černou barvou. Obsahuje mimo jiné
alkaloid kofein, který povzbuzuje srdeční činnost a pro jeho povzbuzující
účinky se káva pije především.
Káva se odborně připravuje jako směs plodů různých druhů kávovníku.
Nejčastěji se setkáváme s plody Koffea Robusta a Koffea Arabica ( méně
používané Excelsa a Liberica se na trhu vyskytují zřídka)Pro přípravu kávy v
našich zeměpisných šířkách se používají jen dva základní typy: káva arabica a
robusta. Arabika (cca 25% světové produkce) je káva vyšší kvality s menším
obsahem kofeinu a širokým spektrem delikátních chutí a vůní. Pěstuje se ve
větších nadmořských výškách často na sopečné půdě, či jako lesní forma
(např. Ethiopská káva Harar či Wild Forest). Zrna jsou větší než u robusty a
během pražení i samotné přípravy je velice citlivá na teplotu. Robusta je méně
náročná odrůda kávovníku. Její podíl na světové produkci je asi 75%. K
největším producentům patří Brazílie, Vietnam, Indie. Zrnka jsou menší,
chuťově je tato káva více zemitá a silná. Obsahuje dvakrát více kofeinu než
arabika. Na trhu lze ale zakoupit i velmi kvalitní jednodruhové robusty, které
jistě dokáží také zaujmout.
Příprava kávy má mnoho forem, nejčastěji se používá: Filtrovaná káva,
Espresso, Vacuum pot, Cafeteria (French press), Mokka press, instantní káva,
arabská (někdy mylně zaměňována s tureckou, vaří se ve speciální konvičce
"džezva, ibrik")
Český turek - bohužel specialitka, se kterou se nikde ve světě moc nesetkáte.
Průměrné množství kofeinu v jedné porci(v miligramech).
Espresso – 120
filtrovaná káva – 80
instantní káva – 65
káva bez kofeinu – 3
Pro srovnání uvádím několik dalších nápojů, které běžně konzumujeme:
černý čaj – 50
instantní čaj - 20
iced tea - 60
kakao – 5
Coca-Cola -45
Diet Coca-Cola -45
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
24
24
25
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Káva
Doutník je podle vyhlášky MZe č. 344/2003 Sb. definován takto:
Doutníkem se rozumí tabákový smotek, který lze kouřit jako takový, a který
1. obsahuje výlučně přírodní tabák,
2. má krycí list z přírodního tabáku,
3. obsahuje tabákovou náplň, krycí list v normální barvě doutníku zakrývající
celý výrobek včetně případného filtru, ale nezakrývající náustek v případě
náustkových doutníků, a vázací list, oba listy z rekonstituovaného tabáku,
jejichž jednotková hmotnost činí bez filtru nebo náustku nejméně 1,2 g a krycí
list je vinutý ve tvaru spirály v ostrém úhlu nejméně 30º k podélné ose
tabákového smotku
nebo
krycí list v normální barvě doutníku z rekonstituovaného tabáku zakrývající
celý tabákový výrobek včetně případného filtru, ale nezakrývajícího náustek v
případě náustkových doutníků, jehož jednotková hmotnost činí bez filtru nebo
náustku nejméně 2,3 g a venkovní obvod nejméně jedné třetiny délky
tabákového smotku je nejméně 34 mm.
4. obsahuje tabákovou náplň.
Výroba doutníků
Kvalita špičkového doutníku závisí na mnoha faktorech. Především na kvalitě
tabáku, která je ovlivněna půdními a povětrnostními podmínkami, způsobem
sušení a kvalitou fermentace. Dalším důležitým faktorem je způsob namíchání
listů a způsob ubalení. Kilogram kvalitních tabákových listů přijde na desítky
EUR.
Doutníkové tabáky mají vyšší obsah dehtu a volného nikotinu oproti cigaretám,
i když ne vždy, ale zkušení kuřáci kouř těchto výrobků obvykle nevdechují
(nešlukují).
Vlastní výrobě doutníků předchází příprava polotovarů.
Doutníkové vložky (Cigar filler)
Středový tabák dává doutníku chuť a vůni a zajišťuje rovnoměrné hoření.
Používají se různé typy listů. U strojové výroby se používá tabák sekaný
(řezaný), u ruční výroby se listy varhánkovitě podélně poskládají (vytvoří se síť
průduchů). Používají se tři typy listů. Jsou to jednak tmavé listy z vršku
rostliny, které jsou chuťově a aromaticky výrazné, a které pomalu hoří. Dále se
používají listy ze středu rostliny, které jsou světlejší a jemnější. Tyto listy zrají
až 2 roky. Jako vnějšek náplně se používají listy, jež dobře hoří, ale které jsou
aromaticky nevýrazné. Tyto listy zrají až jeden rok.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
25
25
26
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Káva
Vázací listy (Cigar binder)
Vázací listy svazují středový tabák dohromady a dávají doutníku tvar.
Krycí listy (Cigar wrapper)
Na povrch doutníku se používá vysoce kvalitní a pěkný krycí tabákový list.
Musí být hladký, nepříliš olejnatý, pružný, ohebný a musí vonět (Conecticut,
Sumatra). Kubánské krycí tabáky jsou více olejnaté. U levnějších doutníků se
používá fólie rekonstituovaného (homogenizovaného) tabáku.
Zpracovávané tabákové listy musí být dostatečně navlhčeny, aby se s nimi
mohlo manipulovat bez poškození. Rovněž se musí odžilovat, ale tak, aby se
list nerozlámal a jen se rozpůlil na polovinu. Vlastní výroba doutníků je velké
umění a spočívá ve schopnosti správně zkombinovat všechny listy ve
správném poměru, záleží na umění baliče. Dělí se na dvě operace, a to
výrobu smotků a zavíjení smotků.
Zavíjením smotků do krycího listu dostává doutník kabátek, který je jeho
vizitkou, ale především kořením. K tomu se používají nejkvalitnější listy a
zavíjení patří k mistrovským pracím. Krycí list se ořízne do požadované
podoby. Špička listu se umístí u paty doutníku a základna u hlavy. Svitek se
položí napříč přes roh oříznutého krycího listu a od jednoho konce se začne
jemně balit tak, aby se jeho kraje po každém otočení překrývaly přes sebe. Po
zabalení se volný konec přilepí přírodním lepidlem a doutník se poválí, aby se
rovnoměrně zakulatil. Okrouhlý zbytek listu se odřízne a přilepí na hlavu
doutníku. V konečné fázi se pata, popřípadě hlava doutníku ořízne na
správnou velikost.
Polo-balené doutníky se ukládají do temperovaných maturačních skladů, kde
dochází k procesu zrání (maturace). Vyrovnává se chuť, vůně, aroma,
doutnavost a upravuje se vlhkost. Maturované doutníky se adjustují, roztřiďují
podle barvy (7 barev, 65 odstínů), opatřují se prstýnkem a naskládají se do
cedrových krabic v pořadí odstínů. Každá krabice je opatřena etiketou a je
zapečetěna.
26
26
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
27
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Káva
Kvalita Doutníků
Podle kvality rozdělujeme ručně balené doutníky:
1. Premium - mají náplň z dlouhých tabákových listů, u některých se provádí
plnění a lisování strojově a ručně se váže krycí list.
2. Super Premium - na náplň a krycí list se používá speciálně vybíraný tabák.
Podrobuje se speciálnímu postupu vyzrávání.
3. Vintage - prvotřídní doutníky vyrobené výhradně z vynikající sklizně
jediného roku, proto jsou velmi drahé (někdy i stovky dolarů). Nejvyšší
vydražená cena byla 460 dolarů za kus. Nejdražší jsou kubánské doutníky
značky Cohiba (Lanceto, Corona Especiale, Panatela).
Hlavní oblasti výroby a značky:
Cuba – Cohiba, Romeo y Julieta – nejkvalitnější na trhu, Ramon Allones –
nejkvalitnější na trhu, Monte Cristo,
Dominikánská Republika – Davidoff, Arturo Fuente, Ashton, Santa Damiana,
Romeo y Julieta, Ramon Allones, Monte Cruz, Griffin’s, Fonseca
Honduras – Romeo y Julieta, J. R. Cigars, Excalibur, Don Ramos,
Jamajca – Temple Hall, Macanudo
Kanárské Ostrovy – Dunhill
Mexico – Santa Clara, Matacan,
Brazílie - Suerdieck
27
27
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
28
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gin
V 16.století přesněji v roce 1570 jistý Dr. Sylvius, profesor na univerzitě
v Leidenu vynalezl produkt, který pojmenoval po jalovci – Genever. Francouzi
si název přeměnili na Geniévre – v angličtině „Ženeva“. Následně se název
nápoje zkrátil na „Gin“.
Původně byl určen pro léčebné účely
V roce 1690 v Anglii prošel zákon – „O podněcování k destilaci Brandy a
destilátů z („Corn“) tedy kukuřice“.
Pozn. Je důležité vědět, že v angličtině v té době slovo Corn znamenalo
Obilniny obecně.
Tento zákon měl za následek, že v dalších čtyřech letech vzrostla roční
produkce lihovin. Gin byl nejčastěji destilovaný produkt. Gin dosáhl roční
produkce téměř jeden milion galonů (1,35 mil. litrů)
Na počátku osmnáctého století britský Parlament vydává právní předpisy,
jejichž cílem je podpořit využití obilnin pro destilaci lihovin.
V roce 1685 se spotřeba ginu byla více než jeden a půl milionů galonů (cca 2
mil. litrů) V roce 1714 byla spotřeba již 2 mil. galonů (2,7 mil. litrů).
V roce 1727 byla oficiální (deklarovaná a zdaněná) produkce ginu 5 mil.
galonů (6,75 mil. litrů). Šest let později číslo vzrostlo o 6 mil. galonů tedy na 11
mil.galonů ginu.
Anglická vláda aktivně propaguje výrobu ginu, díky přebytku obilí a také ke
zvýšení příjmů z daní. Londýn a Anglie je zaplněna levnými lihovinami, které si
může dovolit každý.
Chudá část obyvatelstva převážně v Londýně, hledá úlevu od drsné reality
života ve městě.
V roce 1736 parlament legislativu, jejíž cílem je odrazovat od spotřeby tím, že
zakazovala prodej menší než dva galony. Zároveň tato legislativa dramaticky
zvýšila daň.
Nicméně vrchol spotřeby ginu nastal o sedm let později. V té době v Londýně
žije přibližně 6,5 milionu obyvatel a na tuto populaci spadá více než 18 milionů
galonů ginu.
Na venkově a menších městech se převážně pije pivo.
Mezi rokem 1743 a 1758 se spotřeba ginu snížila z 18-ti milionů galonů na
necelých 7 milionů galonů. Tento pokles byl zapříčiněn hlavně z několika
důvodu.
Hlavním byla zcela určitě nižší cena a vyšší kvalita piva. Rostoucí cena obilí a
daně z ginu. Toto vše narušilo zvýhodnění, které se dostávalo ginu.
28
28
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
29
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Gin
Výroba
Prvním zdrojem je kvalitní velejemný obilný líh.
Na druhém místě je složení tzv.
Botanicals: jsou „směsi“ bylin, koření a dalších mnohdy tajných přísad. Vše
dává ginu chuť a vůni – tvář.
Např.:jalovce, kůr citrusů, mandlí dalšího koření a bylin.
Ty nejkvalitnější Giny obsahují 13 a více druhů botanicals.
Na třetím místě stojí míchání vzájemného poměru všech botanicals, což je
přísně střeženo. Gin se vyrábí kontinuální destilací. Jeden z nejkvalitnějších
zn. ginu – Bombay Sapphire Gin, se vyrábí způsobem, kdy jsou při destilaci do
destilačního přístroje zavěšeny sáčky s botanicals a procházející výpary se
ochucují. Tato metoda se nazývá Infusování.Gin nezraje a je bezbarvý.
Děleni:
1) Genever, neboli Gin holandského typu – ten nejkvalitnější se prodává
v kameninových džbánech, má ostrou štiplavou chuť. Názvy Oude-starý a
Jonge-mladý.
2) London Dry Gin, jde o Gin s nejmenším obsahem cukru, v současnosti
nejprodávanější . Nemusí se vyrábět pouze v Londýně!!!
3) Plymouth Gin, jediný gin, který je vázán na určité místo výroby. Má
výraznou chuť. Výroba pouze město Plymouth, U.K.
4) Sloe Gin – je to vlastně likér na bázi ginu s příchutí trnek (Sloe berries).
Hnědě červená barva.
5) Old Tom´s Gin - nasládlý, aromatický.
Značky
Bombay Saphire – v safírově modré lahvi a obrázkem královny Elizabeth na
etiketě se ukrývá jeden z nejkvalitnějších ginů na světě.
Gordon’s – nejprodávanější gin na světě a šestá nejprodávanější lihovina
vůbec (údaj z r.1999)
Beefeater - receptura je známa pouze 6 lidem. V botanicals obsaženy mandle
Tanqueray – typ London Dry, má zelenou lahev ve tvaru hydrantů na vodu
z londýnských ulic. Velice kvalitní druh ginu, u nás téměř neznámý.
Crown Jewel – velmi kvalitní druh z Beefeater distillery, 50% alc.
Servis
z hlediska vyššího obsahu alkoholu a výrazné chuti gin dobře snáší ředění
vodou z tajícího ledu => servis on the rocks. Oblíben také servis se závitkem
citrónové kůry, nebo olivou.
Standardní míchané nápoje
Singapore Sling, Martini Cocktail, Gibson, Bronx, Negroni, White-Pink Lady,
Pink Gin, High Society, Gin Fizz, Salty Dog
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
29
29
30
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Vodka
Vodka je destilovaný alkoholický nápoj. Vodka se získá díky, někdy až
mnohonásobné, destilaci zkvašené „břečky“. Pro výrobu vodky je možno
použít jakékoliv obilí (nejčastěji ječmen nebo pšenice), brambory(Chopen
Polsko) nebo cukrové řepy. Díky legislativě EU, je dnes možné se setkat
s vodkou vyráběnou z hroznového vína nebo produkt nazývaný perlivá vodka.
Vodka jako produkt nemá žádné uzákonění, proto se můžeme setkat i
s ochucenými vodkami. Existují vodky ovocné (mango, malina, ananas,
hruška), vodky kořeněné (skořice, čokoláda, káva) nebo vodky citrusové
(limeta, grep, pomeranč). Výroba se liší a většinou jde o tajemství značky.
Historie vodky není moc dobře zaznamenána. Poprvé se o obilném destilátu
hovoří v polských účetních knihách, kdy tento destilát slouží pro medicínu.
V první polovině 15.stol. se ruští výrobci učí od italských kolegů kvalitnější
výroby destilátu. Od roku 1505 se vyváží ruský obilný destilát do Švédského
Království.
Od roku 1751 se používá název Vodka. Takto se nazývá destilát v jednom
lihovaru císařovny Alžběty v Rusku. Od tohoto roku se začíná používat ve
všech lihovarech.
Za obsah alkoholu 40%, za použití obilnin (především pšenice) a za filtraci
přes dřevěné uhlí vděčí ruská vodka tzv. „Ruským normám pro výrobu vodky“.
Za jejich vydání se zasloužil Alexandr III. roku 1894.
Dnes má vodka nejčastěji obsah alkoholu mezi 40% až 50% objemu. Nicméně
se objevují i vodky s vyšším obsahem alkoholu.
Dobře vychutnat vodku, znamená pít ji bez ledu, vychlazenou na 4 – 8 stupňů.
Nikdy vymraženou! Proto vodky s menším obsahem alkoholu (pod 37,5%)
mohou chutnat neuceleně/ nevýrazně. Tedy bez těla.
Ovšem vodky s obsahem alkoholu nad 40% budou silné, agresivní či štiplavé.
Pitím vymražené vodky (pod -1stupeň) nezjistíte charakter vodky. Její chuť
bude neutrální.
V některých státech a je to pravomoc jakékoliv vlády, mohou stanovit
minimální obsah alkoholu v objemu, aby se destilát mohl nazývat vodka. Pro
příklad EU stanovuje u vodky minimální obsah alkoholu na 37,5%.
Vodka se tradičně pije a vyrábí převážně ve východní Evropě a v severských
zemích. Tato oblast je nazývána „Pás Vodky“.
V jiných zemích vděčí své popularitě hlavně díky cocktailům a míchaným
drinkům, které ji proslavily.
Název „vodka“ vznikl zdrobnělinou ruského slova „Voda“.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
30
30
31
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Vodka
Nejvíce ceněnou vodkou, která má již několik ročníků titul nejlepší vodka světa
je Grey Goose z Francie a patří do kategorie Ultra Premium produkt.
Značky
Finlandia – Jedna z nejjemnějších vodek světa. U této jediné značky se
neupravuje používaná voda. Použité obilí – šestiřadý ječmen, zraje za
krátkého, leč intenzivního severského léta, kdy slunce téměř nezapadá a
dovoluje ječmenu uzrát do neporovnatelné jakosti. Voda použitá k přípravě,
vyvěrá z hlubin 180 m a je filtrována přes přírodní vrstvu ledovce. Vyrábí se
cca 80km západně od Helsinek u městečka Rämäjaki, v lesním resortu.
Produkce Čirá 40%alc. a 50%alc.(pouze spec. prodejny a jen některé země),
Cranberry (brusinka), tato vodka se také objevuje pod názvem RedBerry
v červené barvě(pouze Polsko,Finsko, Rusko a USA), Lime (limeta), Mango,
Grep a nově Černý Rybíz a Tangerine(křížená mandarinka s pomerančem).
Pro trh USA se vyrábí Finlandia WildBerry, která obsahuje pouze 35% alc.
Absolut – švédská vodka na bázi pšenice.Absolutně bezbarvá láhev se vyrábí
v továrně, v níž vznikaly i původní lahve určené pro lékařské účely.
Produkce i ochucených vodek – Citron, Black Currant, Mandarin, Red Pepper,
Vanilla, Raspberry, Ruby Red(grep), Pears, Mango Nejkvalitnější produkt firmy
Absolut se jmenuje Level One, patří do skupiny vodek Ultra Premium.
Stolichnaya- pochází z Ruska. Je třikrát filtrována přes aktivní dřevěné uhlí ze
stříbrné břízy. Produkce i ochucených vodek.
Smirnoff – založena v Rusku, nyní USA. Jedna z nejprodávanějších vodek na
světě. Po Bacardi patří k nejprodávanější lihovině na zeměkouli.Filtrace 8 hod.
přes 7 t. blok dřevěného uhlí. 1. cocktail namixovaný v USA ze Smirnoff byl
Moscow Mule – Ginger Ale + Smirnoff.
Grey Goose – pochází z Francie. V současnosti jedna z nejkvalitnějších vodek
na Zemi. (cca. € 35). Není k dostání na českém trhu!!! Velice oblíbená v USA.
Je 5x destilována, ředí se vodou přírodně filtrovanou přes Champagne lime
stone-pískovec z oblasti Champagne. Příchutě i Vanilla, Orange, Lemon
Belvedere – polská vodka vyráběná ze 100% z žita. Destilace 3x.
