Transcript Présentation de l`intervention

Avis de l’Anses du 10/12/2010
relatif aux contaminations
microbiologiques
des viandes à l’abattoir
Philippe Cartier – Service Viande – Institut de l’Elevage
5ème Journées STEAK EXPERT 22 - 23/06/2011
Quelques mots sur cette intervention
• Volontairement centré sur le sujet qui nous
préoccupe ici (bovins)
• Plus axée sur les contaminations superficielles
(à l’image de l’Avis)
• Se fera en 3 temps :
- Présentation de l’Avis en tant que Membre du CES MIC de
l’Anses et du GT constitué.
- Réflexions / Remarques / Précisions / Nouveaux éléments /
Perspectives en tant qu’ingénieur au Service Viande de l’Institut de
l’Elevage.
- Réponses à vos questions
Genèse de l’Avis
• Automne 2008 : auto – saisine
• Automne 2009 : recadrage des
travaux du groupe sur la base
des questions de la DGAL
• Constitution du groupe
CARLIER Vincent (Président)
BRUGERE Henri
BULTEL Coralie
CARTIER Philippe
COLIN Pierre
DEMONT Pierre
GUILLIER Laurent
MAGRAS Catherine
SALVAT Gilles
• Durée des travaux : 5 mois
Avis
- examiné en CES les 1er
Juillet puis 14 septembre 2010
- paru le 10/12/2012
- présenté aux tutelles et aux
opérateurs le 15 Mars 2011
Attentes de la DGAL (courrier du 8/6 2009)
• Risques associés aux
accidents d’éviscération (quel
sur-risque pour les carcasses de
bovins contaminées ?) et
efficacité du douchage ?
• Critères pour évaluer les
procédures de décontamination
de surface dans le cadre de la
validation des PMS ?
• intérêt des recherches
microbiologiques à cœur ?
Plan de l’avis
1. Les contaminations superficielles des carcasses
1.A. Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la
qualité microbiologique des carcasses, cas des Escherichia coli STEC sur
les carcasses de bovins
1.B. Evaluation des modes de réduction des contaminations de surface
des carcasses
1.C. Evolution de la contamination de surface des carcasses
1.D. Eviscération retardée
2. Les contaminations profondes des carcasses
2.A. Entérite congestive
2.B. Réalisation de recherches microbiologiques à cœur « cubes de
viande »
Les
contaminations
superficielles des
carcasses
Question 1.A
Modélisation de l’impact de la dépouille et de
l’éviscération sur la qualité microbiologique
des carcasses, cas des E. coli STEC sur les
carcasses de bovins
Coordinateur : Laurent Guillier
Le principe de la modélisation
• Des données, des hypothèses, le choix d’un modèle qui
génèrent des résultats…ou plutôt des probabilités
Données et
hypothèses
Choix
d’un
modèle
résultats
Des résultats à examiner en tenant compte de
la fiabilité des données entrées, des hypothèses
émises et de la robustesse du modèle
La construction du modèle
Portage E. coli STEC:
• Cuir (Prévalence P1, concentrations Cc)
• Digestif (Prévalence P2, concentration Cf)
Evénements de contamination
• Dépouille (Probabilité de transfert Pc)
• Eviscération
o Accident « mineur » (Probabilité de survenue Pacc1)
o Accident « majeur » (Probabilité de survenue Pacc2)
Autres facteurs pris en compte :
• Parage
• Refroidissement
Le modèle :
- assume que le cuir et le contenu digestif des bovins sont les vecteurs de contamination des
carcasses pendant l’habillage et l’éviscération
- nécessite des données qualitatives (prévalences) et quantitatives (concentrations)
- envisage 2 types d’accidents d’éviscération
- prend en compte le parage et le refroidissement
Les données de la littérature prises
en compte et les hypothèses faites
• Les données de la littérature
- parfois quasi - inexistantes
- souvent partielles et entachées d’une forte variabilité
Exemple du portage fécale : de 0 à 16 %
Exemple du portage sur cuir : de 0 à 55 %
• Les hypothèses formulées
–
–
–
–
La probabilité pour un bovin d’être contaminé sur la
chaîne d’abattage est indépendante de celle des autres
bovins
Les prévalences sur le cuir et dans les matières fécales
des bovins ne sont pas indépendantes
La distribution d’E. coli O157 dans les matières fécales ou
sur le cuir est homogène
Tout accident d’éviscération conduit à un parage de la
zone (avec une efficacité variable)
Les résultats obtenus
Le pourcentage de
carcasses concernées serait
faible
Les accidents d’éviscération
dit « majeurs » seraient à
l’origine des fortes
contaminations
Les principales conclusions
•
Les carcasses ayant subi un accident d’éviscération dit « majeur"
semblent celles qui contribuent aux concentrations les + élevées
d’E. coli O157 (et par extrapolation des autres souches de STEC).
