Transcript Les utilisations de l`épeautre

L’épeautre, une céréale redécouverte
pour le futur de l’agriculture Européenne
durable
Les origines de l’épeautre,
L’histoire de l’épeautre,
La création des variétés,
Les variétés,
Les conseils de culture,
Les utilisations
Adrien Dekeyser
Sélectionneur au CRA W
CRA
Gembloux
Les origines du blé et les centres de diversification
Le blé (Triticum aestivum) et l'épeautre (Triticum spelta)
Les centres d'origine et de diversification des espèces « parentales »
des blés et de l’épeautre
Triticum uratu
AA
Triticum dicoccoïdes
AABB
CRA
Gembloux
Triticcum boeticum
AA
Triticum araraticum
AAGG
La complexification du génome des triticinées pour aboutir
aux blés et aux épeautres : l’origine du génome ABD
CRA
Gembloux
Les lieux de découverte des traces des blés primitifs
CRA
Gembloux
L’histoire des migration au fil du temps
CRA
Gembloux
L’évolution des triticinées … traduite en images
CRA
Gembloux
La moissonneuse des trévires témoigne de la
céréaliculture à l’époque romaine dans nos
régions du sud de la Belgique.
Ce type de machine est adapté à l’épeautre:
Le rachis est cassant; les épillets se détachent
facilement de la tige.
CRA
Gembloux
L’épeautre en Europe du nord.
L’épeautre est arrivée dans nos régions vers 2500 av JC.
Des traces retrouvées en Suisse, en Allemagne et
en Suède.
Extension de la culture à l’age du bronze
(1800 – 800 av JC) vers les Pays Bas , la Belgique
et le nord de la France.
A l ’époque romaine, l’épeautre disparaît presque
totalement de l’ouest de l’Europe.
CRA
Gembloux
Sa culture est centrée au début de l’ère chrétienne dans les
régions allemaniques où l’épeautre est la céréale
dominante. Cet état de fait se marque encore de nos jours
par l’intérêt des Allemands et des Suisses pour cette
céréale
800 ap JC, on retrouve des traces au « chapitre de
Charlemagne »
Au 11ème siecle, Hildegard von Bingen vante les mérites
de l’épeautre pour sa digestibilité en ces termes:
L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les
autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité.
Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme.
Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est
bon et agréable.
Si quelqu’un est si affaibli que sa faiblesse l’empêche même de manger, prendre des grains entiers
d’épeautre, les faire cuire dans de l’eau, en ajoutant de la graisse ou du jaune d’œuf ; de la sorte, il
aura meilleur goût et sera consommé plus facilement: en donner au malade pour qu’il en mange,
et, comme un bon et sain onguent, cela le guérit de l’intérieur.
CRA
Gembloux
Vers 1880, on assiste au déclin général de l’épeautre. C’est
à ce moment que débutent les premiers travaux
d’amélioration à Hohenheim (Stuttgart) avec le
développement de nouvelles variétés (weisse kolbendinkel,
Roter Tiroler … ).
A ce moment, des sélections se développent en Suisse et en
Autriche pour améliorer cette céréale pariculièrement bien
adaptée aux régions de demi montagne dans lesquelles
l’épeautre est très important. Climat froid, humide, sols
pauvres et peu profonds.
CRA
Gembloux
En Belgique, il cède sa place au blé à cause de la facilité
de récolte de ce dernier avec des outils mécanisés qui
permettent le battage et la récolte de grains nus,
directement utilisables pour la mouture.
Le déclin est quasi total vers 1950, à l’exception des
Ardennes où la céréale garde une place particulière.
Presque disparu à la moitié du 20ème siècle, l’épeautre
est redécouverte depuis peu et d’intéressantes
propriétés lui sont découvertes.
CRA
Gembloux
Les variétés « modernes » cultivées depuis les
années 50 ont pour origine les variétés locales du
Condroz, de la Famenne et de l’Ardenne collectées
chez les agriculteurs par le Centre de Recherches de
Gembloux au début de la seconde moitié du 20ème
siècle.
On a successivement connu les lignées 10 et 24, puis
suite aux travaux d’amélioration, les variétés
Ardenne, Renval, Albin, Rouquin, Hercule,
Redouté, Poème, Ressac, Spy.
Actuellement c’est la variété Cosmos qui est la plus
cultivée. Une nouvelle variété inscrite en 2003 est
dénommée Stone .