Skyy - z USA, lahvuje se do tmavě-modrých lahví se stříbrnými (zlatými)
nápisy.
Kettle One – 100% pšenice, Holandsko. 3x destilace. 1. destilace ve famózním
měděném destilačním aparátu Kettle One, který byl v době II. svět. války ukryt
pod zemí. Není k dostani v ČR. Velmi oblibená v USA.
Wyborova - z Polska, nejprodávanější na polském trhu. K dostání i u nás.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
31
31
32
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Vodka
Blavod – z Anglie, má černou barvu, ale neutrální chuť. Barva je získána
z kořínků speciálních bylinek Catcheu. Oblíbená mezi mládeží.
CAMITZ – unikátní Švédská PERLIVÁ Vodka, korek je přírodní, životnost je po
otevření je asi 8 hodin ale při uzavření lahve cca 3 dny, v závislosti na
skladování Lahev jako u perlivého vína. Nesmí se skladovat v mrazáku! Servis
po vychlazení (4-6C) na ledu nebo do cocktailu.
Servis
Vodka se podává chlazená, ideální teplota pro servis je 4 – 6 stupňů, ovšem
často se uskladňuje v mrazáku servis je v podchlazeném stavu – olejovitá
konzistence. Ale také on the rocks se závitkem citrónové kůry.
Standardní míchané nápoje
Vodka Martini, Bloody Mary, White Russian, Black Russian, God Mather, Sex
on the Beach, Cosmopolitan, Metropolitan, Chi-Chi, Cape cod, Bay Breeze,
Sae Breeze, Madras, Greyhound, Sex on the Beach
32
32
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
33
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Rum, Ron, Rhum
Pokud chceme zjisti kde se zrodil rum, musíme zajít až do středověku. Jelikož
kvašený nápoj z třtinového cukru – šťávy se připravoval již ve středověku.
Objeveny byly záznamy jak ze staré Číny tak i ze starodávné Indie.
Marco Polo ve svých záznamech zapisuje že na území dnešního Íránu byl
pohoštěn kvašeným nápojem z cukru - 14. století.
První destilovaný rum byl na plantážích cukrové třtiny v Karibiku v 17. století.
Tehdejší otroci zjistili, že melasa jakožto vedlejší produkt rafinovaného cukru,
může být fermentována na alkohol. Později tento „alkohol“ destilovali a získali
první rumy.
Ovšem tyto první destiláty sloužili spíše jako dezinfekce než jako pití.
Záznamy hovoří o Barbadosu jakožto o prvním místě, kde se destiloval rum
v Karibiku. Bez ohledu kde se vyrobily, tak první rumy nebyly kvalitní a nebyl o
ně takový zájem.
1651 záznam z Barbadosu, dokument uvádí, že místní obyvatelé vyrábějí
„rumbillion“ nebo také „Ďáblo-bijce“. Který je vyroben z „cukrových keřů“ jejichž
šťáva je destilována.
Rum, je destilát s bohatou historií. Původem rumu je ostrov Barbados. Kde
také sídlí nejstarší značka, a podle dokumentů dochovaných asi i „první“ rum
Mount Gay – Mount Gay Estate/jm.značky/ historie značky M.G. začíná roku
1663.
Rum je destilát, který se vyrábí destilací melasy nebo fermentované šťávy
cukrové třtiny.
Rumy vyrobené ze šťávy cukrové třtiny se vyznačují jemnější chutí. Rum
může být čirý, který se pouze filtruje a stáčí do lahví. Nebo může být stařený,
kde platí označení na etiketě nejmladší rumu ve směsi. Existují také rumy
stařené tzv. single(barel), které se nemíchají, jsou velice cenné a nejsou často
k prodeji.
Dělení:
Naprostá většina rumů jsou směsi.
Čiré rumy (light) – mají nepříliš výrazné aroma, což způsobuje filtrace přes
aktivní uhlí. Nejvhodnější k přípravě cocktailů.
Tmavé rumy (dark) – vyznačují se velice výraznou chutí na které se podílí
způsob destilace a dlouhodobé zrání ve dřevěných sudech. Do sudů se
v některých případech přidávají další příchuti. Tmavé rumy se dobarvují
karamelem. Používají se především k tzv. „Floating“. (Na hladinu hotového
nápoje – PiñaColada – nalijeme malou vrstvu.)
Tyto stařené rumy se ale nejčastěji pijí samostatně, bez ledu. Často
v kombinaci s doutníky.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
33
33
34
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Rum, Ron, Rhum
Zlaté rumy (golden) – chuť závisí na době zrání v sudu a obarvení
karamelem. Tyto rumy jsou v moderní barové gastronomii velice využívané do
cocktailů, a mnohdy nahrazují čiré rumy v základu cocktailu. Např.: Bacardi &
Coke – Originální Cuba Libre je daleko vhodnější připravit z Bacardi Oro.
Někdy se do sudů v průběhu zrání přidává i koření, poté rum výrazné chuti,
název Spiced Rum (Captain Morgan Spiced)/ Bacardi Spiced Rum
Rum se zráním zlepšuje maximálně po dobu 15 let, poté zpravidla začíná
ztrácet na chuti a hořknout.
Hlavní oblasti výroby+ značky
Barbados: patří ke kolébce rumu.Místní lihovary patří k nejstarším v Karibiku.
Značky Cockspur a Mount Gay se řadí mezi klasiku mezi rumy. Zrají v sudech
po Bourbonu. Malibu-s příchutí coconut a lime (bílé lahve), mango a pineapple
(červené lahve), Malibu není rum, je to likér vyrobený na bázi rumového
destilátu.
Brazílie: „rum“ se zde nazývá Cachaca. Ta je základem pro přípravu
populárního drinku Caipiriñha (v překladu Selské pití), což je kombinace
vymačkané šťávy z kousků limetek, třtinového cukru, Cachaci a ledové tříště.
Cachaca 51, Pitů, Yppioca, Velho Barreiro.
Jamaica: styl zdejších rumů je hutný a těžký, s výraznou třtinovou chutí.
Značky Myers’s, Lamb´s, Appleton Estate, Captain Morgan, Spicy Jack
reprezentují nejprodávanější tmavé rumy na světě. Captain Morgan je
pojmenován po někdejším pirátovi – guvernéru ostrova Henry Morganovi.
Portorico: tento ostrov zaplavuje svět nejprodávanější lihovinou na Zemi –
Bacardi. Znak pochází ze staré továrny, kde před započetím výroby Bacardi
byli pouze hejna netopýrů. Výroba 8 druhů rumu + 8 aromatizovaných.
Kuba: rum z Kuby by neměl chybět snad na žádném baru. Havana Club –
pozastavena výroba Havana Club Silver(nahrazen Anejo Blanco)
Už k dostání v nových lahvích. Matusalem, Matusalem Grand Reserva –
zlatavý elegantní rum, nejlepší rum roku 1999.
U.S. Virgin Isles(St. Croix): Cruzan. Nejproslulejší aromatizované rumypříchutě Banana, Coconut, Orange, Strawberry, Vanilla, Pineapple…..Majetek
firmy Angostura z Trinidadu.
Dominican Republic: Brugal
Servis
čiré rumy se podávají chlazené, tmavé rumy se většinou nechladí, ty vzácné
tmavé rumy se mohou podávat ve sklenkách na Cognac
Standardní míchané nápoje
Piña Colada, Caipiriñha, El Presidente, Daiquiri, Cuba Libre, Mojito, Zombie,
Rum Runner, Mai-Tai, Planter´s punch, Rum Boggie
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
34
34
35
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Tequila
Tequila je silný destilovaný alkoholický nápoj vyráběný především v okolí
města Tequila v mexickém státě Jalisco, 50 km od Guadalajary. Vyrábí se z
mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve.
Nejběžnější druhy tequily obsahují 38 až 40 % alkoholu.
Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to
v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve.
Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoaccan, 'Nayarit a
Tamaulipas
Na každé láhvi tequily by mělo být označení NOM a číslo. Název NOM
znamená zkratku „Normas Official Mexicana“. Je to ochranná známka tequily
mexickým zákonem. Číslo připojené ke zkratce NOM uvádí místo, kde byla
tequila vyrobena.
Výroba
Po deseti letech pěstování a ošetřování Weberovy modré agáve nastává
období zralosti, kdy se tuhé listy rostliny osekají ze srdce agáve - tzv. pini.
Pina se posléze dopraví do palírny, kde je s pomocí speciálního nože - jima půlena.
Rozřezané části se vloží do kotle vytápěného parou, kde se budou několik
hodin vařit. Vůně varu kupodivu připomíná marmeládu. Dlouhý var rozruší
pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva se zahustí a dojde ke
změně barvy z bílé až na hnědou.
Hmota připomínající povidla se lisuje a naředí vodou, protože nyní bude tři dny
kvasit v kádích. Destiluje se dvakrát až třikrát na lihovost v rozmezí 50 - 60%.
Vzniklý destilát ještě není tequilou ale tzv. tubou (tuba).
Ve finální fázi se může tuba uložit k zaokrouhlení chuti a vůně do inertních
nádob nebo se nechá zrát v dubových sudech.
Druhy tequily
100% šťávy modré agáve
Tequila Añejo
Stařená tequila ze 100% šťávy agáve. V této kategorii najdeme
bezkonkurenčně nejkvalitnější tequily. Tequila Añejo zraje minimálně 12
měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů.
Obvykle se jedná o staré 190 litrové sudy po whiskey z Kentucky. Tato tequila
má vlastnosti jako jiné destiláty zrající v sudech, např. cognac, whisky a
bourbon. Špičková tequila Añejo zraje minimálně 3 až 5 let v sudech, nejčastěji
dubových. Umění při výrobě špičkové Añejo tequily je dosáhnout harmonickou
souhru mezi chutí agáve a měkkou stavbou těla, vanilkovým aroma a
kořenitostí, kterou vyvolává dubové dřevo. Añejo tequila ze 100% agáve se
podává výhradně v koňakových sklenkách.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
35
35
36
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Tequila
Tequila Reposado
Uleželá tequila ze 100% šťávy agáve, tato tequila musí zrát ze zákona
minimálně 60 dní až 12 měsíců. Tequila Reposado zraje v sudech o obsahu 10
000 až 30 000 litrů. Jsou ale i výjimky, které zrají v malých 100litrových
sudech. Tequila Reposado je pobytem v sudu měkčí a o něco jemnější než
blanco tequily.
Tequila Blanco
Také nazývána Silver či Plata je ze 100% šťávy agáve. Tato tequila je ze
zákona dvakrát destilována a vyrábějí se z ní jak Añejo, tak i Reposado tequily.
Převážná většina Blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky.
Podle zákona je každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech,
Blanco tequilou. Jen výjimečně dávají výrobci Blanco tequilu na krátký čas do
sudů. Odeberou ji tím její přirozenou tvrdost, ale zachovají její charakter. Čistá
Blanco tequila z modré agáve má po dvojí destilaci květinové, bylinné a
pepřové aroma, které je zakončeno přirozenou sladkou chutí agáve. Blanco
tequila má větší říz než Añejo a Reposado.
Řezané tequily (mixto)
Řezané tequily jsou vyrobené z 51 až 99% z vykvašené šťávy modré agáve.
Zbývající 1 až 49% jsou cukry které jsou přidávány během procesu kvašení.
Většinou jde o třtinový cukr nebo melasu. V drtivé většině se jedná o poměr
51 % šťávy z agáve a 49% jiných cukrů. Zjednodušeně řečeno je to tequila
řezaná napůl s rumem. Tyto méně kvalitní tequily se vyskytují ve všech barech
v Česku. Na etiketách těchto tequil je nápoj označen jen jako tequila. Toto
označení je zavádějící a neznalého zákazníka mýlí, neboť není schopen
rozlišit, zda se jedná o kvalitní destilát. Jen pravá tequila smí na přední etiketě
nést označení, jenž je obvykle v těchto formách: 100% de Agave, 100% Puro
de Agave, 100% Blue Agave nebo 100% Agave Azul.
Tequila Añejo Mixto
Vyrábí se jen výjimečně vzhledem k velké poptávce po tequile Añejo ze 100%
agáve. Světlou výjimkou je velice kvalitní Sauza Conmemorativo Añejo Mixto.
Obecně však tyto tequily jinak nevybočují z průměrnosti a nemohou se vůbec
svojí chutí a kvalitou rovnat prémiovým tequilám ze 100% agáve. Přítomnost
třtinového cukru nebo melasy) je i zde znatelná, ačkoli zrají v sudech. Jinak se
na ni vztahují stejné požadavky na výrobu jako u tequily ze 100% agáve
(zpracování, fermentace, destilace, zrání).
36
36
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
37
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Tequila
Tequila Reposado Mixto
Vyrábí se z tequily Blanco Mixto a platí pro ni stejná doba zrání a ukládání do
sudů jako u tequily Reposado ze 100% agáve. Ve většině Reposad Mixto
zůstává na závěr ocas, který je příznačný pro Mixto tequily. Existují však i
výjimky bez ocasu, jako je např. Reserva Rio de Plata Reposado Mixto, jež
zraje 14 měsíců v dubových sudech.
Tequila Blanco Mixto
Nazývána také Silver a Plata Mixto, je stejně jako tequily ze 100% agáve
dvakrát destilována. U Blanco tequily Mixto se nejlépe pozná kvalita daného
produktu. Chuť není ničím ovlivněna a hned víte, na čem jste. To se u Zlaté,
Reposado nebo Añejo Mixto tequily říci nedá. Tequily Blanco a Oro (Zlatá
tequila) se smějí vyvážet z Mexika ve velkých tancích a mají 55% alkoholu. Až
na místě určení se ředí destilovanou vodou. U nás je tímto známá tequila
Black Death a Olmeca. Většina tequil Blanco Mixto, jež se k nám dovážejí,
pokulhává ve své kvalitě. Nejlépe se o tom přesvědčí každý, kdo se napije
nejdříve Blanco tequily Mixto a pak tequily Blanco ze 100% agáve. Tequily
Blanco Mixto mívají nejen ocas, ale i spousta pachutí – často chuť po petroleji.
Stávají se tím obyčejnou výčepní lihovinou.
Zlatá tequila
Poslední kategorií, a to nejen v řadě, ale i kvalitou, je Zlatá tequila nebo také
Oro tequila, v Mexiku označovaná jako Joven Abocado. Vyrábí se téměř
výhradně z Mixto tequily Blanco. Tento typ tequily je bohužel mylně většinou
zákazníků, ale i barmanů a restauratérů považován za „nejlepší“. Je tomu
právě naopak. Zlatá tequila je všeobecně tequilou nejhorší kvality, proto je v
našem rozdělení zařazena až na sedmé místo ze všech skupin tequil. Je
dvakrát destilovanou tequilou Blanco Mixto, do které byla po destilaci přidána
barviva a aromatické látky. Nejčastěji se přidává karamel. Cílem výrobce je
navodit dojem, že nápoj zrál v sudech. Tyto látky vezmou nezralé tequile část
její typické síly.
Kultura pití tequily
V Mexiku se Tequila nepodává s pomerančem a skořicí jak jsme zvyklí,
protože jde jen o komerční tah výrobců Zlatých tequil pro trhy, jako je Evropa.
Tímto rituálem se často zastírá nekvalita Zlaté tequily Mixto. Vysoce kvalitní
Blanco tequilu ze 100% agáve se obvykle vychutnává po malých doušcích.
Použití soli má své odůvodnění: když pijete nadměrné množství tequily v
prostředí, jako je v Mexiku (vysoká vlhkost a horko), tak sůl zadržuje vodu v
těle, aby nedošlo k odvodnění. Citrón, též podávaný k tequile, obsahuje enzym
s názvem purin, který napomáhá rychlejšímu odbourání alkoholu v těle.
Tequila ze 100% agáve obsahuje velké množství fruktózy, kterou náš
organismus mění rychle na energii.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
37
37
38
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Tequila
Mezcal
Jde o speciální druh destilátu ze Zelené Agave, mnohdy pěstované i mimo
území státu Jalisco. Ta se „udí“ v jámě vyhřívané rozžhavenými špalky přímo
na polích. Velmi výrazná příchuť po kouři. V každé láhvi Mezcalu najdeme
červa-larvu motýla. Tento červ je považován za afrodisiakum.
Značka: Gusano Rojo
Značky:
El Jimador – nejprodávanější Tequila v Mexicu, patří k nejkvalitnějším.
Herradura – je i název palírny v Mexiku, zde se vyrábí jak tequila Herradura
tak i El Jimador, obě tequily patří pod spol. Brown-Forman. Palírna Herradura
je nejstarší palírna v Mexiku.
Jose Cuervo – ve světovém měřítku nejprodávanější Tequil vůbec. Roční
prodej kolem 54.000.000 láhví ročně. Tato značka je také nejstarší zn. tequily.
Sauza – s ročním prodejem okolo 30.000.000 se řadí hned na druhé místo
v produkci Tequil.
1921 Reserva Cream – krémový likér z Tequily s příchutí po kakau, se
smetanou – je to vlastně Bailey´s ale z tequily.
Porfidio
Olé – velmi nekvalitní produkt ČR. Obsah destilátu pravé Tequily je max. 7%,
zbytek tvoří líh a aromatické tresti. NEPOUŽÍVAT.
Black Death – další nekvalitní tequila! Obsahuje pouze destilát tequila
v menším množství než 7%. Tato tequila byla jedna z mála tequil v ČR po roce
1989, byla presentována jako pravá tequila z Mexika. Proto patřila v ČR
k nejprodávanějším do roku 1992/93.
38
38
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
39
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Brandy – Cognac - Armagnac
Brandy
Brandy je lihovina vyrobená destilací fermentované šťávy hroznů vinné révy.
Brandy se vyrábí po celém světě, zejména v Evropě. Brandy musí zrát v sudu
min. ½ roku - nedostatečná a nekvalitní barva, dobarvuje se. Jediným
povoleným barvivem je karamel.
Značky:
Carlos I.: (Španělsko) patří k nejznámějším Evropským brandy.
Soberano, Tores: (Španělsko)
Metaxa: (Řecko) kvalita se značí počtem *** na etiketě. Není vlastně brandy, je
to pouze vinný destilát, který se liší použitím Muškátového vína v průběhu
zrání.
Napoleon: (Francie) různé druhy kvality.
Azbach: (Německo)
Gruzinské Brandy :(Gruzie)
Grappa : (Itálie) jediné brandy na světě, které má čirou i nazlátlou barvu.
Servis
Chlazená nebo v pokojové teplotě.
Candollini Grappa se vyrábí v Fratelli Branca Distillery v Miláně a je ochucena
medem. Má slabě nažloutlou barvu.
Standardní míchané nápoje
Side Car, Brandy Alexander, Stinger
Armagnac
* JZ Francie
výroba z hroznového vína typu Folle Blance, Ugni Blanc a Colombard. Po
destilaci zraje v dubových sudech po dobu min. 18 měsíců. Je to vlastně
chudší příbuzný Cognacu.