•
les résultats obtenus sont a considérer en fonction des données
d’entrée, des paramètres du modèle, des hypothèses faites. Des
recherches sont nécessaires pour réduire l’incertitude des
paramètres du modèle et donc parvenir à une meilleure compréhension
(et maîtrise) du transfert microbien dans les abattoirs
•
Des travaux complémentaires devraient être menés pour mieux
caractériser les autres sources de contamination potentielles (contenu
du rumen, contaminations croisées entre animaux, entre carcasses, par
le matériel, ….)
Les principales conclusions - suite •
Une diminution importante du risque serait sans doute obtenue en
écartant les carcasses ayant subies un accident d’éviscération dit
« majeur » des fabrications de produits fractionnés, susceptibles
d’être consommés crus ou non cuits à cœur.
•
Ces carcasses devraient faire l’objet d’un marquage spécifique (avant
entrée en ressuage), afin d’assurer la traçabilité de l’information, y
compris à l’extérieur de l’abattoir
•
Les opérateurs du secteur de l’abattage devraient se donner les
moyens de mieux cerner (afin de réduire) la survenue des accidents
d’éviscération dits « majeurs »
–
–
Identification et hiérarchisation des causes associées à cet évènement
Dissociation du rôle de l’animal (adhérences, animaux récemment alimentés) et celui
de la technologie d’abattage (mauvaise gestuelle, ergonomie des postes, etc.)
Question 1.B
Evaluation des procédés de traitement de la
surface des carcasses dans l’optique de la
réduction de leur contamination microbienne
Coordinateur : Philippe Cartier
Les principales questions posées
•
Recensement, avantages, inconvénients, efficacité
des méthodes potentiellement utilisables, en matière
d’assainissement des carcasses notamment :
- les douchages
- le parage
- le flambage
•
Proposition de critères d’évaluation de ces méthodes
dans un contexte industriel
•
Sur-risque représenté par les carcasses ainsi traitées,
dans l’optique d’une préparation de produits
« sensibles ».
Les éléments de réponse
Présentation des principales approches en
matière de réduction de la flore microbienne des
carcasses (dont Annexe)
Efficacité, avantages et inconvénients des
modes de réduction de la contamination
microbienne superficielle utilisés
Identification des critères d’appréciation des
modes de réduction de la contamination
microbienne superficielle des carcasses
Conclusion (et préconisations en matière de surrisque associé aux carcasses ainsi traitées)
Les procédés étudiés
Traitements sans
agents chimiques
Le parage
L’utilisation
d’eau +/chaude
( Le flambage )
La vapeur
Plusieurs déclinaisons possibles :
-Traitements local des souillures « spot » ou de la
totalité de la carcasse (cabine)
- association ou non avec d’autres procédés
(exemple : vapeur et aspiration)
- traitement sur chaîne ou ultérieurement, en frigo
Utilisation d’eau chaude ou de vapeur :
visualisation des procédés
Steam vacuum
(Vapo vac)
Cabine de douchage
Utilisation de la vapeur : le « steam vacuum »
Avantages
• Allie l’action de la vapeur et l’effet mécanique de
l’aspiration
• Appareil ayant fait l’objet de nombreuses
publications (dont françaises) et connu des
opérateurs
• Investissement et coût de fonctionnement
modérés
• Souplesse d’utilisation, pour:
 élimination de souillures circonscrites (spotning)
 traitement systématique des carcasses pour
réduire la flore des régions anatomiques réputées les
+ sujettes aux contaminations lors des opérations
d’abattage
 aval de la chaîne d’abattage pour des carcasses
présentant des souillures étendues ne pouvant être
traitées en temps réel sur la chaîne
Inconvénients
• Effet assainissant fonction :
- de la procédure d’utilisation
définie par l’entreprise
- de son respect par l’opérateur
Utilisation de la vapeur en cabine
Avantages
• Totalement automatisé
•Traite l’ensemble de la carcasse
• Suivi des dérives aisé
Inconvénients
• Pas (plus) de système commercialisé à ce jour,
donc difficile à évaluer, notamment en matière
d’efficacité et de coût.
