MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA COORDENAÇÃO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS – CGPE Treinamento à Distância Circular 175/2005/CGPE/DIPOA Verificação dos Programas de Autocontrole

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Módulo I

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O que são programas de autocontrole ?

• São programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.

• São programas de Boas Praticas de Fabricação (BPFs) desenvolvidos, implantados e monitorados pelos estabelecimentos

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Por que os estabelecimentos sob SIF são obrigados a desenvolver, a implantar e a monitorar os programas de autocontrole?

• Os estabelecimentos produtores são responsáveis pela qualidade de seus produtos.

• Os estabelecimentos produtores devem demonstrar, através de evidencias, que os produtos oferecidos aos consumidores são inócuos.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Quais os programas que rotineiramente devem sofrer a verificação oficial?

• Manutenção das instalações e equipamentos industriais; • Vestiários e sanitários; • Iluminação; • Ventilação; • Água de abastecimento;

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• Águas residuais; • Controle integrado de pragas; • Limpeza e sanitização (PPHO); • Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários; • Procedimentos Sanitários das Operações;

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• Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem; • Controle de temperaturas; • Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo; • APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

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• Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos, Contagem de

Enterobacteriaceae, Salmonella

spp.,

E.coli

,

Listeria

spp.); • Certificação dos produtos exportados

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Por quê o DIPOA verifica os programas de autocontrole?

• Os programas de autocontrole fazem parte das atividades de inspeção

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como o DIPOA avalia a eficiência dos programas de autocontrole?

• Através da execução de Elementos de Inspeção

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O que são Elementos de Inspeção?

• São os procedimentos aplicados pela Inspeção Oficial para avaliar se os programas de autocontrole estão sendo executados na forma preconizada ou, em outras palavras • Conjunto de procedimentos da Inspeção Oficial utilizado na verificação cada programa dos estabelecimentos

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Como o DIPOA aplica os Elementos de Inspeção ?

• Verificação no local • Verificação Documental • Comparação dos resultados local com Documental os resultados da Verificação no da Verificação

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO O que é verificação no local?

• É a inspeção realizada através da observação visual para avaliar se um determinado procedimento e/ou operação está sendo ou foi realizado corretamente, na forma prevista no programa de autocontrole do estabelecimento.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO O que é Verificação Documental?

• É a revisão dos documentos de suporte do estabelecimento, relacionados a determinado programa de autocontrole, visando avaliar se este está sendo executado corretamente.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO O que são documentos de suporte?

• O próprio programa; • Literatura que serviu de base científica ao desenvolvimento do programa; • Registros do monitoramento e ações corretivas aplicadas; • Registros da verificação do estabelecimento; • Resultados de análises laboratoriais.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Com que freqüência o SIF executa o Elemento de Inspeção?

• Depende do Programa de autocontrole e dos procedimentos Documentais) aplicados (no local ou • A freqüência pode ser diária, semanal, quinzenal ou mensal

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Quais os programas que sofrem verificação no local diária?

• Instalações (área de produção) • Equipamentos ( área de produção) • Vestiários e sanitários - funcionalidade das barreiras, organização e higiene ambiental • Controle de temperaturas • Iluminação

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VVentilação • Águas residuais • PPHO • APPCC • Água de abastecimento - pH e cloro livre • Controle de pragas - dispositivos de proteção • Hábitos Higiênicos • Procedimentos sanitários das Operações • Matéria prima - Reinspeção

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como é executada a verificação no local do PPHO ?

•

Primeira Inspeção) etapa (executada pelo Agente

• Verificação de 10% das Unidades de Inspeção (

Circular 176/2005/CGPE/DIPOA/

)

de

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como as Unidades de Inspeção (UIs) são definidas ?

• As UIs são definidas em função do tempo necessário para realizar a inspeção visual de um equipamento de processo - 1 minuto. (Circular 176/2005/CGPE/DIPOA)

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO O que é UI ?

• É o espaço tridimensional em que um equipamento esta inserido, limitado pelo forro, paredes e piso.

• Tudo o que está inserido e limita este espaço deve ser observado.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Segunda etapa da verificação no local

•

Executado pelo médico veterinário

• Revisão dos registros de monitoramento das UIs sorteadas • Comparação dos achados de Inspeção com os registros do estabelecimento

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Onde o Agente de Inspeção registra os achados de verificação?