Značení stáří
*** 3 roky, VSOP 5 let,
XO 6 let,
Hors´d Age 10 let.
Značky
De Montal, Larressingle, Sempe, Janneau,
Cognac
Tento destilát podléhá přísným zákonům, může se vyrábět pouze ve Francii
v okolí města Cognac.
Je to vinný destilát, který byl vyroben jen z nejkvalitnějších hroznů vinné révy:
Ugni Blanc (90%), dále pak Colombard a Picpoul. To zaručí víno s nízkým
obsahem alkoholu a vysokou aciditou. Veškerá vína pochází z 6 oblastí
středo-západní Francie: Grande champagne, Petite champagne, Borderies,
Fins Bois Bons Bois, Bois Ordinaires.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
39
39
40
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Brandy – Cognac - Armagnac
Město Cognac se nachází v centru oblasti, kde se pěstuje vinná réva. Tato
oblast je přesně vymezena zákonem již po dobu 100 let. Není dovoleno
zalévat vinnou révu. Sklizeň vinné révy je v říjnu, destilace pouze v období
od 1.10. – 31. 3. První destilace trvá okolo 12 hod. (12 kg hroznového vína =>
9 l. vína => 1 l. Eaux de vie.)
Po vymačkání následuje fermentace asi jeden týden v kovových tancích.
První destilace trvá okolo 12 hod. a jejím výsledkem je 30% destilát. Následuje
druhá destilace. Po destilaci produkt ještě není koňak –nese název Eaux-DeVie – je to destilát čiré barvy s obs. alkoholu okolo 70%. Tento destilát se
ukládá do sudů ke staření.
Mladá Eaux de vies zrají v mladých barelech. Stará Eaux de vies, zrají
v starých barelech-sudech. V průběhu stárnutí se vypařují alkohol. páry =
Angel Shares.(ročně kolem 4-5 %).Sklepy jsou postaveny s úrovní zemského
povrchu, každým sklepem většinou protéká řeka, kvůli zachování stále stejné
vlhkosti a teploty. Ve firmě Remy Martin se měsíčně vypaří cca. 10.000 lahví!
Ve firmě Hennessy se ročně vypaří kolem 23.000.000. lahví. To znamená
kolem 10 % ztrát každý rok.
Když je vývoj (staření) Eaux de Vies ukončen, následuje jejich vzájemné
promíchání, chutnání a harmonické ladění. To může znamenat i přes 200
různých typů Eaux de Vies. Výsledkem je Cognac. Tento Cognac je poté
přemístěn do obrovských barelů (350 l) a zraje ještě min. 12 měsíců.
Mladé cognacy je někdy třeba naředit trochou destilované vody kvůli dosažení
požadovaného obsahu alkoholu. Starší se někdy musí částečně obarvit
trochou karamelu, kvůli zachování stále stejné barvy.
Pokud na lahvi uveden název FINE CHAMPAGNE, to znamená, že vinná réva
pochází pouze z oblastí Grande Champagne a Petite Champagne.
Zrání v sudech z Limousinských dubů musí trvat min. 2 roky a je úředně
kontrolováno. Stáří stromu je min. 80 let. Z jednoho stromu se vyrobí pouze 4
sudy. Velikost sudů je úředně ustálena na 350 litrů. Dřevo z dubových lesů
Limousin se po 3-letém sušení používá na výrobu sudů. Při destilaci je na 100
litrů 70 % pálenky, ze které bude později koňak, zapotřebí 100 kg. uhlí, nebo
2/3 m3 dřeva. Dnes se používá většinou elektrika.
Zpravidla všechny koňaky jsou směsi. Koňaky se ředí navzájem, vodou jen
výjimečně - používá se pouze ve velmi malém množství k dosažení
požadovaného objemu % alc.
Cognac tvoří pouze 10% destilátů konzumovaných po celém světě.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
40
40
41
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Brandy – Cognac - Armagnac
Po 20 letém zrání v sudech se ½ obsahu vypaří-Angel Shares
Označení doby stáří
V.S. (Very Special)- signalizuje, že nejmladší koňak ve směsi je 2-4 letý.,
nejstarší 8 letý. Zraje v nových barelech.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)- jsou příslibem nejmladšího koňaku 4-6
letého o průměrném stáří 8-15 let. Zraje ve starých sudech.
Cordon Bleu, Triomphe, X.O.apod.obsahují nejmladší koňak 6 letý,(10 let u
Hennessy) průměr však dosahuje 11 až 40 let. Vývoz hlavně Asie. Zraje
v nových sudech.
Ty nejlepší produkty jsou směsi až 100 letých koňaků – Hennessy Richard,
Remy Martin Louis XIII. Nejmladší cognac má 40 let, nejstarší 100 a více.
Zraje ve starých sudech.
Největší výrobci:
Hennessy – No. 1 v U.S.A. (přes 55%), v roce 2001 přepraveno přes 38 mil.
lahví.Zakladatel byl Ir. Roční produkce cca. 43.000.000 lahví. Největší
odběratel v Evropě je Irsko. V roce 2005 se bude láhvovat nejstarší cognac
z firmy Hennessy – vintage 1893. Přes 40 sklepů, kde je uloženo skoro
260.000 sudů o obsahu 350 l. Spolupracuje se 27 destilérkami, odkud zkupuje
Eaux-de-Vie. Z toho pouze 3 jsou vlastní. Spolupráce s 1.700 pěstiteli vinné
révy, což představuje cca. 25.000 ha.
Remy Martin
Martell
Courvoisier
Godet – Godet Poire, sladký s příchutí čerstvých hrušek. Velmi oblíbený mezi
teenagery a dámy.
Camus
- Hennessy V.S. tvoří 60% celosvětové produkce koňaků V.S.
- Remy Martin V.S.O.P. tvoří přes 80 % celosvětové produkce koňaků
V.S.O.P.
Servis
Podáváme v typických sklenkách na Brandy, tzv. Brandy Snifter-Ballon glass
(Napoleónka, Koňakovka).
Odborníci pijí koňak ze speciální degustační sklenky na stopce s baňkou a
zúženým hrdlem (Tullip glass)
Vinné destiláty se nechladí=>podávání v pokojové teplotě(neat). Někdy i
s kostkou ledu. Servis se sklenicí ledové vody na straně by měl být
samozřejmostí.
Skleničku nikdy nenahříváme!!!
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
41
41
42
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Brandy – Cognac - Armagnac
Nejlépe si vychutnáme cognac ráno, mezi 11-13hod. Teplota kolem18-21°C
Cognac uchováváme nastojato, ne v leže. Po otevření dobré cognac
nevystavovat slunci a světlu - ztráta aroma a barvy.
Ochutnávání: 1) OČI
2) NOS
3) JAZYK a ÚSTA ochutnávat špičkou jazyka.
Nejvhodnější sklenkou je Tullip Glass, ale i Snifter.
Oblíben také servis „On the Rocks“
Nejen jako digestive, ale i v long drincích se sodou, nebo Tonicem, do
cocktailů ( Avocado juice, sugar syrupe, Hennessy V.S.).
Cognac je velice vhodným doplňkem k doutníkům. Je to pití, se kterým se
nemá spěchat.
42
42
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
43
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Brandy – Cognac - Armagnac
43
43
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
44
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech
(většinou dubových). Podle znalců nechutnají žádné dvě značky whisky stejně.
Nápoj se připravuje převážně z ječmene s použitím kotlíkového neboli
periodického destilačního přístroje. Převážně v Americe se ale whisky
připravuje destilací z kukuřice.
Na světě existuje několik základní druhů whisky.
Skotská whisky , nejčastěji dvakrát destilovaná z ječmene, který byl vysušen
nad rašelinou.
Irská whisky, třikrát destilovaná a po tři roky skladovaná v dubových sudech.
Americká whisky je nejčastěji destilovaná z kukuřice.
Bourbon je americká whisky pocházející ze státu Kentucky obsahující
nejméně 51% kukuřice (např. Jim Beam).
Whisky z jiných států se většinou neoznačuje jako bourbon, nejznámější je
Tennessee whiskey (např. Jack Daniel’s).
Kanadská whisky, většinou jemnější a z více druhů zrn.
U whisky je dále rozeznáváno stáří, přesněji řečeno doba zrání ve dřevěných
sudech. Skotské whisky mají ze zákona danou minimální dobu zrání 3 roky.
Další důležitou rozlišovací vlastností je to, jestli se jedná o jedno-druhovou
(single malt) nebo směsnou whisky (blended). Jedno-druhové whisky jsou
oceňovány znalci pro svou originální chuť, závislou na konkrétní palírně i roku
výroby. Směsné jsou oblíbeny spotřebiteli, protože díky kontrolovanému
namíchání mají vždy zaručenu stabilní kvalitu a chuť.
Skotsko
Aby mohla být whisky nazývána Skotskou whisky, musí podle skotského,
potažmo britského zákona o Skotské whisky splňovat následující podmínky:
• Musí být vypálena ve skotské palírně z vody a sladového ječmene,
fermentována na základě enzymového sytému s možností přidání dalších
druhů obilného zrna.
• Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8% vol., aby se
zachovala příchuť způsobená fermentací.
• Musí zrát minimálně tři roky v dobových sudech a území Skotska.
• Nesmí obsahovat jiné přísady než vodu a karamel, jako barvivo.
• Do lahví se smí stáčet pouze whisky s obsahem alkoholu nejméně 40%.
Žádný jiný druh whisky nesmí být na území Skotska vyráběn.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
44
44
45
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Historie
Pálení whisky má ve Skotsku dlouhou tradici a o prvopočátcích výroby není
mnoho dochovaných informací. První dostupné údaje o výrobě jsou z konce
15. století, přesněji z roku 1494, kdy je v královských účetních knihách uveden
prodej ječmene klášteru – faráři John Cor, za účelem výroby aqua vitae. Ví se,
že spolu s spálením – destilací whisky se vybíraly i poměrně vysoké daně.
Kvůli daním se také rozšiřovala výroba whisky načerno a proti tomuto „trendu“
byly vytvářeny speciální výběrčí daní a hledači „černých“ palíren. S výběrem
daní se započalo v 17. století. Daně byly také hlavním důvodem, proč se
palírny vyskytovaly hlavně na odlehlých místech. V 19. století napomohl
technickému rozvoji palíren pokrok dopravy a infrastruktury, základní způsoby
varu však zůstaly stejné.
Slovo/název whisky je odvozeno z gaelštiny, z výrazu „uisge beatha“ (angl.
aqua vitae), co v překladu znamená „voda života“, nebo také „živá voda“.
Časem se tento název zkrátil a začal se vyslovovat „usky“, což už je kousek k
odvozenině whisky.
Existuje dvojí způsob psaní názvu tohoto destilátu, při čemž obecně platí, že
výraz whiskey se používá pro produkty vyrobené v Irsku (Irská whiskey) a ve
Spojených státech amerických (U. S. whiskey), naproti tomu ve Skotsku,
Kanadě a většině ostatních zemí se píše whisky. V angličtině se používá výraz
„scotch“, nebo „scotch whisky“, ale v samotném Skotsku pouze „whisky“.
Výroba Skotské Whisky
Voda
Nejdůležitější součásti procesu vaření a výroby skotské whisky je voda. Voda
by měla být skotská, přímo z vřesoviště. Měla by protékat březovými kořeny a
rašelinou. Jenom taková voda dává při pálení a filtrování whisky tu
předepsanou barvu, vůni a chuť. Pro palírnu je voda prvořadou záležitostí a
není nijak neobvyklé, že palírny vykoupí všechny pozemky v okolí vlastního
vodního zdroje. Touto snahou se snaží zabránit jakékoli kontaminaci půdy
respektive vody. Skotské palírny většinou používají měkkou vodu s malým
procentem minerálů, tvrdá voda by mohla whisky zbarvit do černa. Nepsaným
pravidlem je délka doby strávené v podzemí, čím déle, tím lépe
Obiloviny
Ječmen :
První skotská byla vyrobena z ječmene, jakožto z nejodolnější obilniny. Podle
dnešních měřítek se však vyznačuje nepříliš kvalitní chutí s malým výtěžkem
škrobu.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
45
45
46
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Pro výrobu whisky je důležité u ječmene kontrolovat zda není napaden plísní a
kolik obsahuje dusíku v zrnech, jelikož čím vyšší je obsah dusíku, tím méně
uhlohydrátů se v průběhu sladování promění v cukry. Cukry jsou důležité pro
vývoj kvasinek a vznik alkoholu.
Oves :
Výroba whisky z ovsa je již dávno minulostí. Výrobci whisky z této obiloviny
museli být neustále ve střehu, neboť jeho lepkavý charakter sebou přinášel
nebezpečí, že se kotle ucpou a explodují. Poslední známou palírnou, která
využívala ovsa byla snad Irská Midleton, okolo roku 1975.
Proces výroby
Skotská sladová whisky se vyrábí zásadně z ječmene. Od 60. let 20. století se
používala odrůda golden promise, která vytváří ořechovou, tělnatou příchuť a
která je odborníky vnímána jako nejkvalitnější a tudíž nejvhodnější pro výrobu
whisky, nicméně jako odrůda je velmi málo výnosná, což vedlo k tomu, že ve
většině palíren ji nahradily výnosnější odrůdy ječmene. Ječmen se namočí ve
vodě a poté se rozprostře na podlaze sladovny a nechá se naklíčit. Ječmen se
pravidelně obrací, aby se předešlo zapaření. Dříve se používaly dřevěné
lopaty, kterými se ječmen vyhazoval do vzduchu. Tento proces se odehrával
ve sladovně poblíž pecí. Během klíčení se v zrnech ječmene aktivují enzymy,
které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Po šesti až sedmi dnech klíčení se
ječmen, kterému se nyní říká zelený slad, usuší v peci, aby se zabránilo
dalšímu klíčení. Teplota pece se udržuje na 70°C, neboť při větší teplotě by se
enzymy zničily.
Ve Skotsku se k vytápění pece často používá rašeliny, která pak dodává
whisky charakteristickou kouřovou chuť. Je třeba také upozornit, že v
současné době si mnohé palírny již slad samy nepřipravují, ale kupují jej od
specializovaných výrobců, stejně jako ne veškerý ječmen se suší nad ohněm z
rašeliny.
Vysušený slad se pomele na hrubou mouku a smíchá se v ocelové kádi s
horkou vodou (67°C – 68°C) Kvalita čisté skotské vody je nesmírně důležitá,
neboť výsledná chuť whisky je ovlivněna i tímto faktorem. Charakter vody totiž
ovlivňuje nejen hornina, v níž pramení, ale i krajina, kterou protéká, než se
dostane do palírny (protéká-li například horninou bohatou na minerály,
výsledná chuť whisky je poté ostřejší; protéká-li lučinami, vřesovišti,
kapradinou či rákosím, výsledná chuť může mít bylinnou, trávovou či
květinovou příchuť). Směs sladu a vody se bez přestání míchá, čímž se
umožní přeměna škrobu v cukr. Produktem tohoto procesu je cukernatá
kapalina. Po odčerpání první várky se přidá voda vyšší teploty a proces se
opakuje. Zbytky mouky usazené na dně kádě se následně zpracovávají na
krmivo pro dobytek. Tato „odpadová“ výroba přináší firmám druhotné zisky.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
46
46
47
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Cukernatá kapalina se nechá ochladit na 20°C, přečerpá se do velikých
dřevěných kádí, kde probíhá fermentace, a přidají se fermety - kvasinky
(zjednodušeně - kvasinky jsou organismy, které se živí cukrem a produkují
alkohol). Vedlejším produktem je malé množství sloučenin, které dávají whisky
ojedinělou chuť. Každá fermentační hala má své vlastní kvasinky, které tvoří
charakteristické, zejména ovocné a kořeněné chuti a vůně. Výslednou chuť a
vůni ovlivňuje i materiál, z něhož je kvasná nádoba vyrobena. Ve dřevě, z
něhož jsou většinou kvasné nádoby vyrobeny, se uchovává vlastní mikroflóra,
která je vedle mikroklimatu palírny a jejího okolí, pro každou jednotlivou palírnu
naprosto jedinečná.
Během kvašení se též uvolňuje kysličník uhličitý, což má za následek, že
obsah kádě velmi výrazně pění. Případnému přetečení zabraňují otáčivé štíty,
které rozrušují vznikající pěnu. Po zhruba dvou dnech je kvašení u konce a
polotovar nyní obsahuje 6-8% alkoholu.
Pro destilaci skotské sladové whisky se používá tzv. periodicky pracující
destilační přístroj (pro výrobu obilné whisky, která se používá pro přípravu
blended whisky se používá průmyslového nepřetržitě pracujícího kolonového
destilačního přístroje). Tvar destilačního přístroje se liší oblast od oblasti. Jeho
tvar nicméně nejspíše jistým způsobem ovlivňuje vlastnosti a výslednou
charakteristiku whisky, a tak se každá palírna stará o to, aby se tvar kotle
nezměnil (traduje se dokonce, že pokud již musí dojít k výměně přístroje, jsou
u nového vyklepávána, případně záplatována stejná místa, jako u přístroje
předchozího). Během destilace se kotle zahřejí těsně pod bod varu vody.
Alkohol a jiné sloučeniny se začnou vypařovat a stékat hrdlem destilačního
kotle buď do kondenzátoru nebo do měděné spirály ponořené do tekoucí
studené vody. Při tomto procesu se páry srazí zpět do tekutého stavu.
Vše se destiluje dvakrát (u některých skotských palíren však i třikrát), nejprve
ve větším kotli, kde se oddělí alkohol od vody, kvasinek a jiných odpadů.
Vzniklému destilátu se nyní říká lehké víno, kde obsah alkoholu se pohybuje
okolo 20%. Tímto je výsledná tekutina připravena ke druhé destilaci. Během
této fáze se nejprve vypaří těkavější alkoholy, které stejně jako závěrečné,
olejnaté alkoholy, musí být odčerpány zpět do kádě s lehkými víny další várky,
kde jsou promíchány a připraveny k nové destilaci. Pouze ten nejčistší destilát
se shromáždí v bezpečně uzamčené nádrži. Tato část destilátu má okolo 6870% alkoholu.
Všechen destilát musí projít bezpečně uzamčenou nádrží. Klíče od této nádrže
má pouze jmenovaný zaměstnanec celní správy či výběrčí daní. Lihovarník se
musí při rozhodnutí, kdy začít stáčet nejkvalitnější část destilátu do sudu,
spoléhat pouze na svou léta střádanou zkušenost.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
47
47
48
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Po této destilaci se někdy nehotová whisky mísí s vodou. Voda a její vlastnosti
jsou také nesmírně důležité pro konečnou chuť.
Whisky dozrává pouze v sudech, nikoliv v láhvi.
Ke zrání skotské whisky se používají zásadně již použité sudy (nejčastěji po
bourbonu, sherry nebo skotské whisky). Podle zákona musí všechna skotská
whisky zrát minimálně tři roky, nicméně většinou se nechává zrát nejméně
osm let. Opět záleží na výrobci.
Dnešní výrobu whisky v průměrné palírně stačí obsloužit tři pracovníci za
směnu, neboť i zde proběhla modernizace výrobních postupů.