• Investissement élevé ( système commercialisé
aux USA jusqu’en 2000)?
• Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de
façon (quasi) systématique
Système FrigoScandia (1993)
Utilisation de l’eau chaude en cabine
Avantages
•
Peut avoir un effet double :

Mécanique (lessivage) permettant
Inconvénients
•Effet assainissant fonction de la
procédure d’utilisation (paramétrage)
définie par l’entreprise
de réduire les souillures (fonction

Pression)
• Au pire, un effet pouvant être très
limité
Inactivation des flores (effet
significatif que si T° de la carcasse
>74°C)
• Investissement peut être élevé
•
Totalement automatisé
•
Traite l’ensemble de la carcasse
•
Suivi des dérives aisé
• Coût de fonctionnement fonction des
possibilités de recyclage de l’eau
• Incite les opérateurs à recourir à ce
procédé de façon (quasi) systématique
Efficacité, avantages et inconvénients
communs à l’ensemble des méthodes
•
Le recours à un traitement susceptible de réduire les
souillures visibles et microbiennes en surface des carcasses
peut être envisagé, sans qu’il ne puisse :
- se substituer au respect des BPHs
- permettre, dans des conditions normales d’abattage, une
réduction de la flore superficielle des carcasses > 1 ou 2 log10
(ufc)/cm2
•
Les performances des systèmes sont dépendantes de leur
conception et de leur conditions d’utilisation par l’entreprise.
•
Il n’est pas possible de définir une réduction standard de la
contamination superficielle des carcasses associées à ces
traitements.
Critères d’appréciation de ces méthodes
Il est proposé de considérer 2 situations :
Validation initiale du système
• L’entreprise doit définir des modalités
précises d’utilisation du matériel engagé
en fonction du mode de réduction retenu .
• L’évaluation de l’efficacité
microbiologique du mode doit être faite, par
des analyses microbiologiques:
• Prélèvements par excision ou méthode
équivalente, min 5 carcasses
représentatives d’1j d’abattage
• Prélèvements effectués avant puis après
l’application du mode de réduction sur des
sites anatomiques spécifiques selon la
nature du système de traitement des
carcasses.
• Contrôles à répéter sur plusieurs jours
• FAM et entérobactéries (ou E. coli) utilisés
comme indicateurs bactériens.
Surveillance
• Peut être assurée par 2 types de contrôles:
• contrôles physiques (vérification de
l’absence de dérive des paramètres de
fonctionnement des équipements).
• contrôles relatifs à l’utilisation des
matériels (gestuelle), particulièrement
important pour les systèmes manuels de
type steam vacuum.
• L’entreprise est incitée à réaliser
ponctuellement des contrôles
microbiologiques (fréquence à définir).
• Des dispositions spécifiques devraient être
prévues en cas de défaillance constatée au
niveau du respect des BPH sur la chaîne
d’abattage.
Et le parage?
•
•
•
•
Action corrective préconisée par défaut par le Rt CE n°853/2004 sur les
carcasses souillées.
Par principe, l’efficacité du parage est totale.
En pratique, l’efficacité peut être modulée par différents éléments relevant,
en partie, du respect des BPH et de la gestuelle des opérateurs.
La partie parée doit englober l’intégralité de la zone contaminée :
-
•
•
•
en superficie (parage de surfaces étendues difficilement réalisable)
en profondeur (0.5 cm de profondeur suffisent)
L’outil de parage ne doit pas être source et/ou vecteur de transfert de
contamination
L’opération du parage est à intégrer à part entière dans la démarche
HACCP de l’entreprise.
NB: cette méthode génère des déchets biologiques identifiables selon le
Rt CE n°1069/2009.
Principaux éléments de conclusion
•
Le respect des Bonnes Pratiques Hygiéniques reste
le garant de la maitrise de l’hygiène
•
Le recours à un traitement « assainissant » peut
contribuer à une réduction additionnelle de la flore
superficielle des carcasses de 1 à 2 log10 (ufc)/cm2
•
Les performances hygiéniques des systèmes sont
dépendantes de leur conception et de leur
conditions d’utilisation par l’entreprise (qui doivent
être définies et vérifiées)
Conclusion ( suite) –
Sur – risque associé aux carcasses traitées ?
