Transcript fisk[1] - seansebastianhughes

Fisk
Hvad er fisk?
 Lever i vand
 Har gæller og finner
 Er hvirveldyr (Indre skelet med ryghvirvler
og et kranium)
 Der findes ca. 30.000 fiskearter
Inddeling af fisk






Fisk inddeles efter habitat (levested)
Saltvandsarterne udgør 2/3
Ferskvandsarterne udgør 1/3
Enkelte arter kan leve både i salt- og ferskvand
Rundfisk
Fladfisk
Derudover inddeles fisk i rundmunde(slimål),
bruskfisk(hajer og rokke) og benfisk
 De fleste nulevende fisk er benfisk (95%)
Saltvands- og ferskvands fisk
Saltvand
 Størstedelen af fiskene kommer fra havet.
66 %
 Fisk fra havet mindre fordærvelig end fisk
fra ferskvand. Pga. saltet
Fersk vand:
 Arealet lille, derfor let forurening. 33 %
 Aborre, forel, gedde, karpe, sandart osv
Kvalitets kendetegn
Hele fisken
 Intakt naturligt slimlag
 Kød – spændstig, fjedrende, fast,
(retter sig op efter tryk)
 Øjnene klare opadbuede, gennemsigtige
(ikke matte – rød – indsunkne)
 Skind glinsende og blank
 Røde blodfyldte gæller (ikke slimede)
 Skæl er intakt, sidder fast
Kvalitets kendetegn
Hele fisken
Kvalitets kendetegn
Hele fisken
Kvalitets kendetegn - Fileter
 Lugte frisk, fast i kødet, elastisk ,naturligt
gennemsigtigt, sammenhængende kød, lameller,
(uden misfarvning)
Dødsstivhed
 Celler forbrænder stadig affaldsstoffer
så muskler trækker sig sammen = stivhed.
 Efter nogle timer vil bindevævet blive
nedbrudt af enzymer og fisken bliver
elastisk og bøjelig.
 Modning - rokke og pighvar ca. 1 døgn
 Ved fangst i net kan der opstå skader
Opbevaring
 På rist, helst med knust is i pose med afløbsbakke
til smelte vand,
 (smeltevand misfarver og trækker kødsaften ud)
 Indvolde fjernes straks, bakterier spredes til kødet
 Opbevaringstemperatur ved 0°- 2° pga.
clostridium botulinum
 Jo lavere opbevaringstemperatur Jo længere
holdbarhed
Svind




Rense svind 30% - 50%
(hoved, hale, skind, finner og ben fjernes)
Vær omhyggelig med rensning og udskæringen.
Fra bugen fra gattet(endetarmsåbningen) op mod
hoved.
 Fladfisk fra hoved mod hale. Pas på galden der
giver bismag i fiskekødet.
 Skrab slim fra hoved mod hale – men skæl fra
hale mod hoved. Rens for blod i rygsøjlen
Sæson
Kvaliteten på fisk er bedst lige før legetiden,
hvor de er velnæret og de værdifulde organer
er bedst. Efter legetiden er fisken mager og
usammenhængende i kødet.
Legetid:
 Fisken lægger æg.
 Ingen føde under gydningen.
 Mindre egnede til stegning.
 Rødspætters legetid er i de første måneder af
året
 Laks dør efter gydning
Fedtstoffer
 Magre fisk

(mindre end 2 g fedt pr 100 g):
gedde, havtaske, hvilling, krabbe, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, reje, rokke, rødfisk,
rødspætte, rødtunge, sandart, sildehaj, skrubbe, søtunge, torsk, tun, østers
 Mellemfede fisk

(mellem 2 og 8 g fedt pr 100 g):
havkat, helleflynder, hornfisk, pighvar, skalle, skærising, slethvar,
 Fede fisk
(mere end 8 g fedt pr 100 g):

hellefisk, laks, makrel, pighaj, sild, stenbider, ørred, ål, ålekvabbe

Høstsild 25 g. fedt pr. 100 g. Forårssild 5 g. fedt pr. 100 g.
 Fangsttidspunkt
 Mange flerumættede fedtsyrer – omega –3 fedtsyrer
el. n-3 fedtsyrer
 Let fordøjeligt. Er essentielle – skal tilføres via maden
SALTVANDSFISK/FLADFISK
Demersale








Søtunge: pandestegt, dampet, pocheret.
Rødtunge: som søtunge
Rødspætte: pande/friturestegt, dampet, pocheret/kogt
Skrubbe: som rødspætte
Pighvar: pande/grillstegt, braiseret, kogt/pocheret, dampet.
Slethvar: som pighvar
Hellefisk: saltning/røgning
Helleflynder: saltning/røgning, råmarinering (den største fladfisk, 2050 kg og kan blive over en meter lang.