Zrání musí probíhat alespoň tři roky. Zpravidla je to však let 12, 15, 21, ale
třeba také jen 10. Zde platí, čím starší, tím kvalitnější a dražší. Při zrání se
průměrně odpaří do ovzduší 2 procenta z celého vývaru (u amerického
bourbonu to je až 5%), takže množství vyrobené whisky se počítá až při
stáčení do lahví, kdy také samotné zrání končí. Daň z whisky se platí až z
konečného množství v lahvích
V roce 2005 vydala Asociace Skotské whisky (the Scotch Whisky Association)
nová pravidla pro pojmenování druhů Skotské, jež mezi odbornou veřejností
způsobily spíše rozpaky.
Základní druhy jsou „obyčejná – jedno-druhová“„ (single) a „více-druhová“
(blended). Single pochází pouze z jedné destilerie, kdežto blended je
smíchána ze dvou i více druhů Skotské whisky.
Dělení Skotské whisky
1) Single malt
se vyrábí výhradně z ječmenného sladu, který se ředí vodou, pomocí kvasnic
se zakvasí a nakonec se destiluje v destilačním kotli. Na lahvi poté musí být
uvedeno Single malt což znamená že pochází z jediné pálenice a nemíchá se
s ostatními.
2) Grain whisky
se vyrábí převážně z nesladovaného obilí, tedy z ječmene, žita, pšenice nebo
kukuřice, a je destilována ve sloupcovitém patentním destilačním aparátu, jenž
umožňuje méně náročný destilační proces.
3) Vatted nebo Blended malt whisky
Vatted je whisky smíchaná z minimálně dvou, častěji však z více druhů single
malt whisek a destilérií. Blended zase obsahuje obvykle 15-40 různých malt
whisek a 2-3 grain whisky.
4) Blended grain whisky
whisky míchaná z grain whisek z více destilérií.
5) Blended Scotch whisky
whisky míchaná ze single malt whisky a grain whisky.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
48
48
49
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Z geografického hlediska Skotsko rozdělujeme do čtyř základních oblastí.
Tyto oblasti tvoří:
Highland / Speyside (vysočina)
Vysočina se dále dělí na severní a východní. Tvoří ji především horní dvě
třetiny Skotska. V povodí řeky Spey, jež protéká vysočinou, se soustřeďuje
nejvíce palíren ve Skotsku. Všechny whisky z této podoblasti zvané Speyside,
bývají převážně sladké, čisté a jemné a prolínají se v nich výrazně ovocné a
medové podtóny.
Lowlands /nížina/
tento region se řadí k nejprůmyslovějším částem Skotska. Většina zde
vyrobených whisky se používá k míchání. Whisky v této oblasti se vyznačují
suchou chutí.
Islay
Ostrov Islay leží u jižního pobřeží Skotska, nedaleko severního Irska,
produkuje whisky, které poznáte podle síly a specifického chuti. Obecně se
vyznačují slanou, rašelinou a medicinální příchutí a charakterem mořských
řas.
Island Skye / Mull / Orkneje a Jura (ostrovy)
přestože whisky z ostrovů vynikají pestrou škálou vlastností, od slanosti a silné
rašelinné chuti po sílu a komplexnost, pro všechny sladové whisky této oblasti
je příznačná olejnatost a kouřová vůně a chuť
Campbeltown /okolí města Campbeltown/
tento region se pyšnil nejvyšším počtem palíren ve Skotsku, avšak dnes tu
zbyly pouze dvě palírny. Whisky zde jsou velice ojedinělé a vyznačují se
atypickou chutí, ovšem opět převládá rašelinová příchuť .
Whisky s označením Blended
Whisky s tímto označením, je směsí několika, někdy až desítek, různých
whisky. Směsi jsou vybírány a každá značka si chrání své poměry a podíly.
Samozřejmě platí, čím více je ve směsi podíl Malt whisky, tím kvalitnější
whisky bude, ale s tím také poroste i její cena a vzácnost.
Jednotlivé značky
Johnie Walker, tento člověk, založil nejen tuto značku, ale i též způsob
přípravy těchto whisky, byl první kdo začal whisky mezi sebou míchat.
V portfoliu má značka Johnie Walker následující produkty: Johnie Walker Red
Label(je směsí až 3letých whisky), JW Black Label (směsí až 12ti letých
whisky) JW Green Label (směs až 15ti letých whisky), JW Golden Label (směs
až 18ti letých whisky) a JW Blue Label (směs až 60ti letých whisky).
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
49
49
50
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Dewar´s White label – velmi oblíbená v USA
J&B – druhá nejprodávanější na světě, kombinace 20 whisek.
Ballantines - představuje směs až 46 druhů whisek.
Cutty Sark – název inspirován nejrychlejší plující plachetnicí na světě.
Chivas Reagal - Royal Salute
Whisky s označením Single malt whisky
se vyrábí výhradně z ječmenného sladu, který se ředí vodou, pomocí kvasnic
se zakvasí a nakonec se destiluje v destilačním kotli. Na lahvi poté musí být
uvedeno Single malt což znamená že pochází z jediné pálenice a nemíchá se
s ostatními.
Značky
Glenlivet (Highland - Speyside) – stáří 12, 18 a 21 let. Obsah alk. – 12let
40%, 18 a 21let 43%. Pravděpodobně nejslavnější sladová whisky na světě,
založena v roce 1824 a byla první palírnou s licencí ve Skotsku.. Naleznete
v ní vůni: ovocnou, ořechově-medovou i vanilku. Příchuť: 12let – sladká,
ovocná a slabě kouřová. 18 a 21letá – kouřová, dřevitá, štiplavý nádech.
Glenfiddich(Highland - Speyside) je skotská palírna společnosti William Grant
& Sons nacházející se ve městě Dufftown v hrabství Banffshire, jenž vyrábí
skotskou sladovou malt whisky. Palírna byla založena v roce 1886 Williamem
Grantem a do dnešních dní je ve vlastnictví rodiny Grantových. Tato palírna
byla první skotskou palírnou, kterážto vyvážela svou whisky do zahraničí.
Produkuje whisky značky Glenfiddich, což je 15letá a 18letá whisky s obsahem
alkoholu 43% - 51%.
Produkty: Glenfiddich 1991 Vintage Reserve; Glenfiddich 12let, Glenfiddich
12let Caoran; Glenfiddich 12let Toasted Oak; Glenfiddich 15let Solera;
Glenfiddich 18let Ancienit; Glenfiddich 21let Grain Reserva, Rum Finis;
Glenfiddich Malt Liquer.
Lagavulin (Islay) – stáří 10let 40%alc.; 15let 64,4%alc. a 16let 43%alc. Říká
se, že na místě kde od 20.tých let 19, století stojí lihovar Lagavulin, se pálí
alkohol již od roku 1742. Voní po rašelině a květinách. Chuť je silně kouřová a
rašelinová, slaná.
Laphroaigh(Islay) – 10let 40% alc. 15let 43% alc. Palírna založená v roce
1820, produkuje jednu z nejpopulárnějších a nejkvalitnějších whisky světa.
Silně kouřová a rašelinová vůně chuť dávají této whisky specifickou tvář.
Mnohem známější a populárnější je 10ti letá whisky.
50
50
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
51
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Irsko, whiskey
Irská whisky (Irish pot-still whiskey) je tradiční irská lihovina vyráběná
kotlíkovým destilačním přístrojem. Výroba probíhá stejně jako u Skotské
whisky, s jediným rozdílem. Namočená zrna se suší horkým vzduchem, bez
přístupu kouře. Původně byla irská whisky vyráběna pouze destilováním sladu.
Před 150 lety,se ale kvůli vysokým daním začalo do sladu přimíchávat surový
ječmen. Výsledkem tohoto míchání sladu vznikl specifický způsob nazývaný
Pot-still whiskey, jenž je značen i na etiketách. Dalším rozdílem mezi irskou a
skotskou whisky je, že irská whisky je třikrát destilována.
Definice
Aby mohla být whisky nazývána pravou irskou whisky (Pot-still whiskey) musí
splňovat následující:
• Musí být vyrobena v Irsku
• Musí být třikrát destilovaná
• Nesmí být patrná rašelinová příchuť
Pravdou ale je že těmito pravidly se řídí jen dvě značky : Green Spot ,
Redbreast Roku 1989 vznikla Společnost Cooley Distillery a uvedla na trh
silně rašelinovou čistou sladovou Connemara whisky. Tato whisky získala řadu
ocenění a zlatých medailí, ačkoli není pravou Pot-still whiskey.
Irské palírny a jejich značky
Midleton (1843) - Old Dublin, Paddy, Jameson, Crested 10, Jameson 1780,
Jameson
Distillery Reserve, Jameson Gold, Jameson 12, Powers,
Redbreast, Midleton, Dungourney, Old Midleton, Tullamore Dew, Green Spot
Cooley (1989) - O´Hara´s, Kilbeggan, Locke´s, Inishowen, Miller´s Special
Reserve, The Tyrconnell, Connemara
Old Bushmills (1784) - Original (White Bush), Black Bush, Bushmills 1608,
10-year-old Malt, Distillery Reserve, Bushmills 16-Year-Old, Distillers´s
Reserve
Mezi u nás nejznámější značky Irských whiskey patří následující
Bushmills- produkt nejstaršího registrovaného lihovaru na světě(1.608). Black
Bush
Jameson - je málo známé, že vynálezce radia Guglielmo Marconi byl
pravnukem p Johna Jamesona, který r. 1.780 začal výrobu nejprodávanější
Irské whiskey na světě.
Tullamore Dew
Paddy
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
51
51
52
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Amerika – Bourbon / Tennessee Whiskey / Rye Whiskey
Bourbon – americká whiskey
Bourbon je americká whiskey, vyrobená převážně z kukuřice a pojmenována
po Bourbon County, Kentucky. Na území USA se tento druh alkoholu vyrábí již
od 18. století.
Dne 4. května roku 1964, byl kongresem USA uznán Bourbon Whiskey jako
„specifický(jedinečný)“ produkt Spojených států a vytvořen Federal Standards
of Identity for Bourbon, který kontroluje dodržování postupů a předpisů pro
jeho výrobu.
Předpisy stanovily, že Bourbon musí splňovat následující požadavky:
• Bourbon musí být vyroben ze směsi obilí, která je obsahuje minimálně 51%
kukuřice
• Bourbon musí být destilován na méně než 160 proof tedy 80%vol.
• Bourbon musí být 100%ně přírodní (nic jiného než vody přidané do směsi)
• Bourbon musí být stařen v nových, vypalovaných dubových sudech
• Bourbon může být označen produkt, který splňuje výše uvedené požadavky
a byl stařen po dobu minimálně dvou let, ten se může (ale nemusí vždy)
nazývat Straight Bourbon
• Bourbon, který zraje méně než čtyři roky, musí obsahovat dobu stárnutí v
sudech na etiketě
V praxi to tedy znamená, že téměř každý Bourbon na trhu, je vyroben z více
než dvou třetin kukuřice a stařen po dobu nejméně čtyři roky a je kvalifikován
jako „Straight Bourbon“ (což je nebo nemusí být obsaženo na etiketě). Výjimku
tvoří laciné komodity značek Bourbon, které jsou směsi Bourbonů stařených tři
a dva roky.
Výroba
Typická obilná směs pro bourbon, je 70% kukuřice a zbytek tvoří pšenice nebo
žito, ječmen a slad. Tato směs se nazývá rmut, je fermentovaná pomocí
procesu, který se nazývá rmut kyselého kvašení, ve kterém kaše(mash – na
etiketě se někdy objevuje sour mash) z předchozí destilace je přidána do
nové, která je připravena k destilaci.Tato směs, je následně destilována, což
zajistí kvalitnější a čistší alkohol.
Tento alkohol je následně umístněn do dubových sudů, které jsou vypalované,
což zajistí jeho následnou barvu. Platí, že čím déle je destilát uložen v tomto
sudu, tím tmavší barvu bude mít.
Bourbon může být vyroben kdekoliv na území USA, kde je legální pálit alkohol.
V současné době většina značek vyrábí v Kentucky. Odhady jsou, že asi 95%
všech bourbonů je vyrobeno a stařeno zde v Kentucky.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
52
52
53
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Ostatní státy, které vyrábí bourbon jsou Tennessee, Virginie, Ohio, Missouri,
Kansas, Indiana, New Jersey a New York. V minulosti se bourbon vyráběl i
v Illinois a Pensylvánii.
Bardstown v Kentucky je tzv. hlavní město Bourbon whiskey, kde se
každoročně koná podzimní Bourbon Festival.
Historie
První vyrobený bourbon se často připisuje palírně, kterou založil Elijah Craig,
proto ovšem není dostatek důkazů. Je více pravděpodobné, že žádný jedinec
bourbon nevynalezl. Bourbon se vyvíjel do současné podoby od konce
19.století.
Toto vše nejspíše začalo koncem 18.století evropsko-americkým osídlováním,
kdy převážná část obyvatel tehdejší Skotska přišla na území dnešního
Kentucky a přinesly si s sebou i destilační techniky. Tento alkohol se vyvinul a
dostal své jméno v první polovině 19.století (vývoj pak dále pokračoval)
Když po Americké revoluci se vraceli dobrovolníci a vojáci zpět přes pohoří(
Allegheny Mountains), zakládaly na západě tohoto území nové osady. Největší
osadou zde byla založena v roce 1785, byla pojmenována po významné
francouzské rodině, osada Bourbon. Od počátku 19.století bylo zvykem
nazývat osadu/město „Old Bourbon“. Zde byl hlavním bodem přístav na řece
Ohio. Z toho přístavu se pak whiskey – bourbon šířila dále do dalších regionů
a států.
Na barelech stálo „Old Bourbon“ pro identifikace odkud byla zásilka odeslána.
Old Bourbon byla odlišná, jelikož byla první whiskey vyrobená z kukuřice, pro
mnoho lidí to byla veliká novinka, nikdy neměli možnost něco podobného
ochutnat. Časem se Bourbon stal jménem pro tento druh whiskey.
Proces, který se nazývá Sour Mash, byl vynalezen buď Dr.. James C.Crow
nebo Dr. Jason S. Amburgey. Tento proces velice ovlivnil výrobu a následně i
chuť bourbon whiskey, tato metoda se nadále používala. (tato vyhořela „kaše“
se do té doby používala např. jako krmení pro zvířata).
Od roku 2005 všechny „straight bourbon“ používají proces sour mash. Tato
metoda byla jedním z Dr. zdokonalena při práci na Oscar Pepper Distillery,
dnes pod názvem Woodford Reserve Distillery, v Woodford Country Kentucky.
V současnosti neexistuje žádná destilérky v oblasti Bourbon Country, která by
tuto metodu nevyužívala.
Podle usnesení Kongresu USA z roku 1964, že bourbon může být vyroben
pouze na území USA a označil ho tzv. „rozlišovacím produktem Spojených
Států“. A zároveň vláda Spojených Států zakázal dovoz do USA whiskey
s označením Bourbon, čímž zajistila, že Bourbon whiskey se dnes nikde jinde
nevyrábí.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
53
53
54
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Značky Bourbon whiskey
Jim Beam bourbon whiskey
je nejprodávanější z bourbon whiskey. Existuje již od roku 1795, sedm
generací rodinné palírny v Kentucky. Má své zařízení v Clermont, Boston a
Frankfurt. Po roce 1933, po prohibici, se plukovník James B.Beam zasloužil o
rozmach značky a expanzi do na světový trh. Netěšil se tedy veliké oblibě jen
v USA, ale hlavně i v Austrálii, Německu, Číně a UK.
Jim Beam, má v portfoliu velkou řadu dalších produktů. Je majetkem Beam
Global Spirits & Wine, se sídlem v Chicagu.
Historie
Rodina Boehm přišla koncem roku 1700 se skupinou přistěhovalců
z Německa, celá skupina pak zanechala velký podíl v destilačním podnikání.
Rodina si kvůli angličtině změnila jméno na Beam a usadila se v Kentucky.
Johannes „Jacob“ Beam (1770 – 1834) zjistil, že půda kde se usadili je vhodná
pro zemědělství a začali experimentovat s kukuřicí a obilím. Následně díky
vodě která byla nedaleko, mohli začít s výrobou whiskey, kterou pojmenovali
po Bourbon Country, Kentucky. Jacob Beam prodal své první sudy bourbon
whiskey kolem roku 1795, ta se nazývala Old Jake Beam a lihovar byl znám
jako Old Tub.
David Beam (1802-1854) převzal v 18ti letech povinnosti svého otce (v roce
1820) a rozšiřuje distribuci rodinného bourbonu během průmyslové revoluce.
David M.Beam (1833-1913) roku 1854 přestěhoval celý podnik do Nelson
Country a využil tak zde rostoucí železniční tratě spojující západ s východem.
Plukovník James B. Beam (1864-1947) spravoval rodinný podnik před a po
prohibici a obnovil lihovar v roce 1933 v Clermont, Kentucky v blízkosti
původního Bradstown. Od tohoto okamžiku se dále jeho bourbon nazývá „Jim
Beam Bourbon“.
T. Jeremiah Sprinte(1899-1977), získal titul Master Distiller a otevřel v roce
1954 druhý lihovar nedaleko Bostonu, Kentucky.
Booker Noe (1929-2004), byl Master Distillery specialista pro Jim Beam
Distillery po více než 40 let. Zde úzce spolupracoval s Jerry Dalton, který byl
také Master Distillery. V roce 1987 představil svůj vlastní produkt Booker
Bourbon. Booker je první světový uncut, straight-from-the-barrel bourbon, je
první z kolekce tzv. Small Batch Bourbon.
Fred Noe (1957 –současnost), vlastním jménem Frederick Booker Noe III, se
stal sedmou generací, která spravuje Jim Beam Bourbon. Aktivně se podílí na
rozvoji tohoto produktu.
54
54
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
55
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Booker Noe (1929-2004) [2], bylo Master Distiller emeritní na Jim Beam
Distillery pro více než 40 let, které úzce spolupracuje s důchodci Master
Distiller Jerry Dalton (1998-2007). V roce 1987 představil svůj vlastní Booker
jmenovec bourbon, Booker je, jako první na světě uncut, straight-z-s-hlavni
bourbon, a první z malých Dávka Bourbon kolekce. Fred Noe (1957současnost), rodné jméno Frederick Booker Noe III, se stal sedmé generaci
Beam rodiny palírnou v roce 2007 a pravidelně jezdí na světě vzdělávat
spotřebitele o americké Native Ducha. Září 2007, byla prohlášena za "národní
dědictví Bourbon měsíce" a zákon ze dne kongresu, dále se uznává, bourbon
jako jediný duch, který je jedinečně americký.
Portfolio
Jim Beam White label (stařen 4 roky, 40% vol.) prodej v Austrálii s vol. 37,5%
Jim Beam White label (stařen 7 set, 40% vol., označení na etiketě jako
„Premium Aged 7 Years Old) Prodej pouze v Kentucky.
Jim Beam Green label (stařen 5 let, 40%vol.) filtrovaný přes uhlí
Jim Beam Black label (stařen 8 let, 43% vol.)