Préparées selon les BPH
sans repérage accident
d’éviscération
•
Peuvent recevoir un traitement eau
chaude / vapeur (= préventif) et être
librement utilisées
Ayant subi un accident
d’éviscération
Lorsque le parage est inapplicable ou que son
efficacité est jugée insuffisante : il est possible
d’envisager l’emploi des dispositifs vapeur ou eau si
l’efficacité en a été établie
Les carcasses ainsi traitées doivent être tracées et
ne devraient pas être destinées à la fabrication de
produits sensibles type viande hachée.
Dans tous les cas, les actions correctives envisagées
doivent être mises en œuvre le + tôt possible et
décrites techniquement
Question 1C
Evolution de la contamination microbienne en
surface de carcasses maintenues dans le hall
d’abattage
Coordonnateur : Laurent Guillier
Présentation simpliste de la démarche
Limite
retenue
Accroissement
Tolérable
(atteinte de la
limite retenue )
Contamination Fin de Chaine
(Auto – Contrôle)
La méthodologie utilisée
•
•
•
•
•
Modélisation de la croissance microbienne
Choix des microorganismes : Flore pour
lesquelles un seuil de quantification est
directement disponible (Flore Aérobie Mésophile
et Enterobactéries)
Hypothèses : Températures à la surface des
carcasses constante
Expression des résultats : Accroissements
Maximums Tolérables (AMT) : Durée nécessaire
aux dépassements d’une limite fixée
Illustration des résultats : dépassement des
critères (m) du Rgt 2073
Illustration des croissances estimées
•
Nb : Délai entre moment où carcasses dépouillées et entrée en chambre froide :
30 minutes. Croissance au-delà .
Estimation des AMT en fonction de la
contamination en fin de chaine
Conclusion
•
Il a été possible de déterminer des temps maximum de retard acceptables
pour des carcasses à l’entrée en chambre froide
- en fonction du niveau d’hygiène de l’abattoir.
- en prenant comme limite acceptable les critères (m) du Règlement
•
Cette détermination a été faite par modélisation, sur des hypothèses très
sécuritaires de croissance (pas de dessèchement, pas de temps de
latence des bactéries, température constante…)
•
Elle ne concerne que les bactéries indicatrices d’hygiène
•
L’ acquisition de données complémentaires (résultats d’autocontrôles)
permettrait de réviser ces valeurs
•
Cette démarche et ces résultats pourraient être intégrés au GBPH de la
profession
Question 1D
Des indicateurs permettant d’apprécier la
qualité d’une carcasse dont l’éviscération a
été retardée peuvent-ils être définis?
Coordonnateur : Vincent Carlier
Rappel de quelques éléments de contexte
•
Une bibliographie pauvre et ancienne (Gill et al 1976; 1978)
•
Des confusions :
- bactériémie agonique : diffusion passive de microorganismes à partir
de la masse viscérale d’un animal mort
- translocation (passage de microorganismes dans les nœuds
lymphatiques puis dans d’autres tissus durant la vie de l’animal ou perimortem – cf point suivant )
•
La rareté du phénomène de bactériémie agonique (Gill 1979)
•
Une certitude de « terrain » :
Les altérations liées à une éviscération tardive (délai de plusieurs heures
nécessaire) sont connue des Vétérinaires et des professionnels :
manifestations au niveau du péritoine (couleur terne, grisâtre ou gris
brun, « plombée » de la séreuse péritonéale et odeur désagréable
stercoraire liée à la diffusion de gaz intestinaux.
Conclusion
•
Compte tenu de la rareté des données bibliographiques exploitables
un avis sur des bases scientifiques solides ne peut être établi
Recommandations légitimes:
•
–
–
–
–
•
•
•
Éviscération effectuée sans retard indu
Vérification de la présence, dans les GBPH, de mesures préventives de
maintenance pour éviter les pannes de chaîne de longue durée
Délai de 60 minutes (étourdissement/fin éviscération) en vigueur (accord
interprofessionnel) devrait être modulé en cas de problème rencontré sur la
chaîne selon les performances hygiéniques de l’établissement.