SALTVANDSFISK/RUNDFISK
Pelagiske
Torsk: kogt, stegt, grillet, pocheret
Kuller: stegt, kogt, marinering og røgning
Sej: som torsk
Brosme: som torsk
Hvilling: som torsk
Makrel: røget, grillet, pocheret, kogt
Tunfisk:stegt, grillet, marineret, røget, konserveret i olie
Hornfisk: stegt, kogt, marineret, røget
Stenbider: røget
Sild: stegt, kogt, marineret - Helt: som sild
FERSKVANDSFISK/vandrefisk











Ål: røget, kogt, saltet
Laks: råmarineret, stegt, grillet, kogt, pocheret
Aborre:stegt, pocheret, kogt, dampet
Ørred:som laks
Bækforel: som laks
Regnbueørred: som laks og bækforel
Karpe: stegt, kogt, dampet
Sandart: stegt, pocheret, dampet, kogt
Suder: stegt, kogt, pocheret
Gedde: kogt, stegt, braiseret, farseret. Kød er velegnet til fars
Stør: kogt, stegt, røget og saltet
Frysning af fisk
 Tag indvolde ud: enzymer i maven, nedbryder
fisken
 Bør fryses så tæt på fangst tidspunktet som muligt
- 3 timer efter fangsten afgørende for kvaliteten
 Indfrys før dødsstivheden pga. bakterieangreb.
 Enzymer nedbryder proteiner og fedtstoffer - harsk
el. kål-agtig smag.
 Under optøning saftstab
 Lovmæssigt opbevaring ved - 18°
Udskæring
 Fladfisk – 4 fileter eller 2 dobbeltfileter –
steges hele
 Rundfisk – store – 2 fileter  evt. som koteletter
 Små fisk som hele med ben.
 Store fisk som koteletter
Tilberedning
 Dampning (på rist fond må ikke berøre emnet)
 Pochering (koger uden at koge – kogende fond der holdes på koge
punktet) – lave temperaturer i kort tid.
 Koge i court bouillon især fede fisk

( vand, eddike, gulerod, løg, stilke. Persille, laurbær, stilk. Timian, peberkorn, Salt)
 Fiskefond:
 Fiskeben/hoveder, løg, persillerod, champignonrester, porre, citron,
hvidpeber, vand, salt.
 Koges op 3 gange af 20 min. ellers bliver fonden bitter.

Fiskefars
 Bruges inden 24 timer. Udskæringen mindsker holdbarheden. Ved
opbevaringen så koldt som muligt pga. botulisme
Panering/indbagt
 Beskytter imod udtørring – at miste smag
 Stegeskorpe dannes – giver smag - holder på
formen
 Meuniérestegt fisk – vendes kun i mel med
krydderier
 Paneret – mel, krydderier, æg og rasp

(husk at sigte rasp)
 Orlydej – dej med gær, æg, vand, øl, olie og mel –
stiftpiskede æggehvider
 Indbagt - butterdej, saltdej, filodej,
Rå fisk
 Spegesild – fuldsaltede
 Saltet torsk – citronmarineret laks – gravad laks –
laksetatar
 Pas på under rensningen – bakterierne spredes let. Der er
ingen opvarmning.
 Parasitter f.eks. sildeorm. Krydskontamination.
Efterkontamination.
 Derfor skal fisk på frost før brug.
 Gravad laks mindst 3% salt i vandfasen
Fiskeæg
 Lakserogn - ørred rogn – større røde glasklare æg
 Stenbiderrogn: Dansk kaviar
ufarvet, rød, sort
 Støren: kaviar
Beluga, Ocetrova, Servuga, Royal black - Imperal
 Sikløje (ørred): løjrom (svensk kaviar)

Stenbiderrogn renses for hinden ved at komme den i vand med salt, piskes,
hinder sættes på piskeriset, gentages flere gange.
 Torskerogn – bukser
Røget fisk
Den ældste måde til konservering
 Især Fede fisk – sild, laks, ål, makrel, hellefisk
 Ved varmerøgning koagulerer proteinerne, sker ved ca.
70° -75°. Giver smag. Blød konsistens
 Fra ½ - 1-½ timer alt efter størrelsen.
 Ved koldrøgning ca. 27° fra 12 timer og gerne længere,
emnet skal saltes og være tørt først. Lang holdbarhed.
 Smag og farve. En mailliardreaktion
 (mellem proteiner og kulhydrater)
 Smuld fra løvtræer: bøg, el, ask og eg.
 Røgens indhold af især formaldehyd , men også phenoler
og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer.
Udtørring af overfladen virker konserverende pga. awsænkning
Konservering
 Helkonserves – varmebehandlet. Dåsen er lufttæt beholder
opvarmes under tryk.
 Makrel i tomat, tun i olie, muslinger, krabbekød og
torskerogn på dåse
 Halvkonserves – Konserveret med sukker, salt, syre og
eller kemisk tilsætning – skal opbevares ved max. 10°
 kippers, kaviar, marineret sild, benfrisild, gaffelbidder,
ansjos.

Let konserves (tilsat 6% salt, en ph på over 5 ,
opbevares ved max. 5°)
 rejer i lage, røget fisk, gravad fisk ved røgning
vakuumpakkes, får lidt længere holdbarhed end friske
varer.
 Dåser med buler – kasseres – kan indeholde giftstoffer.
Hygiejne
Adskil altid råvarerne
Clostridium botulium
 Fersk og frossen fisk har ikke forårsaget botulisme
– lang tid at danne giftstoffet – fisken fordærvet først.
 Især i letkonserves (røget, gravad,fermenterede)
Problemer ved ingen ilt,manglende salt og ikke kølet
tilstrækkeligt.
Listeria monocytogenes
 Især i produkter der er saltet, røget og vakuumpakket
således at bakterier, der får fisken til at fordærve er blevet
hæmmet, og derved får listeria bedre vækstmuligheder
Parasitter





Sildeorm:
Opvarmning til over 50°
Frost ¸ 20° i 1 døgn
Frost ¸ 18° i 5-6 døgn
Saltning over 10 døgn
Histamin
 Findes især i tun og makrel
 Nedkølingen hurtigt efter fangsten mindsker histamin –
sker en let forgiftning en allergiske reaktioner
 5-15 min efter indtagelsen.
 Rødme om mund og hals- evt. blære i munden –
hovedpine og opkast