CRA
Gembloux
La création des variétés
Les objectifs de sélection
Maintien du caractère « épeautre »: rusticité, germination précoce,
adaptation aux sols pauvres, propriétés technologiques, …
Rentabilité et qualité
Sécurité culturale: résistance au froid, à l’hiver et à la verse
Les méthodes: la sélection
Les résultats: quelques exemples portant sur la verse
ou le potentiel de rendement
CRA
Gembloux
Les méthodes de sélection
F 0: Le croisement, point de départ de la variété
Castration MANUELLE
Et Pollinisation
2 à 5 épis / croisement
F 1: Le début du travail de sélection
De 1 à 40 grains par croisement
F 2: Choix d’épis dans une population de 1200 plantes
Maladies, hauteur, épis courbés…
F 3: Lignes descendances d’épis
Maladies, tallage, type épi, (verse), précocité ….
F 4: 6 lignes descendances d ’épis = 1 famille
Maladies, tallage, verse, type épi, précocité, homogénéité de la ligne retenue.
Choix de 1 ou 2 lignes / numéro retenu
CRA
Gembloux
F 5: Familles de 12 lignes descendance d’une ligne F4
Maladies, verse, tallage …
Récolte d’épis ET de semences d’essais
Taux de décorticage
F 6: Familles de 12 lignes descendance d’une ligne F5
ESSAI de rendement avec et sans traitement
Maladies (cotation et différence traité et non traité)
Rendement
Taux de décorticage
F 7 : Famille de 12 lignes descendance d’une ligne F6
ESSAIS de rendement 2 lieux = Adaptabilité
Rendement traité / non traité
Qualité boulangère
Taux de décorticage
CRA
Gembloux
F 8: Passage de la création à la maintenance de la lignée.
5 familles de 12 lignes
Essais en deux lieux
Rendement (traité / non traité, stabilité entre années, adaptabilité)
Qualité
F 9: Les pré essais « officiels »
Essais en deux lieux au moins, en non traité
Rapport aux autorités
F 10 et F 11: Les essais officiels
DHS: distinction, homogénéité, stabilité
VCU: valeur culturale et d’utilisation
F 12: La variété est née. Elle doit avoir un nom
A partir de ce stade, il y a production de semences
CRA
Gembloux
La maintenance et la multiplication, illustration du travail
pour assurer la qualité de la semence arrivant chez
l’agriculteur
Semences généalogiques
Noyau pur E1
E2
E3
R1
F8
60 lignes 5 familles
F9
100 lignes 10 familles
Lignes
Lignes 2 ares
F10
200 lignes 20 familles
Lignes 5 ares
15 ares
F11
400 lignes 40 familles
Lignes 10 ares
2,5 ha
10 ha
F12
800 lignes 80 familles
Lignes 30 ares
5 ha *
20 ha *
50 ha *
F13
1000 lignes100 familles
Lignes 35 ares
7 ha *
25 ha *
100 ha*
500 ha*
F14
….
1000 lignes100 familles
Lignes 35 ares
7 ha *
25 ha *
100 ha*
500 ha*
CRA
Gembloux
Illustration des progrès récents de la sélection
La résistance à la verse,
facteur de stabilité
1 = 04-87-02
2 = 05-88-02
3 = 113-1
4 = 115-11
5,20
5 =115-6-2
6 = 118-4-2
4,70
7 = 18-88-02
Nouvelle variété
8 =21-87-02
9 = 28-88-03
4,20
10 = 32-87-01
verse
11 = 65313
12 = 84-2-2
3,70
13 = 95-1
14 = 95-2-2
15 = Balmegg
3,20
16 = Francken
17 = Hercule
0,50
0,70
2,70
0,90
1,10
1,30
1,50
1,70
1,90
2,10
18 = Hubel
19 = Lueg
20 = Oberkulm
2,20
21 = Ostar
22 = Rouquin
23 = Schwaben
1,70
CRA
Gembloux
adaptabilité
24 = Sertel
Ancienne variété
Les progrès exprimés en rendement
Essais faits en « faibles intrants »
VARIETE
moyenne de 2 à 5 ans
à Michamps en % des variétés
Rouquin
Hercule
Redouté
Poeme
Ressac
Spy
Cosmos
CRA
Gembloux
94.1
99.0
102.7
99.4
93.9
108.6
108.5
6132.3 kg / Ha
Les variétés disponibles
et leurs propriétés
CRA
Gembloux
Poème
Inscrite en 1998
Caractéristiques
-Bonne résistance à la verse
-Bonne résistance aux maladies, sauf rouille brune
-Maturité précoce
Débouchés
Mixte fourrage et boulangerie
CRA
Gembloux
Ressac
Inscrite en 1998
Caractéristiques
-Très bonne résistance à la verse
-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel
-Maturité tardive
-Capacité de tallage élevée et donc paille abondante
Débouchés
-Haute valeur boulangère
-Possibilité de culture en Bio
CRA
Gembloux
Spy
Inscrite en 1999
Caractéristiques
-Très bonne résistance à la verse
-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel
-Maturité tardive
-Très productive
Débouchés
-Variété à vocation forragère
-Possibilité de culture en Bio
CRA
Gembloux
Cosmos
Inscrite en 2000
Caractéristiques
-La plus efficace par rapport à l’azote
-Bonne résistance à la verse
-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel
-Maturité intermédiaire
-Capacité de tallage très élevée ,
offrant des capacités de récupération
Débouchés
-Bonne valeur boulangère = Rouquin
-Possibilité de culture en Bio
CRA
Gembloux
Stone
Inscrite en 2003
Caractéristiques
-Bonne résistance à la verse
-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel
-Maturité intermédiaire
-Capacité de tallage élevée et donc paille abondante
Débouchés
-Bonne valeur boulangère
-Possibilité de culture en Bio
-Avantageuse en élevage, car se décortique peu
CRA
Gembloux
Le potentiel des variétés
Les essais de Gembloux 2004
essai Gembloux 1
Spy
Ressac
Stone
Cosmos
Poeme
moyenne
Non traité
Traité
7520
7225
7068
6856
7458
7585
8367
8004
6982
6748
essai gembloux 2
Spy
Ressac
Stone
Cosmos
Poeme
moyenne
Non traité
Traité
7808
7408
7121
7329
7535
7105
8389
8258
7282
7083
7814
7280
7331
8730
7215
% essai moyen
%essai
% essai
102.7
101.1
104.2
96.5
96
97
101.8
106.2
97.7
114.3
112.1
116.4
95.3
94.5
96.2
8207
6912
7965
8521
7480
% essai moyen
%essai
% essai
103.5
100.8
106.1
94.4
99.8
89.3
99.9
96.7
102.9
111.2
112.4
110.1
96.5
96.4
96.7
Conditions de l’essai:
pas de régulateur
110 UN en 2 fois 50 redressement – 60 Dernière feuille
CRA
Gembloux
Essais de Michamps 2004 Région Ardennes
Plateau de Bastogne
Essai de Michamps 2004
Rendement % essai
classement
Spy
5290
97
14
Ressac
6301
115.5
4
Stone
5689
104.3
12
Cosmos
4396
80.6
23
Poeme
4847
88.9
19
94.05.2.4.2
6844
125.5
1
Conditions de l’essai:
= conditions du barrage Haute Sûre
Précédent Prairie temporaire
pas de régulateur
80UN en 2 fois 40 fin tallage – 40 Deuxième noeud
CRA
Gembloux
Essai de Michamps 2003
Application des M A E en zone défavorisée
Anciennes variétés, 70 UN maximum
MAE 1
Cosmos 1
Poeme 1
Redouté 1
Ressac 1
Rouquin 1
Spy 1
MAE 2
Cosmos 2
Poeme 2
Redouté 2
Ressac 2
Rouquin 2
Spy 2
MAE 3
CRA
Gembloux
Cosmos 3
Poeme 3
Redoute 3
Ressac 3
Rouquin 3
Spy 3
rdt moy 15% % essai
class
5790
105.6
5531
100.8
5781
105.4
5282
96.3
5097
92.9
5413
98.7
rdt moy 15% % essai
class
5662
98.7
6068
105.8
5960
103.9
5670
98.9
5297
92.4
5741
100.1
rdt moy 15% % essai
class
5873
95.8
6213
101.4
6341
103.5
6262
102.2
5959
97.2
6102
99.6
1
3
2
5
6
4
5
1
2
4
6
3
6
3
1
2
5
4
Particularité de l’épeautre et avantage cultural
Epiaison tardive
+ 6 jours en moyenne par rapport aux froments
intérêt en zone de risques de gels tardifs
Maturité précoce
intérêt en zone où la pluviosité automnale peut
créer des problèmes de récolte
Très peu sensible à la germination sur pied
par rapport au triticale et au froment
Séchage rapide par rapport au blé et au triticale
Facilité de stockage, à l’exception du volume
CRA
Gembloux
Particularités de l’épeautre par rapport aux autres
céréales panifiables pour l’utilisation
Céréale à grains vêtus.
Richesse en fibres
Fibres différentes de celles du froment
Intérêt dans l’alimentation animale (ruminants)
en particulier des jeunes veaux.
Inconvénient pour la mouture et la panification
Lipides de type
oléate chez l’épeautre (régime crétois)
palmitate chez le froment
Faible activité α- amylase (germination sur pied)
Faible dégradation de l’amidon sauf conditions extrême
digestibilité et pas d’acidose chez les ruminants
Richesse en vitamine D et minéraux Zn et P
Activité phytasique ?
CRA
Gembloux
Une spécificité de l’épeautre, la forte extensibilité
Le W Chopin
Le moulin
CRA
Gembloux
L’appareil de mesure: l’alvéographe
Principe de la méthode du W Chopin: la « force boulangère »
• Principe : mesure de la résistance de la pâte à l’étirement en la soumettant à
une déformation biaxiale. Similitude des déformations dues au CO2 issu de la
fermentation
• Pâte formée dans les conditions standardisée: T = 24 °C, poids de farine
constant (corr 14 % hum), volume d’eau salée ajoutée en fonction hum
CRA
Gembloux
1. Position de départ
3. Le pâton se déforme
(extensibilité)
2. Le pâton résiste à la pression
(ténacité)
4. La bulle éclate
(fin du test)
La caractérisation des pâtes
Biscuit
Type épeautre
faible ténacité (P court)
forte extensibilité (L long)
Baguette
assez tenace (P moyen)
assez extensible (L moyen)
Hamburger
Ténacité élevée (P élevé)
extensibilité élevée (L long)
CRA
Gembloux
W = 100 - 150
P/L = 0.3 - 0.6
W = 200 - 250
P/L = 0.5 - 0.7
W = > 350
P/L = 0.7 - 1.0
Rentabilité économique de la culture
marge brute élevée
• Famenne: épeautre comparable, voire légèrement supérieur au
froment et à l’escourgeon
• Ardenne: épeautre dégage 200€/ha de plus en MB par rapport à
l’orge et l’avoine
Source CEA calcul sur 2000, 2001 et 2002
Attention cependant au caractère spéculatif
CRA
Gembloux
Les facteurs indispensables pour optimiser le
choix variétal et l’itinéraire
La sécurité culturale
• La stabilité de rendement: verse, hiver, rusticité
La valeur d'utilisation
• La qualité d'utilisation selon la destination:
Utilisation à la ferme: taux proteïnes
Meunerie et industries: valeur boulangère et
indice de Hagberg
CRA
Gembloux
Précédents culturaux
Favorable
Légumineuse
Prairie temporaire: attention aux taupins
Colza: attention aux limaces
Pomme de terre
Défavorable
Autre céréale (froment, épeautre, orge, triticale)
Maïs
Dangereux
Maïs SANS labour, ceci malgré la tolérance de l’épeautre
vis à vis de Fusarium: risques importants de mycotoxines
CRA
Gembloux
Densité de semis
300 grains / m² sont suffisants
Correspond à 180 Kg / Ha environ.
Une culture trop dense est défavorable:
Sensibilise: aux maladies
à la verse
Densité de semis en MAE: 200 grains / m²
En cas de problème en sortie d’hiver, il est possible de
déplacer les fractions N et de les adapter aux circonstances
afin de « récupérer » la culture.
Date de semis
Première moitié octobre en Ardenne,
à partir du 10 octobre ailleurs
CRA
Gembloux
Recommendations pour la conduite culturale
Caractéristiques de l’épeautre
Faibles besoins en intrant
Azote: S’adapte bien à des fumures faibles.
2 applications
Pas de régulateur
70 UN MAE anciennes variétés
30 UN au tallage
40 UN au second nœud
80 UN Sur sol assez fertile, ou précédent riche
30 UN au tallage
50 UN au second nœud
Sur sol pauvre ou froid
40 UN au tallage
40 UN au second nœud
Avec régulateur
120 à 140 UN
50 UN au tallage
70 UN au second nœud
CRA
Gembloux
Herbicides
Idem froment SAUF application de TOPIK sur certaines variétés
Il faut cependannt rappeler que l’épeautre est
très compétitive par rapport aux mauvaises herbes
S’adapte bien aux conditions d’interdiction de désherbage
chimique
Haute Sûre par ex.
Adaptation aux
programmes MAE
CRA
Gembloux
Les utilisations de l’épeautre: variable selon le pays
Caractéristiques nutritionnelles: Fibres et micronutriments
Richesse en protéines
Allemagne
pains (spéciaux)
Luxembourg Pâtes p. ex Spätzle
Suisse
Bière
Grünekern (D)
oreillers
alcool blanc
chips
dinkel graupen…
Epeautre pratiquement pas utilisée en alimentation animale
CRA
Gembloux
Spelt is an amazing grain that is being "rediscovered" by American
consumers (Purity foods Inc, USA)
Spelt makes a comeback. The best new grain has a long history.
En France et autres pays « nouveaux producteurs »
France, Finlande, Italie, USA et Canada
Nouveaux utilisateurs qui « découvrent » l’épeautre
Utilisation préférentielle en alimentation humaine dans le cadre
d’une production « bio » ou différentiée.
Panification, bière, pâtes, …
Alimentation du bétail:
Pas en Italie, peu en France,
Courant aux USA
CRA
Gembloux
En Belgique
Principale utilisation de l’épeautre
90 % de la production sont utilisés pour l’alimentation du bétail
ruminants en particulier
Avantages reconnus: digestibilité,
Démarrage de la rumination du jeune veau
Sur le plan sanitaire: évite les problèmes
d’acidose (pincage des épillets)
Alimentation du cheval: évite le coup de sang donné par l’avoine
10% de la production sont utilisés en alimentation humaine
La plus grande partie est employée pour la panification.
Une diversification apparaît.
Bière, pâtes, biscuits, produits de petit déjeuner, oreillers…
CRA
Gembloux
L’Union Européenne a mis en place en 1992 un système de protection
des produits d’origine et des produits traditionnels. Il s’agit :
De l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui est la transposition de l’AOC
française. Cette protection est accordée à des produits de terroir.
De l'IGP (Indication Géographique Protégée) qui désigne un produit originaire
d'une région, dont une qualité déterminée, une réputation ou une autre
caractéristique peut-être attribuée à son origine. La production et/ou
l'élaboration ont lieu dans une région définie.
L’attestation de spécificité -Spécialité Traditionnelle Garantie - STG -, qui
signale un produit ayant un mode de production, d’élaboration ou une
composition traditionnels.
CRA
Gembloux
Importance de la notion de filière
et de l’IGP Indication géographique protégée
Exemples d’IGP reconnues
les asperges de Navarre pour l'Espagne, maça de Alcobaça (huile) pour le Portugal,
Steierisches Kürbiskernöl (huile de pépins de citrouille) pour l'Autriche,
Lammefjordsgulerod (carottes) pour le Danemark, la biscotte crétoise pour la Grèce,
les volailles de Challans pour la France, Newcastle Brown Ale (bière) pour le
Royaume-Uni, Lübecker Marzipan (pâtisserie) pour l'Allemagne, nocciola del
Piemonte (noisettes) pour l'Italie, le jambon d’Ardenne (Belgique).
Dans ce contexte, l’épeautre et les produits dérivés transformés
dans une zone déterminée offrent une possibilité de porter le label
lié à une IGP.
Avantage:
CRA
Gembloux
Identification du produit et protection EU
Argument « commercial » produit de terroir reconnu
Label « EQWALIS »
Contraintes:
Production et transformation doivent être faits dans la
région reconnue pour l’obtention de l’IGP
Description des méthodes et cahier de charges à respecter
Valorisation:
Plus-value du produit et donc marge financière plus élevée
Protection et reconnaissance du produit.
Mise en valeur du savoir faire local
CRA
Gembloux
Conclusions
L’épeautre, céréale ancienne redécouverte ayant un potentiel
de développement associé à ses propriétés.
Choix variétal s ’est élargi depuis quelques années.
Production respectueuse de l’environnement par son faible
niveau d’exigences en intrants. Adaptation aux MAE.
Très bonne adaptation aux zones de moindre fertilité.
Adaptation aux conditions du Condroz, Famenne et Ardenne
Utilisation dans le cadre d’une production de qualité
différenciée. EQWALIS. Besoin de filière et tracabilité
Valorisation possible dans le cadre d’une IGP par les
origines des produits et de la céréale (cahier entrées CRAW).
Diversité des produits et des utilisations.
Besoin de recherches sur la valeur nutritionnelle.
CRA
Gembloux