Jim Beam Yellow label (žitná whiskey, stařen 4 roky, 40% vol.)
Small Batch Bourbon – kolekce
Booker´s, stařený 7 let, obsahuje 60 – 63,5% vol. není ředěn vodou, stáčí se
ručně
Baker´s, stařený 7 let, obsahuje 53,5% vol.
Basil Hayden´s, stařený 8 let, 40% vol.
Knob Creek, stařený 9 let, 50% vol.
Maker´s Mark
Je to zajisté nejzajímavější bourbon na trhu.
V r. 1840 vybudoval T.W. Samuels rodinnou palírnu v městečku Lorettov
Kentucky. Po šest generací se dědil tajný rodinný recept na výrobu bourbonu,
až se v r. 1943 Bill Samuels, starší rozhodl změnit zavedený styl, spálil 170 let
starý rodinný recept a začal experimentovat s různými obilninami, až vznikla
nová receptura založená na kukuřici (lokálně pěstované!), ječmenném sladu a
ozimé pšenici (namísto tradičně používaného žita). Jeho manželka Marge
navrhla jméno a současný design lahve včetně zapečetění lahve ponořením
jejího vrcholku do vosku.
Na rozdíl od většina bourbonů, Maker´s Mark se nyní vyrábí původní metodou,
tedy není předepsáno jak dlouho bude uložen v sudech, směsi jsou vybírány
podle toho, jak jsou chuťově vyzrálé. Směsi jsou vybírány podle chuti, ročníky,
ale váha se přidává i na teplotní podmínky, kde byl sud umístněn. Proces
výroby je velice nákladný.
Maker´s Mark je ochranná známka a je plněn podle chuti, ne podle věku
(definice).
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
55
55
56
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
V procesu stárnutí se řídí pouze nařízením US vlády, tedy minimální dobou
umístnění v sudech – 2 roky.
Blanton’s
Pod jménem Blanton's vyrábí palírna Buffalo Trace v Kentucky od r. 1984
single cask bourbon (nemíchaný bourbon, lahvovaný pouze z jednoho sudu).
Tento vysoce kvalitní bourbon byl pojmenován na počest ředitele palírny, který
ji provedl obdobím krize a prohibice v 20. a 30. letech 20. st. Vzhledem k
tomu, že se kvalita jednotlivých sudů i podmínky zrání během let různí, liší se
chuť a aroma jednotlivých plnění. Zárukou kvality však je, že pro jednosudová
plnění jsou vybírány pouze ty nejlepší sudy, které jsou ponechány zrát
podstatně delší dobu než standardní bourbony. (Stejně jako různá plnění se
liší i postavy žokeje na zátce lahve, představující různé fáze závodu - od
stojícího koně na startu po vítězné gesto v cíli.)
Wild Turkey
Palírnu v Lawrenceburg (1869) založila rodina Ripyových, později patřila
Austinu Nicholsovi. Dnes je společnost Austin Nichols součástí skupiny Pernod
- Ricard. V r. 1940 se Thomas McCarthy, ředitel palírny, zúčastnil s přáteli lovu
divokých krocanů a jako občerstvení s sebou vzal láhev bourbonu ze
soukromých zásob. Nápoj měl velký úspěch, takže na příští rok ho
spoluúčastníci honu prosili, aby opět přinesl ten 'krocaní' bourbon. V důsledku
této události začala palírna vyrábět tento výjimečný bourbon na prodej pod
značkou Wild Turkey (divoký krocan).
Tennessee Whiskey
Tennessee whiskey je americká whiskey, která se při po destilační fázi filtruje
(přes dřevěné aktivní uhlí). tento proces/fáze se nazývá Lincoln Country
Proces. Uhlí je použito z Javoru a je navrstveno ve velkých nerezových
válcích, kde je doslova napěchováno, aby filtrace byla co nejefektivnější,
destilát prokapává kapku po kapce celým zařízením, tento proces je nejdražší
částí celé výroby /materiál, čas/. Ale tímto procesem se docílí jedinečné a
charakteristické chuti whiskey. Po tomto procesu se whiskey ukládá k stárnutí
do sudů.
Název Lincoln Country Tennessee je po oblasti kde byl původně umístněn
lihovar Jack Daniel. V roce 1871 se lihovar a jeho okolí stalo součástí Moore
Country.
V současnosti existují pouze dvě značky Tennessee Whiskey na světě. První
je Jack Daniel´s a druhou je George Daniel.
Tennessee („Sour Mash“) whiskey je filtrována přes dřevěné uhlí z „cukrového
javoru“ před ukládáním do sudů (stařením). Tennessee whiskey, podle
definice, není bourbon whiskey, tak je definováno v bodě 27a Code of Federál
Regulations, Kapitola 1, Část 5, Oddíl 5,22.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
56
56
57
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Jack Daniel´s Old No. 7 Black Label Tennessee Whiskey
Je vyráběna v Jack Daniel Distillery, která je majetkem Brown-Forman Drinks
Company od roku 1956.
Je to nejprodávanější whiskey světa vůbec a je známa pro svůj typický tvar
lahve a černou etiketu s býlím nápisem. Jack Daniel´s Old No.7 Brand Black
Label Tennessee Whiskey je celý název tohoto produktu, který je oceněn
několika zlatými medailemi za nejlepší alkohol roku. Jack Daniel´s se objevuje
ve filmech, hudebních klipech a textech písní. Stal se fenoménem.
Historie
Podle dostupných informací zakladatel Jasper Newton „Jack“ Daniel se narodil
v září roku 1850. Když nikdo neví přesné datum, jelikož veškeré záznamy byly
zničeny požárem. Pokud by ale datum bylo správné, je fakt, že mu byla
udělena licence pro jeho lihovar v jeho 16ti letech.Jelikož lihovar byl založen
v roce 1866. Objevují se i fakta, že lihovar byl založen později až v roce 1875.
J.N.J. Daniel byl ze třinácti dětí, původem ze Skotska. Jelikož se J.N.J. Daniel
nikdy neoženil, neměl nikdy děti a o vše se tak dělil se svým oblíbeným
synovcem Lem Motlow, který následně vedl jeho palírně účetnictví a
v následku táhle nemoci J.N.Jack Daniel mu vše odkázal roku 1907. J.N.Jack
Daniel zemřel v roce 1911 na otravu krve, která vznikla následkem nemoci.
Údajná infekce vznikla následkem zuřivého kopání do sejfu, který nemohl
otevřít, když zapomněl číselnou kombinaci.
Když byla firma začleněna bylo to jako „Jack Daniel Distillery, Lem Motlow,
Prop, Inc.“. To umožnilo, že společnost i nadále patřila Lem Motlowovi, který
zemřel v roce 1947. Jméno společnosti se dále neměnilo, jelikož by musela
být změněna i ochranná známka, proto toto jméno bylo finální podobou jména
společnosti. Obdobně je to i s údajem, uváděným na etiketě, tedy zde se tvrdí
že město Linchburg má jen 361lidí, ovšem skutečný počet obyvatel (sčítání
lidu z roku 2000) je 5740. Proto se tyto údaje již více neměnily a zůstali tak
jako symboly pro Jack Daniel´s Tennessee Whiskey.
Dnes má Jack Daniel´s Tennessee Whiskey v portfoliu ještě další dva
produkty.
Prvním je Gentleman Jack, což je dvakrát filtrovaný Jack Daniel´s, tedy poprvé
před uložením do sudů(jako u klasického JD) a podruhé což je rarita po zrání,
před lahvováním. Což způsobí, že je daleko jemnější.
Druhým produktem je Jack Daniel Single Barrel, což je produkt jednoho sudu,
v podstatně platí, že žádná z whiskey Jack Daniel Single Barrel není identická.
Navíc prstýnek na hrdle lahve obsahuje informace k lahvi a produktu v ní.
Jack Daniel´s se stal součástí cocktail kultury, kdy je základem mnoha
cocktailů a drinků, které vyžadují pro svoji chuť právě whiskey Jack Daniel´s.
ojedinělá.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
57
57
58
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
WHISK(E)Y
Rye Whiskey
V USA, tzv. „žitná“ se podle předpisů vyrábí z nejméně 51% žita. Je
destilována na minimálně 80% vol. a je uložena do nových, vypalovaných
dubových sudů. Zde musí dosáhnout maximálně 62,5% vol. Whiskey která
takto zraje v sudech po dobu minimálně 2 roky, může být označena jako
„straight“ nebo „straight rye whiskey“.
Rye whiskey se především vyrábí na severovýchodní části USA, zejména pak
v Pensylvánii a Maryland. Ovšem mnoho palíren zaniklo kvůli zákonu o její
výrobě.
Rye whiskey je někdy označována jako ekvivalent skotské whisky z Islay.
US Rye whiskey se těší velkému zájmu v Japonsku, proto značná míra
produkce se vyváží do Japonska.
Značky
Old Portero
Pikesvile
Kanada
Všechny kanadské whiskey jsou často označovány jako „Rye“ jelikož
v minulosti velkou část obsahu bylo žito. Dnes tvoří žito značné menší podíl
v základu, jelikož neexistuje žádné nařízení kolik % žita musí být v obsahu.
Platí, že označení jako „kanadská rye whiskey“ nebo jen „Rye“ může být
označena jakákoliv whiskey vyrobená na území Kanady, s minimálním
obsahem žita. Není ani určeno v jakých sudech se má whiskey skladovat –
stárnout a ani jak dlouho by měla v sudě ležet.
Značky
Seagram’s V.O.
Crown Royal
Canadian Club
Black Velvet
Japonsko
Japonská whisky je velice podobná Skotské. Zakladatel jednoho významného
japonského lihovaru Taketsuru, pracoval a učil se ve Skotsku. Do Japonska
jezdí i skotští výrobci a odborníci na whisky aby pomáhali v Japonsku
s rozvojem. V Japonsku jsou dva významní producenti whisky, ti ovládají více
než 80% trhu v Japonsku (Suntory a Nikka)
Značky
Suntory White
Black Nikka
Super Nikka
Hi
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
58
58
59
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Vermouth
Vermouth (vermut), je dezertní – kořeněné víno, s příchutí aromatických bylin
a koření. Vyrábí se pomocí receptur, které jsou střeženy (obchodní tajemství).
Vermuty se vyrábí slazené, suchý, ale mohou být i hořké. První vermut je
připisován Antonio Benedetto Crapano z Turína, Itálie, z roku 1786, byl
inspirován v německém vínu vyráběném s příchutí pelyňku. Moderní německé
slovo Wermut, znamená jak pelyněk tak i vermut.
Existují obecně základní tři styly vermutu.
V pořadí od nejsušší do nejsladší. Extra dry, Bianco (bílé vermuty) a
Rosso(červený).
Vermuty se pijí většinou jako aperitiv, často smíchané s bázemi, například
vermut Extra Dry je základ pro suchý Martini (Martini Dry Cocktail), je smíchán
s ginem. Červený vermut – Rosso v kombinaci s bourbon whiskey je
Manhattan.
Často jsou červené vermutu označované jako Italské a bílé vermuty jako
Francouzské, v obou zemích se vyrábí všechny druhy vermutu.
Nejkvalitnější ovšem pochází ze severní Itálie. Vyrábí se z vybraných odrůd
hroznového vína,které se vylisuje,přefiltruje a uskladní do nerezových tanků.
Přidává se cukr, koření, bylinky všeho druhu, citrusové kůry podle druhu a
receptur, probíhá macerace a tím každý druh vermutu získává svoji osobitou
chuť, vůni a barvu
- objem. % alkoholu 16- 25 vol. Používáme především bílá vína. Červené víno
se používá pouze na výrobu Vermutu Rossé.
Dělení dle chuti
extra dry a dry- cukru nejméně,heřmánek,kůra z citronu
bianco- sladší,nejvíce vanilky
rosso,rossé-více cukru,kůra z pomerančů,skořice,vanilka a další
bitter – nejméně cukru,tím i nejvíce % alkoholu, hořec, pelyněk, vanilka.
až 150 ingred., ty se postupně macerují-vyluhují ve směsi víno+líh.
Značky
Itálie
Cinzano/1757/
Martini
Barbero
Francie
Nolly Prat - vyrábí se v okolí města Marseille, v malé rybářské vesničce.
používá se jiný druh révového vína, jiné vložené indregience, chynin. Má jinou
chuť a barvu. Produkce trvá 3 roky. Již r.1853 se objevil v USA jako jediný
svého druhu až do 1.sv.války tzn. že Martini Dry original bylo vyrobeno s
pomocí Noilly Prat.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
59
59
60
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Vermouth
St.Raphael
Dubonnet
Servis
1 dcl předchlazené a bez ledu v malé vinné skleničce
long drink-přes led a dolité sodou
základ do míchaných aperitivních drinků.
60
60
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
61
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
Řekli o šampaňském
"Když zvítězíte, zasloužíte si ho. Pokud prohrajete, potřebujete ho."
autor: Sir Winston Churchill
“Piju šampaňské vždy, když jsem šťastná také i když jsem smutná. Někdy ho
piju, když jsem sama. Když mám společnost, tak to považuji za svou
povinnost. Těším se s ním, když nemám hlad a piji ho, když hlad mám. Jinak
se ho ani nedotknu – tedy pokud nemám žízeň.“
autor: Lilly Bollinger
Historie šampaňského vína
Přestože se vynález šampaňského často připisuje Domu Perignonovi,
převládá názor, že naopak strávil mnoho času tím, že se snažil ze svého vína
odstranit bublinky, které se tam tvořily přirozenou cestou a které byly
považovány za nežádoucí. Jeho žák, Frere Pierre, napsal v roce 1724 35-ti
stránkové pojednání, věnované práci Doma Perignona. V tomto pojednání
vypočítavá celou řadu významných inovací, včetně sběru hroznů v několika
tries (výběrový sběr), vynálezu tradičního lisu na šampaňské, získání
konzistentního vína míšením z různých vinic, znovuobjevení korku a prvního
využití pevnějšího anglického skla (verre anglais). Frere Pierre však vůbec
nezmiňuje šumivé víno.
Vylepšení kvality champagne
Trvalo zhruba dvě stě let, než se výroba šampaňského vyvinula od této
metody ‘pokus-omyl‘ s přidáváním cukru k ověřenému způsobu výroby
kvalitního průzračného šumivého vína. Šlo tedy o dlouhodobý vývoj založený
na postupném vylepšování jednotlivých oblastí, ne o náhlý převrat. Mezi těmito
zlepšeními jsou nejdůležitější tato tři: liqueur de tirage, degorgement a liqueur
d’expedition.
Liqueur de tirage (Titrážní likér)
Za účelem druhotného kvašení se přidával cukr, což však bylo dost
nespolehlivé dokud tento proces nebyl podrobně prozkoumán. V roce 1801
Chaptal kvantifikoval množství cukru a v roce 1857 Pasteur popsal základní
funkci kvasnic v procesu fermentace. V této době začalo být přidávání
přesného množství cukru k nastartování druhotného kvašení běžné,
pravděpodobně v důsledku Francoisova vynálezu z roku 1836. Šlo o přístroj,
který byl schopný změřit obsah cukru již přítomného ve víně. K tomuto
cukernému roztoku se přidávaly kvasnice nahrazující ty přírodní, které se
obvykle ztrácí ještě před lahvováním. Tyto kvasnice také napomáhají získání
konzistentního výsledku.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
61
61
62
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
V roce 1877 Robinet nazval ve své knize popisující výrobu šumivých vín tento
roztok cukru a kvasnic liqueur de titrage, což v doslovném překladu znamená
„tekutina která vínu dodá sílu“. Z toho se v 80.letech 19.století vyvinul termín
liqueur de tirage, „nápoj určený k lahvování“.
Degorgement (Odkalování)
Termín degorgement nebo také disgorgement označuje odstranění sedlin z
šampaňského, které se přirozeně objevují při druhotném kvašení. Předchází
mu remuage (remuáž neboli setřásání), což je technika při které se veškeré
sedliny dostanou do hrdla lahve. Bez těchto procesů by šampaňské nebylo tím
čirým, jiskřivým nápojem, který známe dnes.
Aby bylo možné odstranit sedliny, aniž by se víno muselo vylít z lahve a tak
ztratilo svou jiskru, musí se veškerý sediment nejdříve shromáždit v hrdle
lahve. Tato sedlina je směsí zbytkových produktů, z nichž některé jsou velmi
lepkavé. Pouhé otočení lahve dnem vzhůru tudíž nestačí, a to ani když se
láhev v této poloze nechá delší dobu.
Když Nicole-Barbe Clicquot Ponsardin v roce 1805 ovdověla a zdědila jeden z
významných domů, bylo jí 27 let. Veuve (vdova) Clicquot vyřízla do svého
kuchyňského stolu díry, do kterých umístila lahve se šampaňským svisle dnem
vzhůru. Pravidelně je vyjímala a třásla s nimi, což uvolnilo značnou část
sedliny, která se usadila v hrdle lahve.
Trocha sedliny na dně však zbývala a Veuve Clicquot stále nebyla spokojena.
V roce 1810 najala Antoine Mullera, který přišel s nápadem začít s úhlem 45°
a postupně láhev pootáčet, až se dostala do svislé polohy dnem vzhůru.
Tento proces, při kterém se lahve každý den ručně pootáčejí, zabere asi 8
týdnů. Mnoho producentů v Champagne již tento proces nahradili
mechanizací.
Liqueur d’expedition neboli dosage (expediční likér)
Zejména v severnějších oblastech jako je právě i Champagne, kde jsou vína
zelená a kyselá a jen nesnadno dosahují plné zralosti, bylo přislazování vína
cukrem nebo melasou vždy běžné. Vzhledem ke značně nepřesným metodám
přidávání cukru k nastartování druhotného kvašení není nijak překvapivé, že
dříve byla všechna šampaňská vína sladká. Šampaňské se podávalo jako
dezertní víno a Francouzi tuto tradici často dodržují i s dnešními suššími víny.
Aby se vylepšila chuť kvašeného vína, při procesu zvaném degorgement se
přidává expediční likér (liqueur d’expedition). Dnes je to nejčastěji cukr. Cukr
se rozpustí ve víně podobném danému šampaňskému, což napomáhá
lepšímu smísení v lahvi. K sladším vínům se přidává brandy nebo podobný
tvrdý alkohol, díky čemuž se výsledný nápoj uchová svou sílu.
V minulosti se v tomto stádiu přidávaly i různé jiné látky.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
62
62
63
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
Seznam z konce 19.století zahrnuje, portské, tanin, malinovou brandy,
třešňovou pálenku, kyselinu vinnou a ledek.
Dnes se místo termínu liqueur d’expedition častěji používá dosage.
Je samozřejmé, že se nedozvíme přesné know how jednotlivých producentů.
