Transcript nicron2_tények_évek_bemutató

TÉNYEK, ÉRVEK ÉS FÉLELMEK
A GÁZOK HASZNÁLATÁBAN
Nyitrainé dr. Sárdy Diána
BCE SZBI Borászati Tanszék
egyetemi docens
?
Gáz jelenléte:
• Belégzés
• Folyadék-gáz
Oxigén
(20,93 %)
-A
molekuláris oxigén
rendkívül reakcióképes
- Az oxidációs folyamat
elindítója
- Az élelmiszerekkel érintkezve
először oldódik 
majd lekötődik
- A direkt oxidáció csekély
- Katalizátorok jelenléte
fokozza az oxidációt
(enzimek, nehézfémek)
Az oldott oxigén telítődése a folyadékban
Polifenolok
Egyszerű fenolok
Monoterpén-alkoholok
legfontosabb képviselői
A szőlő és a must
legfontosabb terpénszármazékai
1-diéndiol
2-diéndiol
triol
Inert gázok alkalmazása borászatban:
SZŐLŐFELDOLGOZÁS SORÁN
FEHÉRBORKÉSZÍTÉSÉNÉL
flotációs must-tisztítás erjesztés
a keletkező természetes CO2 nyújt védelmet
hiperredukció
VÖRÖSBOR KÉSZÍTÉSÉNÉL
gáz-maceráció (N2)
szénsav-maceráció (CO2)
A BOR-KEZELÉS TECHNOLÓGIÁJÁBAN
különböző technológiai műveletekhez kapcsolódva
- derítőszerek bekeverése
- házasításkor
 keverés,egalizálás
tárolás inert-gáz atmoszférában
oldott oxigén kiűzése a borból (SPARGING  N2)
bor-frissítés
 0,4 - 1,0 g/l CO2 bejuttatás a
borba
Szén-dioxid (0,03 tf %)
• sürüsége : 1,977 kg/m3
• - 78,5ºC –on szublimál  szárazjég /
szénsav-hó 
kiváló hütő közeg
• Az emberre veszélyes !!!
max. 2,5 tf %-ig elviselhető
4,0 - 5,0 tf% konc. ájulást,
> 8,0 tf% halált okoz
Nitrogén (78,1 %)
• elemi állapotban igen stabil
• színtelen, szagtalan, íztelen,
• éghetetlen gáz
-sűrűsége: 1,2498 kg/m3
- fp. -195,8 oC
• folyékony állapotban gyümölcs,
zöldség, hús fagyasztására
• gáz halm.állapotban tárolás alatti
• min.megóvásra használják
• az élelmiszerekkel szemben semleges
INERT
SZATURÁLÁS:
a
szén-dioxid gáz elnyelődés mértéke függ:
nyomás
hőmérséklet
oldott anyagok jelenléte
oldott gázok jelenléte
Érintkezési felület
Szénsavas italok PALACKOZÁSánál
(pezsgő, habzóbor, üdítőital)
Csendes italok PALACKOZÁSánál
( BOR, gyümölcslé, -nektár)
- töltési nyomás biztosítása CO2 gázzal
- töltési nyomás biztosítása N2 gázzal
- a palack öblítése és előfeszítése CO2 gázzal
- a palack öblítése N2 gázzal
- a folyadék felszíne feletti légtér kitöltése CO2
- a folyadék felszíne feletti légtérbe
gázzal
cseppfolyós nitrogén adagolása
Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása
hiperredukciós technológiában
fajta: Müller Thurgau 2006.
mg/l
kontroll
minta
(+)-katechin
46
63
(-)-epikatechin
20
39
tirozol
31
17
4,1
0,2
0
0
1,2
1
transz-kávésav
0
4,2
cisz-kaftársav
0
0
transz-kaftársav
0
0
cisz-kutársav
0
0
transz-p-kumársav
0
0
1,2
1,2
19,7
24,3
GRP
transz-kutársav
transz-fertársav
transz-ferulasav
sikiminsav
Néhány makroösszetevő alakulása a hiperredukció
során
Müller Thurgau 2006.
összes
makroösszetétel
SO2
polifenol katechin
mg/l
(sz/ö)
mg/l
mg/l
kontroll
40/80
220
73
minta
40/92
236
85
ÖSSZEFOGLALÁS
O2 kizárása cél a minőségi borkészítés során
Lehetséges technológiai megoldások alkalmazása
Inert gáz használata mindenképpen előnyös a
borkészítése során
Frissesség