En cas de problème: recherche d’anomalies d’aspect, couleur, odeur au niveau
de la séreuse péritonéale ou tout autre partie de la carcasse. Si anomalie ->
retrait de la carcasse
Examen bactériologique en profondeur des viandes peu utile
Prélèvement « classique » (long anconé ou talon du tende de tranche
chez bovins et équidés) sans doute pas pertinent
Mais en l’absence de tout résultat d’expérimentation complémentaire, il
n’est pas possible d’aller plus avant dans les recommandations
Les
contaminations
profondes des
carcasses
Question 2 B
Quelle est la pertinence des recherches
microbiologiques à cœur, menées par les
inspecteurs pour conforter leur décision?
Coordonnateur : Vincent Carlier
Circonstances associés à l’introduction
d’une contamination à cœur des viandes
•
Les septicémies : maladies résultant de l’envahissement du torrent circulatoire par
des bactéries en multiplication. Ces états s’accompagnent de symptômes et de
lésions.
habituellement détectables aux étapes d’inspection (ante- ou post-mortem).
Elles motivent un retrait total, aux termes du Rt CE n°854/2004.
•
Les bactériémies : passage de bactéries dans le torrent circulatoire sans
multiplication. Le phénomène peut faire suite à l’invasion d’un organisme par un
microorganisme pathogène (bactériémie tuberculeuse par exemple) ou être un
événement occasionnel, conséquence d’un défaut de perméabilité de la
barrière digestive (translocation).
•
L’abattage avec des instruments malpropres peut conduire à une contamination
en profondeur de la carcasse, les microorganismes étant disséminés par la
circulation sanguine résiduelle. La saignée peut représenter une opération
contaminante (lame souillée ou emplacement de l’incision sale).
Eléments de réponse
•
L’écologie microbienne digestive est en grand partie obscure
•
Les possibilités de passage de microorganismes au travers de la paroi
digestive ( translocation) :
–
–
Demeure un phénomène en partie obscur
Dont les mécanismes semblent comprendre (isolément ou en association)
•
•
•
•
Un déséquilibre microbien au niveau intestinal avec prolifération anormale d’une espèce microbienne
Une altération de l’intégrité de la muqueuse intestinale
Un affaiblissement des défenses immunitaires de l’hôte
Concernant les recherches microbiologiques à cœur: prélèvements
–
–
Littérature très pauvre. Pratiques en vigueur dans les abattoirs dérivent d’une ancienne
méthodes des années 1930
Étude menée en 1980 (trentaine de carcasses) : pas de concordance entre sites prélevés, mais
résultats à manier avec précaution
Conclusion
Suspicion
•
d’une contamination
d’origine externe
•
•
introduction de germes entraînés
par la circulation sanguine résiduelle
et disséminés partout
grande liberté dans les choix du lieu
de prélèvement, mais l’utilité d’un
prélèvement de muscle se pose
(peu de sensibilité apparente)
d’une bactériémie
par translocation
digestive
•
passage de germes par voie
lymphatique ou sanguine
•
choix du prélèvement = organe
desservi par grande circulation
(rate, reins, ….) – hypothèses à
valider
Conclusion générale : les
contaminations de surface
•
•
•
•
•
•
•
Concernant la modélisation, il est souhaitable de générer des données
scientifiques supplémentaires afin d’augmenter la fiabilité des modèles
utilisés.
L’importance de l’application des BPH pendant abattage des animaux
(notamment au niveau dépouille et éviscération) est fondamentale
L e recours aux pratiques de « décontamination » des carcasses est possible,
mais doit être perçu comme une méthode supplémentaire et accessoire aux
BPH.
L’utilisation raisonnée de ces approches devrait être intégrée aux BPH
Les carcasses ayant fait l’objet d’un accident d’éviscération même mineur,
même traitées ne devraient pas entrer en fabrication de produits sensibles
de type viande hachée
Le séjour prolongé de carcasses en hall d’abattage: doit demeurer un
évènement exceptionnel et devrait être maitrisé par une maintenance
préventive de la chaîne
L’exploitation des résultats d’autocontrôles professionnels pourraient
permettre d’affiner les délais de dépassement tolérables et spécifiques à
chaque entreprise
Conclusion générale : les
contaminations profondes
•
Les données sont rares et obsolètes. Des recherches bien ciblées seraient
nécessaires
•
La possibilité d’une translocation bactérienne aboutissant à une
contamination profonde des viandes est un phénomène connu dont les
conséquences en santé publique sont difficiles à apprécier aujourd’hui
•
Compte tenu de l’efficacité douteuse d’une approche microbiologique
classique: utile de réfléchir à d’autres apports pour mettre en évidence des
faibles signaux
Quelques réflexions /
éléments de perspectives
d’un technicien.
