Transcript Socker och stärkelse

Socker och stärkelse
del 2
Mat, myter och molekyler
Lars Nilsson
Livsmedelsteknologi LTH
Oktober 2010
Översikt
• Kommentarer och flörkaringar till
laborationen.
• Diskussion kring frågor som uppkommit under
laborerandet.
Stärkelse
• Glukos  maltos  stärkelse.
• Två olika polymerer:
– Amylos (linjär)
– Amylopektin (grenad)
Amylos
Amylopektin
Stärkelse
• Enormt stora molekyler.
– Amylopektin största molekylen i naturen.
– Molekylvikt = 1 000 000 – 1 000 000 000 Da
• Jämför: vatten 18 Da, glukos 180 Da.
– Amylos har lägre molekylvikt:
– 100 000 – 1 000 000 Da
• Viktigaste kolhydraten i den humana dieten.
Stärkelse
• Amylos och amylopektin bildar tillsammans
partiklar – stärkelsegranuler.
9 nm
a
b
c
d1
d2
Från: M. Karlsson 2005
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse värms?
– Svällning av stärkelsegranulerna (exempel - potatis).
Värme
Icke svälld
svälld
Från: M Karlsson 2005
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse värms?
Från: Goldsbrough 2001
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse tillsätts direkt till
kokande vatten?
– Gelatinisering
• Vatten tränger in genom porer i granulerna.
• Amylos läcker ut och bildar ett gelskikt runt granulerna.
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse som blandats med
vätska tillsätts kokande vatten?
– Granulerna har finfördelats.
– Gelatinisering
• Vatten tränger in genom porer i granulerna.
• Amyloskoncentration blir lägre vid granulernas yta.
– Kan inte bilda en gel.
Stärkelse
• Vad händer när vatten tillsätts
matfett/stärkelseblandningen?
– Stärkelsen gelatiniserar ej pga av avsaknad av
vatten.
– Stärkelsegranulerna finfördelas.
– Aromer och smak från smör och
maillardreaktioner (mellan proteiner och
reducerande sockermolekyler).
Stärkelse
• Vad händer när kokande alternativt kallt vatten
hälls på stärkelsen?
– Varmt vatten  gelatinisering  amylos läcker ut
 gel på ytan försvårar för vattnet att tränga
ned i stärkelse bädden.
– Kallt vatten  ingen gelatinisering
vätningsfenomen.
Vätning av ytor
Vätning av ytor
• θ  0 : water on clean glass.
– Surface groups can form H-bonds with water.
• θ = 150° : Hg on PTFE (polytetrafluorethylene) i.e.
teflon.
Vätning - ytenergier
5000 mN/m
Diamond
PVC
Glass
Polystyrene
Pt
Steel
Polyester
1000 mN/m
Al
30 mN/m
Polypropylene
Pb
Na
Ice
40 mN/m
Polyethylene
100 mN/m
Wood
20 mN/m
Teflon
Plastics
10 mN/m
10 mN/m
Frågor
• Varför [bildas inte samma gel när man kokar]
potatis?
• Vad är det som händer när potatisen blir mjuk.
– Varför tar det så lång tid?
– Spelar det någon roll om man sjuder eller
störtkokar?
• Ibland bildas det skum när det
kokar för häftigt, vad beror detta på?
Varför [bildas inte samma gel när
man kokar] potatis?
• Det gör det till viss del.
– Klibbig yta?
• Potatisen läggs i det kalla vattnet som kokas
upp.
– Amylosen ges möjlighet att ta sig bort från
potatisens yta.
Vad är det som händer när
potatisen blir mjuk
• Gelatinisering.
• Förlust av fast
(kristallin) struktur.
– Varför tar det så lång
tid?
• Värmeöverföring.
• Gelatinisering.
Ibland bildas det skum när det
kokar för häftigt, vad beror detta på?
• Skummet bildas av potatisens proteiner.
– 40% av proteinet utgörs av lagringsproteinet
patatin.
– Röra in luft i vätskan.
• Våldsamt kokande  mer skum.
Skum
Ytan mellan luft och vatten måste stabiliseras.
Ytaktiva molekyler – både älskar och
hatar att vara i vatten.
Amfifila – hydrofob och hydrofil
del.
Proteiner består av både hydrofila
och hydrofoba aminosyror 
ytaktiva.
Tvål och tvättmedel innehåller på
samma sätt ytaktiva molekyler (sk.
tensider)
Skum
Destabilisering av skum
Koalescens
Dränering
Ostwaldsk mognad/disproportionering