Industrializace
Základní postup výroby šampaňského se nezměnil od 80.let 19.století, došlo
však k mnoha vylepšením, která umožnila zvýšení roční produkce ze 20
miliónů lahví na dnešních zhruba 120 miliónů lahví champagne. Jedno
z důležitých vylepšení představuje využití solného roztoku vychlazeného na
teplotu pod bodem mrazu vody. Hrdla lahví připravených k odkalování
(degorgement) se ponoří do toho roztoku, což způsobí, že sedlina zmrzne a je
tedy možné ji snadno odstranit pouhým otočením láhve, jelikož tlak vína
zmrzlou sedlinu vypudí. Tato zmrzlá kaše obsahuje veškerou sedlinu, a tak se
vylepší i čirost vína.
Výroba
Výroba šampaňského (methode champenoise) se vyvíjela mnoho let. Dnešní
proces výroby se téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19.století.
Existují sice levnější způsoby, jak vyrobit šumivé víno, ale kvalita zaručená
methode champenoise je nepřekonatelná.
Sklizené hrozny se nejprve lisují. Pravidla regionu Champagne umožňují
získat ze 4000kg hroznů 2550 litrů šťávy, zvané cuvee, a dalších 500 litrů
(taille).
Tato šťáva z hroznů pak projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých
nádobách. Jde o rychlý a jednoduchý proces – při teplotě 18-20° trvá asi dva
týdny. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi
nevýrazným charakterem.
Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána. Poměr základních
vín z jednoho roku je v ročníkovém vínu z Champagne 100%, v dalších
částech Evropské unie je limit jen 85%. Neročníková vína jsou často míšena z
vín z několika let.
Záleží na rozhodnutí každého pěstitele, zda se v konkrétním roce rozhodne
pro výrobu ročníkového šampaňského vína či nikoliv.
Scelování (Assemblage)
Assemblage (scelování) se většinou provádí během prvních několika měsíců
roku následujícím po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek
po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Velké domy
tak mohou produkovat vína stálého stylu tím, že vyrovnávají chuť základních
vín, která mají k dispozici.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
63
63
64
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech
jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí
Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný. Obě tyto odrůdy dobře
stárnou.
Základní vína z předchozích let se mohou využít při výrobě neročníkového
šampaňského. Mohou sice přidat výslednému vínu na momentální
komplexnosti, je to však na úkor dlouhodobého potenciálu stárnutí.
Druhotné kvašení
Den nebo dva po kupáži se přidává titrážní likér (liqueur de titrage) a láhve se
zazátkují na druhotné kvašení. To je mnohem pomalejší a dochází k němu při
nižších sklepních teplotách (obvykle 9-11°). Rychlá první fermentace a pomalá
druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Druhotná
fermentace obvykle trvá až tři měsíce.
Když je kvašení dokončeno, může dojít k degorgement (odstranění sedliny),
ale je lepší pokud se víno nechá vyzrávat před odstraněním mrtvých kvasinek.
Dochází k procesu nazývanému autolýza, při kterém jsou kvasinky rozkládány
enzymy. Tento proces může trvat až deset let, ale obvykle proběhne během
čtyř nebo pěti let.
Degorgement (odkalování)
Dokud jsou ve víně přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se rozvinout aroma
pečeného chleba, které je spojováno s vyzrálým šampaňským. Proto musí
nejprve dojít k odkalování (degorgement), kdy se odstraní sedlina a přidá se
expediční likér (dosage). V tomto stádiu získá šampaňské svou výslednou
sladkost. Do sladších vín, jako je třeba demi-sec, se přidává expedičního likéru
více.
Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po
odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Víno
se však v lahvi rozvíjí mnohem déle. Je zvláštní, že čím déle se ve víně
ponechá sedlina, tím mladší je jeho výsledná chuť po odkalování. Víno pak
také v lahvi rychleji zraje.
Přestože zátky mají po otevření lahve tvar houby, jejich původní tvar je
válcovitý. Vypadají stejně jako obyčejná vinná zátka, jen dvakrát větší. Pokud
korek z šampaňského ponoříte na několik dní do vody, vrátí se do svého
původního tvaru.
64
64
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
65
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
Region Champagne
Francouzský region Champagne se skládá z pěti oblastí, z nichž každá
produkuje svá vlastní specifická základní vína. Jednotlivé domy obvykle
nakupují víno ze všech těchto oblastí. Někteří pěstitelé vyrábí své vlastní
šampaňské. Tato vína pak mnohem lépe vystihují charakter dané oblasti.
Champagne je tak známý region, že jako jediný ve Francii nemusí mít na
lahvích označení Appellation d’Origin Controlee (AOC) – samotné jméno
Champagne je dostačující.
Champagne leží na jihovýchod od Paříže. Hlavní město Reims leží v severní
části regionu. V Reims a Epernay, ležícím asi o 15 mil jižněji, se nachází
hlavní sídla většiny významných domů. Jména pěti oblastí, které tvoří region
Champagne, jsou Vallee de la Marne, Cote des Blancs, Montagne de Reims,
Aube a Cote de Sezanne.
V půdě je velký podíl křídy, která dobře odvádí vodu a zároveň ji zadržuje, což
je důležité pro sušší období. V podnebí, které panuje v této oblasti, hrozny
nedozrávají snadno, takže jsou nakyslé a mají koncentrovanou chuť. Pěstují
se zde tři odrůdy vína: bílá odrůda Chardonnay, černý Pinot Noir, který se
v Burgundsku a mnoha dalších oblastech používá k výrobě červeného vína, a
černý Pinot Meunier, odrůda, která se jen zřídka vyskytuje mimo region
Champagne.
Vallee de la Marne
10% Chardonnay; 26% Pinot Noir; 64% Pinot Meunier
Tato oblast se rozkládá na západ od Epernay směrem k Paříži. Protože tu
mrzne častěji než v dalších čtyřech oblastech, má vysoké procentuální
zastoupení Pinot Meunier. Tato odrůda má krátké období růstu, i když i u ní
platí, že severní svahy dosahují mnohem nižší kvality než svahy orientované
na jih. Vína z této oblasti jsou příjemné chuti a mají ovocný charakter.
Cote des Blancs
96% Chardonnay; 3% Pinot Noir; 1% Pinot Meunier
Název oblasti je odvozen od převažující odrůdy Chardonnay. Pěstuje se zde
většina nejkvalitnějších hroznů, ze kterých lze vyrobit vynikající šampaňská
vína, vhodná jako vína mladá, ale která jsou vynikající i když jsou starší.
Montagne de Reims
29% Chardonnay; 55% Pinot Noir; 16% Pinot Meunier
Tato oblast Champagne, ležící mezi Reims a Epernay, produkuje jen malé
množství vína, ale jeho mikroklima má nečekaně teplé večery, které
napomáhají zrání hroznů. Z hroznů z této oblasti lze vyrobit vína výrazně
aromatická a s dobrou hloubkou.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
65
65
66
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
Aube
7% Chardonnay; 85% Pinot Noir; 8% Pinot Meunier
Tato oblast se nachází nejdále od srdce regionu Champagne, asi 60 mil jižně
od Epernay. Pinot Noir z Aube sice nedosahuje standardu oblasti Montagne de
Reims, jeho kvalita je však dobrá a styl čistý.
Cote de Sezanne
70% Chardonnay; 20% Pinot Noir; 10% Pinot Meunier
Cote de Sezanne leží 10 mil jižně od Cote des Blanc. Vína z této oblasti
dosahují více ovocné a exotické chuti, trochu jim však schází jemnost.
Klasifikace
Všechny vesnice jsou bodovány podle systému eschelle des crus. Podle
tohoto systému se každé vesnici přidělí procentuální ohodnocení. Původní
stupnice začínala na 22%, postupem času se hodnocení omezilo na škálu
80% až 100%. Většina se pohybuje mezi 80% a 90% Ze 301 vesnic v regionu
Champagne jich jen 17 dosahuje hodnocení 100% a nese označení grand cru.
Dalších 41 vesnic dosahuje 90% či více a je označováno jako premier cru.
Druhy champagne
Ročníkové šampaňské
V oblasti Champagne veškeré použité hrozny pro výrobu ročníkového
šampaňského vína musí pocházet z daného roku. V jiných oblastech je někdy
podíl těchto hroznů dokonce jen 75%. Některé domy vyrábí ročníkové
šampaňské každý rok, jiné jen pokud má víno dostatečnou kvalitu. Ročníkové
šampaňské je obvykle výsledkem pečlivého výběru základních vín daného
roku. I v roce, kdy se vyrobí ročníkové šampaňské, se vyrábí i víno
neročníkové. Aby se zajistila stálá kvalita, na ročníková šampaňská lze použít
nanejvýš 85% produkce daného roku. Díky tomu, že neobsahuje žádná
základní vína z předchozích let, trvá u ročníkového vína zpravidla delší dobu,
než dosáhne svého vrcholu. Tato vína nejčastěji dosáhnou své nejlepší kvality
sedm až deset let po sklizni, i když to už se jedná o otázku osobního vkusu.
Stárnutím víno získává typické aroma pečeného chleba.
Neročníkové šampaňské
U neročníkových šampaňských se neuvádí rok, i když neexistuje žádné
pravidlo, které by zakazovalo použití základních vín pouze z jednoho roku.
Obvykle obsahují 5%-10% vína z předchozího roku. Někdy je tento poměr i
50% starších vín, a to až patnáctiletých i starších. To, že je šampaňské víno
neročníkové, neznamená, že je špatné – cílem je smísit základní vína tak, aby
měl výsledek stálou kvalitu, a aby bylo víno ihned možné konzumovat. To, že
jsou ihned připravena k pití, však také znamená, že nemají dlouhodobější
potenciál. I zde ale platí, že výjimka potvrzuje pravidlo.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
66
66
67
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne
Blanc de blancs
Blanc de Blancs (bílé z bílých) označuje bílé šampaňské získané z bílých
hroznů, v tomto případě jde o odrůdu Chardonnay. Tato šampaňská mají
obvykle největší dlouhodobý potenciál. U některých se může zdát, že jako
mladá nemají dostatek ovocné chuti. S věkem se však rozvíjejí a získávají
aroma pečeného chleba a ořechů. Jiná z těchto vín, zejména z oblasti Cote de
Sezanne, mají mnohem více chuti tropického ovoce a jsou nejlepší, když jsou
mladá. To je důsledkem poněkud teplejšího podnebí, díky kterému hrozny
dosahují plnější zralosti.
Blanc de Noirs
Tento termín označuje bílá vína získaná z tmavých hroznů. Některá jsou velmi
dobrá, jiná jsou všední. Velkou roli hraje dovednost vinaře. Šampaňská vína
jejichž složení je z min. 95% jedné odrůdy se nazývají Cépages.
Šampaňské Rosé
Většina růžového šampaňského se vyrábí přidáním malého množství
červeného vína, protože metoda získávání barvy z tmavých hroznů v průběhu
lisování je příliš nepřesná. Obvykle se pije mladé, je totiž trochu méně kyselé
než bílé šampaňské a vyznačuje se jemnými květinovými vůněmi, které se
stárnutím ztrácejí. Jak rosé, tak i blanc de blancs a blanc de noirs mohou být
ročníková i neročníková.
CUVÉE - směs 3 vín typu Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.
TIRÁŽNÍ LIKÉR - cukr rozpuštěný ve víně + speciální ušlechtilé kvasinky.
ŠAMPANIZACE - druhotné kvašení v lahvích.
DEGORŽOVÁNÍ - oddělení sedimentu. Hrdlo lahve se podchladí v mrazícím
roztoku(-20°C)
DOZÁŽNÍ LIKÉR - víno s cukrem obohacené koňakem.
Značky
Moet Chandon – založeno 1743, Dnes spol. Moet-Hennessy * Louis Vuitton
(LVMH), pod společnosti dnes patří i champagne Dóm Perignon a Veuve
Clicquot
Dóm Perignon
Veuve Clicquot
Mumm’s
Perrier Jouet
Pieper Heidesik
Taittinger
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
67
67
68
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Champagne, Sekt
Servis
Ve vychlazených flétnách o obsahu do 1,5 cl. Teplota 3-5 C. Skleničky nikdy
nesmíme předmrazit - ztráta perlení. Oblíben servis s čerstvou jahodou, nebo
kaviárem, ale není to gastronomicky správné.
Sekt
Výroba po celém světě. Není tak kvalitní, jako champagne. Možno vyrábět i
champagnizační metodou.
Označení sladkosti
- Brut: nejsušší
- Sec: suché
- Demi Sec: polosuché
- Demi Doux: polosladké
- Doux: sladké
Značky
Korbel
Metternich
Asti
M Chandon
Louis Girardot
(USA)
(Německo)
(Itálie)
(Francie)
(Francie, ČR)
68
68
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
69
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Dezertní dolihovaná vína – Port, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala
PORTSKÉ VÍNO
Portugalsko, oblast kolem řeky Douro. Je to révové víno, ke kterému byl před
ukončením fermentace přidán vinný destilát Aguardente (77 %alc.) v poměru
1:4.
Předčasné přerušení kvasného procesu způsobí, že část cukru zůstává ve
víně.
Barva červená i bílá.
Obsah alc. kolem 19 %
Dělení dle názvů
White Port – bývá sušší
Ruby - zraje 3 roky
Tawny – při zrání v dubových sudech se vlivem vzduchu začne barva měnit na
jantarovou.
Aged Tawny – nejlepší z Tawnies, zraje až 40 let. Na etiketě poté označení
průměrná doba stáří.
Late Bottled Vintage (LBV) – port z produkce jednoho roku.
Crushed Port – lahvuje se bez filtrace, nutná dekantace, zrají 4 roky v lahvích.
Single Quinta – směs z jednoho vinařství.
Vintage Port – nejlepší Ruby ze sklizně 1 roku. Určeno k dlouholetému zrání
v lahvi. Nutná dekantace. Vysoká cena.
Servis
4 – 7 cl. White Port chlazené, Red Port pokojová teplota, oblíbené
s čokoládou.
Značky
Royal Oporto, Fonseca, Sandeman, Graham´s, Dow´s
SHERRY
Španělsko, je to žluté víno, které se vyrábí 90 % z vinné révy druhu Palomino.
Vinice položeny na nejkvalitnějším území. Zraje min. 3 roky v sudech, kterté
nejsou naplněny až po okraj - opak zrání vína.
Lisování moštu mnohdy přímo na vinici. Po vykvašení moštu se přečerpá do
dřevěných sudů, kde probíhá fermentace. Na bobulích Palomino jsou
obsaženy speciální kvasinky, které v sudu vytvoří různě silnou vrstvu- Flor
(jako pěna u piva.. Ta zamezí oxidaci vína.
Po dolihování na 18 – 24 % alc. Stopy Floru zmizí, vznikne sediment.
Následuje systém Solera. Sudy se uloží do 4 vrstev nad sebe. Dolní vrstva
obsahuje sherry nejstarší. Při lahvování vína se používá víno ze spodní vrstvy.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
69
69
70
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Dezertní dolihovaná vína – Port, Sherry, Madeira, Malaga, Marsala
Úbytek se automaticky doplní z horních sudů. Další rok se horní sud doplní
novým vínem, kterému trvá min. 3 roky, než se dostane do spodní vrstvy sudů.
Ročně je povoleno odčerpat max. 29%.
Druhy
Manzanilla (suché), Fino (pít co nejdříve po lahvování), Oloroso(plné
s rozinkovou příchutí), Cream (oslazené Oloroso), Amontillado(suché, tmavší
barva, oříškový charakter).
Značky
Tio Pepe, Dry Sac, Harvey Bristol Cream, Sandeman
Servis
5 – 7 cl. ve skleničce na Sherry.
Chlazené, při teplotě okolo 16-18°C pouze Sherry typu Cream.
MADEIRA
stejnojmenný portugalský ostrov Madeira. V průběhu kvašení se víno dolihuje,
poté přečerpá do 600 l. sudů.
Sudy se uloží do místnosti, která je po dobu 6-12 měsíců pozvolna zahřívána
na 40°C a poté chlazena.
Sudy s nejlepší Madeirou jsou vystaveny horkému ostrovnímu klimatu po dobu
až 30 let.
Víno s nejdelší životností na světě!!!
Značky
Malmsey – suchá, servis chlazená
Sercial – sladká, nechladí se
MALAGA
město Malaga, Špaňelsko
Těsně před tím, než víno začne zrát, se přidávají alkoholizující a doslazující
složky. Zrání probíhá v sudech z kaštanového dřeva min. 2 roky.
Servis
chlazené, okolo 10 °C
70
70
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
71
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Ostatní destiláty, Bitters
CALVADOS
Pochází z Francie-Normandie a Bretaně. Calvados vyrobený v USA se nazývá
Apple Jack. Říká se mu jablečné brandy, základem jsou tři druhy malých
jablíček. 2x destilován, uchováván v dubových sudech několik let stárne.
Zlatavá barva, 40% alkoholu po ředění destilovanou vodou, chuť jemná.
Podává se v napoleonce, teplota pokojová.
nejznámější značky
Loret, Boulard, Pays d Auge
SLIVOVICE
Země původu je Moravské Slovácko, oblast Vizovic, Nivnice.
Základem je druh švestky - slivka. Ovocný destilát, kvašením šťávy a 2x
destilovaný, 72%alkoholu. Po ředění destilovanou vodou 40%,domácí 58%
alkoholu. Čirá tekutina držená v dubových sudech, zlatá - stárne i několik let.
Typická vůně a chuť.
nejznámější značka
Rudolf Jelínek
HOŘČINY – BITTERS
Mají příznivý účinek na zažívání. Tajné výrobní procesy. Nesmí zmrznout –
zakalí se.
Oblíben servis „on the rocks“.
Značky
Angostura Aromatic Bitters - * Trinidad, vznikla ve Venezuele, město Angostura. Zraje
min. ½ roku v dubových sudech. Nejpoužívanější hořčina svého druhu za barovými
pulty. Jako první použila pro své receptury název „Dash“. Lahvička se žlutým
uzávěrem a bílou etiketou, která přečnívá. Nejznámější bitter na světě, nesmí chybět
na žádném baru!!!
Angostura RiemerSchmid - *Německo. Nekvalitní napodobenina originálu.
Ramazzotti - * Itálie.
Zwack Unicum - *Maďarsko, malá kulatá láhev s červeným křížem.
Fernet Branca – *1845, Miláno, Itálie, ve znaku orlice. Lahve velice podobné české
napodobenině. Vlastníkem slečna komtesa Marie Terezie Branca. Zraje v dubových
sudech 1 rok. Koncentrace více než 30 druhů bylinek (anýz, šafrán, chinin, santal.
dřevo, kurkuma, koriandrr, rebarbora, iris kořen, Aloe vera….) je 5x silnější, než u
ostatních bylinných likérů. Neobsahuje žádné chemikálie.
Orange Bitter – výroba s příchutí hořkých pomerančů.
Campari Bitter - * 1860 Itálie, Milano. Produkce téměř 9.000 lahví denně. Červená
barva pochází z Cochineal Crimson E120: Colour index 75470. Není to kořeněné
víno, nesnáší se s citronem. 28.5 % alc. Se všemi ingrediencemi vše zraje po dobu30
dnů. Vyrobil p. Gaspare Campari v den narození svého syna Davida. Červená
průhledná barva. Nejznám. cocktail – High Society, Garibaldi, Americano, Shakerato
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
71
71
72
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Ostatní destiláty, Bitters
CALVADOS
Pochází z Francie-Normandie a Bretaně. Calvados vyrobený v USA se nazývá
Apple Jack.Řříká se mu jablečné brandy, základem jsou tři druhy malých
jablíček
2x destilován, uchováván v dubových sudech několik let stárne.