Service
Viande
Au niveau de la gestation de l’avis
• Un travail d’équipe, donc consensuel
•
•
•
•
Limité dans le temps (4 réunions/5 mois)
99 % du travail finalisé fin Août 2010
Aujourd'hui, plus facile de prendre du recul….
Depuis, de l’eau à couler sous les ponts….
La partie « modélisation »
• A le mérite d’exister et a nécessité un
gros travail bibliographique, au travers
duquel certains travaux ont pu être
oubliés.
• Comme signalé, les résultats sont à
relativiser en fonction des données
entrées et des hypothèses faites.
• Cet exercice montre clairement la
nécessité
d’étoffer
les
données
disponibles.
• Mais peut poser un certain nombre de
questions…..
Les questions soulevées
Une question majeure : Qu’est ce qu’un
accident d’éviscération (AE) ??
AE
Qu’est ce qu’un AE et qu’entend-on par
« matière fécale » ?
•
Le terme « matière fécale » est utilisé tant pour les fèces, que pour
contenu intestinal
Il en découle une confusion possible.
•
Le choix de négliger les contaminations du rumen entretient cette confusion
•
Ce choix ne doit pas laisser penser que :
le
- Les contaminations en provenance du rumen sont négligeables et que les
Mesures Préventives associées (ligature de l’herbière) sont inutiles.
- Qu’un AE est, avant tout, synonyme de « présence de fèces sur la carcasse »
•
La distinction AE « mineur » et AE « majeur » aurait sans doute méritée
d’être mieux explicitée et étayée. Est-elle fondée ?
•
Quid des « faux » AE (bile, par exemple) ?
Une réelle définition (et typologie) des AE,
reconnue de tous, apparaît, a postériori, indispensable.
L’avis et le devenir des AE « mineurs »
• Partie « modélisation » : il n’est pas préconisé d’exclure ces carcasses
des circuits à risque (uniquement les AE majeurs)
• Partie « traitement assainissant » :
- la distinction AE majeur/mineur n’ apparaît pas
- les carcasses ayant fait l’objet d’un AE, même traités, devraient être
exclues des circuits à risque
•
•
Conclusion générale : les carcasses ayant fait l’objet d’un AE même
mineur, même traitées, devraient être exclues des circuits à risque
Un problème de cohérence ……
Autre question : n’a-t on pas sous-estimé
la contribution du cuir?
Avec les données disponibles, le
modèle montre que le cuir est le
principale vecteur de la contamination,
mais conduit à des carcasses
faiblement contaminées (1ufc/car.)
Qu’en est-il si l’animal est :
- particulièrement sale ?
- présente des salissures humides ?
- s’avère être un super-excréteur ?
La partie « traitement décontaminant »
• On a pu « passer à côté » de certaines techniques : traitement
UV, chaleur (autre que flambage)….
• Concernant les douchages (en cabine):
- Depuis cet avis, la communauté a poursuivie sa réflexion sur
l’utilisation d’eau recyclée, ouvrant ainsi de réelles perspectives à
cette approche (cf position prise en Novembre 2011)
- les conséquences après 24 – 48 h de stockage (risque de
poissage) demeurent obscures
•
Concernant l’emploi de vapeur : les pertes de poids
éventuelles n’ont pas été évoquées
• Concernant le parage : l’efficacité constatée en pratique peut
être limitée par le non respect des BPH. Toutefois, même avec un
strict respect des BPH, le nettoyage et la désinfection du matériel
posent problème
Autres points et/ou compléments
• Evolution de la contamination des carcasses maintenues
dans le hall
- Rappel : hypothèses (de croissance) sécuritaires (pas de phase de
latence), …..mais température retenue de 30°C
- TAM donnés vis à vis de m (et non M)
- Nb : pas d’évolution significative constatée pendant 2 heures sur
étude en cours (Institut de l’Elevage – Interbev)
• Eviscération retardée
- La rareté de la bibliographie est comblée par la rareté apparente
du phénomène (Etude Institut de l’Elevage – Interbev en cours : moins
de 100 carcasses seraient éviscérées dans un délai supérieur à 2
heures et ne présentent pas de contamination à cœur à 2 heures)
• Contaminations à cœur
- Le peu d’intérêt des analyses des « cubes de viandes » est établi
- Les phénomènes restent obscures.
Merci de votre attention