• No formulário modelo 01/PPHO

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Que procedimentos o Agente de Inspeção aplica quando, durante a inspeção dos equipamentos/utensílios, constata que o estabelecimento falhou na aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização ?

• Interdita o equipamento e/ou área de produção • Seqüestra a produção se foi produzida em equipamento com condições higiênicas inadequadas

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO O que o veterinário deve observar durante a revisão dos registros?

• Autenticidade dos 176/2005/CGPE/DIPOA) registros • Comparação achados nas UIs (Circular • Medidas corretivas adotas com relação ao equipamento e ao produto (se for o caso)

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Quais as ações do veterinário quando, durante a revisão dos registros identifica falhas do programa ?

• Preencher o Formulário de Registro de Não Conformidade e encaminha a gerência do estabelecimento • Avaliar a extensão do problema e se for o caso adotar outras ações oficiais ( apreensão do produto, etc)

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como é realizada a Verificação no local – diária - dos PCC’s (APPCC) ?

• Primeira etapa

Inspeção) (executada pelo Agente de

• Verificação de 10% dos PCCs (registrar os limites observados no formulário modelo 01/APPCC) • O resultado da verificação do PCC relativo a revisão de carcaças bovinas (tolerância zero para contaminação gastrintestinal) deve ser registrado no formulário modelo 02/APPCC

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como é realizada a segunda etapa de verificação no local dos PCC’s ?

•

Competência do veterinário

• Seguir a mesma seqüência de procedimentos previstos na verificação no local do PPHO

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO O que são Procedimentos Sanitários das Operações (PSO’s) ?

• São procedimentos de BPF aplicados pelo estabelecimento durante as operações que visam reduzir ou eliminar o(s) perigo(s) a inocuidade dos produtos.

• Em alguns programas de autocontrole fazem parte dos Procedimentos Operacionais do PPHO

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Exemplos de PSO’s

• Procedimentos de esfola durante o abate de bovinos, incluindo a lavagem/esterilização de facas • Procedimentos de evisceração de carcaças bovinas, incluindo a evisceração propriamente dita e a lavagem/esterilização de facas

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como e realizada a verificação no local dos PSOs?

•

Em duas etapas

•

As mesmas seqüências de procedimentos descritos para para o PPHO e APPCC

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como é realizada a Verificação Documental do PPHO ?

• Freqüência – semanal (nos primeiros 6 meses após a divulgação da Circular 175/2005/CGPE/DIPOA/) • Competência – médico veterinário • Revisão dos documentos de suporte do programa e compará-los com os resultados da verificação no local do período

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Como é realizada a Verificação Documental do APPCC e PSO’s ?

• Mesma seqüência de procedimentos previstos para a Verificação do PPHO

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Quais programas devem sofrer a Verificação no local semanal ?

• Somente o programa de aferição/calibração dos instrumentos de controle de processo

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Que programas devem sofrer a Verificação no local quinzenal ?

• Controles microbiológicos de produtos • Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagem (aspectos relacionados com o armazenamento) • Ventilação (áreas secas) • Iluminação (áreas que não são PCC’s, pontos de inspeção, etc)

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• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias – focalizando a manutenção • Instalações e equipamentos (áreas e equipamentos que não são usados na preparação, manipulação e armazenamento de produtos)

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Que Programas devem sofrer a Verificação no local mensal ?

• Água de abastecimento (captação, armazenamento e distribuição) • Controle Integrado de Pragas (área externa, iscas, etc)

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Que Programas devem sofrer a Verificação Documental Semanal?

• Controle de Temperaturas • PPHO • APPCC • PSO’s

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Que Programas devem sofrer a Verificação Documental Quinzenal?

• Matéria-prima, embalagem ingredientes • Águas residuais • Ventilação (áreas secas) e material • Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias • Instalações e equipamentos de

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Que Programas devem sofrer a Verificação Documental Mensal?

• Água de abastecimento • Controle Integrado de Pragas • Higiene, hábitos de higiene e saúde dos operários • Controles Microbiológicos