Zlatavá barva, 40% alkoholu po ředění destilovanou vodou, chuť jemná.
Podává se v napoleonce, teplota pokojová.
nejznámější značky
Loret, Boulard, Pays d Auge
SLIVOVICE
Země původu je Moravské Slovácko, oblast Vizovic, Nivnice.
Základem je druh švestky - slivka.
Ovocný destilát, kvašením šťávy a 2x destilovaný, 72%alkoholu.
Po ředění destilovanou vodou 40%,domácí 58% alkoholu.
Čirá tekutina držená v dubových sudech, zlatá - stárne i několik let.
Typická vůně a chuť.
nejznámější značka
Rudolf Jelínek
HOŘČINY – BITTERS
Mají příznivý účinek na zažívání.
Tajné výrobní procesy.
Nesmí zmrznout –zakalí se.
Oblíben servis „on the rocks“.
Značky
Angostura Aromatic Bitters - * Trinidad, vznikla ve Venezuele, město
Angostura. Zraje min. ½ roku v dubových sudech. Nejpoužívanější hořčina
svého druhu za barovými pulty. Jako první použila pro své receptury název
„Dash“. Lahvička se žlutým uzávěrem a bílou etiketou, která přečnívá.
Nejznámější bitter na světě, nesmí chybět na žádném baru!!!
Angostura RiemerSchmid - *Německo. Nekvalitní napodobenina originálu.
Ramazzotti - * Itálie.
Zwack Unicum - *Maďarsko, malá kulatá láhev s červeným křížem.
Fernet Branca – *1845, Miláno, Itálie, ve znaku orlice. Lahve velice podobné
české napodobenině. Vlastníkem slečna komtesa Marie Terezie Branca. Zraje
v dubových sudech 1 rok. Koncentrace více než 30 druhů bylinek (anýz,
šafrán, chinin, santal. dřevo, kurkuma, koriandrr, rebarbora, iris kořen, Aloe
vera….) je 5x silnější, než u ostatních bylinných likérů. Neobsahuje žádné
chemikálie.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
72
72
73
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Nealkoholické nápoje
MINERÁLNÍ VODA
Servis
Chlazené, v původních obalech kolem 30cl. Pouze na požádání s ledem a
citronem (led je připraven z chlorované, chemicky ošetřené vody a citron zcela
změní chuť.)
Pijí se většinou v Evropě, v USA hlavně stolní neperlivá voda.
=>Nutno denně vypít alespoň 3,5 l. tekutin!!! Závisí na fyzické námaze.
Značky
Mattoni - *ČR
St. Pellegrino – *ITL
Perrier - *FR
Vittel - stolní pramenitá voda - *FR
Evian - stolní pramenitá voda - *FR
SIRUPY
Jsou to obarvené, slazené, přírodně a chemicky ochucené šťávy.
Nejdůležitější na baru je cukrový sirup ( 0,75 l vroucí vody + 1 kg cukr krystal).
Grenadine – sirup z granátových jablek. Možno nahradit malinovou šťávou.
Značky
Monin – Francie, produkce okolo 60 různých druhů. Cena přes 200,2 továrny (Francie-Bourges, U.S.A.-Clear Water, FL) Nejprodávanější sirupy
na světě, v U.S.A. na 2. místě, po firmě Davinchi. Používají se pouze přírodní
produkty s obsahem min. 40-45% přírodních šťáv (ostatní firmy používají 2é25%). Vývoz do více než 90 zemí světa. V Evropě se používá ke slazení
řepný cukr, v USA třtinový cukr.
Produkce přes 15.000.000 lahví ročně.(20.000 lahví za hodinu). Pokud
barmané potřebují nějakou novou příchuť, firma Monin ihned na trh dodá něco
nového. Každý rok výroba 4-6 nových příchutí. Novinkou je Monin White
Chocolate, Water Melon, Violle, Jasmíne, Chest Nut, Lavander, Spicy. Výroba i
nealko sirupu s příchutí Ginu, Rumu a Tequily. V každé lahvi je obsah alkoholu
2% (ve Francii není nutno to do 2% uvádět).
Sirup s nejdelší životností do otevření-garance 3 roky po koupi.
Sirup s nejmenší životností po otevření – spotřebovat do 1 roku, ale nejlepší
kvalita je během prvních 3 měsíců.
Top sellin Flavours:
1) Coconut 2) Strawberry 3) Grenadine 4) Caramel 5) Vanilla 6)
Hazelnut
Použití: míchané nápoje alko i nealko, ochucené kávy, kuchyně
Ochucené kávy se stávají hitem posledních dob. Přišly k nám před pár lety
z USA.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
73
73
74
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Nealkoholické nápoje
Monin nekupuje čerstvé ovoce, zkupuje pouze koncentráty od svých
dodavatelů, kterým říká, odkud, kdy a co koupit. Důsledná kontrola-jednou
týdně!!!!!
Riemer Schmid - * Německo, nejlepší Grenadine a Curacao Blue
soft.
Rose´s - Nejznámější a nejlevnější Lime juice.
Fabbri – *Itálie
74
74
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
75
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Likéry
Charakteristika
Likér je oslazený alkoholický nápoj. Obsahuje min. 2,5% cukrů v obsahu
Obsah alkoholu v likérech je nejčastěji od 17% do 40%
Likéry mohou být bylinné, kořeněné nebo ovocné.
Mohou se dobarvovat, oslazovat nebo „zahušťovat“ smetanou.
Slovo likér pochází z latinského liquifacere, což znamená rozpustit.
Likér je nedílnou součástí mnoha cocktailů.
Vyrábějí se po celém světě. Hlavní výrobci jsou ovšem Itálie a Francie.
Historie
Původy likérů začínají převážně díky dvěma směrům:
Medicína, v době, kdy „končí“ období bylinkářství se začínají vyrábět hlavně v
klášterech první likéry.
Mniši s nimi léčí různé zranění nebo slouží jako prevence proti nemocem.
Věda - alchymisté, experimenty a touha najít fórum na přeměny látek dávají za
vznik novým likérům – hledání elixíru života.
Ovšem „pouze“ pracují s alkoholem a bylinami nebo kořením.
Vývoj likérů je dlouho dobu ovlivněn náboženstvím a regionálními zvyky
obyvatelstva. A samozřejmě dostupné zdroje pro výrobu.
V Itálii, jakož zemi, která byla „přístavní“ branou do Asie, se likéry vyrábějí již
od 13. století. Používají se hlavně nebo spíše pouze koření a byliny.
Paracelsus, švýcarský lékař,chemik a filosof na počátku 15. stol. Naznačuje
nový směr pro výrobu likérů. Poukazuje na větší zaměření pro výrobu léků a
elixírů. Od té doby se přestávají používat některé byliny a koření. Pracuje na
výrobě likérů, které mají blahodárné účinky např. na zažívání a celkový stav.
Od 19. století jsou likéry vnímány pozitivněji a jsou více vyžadovány. Začínají
se používat ovocné plody.
K Itálii a Francii, jakož dominantním výrobcům likérů od 13. do 18. století se
začínají přidávat i další státy: Holandsko, Dánsko, Anglie, Skotsko, Irsko a
další.
Mezi 19. a 20. stoletím zažívá likér největší rozvoj. Využívají se veškeré báze,
podle geografické oblasti. Nově se používá i Brandy a Cognac pro výrobu
likérů.
Navíc se začínají používat i umělá sladidla a smetana.
75
75
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
76
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Likéry
Základní dělení
Likéry, pro jejich rozmanitost a množství se dělí do čtyř skupin a stylů a to
následovně:
Ovocné – dominantou likéru je ovocná chuť např. maliny, jablko, třešeň atd.
Ořechové – zde se objevují chutě: mandlová, lískový ořech. Můžeme zde najít
ale i kakaové nebo čokoládové likéry.
Kořeněné – zástupce bylinných a kořeněných likérů. Zástupcem mohou být
např. anýzové nebo mátové likéry
Alkohol – jedná se o likéry, kde je dominantní chuť alkoholu doplněná pouze
náznakem chuti po nějakém ovoci, bylině nebo koření.
I přes čtyři kategorie se likéry dále rozdělují. Toto dělení poukazuje i na původ
likérů. Jelikož se jedná o následující dva druhy likérů:
Proprietální / Vlastnické
Označení Proprietální nebo známější Vlastnické likéry znamená, že likér nebo
spíše výrobce či majitel je vlastníkem receptury a jediný zná výrobní postup.
Receptura se většinou předává – dědí po generace. Takovéto likéry jsou
většinou charakteristické chutí a typem použitých surovin.
Typické příklady proprietálních/ vlastnických likérů jsou Southern Comfort,
Chambord nebo Tuaca.
Takovéto likéry jsou také chráněny ochranou známkou a jsou tzv. jedinečné –
pro své vlastnosti.
Generické
Generické likéry jsou daleko větší skupinou likérů než ty vlastnické.
Název likéru zastupuje jeho chuť, než jak tomu bývá u vlastnických kde je to
název likéru.
Označení je vyvozeno od slova generovat.
Typické příklady generických likérů jsou např.: Triple.sec, Blue Curacao,
Anýzový likér, Creme de menthe apod.
Tyto likéry většinou spadají pod jednotlivou značku likéru – Marie
Brizard(FRA), DeKuyper(HOL)
Značka dále vlastní receptury na dílčí likéry: Triple sec., Creme de
Cassis, Strawberry atd.
Výroba
Při výrobě likérů je důležité jako první zvolit typ destilátu a následně produkty,
které likéru dají chuť. Všechny likéry využívají čtyř základních kroků:
1.Výběr báze – alkoholu
2.Výběr chutě – byliny, koření, ovoce
3.Postup výroby – získání chutě z produktu
4.Doslazení
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
76
76
77
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Likéry
Existují dva základní postupy výroby likérů.
Je to „teplá“ metoda a „studená“ metoda. Zvolení metody závisí na
surovině a požadované finální chuti.
Obecně platí, že studená metoda se používá u ovoce a teplá metoda u bylin a
koření.
Teplá cesta výroby
Destilace
Tato teplá metoda se využívá u produktů jako jsou např.:semena a květiny
jako je anýz, kmín, pomerančová kůra, máta, růže nebo fialky.
Metoda výroby je relativně rychlá.
Destilace je prováděna v malých nebo středně velkých destilačních kotlích.
Existují dvě metody postupu
První je namočení produktů na několik hodin do alkoholu. Poté se vše
destiluje. Páry obsahují již charakteristické chutě po produktu. Používá se pro
byliny, kořínky, semena.
Druhá metoda je namáčení produktu v destilátu. Tento destilát je následně
zahříván pro uchování si chutí z produktu. Používá se pro květiny jako fialky
nebo růže, výraznější bylinky –máta, pomerančová kůra.
Studená cesta výroby
Výroba likérů studenou metodou je časově náročnější.
Používají se tři základní postupy
Macerace
Infuze
Perkolace
Macerace pochází z latinského „maceratus“ nebo-li „změknout“.
Jedná se o proces namáčení produktů v destilátu. Většinou jsou tyto produkty
(kořínky, byliny) podrcené nebo lisované a uložené do sáčků. Tyto sáčky se
poté střídavě namáčejí a nechávají se „louhovat“.
Namáčení způsobí, že se chutě a vůně produktů vstřebají do destilátu. Ten tím
získá jejich charakteristické vlastnosti.
Suroviny, které použijeme při výrobě likéru se vkládají do látkových sáčků.
Během destilace, nebo při ohřívání destilátu se alkoholové páry obohatí
surovinami, které jsou obsaženy v sáčcích.
Můžeme říci, že infuze znamená spaření.
Příprava likérů za studena metodou Perkolace znamená, že produkty (koření,
byliny nebo citrusové kůry), které jsou předem nasekány nebo podrceny, jsou
uloženy do velkých „cedníků“.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
77
77
78
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Likéry
Přes takto uložené produkty prokapává alkohol. Tímto procesem se získává
chuť a vůně, která je požadována.
Producenti
Bols (Holandsko), De Kuyper (Holandsko), Marie Brizard (Francie), Monin
(Francie -přes 23 druhů, výroba 300 lahví za hodinu), Cartron (Francie)
Značky Vlastnické
Bailey’s – patří mezi produkty na16 místo na světě, co kdy člověk vyrobil.
Perfektní kombinace Irské Whiskey a smetany, se stopami kokosu, kakaa a
čokolády
Cointreau – likér vyrobený na bázi kůry zelených hořkých pomerančů
z Haiti(citrus Bigaradia). Má čirou barvu.
Bénédictine D.O.M.-sladký bylinkový liker z FR vyroben mnichy kláštera
Bénédictínů.(nejznám. drink B&B, Benedictine+Brandy ).
Galliano – ve své mimořádně štíhlé vysoké mnohoúhelníkové láhvi, jiskřivé
zlatavé barvy patří k nejoblíbenějším italským likérům. Jde o vysoce kvalitní
lihovinu smíchanou s bylinkami, kořínky a květy (vanilka, lékořice, anýz).
Nejznámější drink s Gallianem je Harvey Wallbanger. Harvey byl velmi známý
surfař z Kalifornie a jednoho dne, když prohrál důležitou soutěž šel do svého
oblíbeného baru na Screwdriver s trochou Galliana na hladině. Po několika
drincích se Harvey potácel ode zdi ke zdi (banging from wall to wall) a přítomní
lidé proto pojmenovali tento cocktail Harvey Wallbanger.
Grand Marnier – nejkvalitnější pomerančový likér vyroben na bázi koňaku
(82%). Ve 4 variacích, ten nejkvalitnější ze směsí 50letých koňaků.
Kahlua – produkt mexické firmy. Je založena na esenci kávy a rumu.
Midori – příchutˇ medového melounu, zelená barva (Midori je japonsky
zelený), pochází z Japonska.
Tia Maria – konkurent Kahluy z Jamajky. Ochucen jedním z nejkvalitnějších
druhů kávy z Jamajky, kávy „Blue Mountains“.
Southern Comfort – unikátní americká lihovina na bázi Bourbonku. Pochází
z New Orleans. Ochucen pomeranči a broskvemi. Návod k výrobě má přes
100 stran a je přísně střežen.
Drambuie –skotský likér na bázi whisky, s kombinací medu a
vřesu.(Drambuie.Cream, Black Ribbon) Název pochází z Gaelštiny (´An dram
buidheach) což znamená „pití, které uspokojuje“
Chartreuse – bylinný likér žluté 40% alc., nebo zelené 50% alc. barvy,
obsahuje na 130 různých druhů bylinek.
Gold Schlager – čirý skořicový likér, obs. alc. 50%. Obsahuje úlomky 24
karátového zlata.
Café Sport Borghetti – hořko sladká příchuť, jediný likér z pravé kávy. Fratelli
Branca
Chamboard – liker z Francie s příchutí ostružin.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
78
78
79
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Likéry
Značky/Druhy Generické
Advokaat – vaječný likér firmy Bols na bázi Geneveru.
Creme de Cassis - likér, vyráběný z černého rybízu snad ve všech koutech
světa. Ten nejlepší je přece jen z Burgundska, z okolí města Dijon.
Parfait Amour – fialový likér s příchutí lístků růží a pomerančů.
Amaretto – hořko-sladký mandlový italský likér světle hnědé barvy.
Nejkvalitnější-Amaretto Di Saronno
Sambuca - italský anýzový likér s příchutí pendreku. Po smíchání s vodou
opalizuje.
Ouzo – anýzový likér z Řecka.
Sloe Gin – anglická specialita, která vznikla macerací trnek v nálevu ginu a
cukru.
Triple Sec – typ bezbarvého curacaa. Výroba z kůr hořkých i sladkých
pomerančů.
Curacao Blue – sladký pomerančový likér obarvovaný potravinářskými barvivy.
Creme de ……výroba jak barevný, tak čirý. To, co má barvu po použitých
surovinách se vyznačuje výraznější chutí.
Peach Tree – chuť a vůně po broskvových květech a plodech.
79
79
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
80
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
- Používáme čerstvé ovoce (limetky, maliny, jahody, maracuja, ostružiny,
pomeranč, citron, grapefruit), které pomocí muddleru vydrtíme přímo ve
sklenici hosta.
- Ze zeleného koření používáme především mátu, bazalku a meduňku, ale i
oregano, rozmarýn.
- Můžeme také používat čerstvý zázvor, který podrtíme nebo chilli papričky a
podobné.
- Ke slazení se hodí zejména třtinový cukr -hnědý nebo bílý. Ne ten černý,
protože obsahuje velké procento melasy. V případě použití likéru vypustíme
cukr, nebo ho používáme pouze v malém množství. Dále můžeme sladit
předchůdcem cukru tedy medem nebo použít javorový sirup. Nové trendy
v barové gastronomii počítají i s různými džemy a ovocným pyré.
MOJITO.....*Cuba, výroba v „Gibraltar glass“ (broušená míchací sklenice)
½ limetky na kousky nakrájené, 2-3 lžičky třtinového cukru, 8-10
lístečků máty, 1cl lime juice fresh. Vymačkat Muddlerem, ledová tříšť, 4cl Ron
de Cuba blanco, promíchat, doplnit tříští a dolít Sodou. Ozdoba - snítka máty
posypané moučkovým cukrem. Servis - 2 sací brčka typu Jumbo. Kubánské
Mojito se vyrábí s ledovými kostkami. Možno před vymačkáním Muddlerem
přidat i čerstvé ovoce. Název ovoce se objeví v názvu drinku (Strawberry
Mojito)
MATOJITO..... výroba v Gibraltar glass.
½ limetky na kousky nakrájené, 1-2 lžičky třtinového cukru, 6-8
lístečků máty, 1cl lime juice fresh, 2-3 jahody, muddler, ledová tříšť. 3cl
Tequila, 2cl Peach liqueur, promíchat, doplnit ledovou tříští a dolít Sodou.
Ozdoba-jahoda, servis-2 Jumbo brčka.
CAIPIRIŇHA.....*Brazílie, výroba v „Rock glass“
2/3 limetky na kousky, 1-2 lžičky třtinového cukru, muddler, ledová tříšť, 4cl
Cachaca, promíchat, doplnit ledovou tříští. Servis 2 krátká brčka typu Jumbo.
CAIPIROSCA..... stejné, jako Caipiriňha, ale místo Cachaci použít Vodku.
CRANPIROSCA.... stejné jako Caipirosca, ale s Finlandia Cranberry.
CAIPIKAHLUA..... rock glass, limetky, muddler, ledová tříšť, 4cl Kahlua,
promíchat, doplnit ledovou tříští
CAIPIRETTO...... .stejné jako CaipiKahlua, ale s Amarettem
COINTREAU CAIPIRIŇHA.... limetky, třtin.cukr, muddler, led, Cointreau
Infuze
Infuze je proces, kdy díky charakteristickým chutím a vůním některých /
vybraných produktů – plodů, bylin, ovoce ale i koření, obohacujeme zvolený
destilát.
