Transcript Fonctionnement hygiénique de la chaîne d

Fonctionnement hygiénique
de la chaîne d’abattage
Ensemble des mesures permettant d’obtenir
une viande:
- Saine
- De qualité bactériologique satisfaisante
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
Mise en place du système HACCP
• HACCP:
Hazard Analysis
Critical Control Point
1- Analyse des dangers
2- Points de maîtrise essentiels
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Détermination des sources de
contamination
1.
2.
3.
4.
5.
Matière première
Méthode
Matériel
Milieu
Main d’oeuvre
Règle des 5M
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
1- La Matière Première
contamination endogène de la viande avant l’abattage
• Animal malade avant l’abattage
• Abattage interdit
• Intervention des S.V.:
– examen ante-mortem
– Inspection post mortem
• Animal en bonne santé
• Bactériémies d’abattage et digestive
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
Évolution de la charge microbienne des muscles dans le temps
d’après Fehlhabert et coll, 2000
Nbre de germes dans
Les muscles
Abattage
Élevage
Chargement
Transport
Repos
Temps
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
2- La Méthode
• Dépouille: mise à nu du tissu conjonctif sous cutané
 Contact entre carcasse non dépouillé et dépouillé
 Contact entre peau et muscles
 Ecoulement de la mamelle
 Manipulations successives du cuir puis des muscles
 Intruments
Exemples: peau de mouton à long brins de laine sales: --> 100 000 germes/cm2
peau des mains/lames couteaux --> 100 000 germes/cm2
• Mesures préventives
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
2- La Méthode
• Éviscération:
– Peu de contamination si ligature des extrémités
– Attention aux perforations
(109 bact/g contenu digestif)
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
3- Le Matériel
• Etourdissement
– Tige perforante imputréscible et facile à nettoyer
• Saignée:
– Ensemencement par couteaux sales
• Fente:
– Contamination possible si abcès intravertébral
• Émoussage:
– Diminution théorique de la charge
– Contamiantion possible sur muscle moins protégé
• Mesures préventives
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
4- Le Milieu
• Air
– Charge bactérienne: 140 bact/100l
– Brassage, mouvements
• Eau
– Eau potable (Dir 93/43 CEE)
– Attention aux projections d’eau polluée
• Mesures préventives
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
I- Les sources de contamination
5- La Main d’oeuvre
• Contact étroit entre opérateur et viande
• Importance de l’hygiène
– Tenue
– Hygiène corporelle
• Difficultés
– Formation du personnel
– Roulements
Conclusion
 Nombreuses possibilités de contamination
• Matière, Milieu… 5M
 Nécessité de mettre en place des mesures
préventives
• Fixées par la réglementation
• Bonnes pratiques de fabrication
 Autocontrôles
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Réalisation d’auto-contrôles
Contrôle de la qualité bactériologique des carcasses
Contrôle de l’efficacité des procédures de nettoyagedésinfection
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
Différences entre HACCP et BPF
• HACCP
–
–
–
–
Étude par l’industriel
Spécifique de l’entreprise
Spécifique du produit
Rythme et nature des
autocontrôles
– Validation par la DSV
• Bonnes Pratiques
–
–
–
–
–
Guides par activité
Moins spécifiques
Autocontrôles prévus
Petites entreprises
Base à l’inspection
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
1- Contrôle des carcasses
• Détermination des sources de contamination
 Lieux de prélèvement
• Prélèvements de morceaux de viande
–
–
–
–
Emporte pièce
Lambeaux de 5 cm2
5 carcasses tous les 5 jours
Rythme change en fonction des résultats
• Recherche flore totale (30°C) et entérobactéries
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
1- contrôle des carcasses
Lieux de prélèvement: Bovins
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
1- contrôle des carcasses
Lieux de prélèvement: Porcins
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
1- contrôle des carcasses
Interprétation des résultats
Satisfaisant
Flore totale à
30°C
Entérobactéries
Acceptable
Non
satisfaisant
BV-OV-CV
PC
BV-OV-CVPC
BV-OV-CVPC
3500
4000
3500-5000
> 5000
30
100
30-300
(100-1000)
>300
(> 1000)
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
1- contrôle des carcasses
Interprétation des résultats
• Résultats satisfaisants
– Ralentissement du rythme des contrôles
• Résultats non satisfaisants ou plusieurs
acceptables
– Recherche des sources de contamination
– Mise en place d’actions correctives
Fonctionnement hygiénique de la chaîne d’abattage
II- Les autocontrôles
2- Contrôle du plan de
nettoyage-désinfection
• Prélèvements
– Boites contacts - écouvillons
• Rythme
– Toutes les 2 semaines
– 10 échantillons par contrôle
• Recherche flore totale et Entérobactéries
• Résultats
– Flore totale: 0-10/cm2
– Entérobactéries: 0-1/cm2
Conclusion
 Nombreuses sources de contamination
possibles
 Mise en place de mesures préventives
 Autocontrôles pour vérifier le
fonctionnement
 Contrôle du plan HACCP par les
services vétérinaires