Transcript Zanieczyszczenia chemiczne żywności

Zanieczyszczenia
chemiczne żywności
Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn
Pestycydy
Metale ciężkie
Metale ciężkie zawarte w żywności
powyżej wartości naturalnych są
zanieczyszczeniem
Metale ciężkie stanowiące
zanieczyszczenia żywności to: ołów,
kadm, rtęć, arsen
Dla tych metali ustalono najwyższe
dopuszczalne poziomy w żywności
Źródła zanieczyszczeń żywności
metalami ciężkimi
zanieczyszczone środowisko: gleba,
woda, powietrze, (wysypiska śmieci,
odpady przemysłowe, nawozy, ścieki
komunalne, motoryzacja)
aparatura przemysłowa, sprzęt techniczny
opakowania, naczynia pojemniki na
żywność,
zanieczyszczone dodatki do żywności
(barwniki, konserwanty, katalizatory)
Pb - źródła zanieczyszczeń
środowiska i żywności
Do żywności pochodzenia roślinnego i
zwierzęcego dostaje się ze skażonego
środowiska (wody, gleby, roślin)
Skażenie środowiska – przez różne
zakłady przemysłowe (produkcja
barwników, insektycydów,
akumulatorów), huty metali (zwłaszcza
Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie
dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)
Pb – działanie toksyczne
Zaburzenia układu krwiotwórczego,
syntezy hemu i hemoglobiny
Skrócenie czasu życia krwinek
czerwonych
Niedokrwistość
Uszkodzenie układu nerwowego,
czynności nerek
Zaburzenia pracy układu pokarmowego
Pb – działanie toksyczne
Jest rakotwórczy dla zwierząt
doświadczalnych (nerki, mózg)
Dla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczy
Pb
Zawartość Pb w żywności jest limitowana - są
określone przez UE najwyższe dopuszczalne
zawartości w produktach spożywczych:
w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg
w mięsie – 0,10
w podrobach – 0,50
w rybach – 0,30
w zbożach i strączkowych – 0,10
w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30
w owocach – 0,10
w tłuszczach i olejach – 0,10
w sokach owocowych – 0,05
Kadm (Cd) - źródła zanieczyszczeń
środowiska i żywności
Ma zastosowanie w różnych gałęziach
przemysłu (produkcja baterii,
akumulatorów, elektrotechnika)
Hutnictwo metali nieżelaznych
Spalanie węgla
Ze skażonego środowiska przechodzi
do żywności
Cd– działanie toksyczne
Jony Cd łącząc się z białkami zaburzają
różne cykle metaboliczne i powodują:
zaburzenia metabolizmu węglowodanów
zmniejszają wydzielanie insuliny
hamują aktywność enzymów – oksydaz
nasilają peroksydację lipidów
Cd– działanie toksyczne
Przewlekłe narażenie – uszkodzenie
nerek, płuc i kości
Badania na zwierzętach wykazały
działanie embriotoksyczne i teratogenne
Został uznany za rakotwórczy dla ludzi
narażonych zawodowo
Cd - najwyższe dopuszczalne zawartości w
produktach spożywczych
[mg/kg świeżej masy]
w mięsie nie może być więcej niż 0,05
w wątrobie – 0,50
w nerkach – 1,0
w rybach – 0,05
w zbożach – 0,10
w otrębach – 0,20
w warzywach i owocach – 0,05
w warzywach liściastych – 0,20
w warzywach łodygowych, korzeniowych,
ziemniakach – 0,10
Cd
W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd
tzw. tolerowane tygodniowe pobranie –
TWI (Tolerable Weekly Intake) na
poziomie:
2,5 μg/kg m. c.
Rtęć (Hg) - źródła zanieczyszczeń
środowiska
Spalanie produktów ropy naftowej i
węgla
Stosowanie niektórych pestycydów
Stosowanie ścieków komunalnych do
nawożenia gleby
Przemysł - produkcja baterii, świetlówek,
farb, termometrów, manometrów
Hg - skażenie żywności
Z zanieczyszczonego środowiska
(gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się
do żywności – głównie ryb i roślin
Hg - działanie toksyczne
Notowano zatrucia po spożyciu ryb
skażonych metylortęcią
Reaguje z grupami –SH białek i zakłóca
prawie wszystkie reakcje enzymatyczne
Występują objawy uszkodzenia OUN –
parestezja, zaburzenia mowy, słuchu
Uszkodzenie nerek
Hg
Najwyższa dopuszczalna zawartość w
rybach
1 mg/kg
Hg
Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe
Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable
Weekly Intake) dla człowieka wynosi
0,005 mg/kg m. c.
w tym Hg organicznej
0,0016 mg/kg m. c.
Arsen (As) - źródła
zanieczyszczeń środowiska i
żywności
Związki As są stosowane do produkcji
herbicydów, defoliantów, szkła,
barwników, baterii, akumulatorów
Są także emitowane przez huty miedzi i
innych metali
Ze skażonego środowiska przechodzą
do żywności (ryby, rośliny)
As – działanie toksyczne
Blokuje grupy –SH białek, hamuje
aktywność enzymów i zaburza procesy
metaboliczne w komórkach wątroby i
nerek
As i jego nieorganiczne związki mogą
być przyczyną nowotworów (skóry,
płuc, wątroby)
As
Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe
Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable
Weekly Intake) dla człowieka wynosi
0,015 mg/kg m. c.
Cyna (Sn) - źródła
zanieczyszczeń środowiska i
żywności
Jej związki stosowane są w różnych
gałęziach przemysłu: do produkcji
szkła, barwników, gumy, leków,
tworzyw sztucznych
Jako środki konserwujące drewno,
papier, skórę
Do żywności przechodzi także z puszek
i opakowań plastykowych
Sn – działanie toksyczne
Związki organiczne uszkadzają grasicę,
drogi żółciowe, układ nerwowy
Związki nieorganiczne – zaburzają
syntezę hemu i powodują
niedokrwistość hemolityczną
Sn - najwyższe dopuszczalne
zawartości w żywności
Żywność w puszkach - 200 mg/kg
Napoje w puszkach – 100 mg/kg
Żywność w puszkach dla niemowląt i
dzieci - 50 mg/kg
Pestycydy
są to środki chemiczne stosowane w
ochronie roślin, o dużej toksyczności
Spożywanie żywności zawierającej
pozostałości pestycydów może być
przyczyną występowania zatruć
przewlekłych oraz mieć skutki odległe,
ponieważ
Pestycydy
Mogą działać:
neurotoksycznie
immunotoksycznie
embriotoksycznie
mutagennie
teratogennie
rakotwórczo
wpływać na gospodarkę hormonalną
Pestycydy
Dzielą się na:
- insektycydy (środki owadobójcze)
- herbicydy (środki chwastobójcze)
- fungicydy (środki grzybobójcze)
Pestycydy
Ich pozostałości w żywności zależą od
czasu jaki upłynął od ostatniego
zabiegu przeprowadzonego w celu
ochrony roślin
Jest to tzw. okres karencji – czyli czas,
który musi upłynąć od ostatniego
zabiegu do zbioru
Jest to czas, w którym środek ochrony
roślin powinien ulec rozkładowi
Pestycydy
W odpowiednich rozporządzeniach UE
określono najwyższe dopuszczalne
ilości pozostałości środków ochrony
roślin w produktach spożywczych
Produkty, dla których nie ustalono tych
ilości pozostałości pestycydów nie
mogą przekraczać 0,01 mg/kg
Pestycydy
Określono również sposoby, zasady i
procedury kontroli pozostałości
środków ochrony roślin w produktach
spożywczych krajach UE
Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)
publikuje raporty pozostałości
pestycydów w produktach spożywczych
w krajach UE