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
80
80
81
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
Ideální pro infuze jsou vodky. Díky své neutrální chuti a vůni jsou vhodné pro
infuzi jakékoliv chuti a vůně.
Typický příklad je tzv. Chilli Infuzed Vodka. Vybrané chilli papričky (čerstvé
nebo sušené) vložíme do Vodky a necháme pracovat. Vodka si z chilli papričky
vezme její ostrost - chuť a vůni.
Díky neutralitě vodky, existuje nespočet možností a kombinací chutí a vůní
infuzí.
Náročnější volby budou u Tequil, Ginu, Rumů nebo jiných produktů (např.:
Skořicové Calvados – do Calvados naložíme skořici na 3 – 5 dní)
Infuzované produkty – báze se hodí pro mixologii. Hlavně pak do cocktailů.
Receptury, procvičování přípravy a servis míchaných nápojů
Cíl: Po absolvování celodenního tréninku v přípravě cocktailu, bude přítomný
schopen zhotovit nápoj v odpovídající kvalitě do 2 min.
Short drinks
Pre dinner:
Obsahuje maximálně 10cl, z toho max. 7cl alkoholu. Vyrábí se v míchací
sklenic, ze které se přelévají přes Strainer do vyfrapované špičky. Servírují se
s jemným zdobením /koktejlová třešinka, závitek citronové kůry, oliva, cibulka/.
Světlé jsou pánské, ty tmavší jsou určeny pro dámy.
Základem je většinou destilát, přidává se vermut a někdy i kapka hořké
Angostury. Neobsahují smetanu, cukry a likéry.
Martini Dry
4 cl Gin or Vodka
1 cl Vermouth Dry………………..lemon twist, olive
Martini Perfect
4 cl Gin
1 cl Vermouth Dry
1 cl Vermouth Rosso…………….lemon twist, olive
Vodkatini – Vodka Martini
4 cl Vodka
1 cl Vermouth Dry……………….lemon twist, olive
Tequini
4 cl Tequila
1 cl Vermouth Dry……………….lemon twist
Manhattan
4 cl Whiskey Rye
2cl Vermouth Rosso
1 dash Angostura………………..cherry
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
81
81
82
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
Manhattan Perfect
4 cl Whiskey Rye
1 cl Vermouth Dry
1 cl Vermouth Rosso……………lemon twist
Rob Roy
4 cl Whisky Scotch
2 cl Vermouth Rosso
1 střik Angostura…………………cherry
Presidente
4 cl Rum light/silver/
2 cl Vermouth Rosso……………cherry
Gibson
5 cl Gin
1 cl Vermouth Dry………………onion
After Dinner:
Obsahuje maximálně 10cl z toho max. 7 cl alkoholu. Vyrábí se v šejkru, nebo
ve
skle - rock glass. Základem je většinou destilát, přidává se likér, sirup,
juice, cukr, nebo smetana.
Alexander Brandy
2 cl Brandy
2 cl Creme de Cacao dark
2 cl Cream……..5grounded Nutmeg
Sidecar
4 cl Brandy
2 cl Cointreau
1 cl Lemon juice
White Lady
4 cl Gin
2 cl Cointreau
1 cl Lemon juice
Margarita
4 cl Tequila
2 cl Cointreau
1 cl Lime juice (freshly squeezed)…………salt rim, lime wheel
Stinger
4 cl Brandy
2 cl Creme de Menthe white
Golden Cadillac
2 cl Galliano
2 cl Creme de Cacao white
2 cl Cream
Bronx
4 cl Gin
2 cl Vermouth Rosso
2 cl Orange Juice
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
82
82
83
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
Pink Lady No. 1
4 cl Gin
2 cl Grenadine
1 cl Lemon juice
Pink Lady No. 2
3 cl Gin
2 cl Creme de Cacao white
1 cl Grenadine
2 cl Cream
Rusty Nail
4 cl Whisky
2 cl Drumbuie
Black Russian /White Russian/
4 cl Vodka
2 cl Kahlua
/ 2 cl Cream/
Long Drinks:
Obsahuje nejméně 10 cl a nejvíce 35 cl. Skládá se maximálně ze 7 cl
destilátu.
Přidává se likér, šťáva, juice sirup, cukr nebo ovoce, může se dolévat sodou,
nebo limonádou.
Připravuje se přímo v high ball sklenici nebo v shakeru. Sklenice se podává do
2/3 naplněná ledem a srkacím stéblem.
Americano
2 cl Campari
2 cl Vermouth Rosso
Soda
Tequila Sunrise
4 cl Tequila
2 cl Grenadine Syrupe
Orange juice
Cuba Libre
4 cl Rum light /silver/
1 cl Lime juice
Cola……………………….lime wedge
Tom Collins
4 cl Gin
2 cl Lemon juice
2 cukr
1 střik Angostura
Soda……………………….lemon wheel, cocktail cherry
Bloody Mary
4 cl Vodka
Tomato juice
sůl, pepř
tabasco, worcester……….cellery
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
83
83
84
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
Gin Fizz
4 cl Gin
2 cl Lemon juice
2 cukry
Soda………………………lemon wheel
Long Island Iced Tea
Vodka, Gin, Rum, Tequila, Triple sec
dolít Cola
2 cl Lemon juice………lime wedge
Sex on the beach
3 cl Vodka
2 cl peach likér
8 cl Orange juice
4 cl Cranberry juice
Screwdriver
4 cl Vodka
Orange juice
Harvey Wallbanger
Screwdriver
1cl Galliano
Sekt Drinks (Slomers).
Ruddis Rubin
1 cl Campari
0,5 cl Cointreau
dolít sektem
Bananita
2 cl Banana juice
dolít sektem
American Flyer
2 cl Rum (Bacardi)
1 cl Lemon juice
1 cl Cukrový sirup
dolít sektem
Erotica
2 cl Vodka
2 cl Mango juice
2 cl Maracuja juice (Passion Fruit juice)
1 D. grenadine
dolít sektem
Ritz Champagne
0,5 cl Curacao Blue
0,5 cl Amaretto (Malibu)
0,5 cl Lemon juice
dolít sektem
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
84
84
85
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
French 75 (76)
2 cl Gin (Vodka)
1 cl Lemon juice
0,5 cl Cukrový sirup
dolít sektem
0,5 cl Marie Brizard Anisette
Champagne cocktail
kostka cukru
1 střik Angostury
0,5 Grand Marnier
2 střiky Cognac
dolít sektem........................orange twist
Mimosa
2/3 sekt (10 cl sekt)
1/3 Orange juice (5 cl orange juice)
Imperial
1 cl Grand Marnier
dolít sektem
Kir Royal /Kir/
0,5 cl Creame de Cassis
dolít sektem /dolít suchým bílým vínem-Aligote/
Bellini
¼ Broskev {Peach}
1 cl Peach liqueur
1 cl Peach juice
dolít sektem
Shooters / Shot
B 52 /B 26/
Kahlua
Bailey’s /Carolan´s/
Grand Marnier (Stroh 80%, Absinth)
light it up
F 52 /F16/
Kahlua
Bailey’s
Apricot Brandy
Sambuca /Brandy/
light it up
Wiking
Galliano
Vodka
5th. Avenue
Crème de Cacao Dark
Cream
Bless You
Kahlua
Banana liqueur
Armagedon
Chartreuse yellow
Fernet Branca,
Rum 73%
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
85
85
86
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Módní trendy míchaných nápojů
KV 1
Becherovka
Bailey’s
(Curacao blue)
Cream
Kamikaze(blue)
2/4 Vodka
1/4 Triple Sec
1/4 Lime Juice(fresh)
Adios
Kahlua
Tequila
Kiss of Death
Galliano
Sambuca
zrnko kávy
Bull
Vodka
Lime juice
Tabasco, Worcester,
Salt, Pepper
KGB
Kahlua
Galliano
Bailey’s
Brain Tumour (Sperm)
/No. 2/
Peach liqueur
Bailey’s
Bailey´s
Grenadine
Cherry
Slippery Nipple No. 1
Sambuca /Galliano/
Turbo /Turbo Specialle/
lžička hnědého třtinového cukru
dolít Rum 80 %
/+ 2 kapky Tabasca/
Galliano Hot Shoot
Galliano
Espresso horká káva
33% Cream
Woo-Woo
Vodka
Peach liqueur
Cranberry Juice
86
86
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
87
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Některé další receptury
LONG DRINKS – dlouhé nápoje.
Obsahují okolo 30 cl., skládají se max. 7 cl. alkoholu. Přidáváme likéry, ovocné
nebo zeleninové šťávy, cukr, ovoce. Výroba v shakeru nebo přímo ve skle
High Ball. Možno dolévat sodou, limonádami, juice. Součást nápoje tvoří
vložkový led, sklenici plníme do 2/3 . Servis s brčky. Možno zdobit. Servis
převážně High Ball.
01) AMERICANO……………………. 3 Campari, 3 Vermouth Rosso, Soda –
shaker
tall glass
02) GIN FIZZ…………………………. 4 Gin, 2 Lemon juice, 2 Sugar Syrupe,
Soda – shaker
03) COLA FIZZ………………………. 4 Gin, 2 Lemon jce, 1 Sugar Syrupe,
Coke - shaker
04) TEQUILA SUNRISE…………….. 4 Tequila, Orange juice, 2 Grenadine
05) CUBA LIBRE……………………. 4 Rum, 1 Lime juice, Coke
06) SCREWDRIVER………………… 4 Vodka, Orange juice
07) HARVEY WALLBANGER….….. 4 Vodka, Orange juice, 1 Galliano
08) COLLINS…………………….…... 4 lihovina, 1D. Angostura, 2 Lemon jce, 2
cukr, soda
09) SEA BREEZE……………………. 4 Vodka, 8 Cranberry juice, 4 Grapefruit
juice
10) BAY BREEZE…………………… 4 Vodka, 8 Cranberry juice, 4 Pineapple
juice
11) MADRAS…………………………4 Vodka, 8 Cranberry juice, 4 Orange juice
12) LYNCHBURG LEMONADE…… 4 Jack Daniel´s, 2 Triple Sec, 1 lime juice,
Ginger Ale
13) FERNET UNICUUM……………. 4 Fernet Branca, 1 Lime juice, Coke
14) PLANTER´S PUNCH…………… 2 Rum, 3 Rum Dark-Myer´s, Fruit Punch
FANCY DRINKS – netradiční nápoje.
Nemají stanovena žádná kritéria pro přípravu. Příprava ve skle v mixeru, nebo
shakeru. Zdobíme. Servis s brčkem. Servis většinou ve fancy long glass.
15) FLYING CANGAROO….3 Vodka, 2 Rum, 1 Galliano, 2 Coco syrupe, 4
Pineapple jce, 8 Orange jce, 3 cream
16) BLOODY MARY……… 4 Vodka, sůl, pepř, tabasco, worcester, křen,
Tomat. juice, celer
17) ALABAMA SLAMMER…. 2 Sloe Gin, 2 Southern Comfort, 2 Amareto, 8
Orange + 4 Pineapple Juice
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
87
87
88
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Některé další receptury
18) FROZEN DAIQUIRI…… 4 Rum, 3 Lime juice , 1 Sugar syrupe, ovoce:
banán, jahody, mango, maliny…. - Mixer
19) SINGAPORE SLING…… 4 Gin, 1,5 Cherry Brandy, 2 Lemon juice, Soda
20) SWIMMING POOL……..4 Vodka,2 Curacao Blue,1 Coco sirup, 2 Cream,
10 Ananas jce
21) PACIFIC……………….. 4 Peach liq.,2 Malibu,2 Curacao Blue, 2 Lemon
jc.,8 Ananas j.
22) BON VOYAGE…………2 Vodka, 1 Galliano, 1 Apricot Brandy, 7+7
Ananas+Orange
23) YELLOW BIRD………..3 Rum, 1,5 Galliano, 1 Bananaliq., 7+7 Ananas+
Orange jce.
24) HIGH SOCIETY………..1 Campari, 2 Gin, 3 Peach Liqueur, 10 Pink
Grapefruit juice
25) FRESH MORNING…… 3 Tequila, 2 Triple Sec, ½ Grenad, 2 Lime juice, 8
Ananas jce
26) SEX ON THE BEACH… 2 Vodka, 3 Peach Liqueur, 8 Orange juice, 4
Cranberry juice
27) BERMUDA TRIANGLE.. 4 Tequila, 2 Orgeat syrupe, 2 Lemon jce, 2 Lime
jce, 8 Pineapple juice.
28) MAI-TAI…………. …… 2 Dark rum, 2 rum, 1 Apricot brandy, 1 Orgeat
syrupe, 8 Pineapple juice, 4 Orange juice
29) EL DIABLO……….…4 Tequila, 2 Cassis, 1 Lime jce, 2D. Ging.bread
syrupe, Ginger Ale
30) BLUE LAGOON……….4 Vodka, 2 Curacao Blue, 2 Lemon juice, Sprite
31) SURFER……………….. 4 Gin, 2 Curacao Blue, 2 Lemon juice, Tonic
32) PINA COLADA……….. 4 Rum, 2 Coco sirup, 4 Coco milk(Cream), 8
Ananas juice
33) BBC……………………..4 Bailey´s, Banana fresh, 2 Coconut Syrupe Mixer
34) MUD SLIDE……………4 Kahlua, 2 Vodka, 1 Bailey´s 3 Cream
- Mixer
35) MIAMI VICE…………. Frozen Pina Colada, Frozen Strawberry Daiquiri Mixer
SHORT DRINKS AFTER DINNER– krátké nápoje po jídle /přímo do sklaRock glass/.
Připravují se přímo do skla typu old fashioned – rock glass. Přelévají se přes
ledové kostky.
36) BLACK RUSSIAN………………….... 4 Vodka, 2 Kahlua
37) WHITE RUSSIAN……………….…... 4 Vodka, 2 Kahlua, 2 Cream
38) GOD MOTHER………………...…….. 4 Vodka, 2 Amaretto
39) GOD FATHER……………………….. 4 Whiskey – bourbon, 2 Amaretto
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
88
88
89
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Některé další receptury
40) RUSTY NAIL…………...……………. 4 Scotch Whisky, 2 Drambuie
41) OLD FASHIONED WHISKEY………. 4 Bourbon, Cukr, 2 D. Angostura,
Soda, ovoce
42) GIMLET………………………………. 4 Gin, 2 Lime juice
43) BRAVE BULL………………………… 4 Tequila, 2 Kahlua
44) SOMBRERO………………………...… 4 Kahlua, 2 Cream
SHORT DRINKS AFTER DINNER - krátké nápoje po jídle.
Příprava převážně v shakeru, servis bez ledu v předchlazené koktejlcešpičce. Obs. max. 10 cl. Z toho do 7 cl. alkohol. Základem bývá destilát,
přidávají se likéry, smetana, juice, cukr. Jsou většinou barevné. Mícháme
rychle a razantně. Zdobí se jemně, nenápadně, nebo vůbec.
45) ALEXANDER BRANDY/ VODKA, GIN /.………… 3 Destilát, 3 Creme de
CacaoDark, 3 Cream. Zdobíme na povrchu strouhaným muškátovým oříškem.
46) SIDE CAR…………………….. 4 Brandy, 2 Cointreau, 1 Lemon juice
47) MARGARITA………………… 4 Tequila, 2 Cointreau, 2 Lime juice fresh
48) BALALAJKA………………… 4 Vodka, 2 Cointreau, 1 Lime juice
49) STINGER………………………4 Brandy, 2 Creme de Menthe White
50) GRASSHOPPER……………… 3 Cr. de Cacao White, 2 Cr. de Menthe
Green, 2 Cream
51) WHITE LADY………………… 3 Gin, 1,5 Cointreau, 2 Lemon juice
52) PINK LADY No. I ……………. 4 Gin, 1,5 Grenadine, 1 Lemon juice
53) PINK LADY No. II…………… 3 Gin, 2 Creme de Cacao White, 0,5
Grenadine, 2 Cream
54) GOLDEN CADILLAC……….. 2 Galliano, 2 Creme de Cacao White, 2
Cream
55) GOLDEN DREAM…………… 2 Galliano, 2 Cointreau, 2 Orange juice, 2
Cream
56) GOLD FINGER No. II………... 2 Galliano, 2 Amaretto, 2 Cream
57) BACARDI COCKTAIL ……... 4 Bacardi, 1 Cointreau, 1 Lime juice, 1
Grenadine
58) BRONX……………………….. 4 Gin, 2 Vermouth Rosso, 2 Orange juice
59) PARADISE…………………… 4 Gin, 2 Apricot Brandy, 2 Orange juice
60) WHISKEY /TEQUILA, VODKA, RUM/ SOUR………. 4 Destilát, 1 Sugar ,
2 Lemon juice, 1 Orange juice
juice, 1 Orange juice
61) COSMOPOLITAN………………. 4 Absolut Citron, 2 Cointreau, 1 Lime jce.
fresh, 2 Cranberry juice
62) METROPOLITAN………………. 4 Absolut Black Currant, 2 Cointreau,
1 Lime jce.fresh, 2 Cranberry juice
63) AMARETO SOUR……………….4 Amareto, 2 Orange juice, 2 Lime juice
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
89
89
90
Praha & EU: Investujeme
do Vaší budoucnosti
Některé další receptury
SHORT DRINKS PRE DINNER – krátké nápoje před jídlem.
Příprava výhradně v míchací sklenici. Mícháme barovou lžičkou, přeléváme
přes strainer do předem vychlazené koktejlky – špičky. Obs. max. 10 cl.,
z toho 7 cl. alkohol. Základem bývá destilát, přidává se Vermouth a někdy i
střiky Angostury. Zdobíme jemně – třešinkou /cherry/ olivou, koktajlovou
cibulkou /onion/ nebo závitkem citronové kůry /lemon twist/.
64) MANHATTAN……………… 4 Rye Whiskey, 2 Vermouth Rosso, 1 D.
Angostura /che/
65) MANHATTAN PERFECT….. 4 Rye Whiskey, 1 + 1 Vermouth Rosso + Dry
/le.tw/
66) ROB ROY…………………… 4 Scotch Whisky, 2 Vermouth Rosso, 1 D.
Angost. /che/
67) GIBSON…………………….. 4 Gin, 1 Vermouth Dry
/oni/
68) MARTINI DRY……………... 4 Gin, 1 Vermouth Dry – Noilly Prat
/oli, le.tw/
69) MARTINI SWEET………….. 4 Gin, 2 Vermouth Rosso
/che/
70) VODKA MARTINI…………. 4 Vodka, 1 Vermouth Dry
/oli, le.tw/
71) PRESIDENTE………………. 4 Rum light, 2 Vermouth Rosso
/che/
72) NEGRONI …………………...2 Campari, 3 Vermouth Rosso –rock glass,
slice of Orange
73) DIRTY MARTINI……………4 Gin, 1 Vermouth Dry, 2 Olive juice
/oli/
90
90
Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu