Transcript ***********T****)***********)***************)**+)**,)**

Foyer en fonte
LA CUISSON DE SURFACE
II) LES TABLES ELECTRIQUES
L ’énergie utilisée est l ’électricité, mais elle est transformée en chaleur par différents procédés:
1) LES FOYERS FONTE
un élément résistif chauffe une masse de fonte qui sert
de support au récipient.
Sa puissance peut être modulée par:
- des éléments multiples
- un thermostat.
La grande inertie thermique de la fonte est appréciée
pour des cuissons mijotées, mais elle est contraignante
par manque de rapidité.
Avantages :
• Prix
• Température de cuisson stable
•
La grande inertie thermique de la fonte
est appréciée pour des cuissons
mijotées,
Inconvénients :
• Montée en température lente
• Le foyer reste chaud après la fin de la cuisson
• Esthétique
• Difficulté de nettoyage
Commutateur 7 positions
Commutateur 7 positions avec limiteur de
température
Commutateur à palpeur
un thermostat.
Foyer vitrocéramique infrarouge
- Foyer radiant
- Foyer Halogène
- Foyer mixte
LA CUISSON DE SURFACE
2) LES FOYERS RADIANTS
Le support est alors constitué de verre céramisé pour ses qualités de
- résistance aux chocs thermiques et mécaniques
- transmission des rayons infra rouges
. Absorption minimisé
. Perpendiculaire au plan
La résistance électrique set portée au rouge sous l ’effet du courant
et les rayons infra rouges échauffent le récipient.
La puissance est modulée généralement par un système séquenceur
(mécanique ou électronique)
La rapidité de chauffe et l ’inertie thermique de ce concept
sont très appréciées des utilisateurs.
LA CUISSON DE SURFACE
3) LES FOYERS HALOGENE
Sous un support de verre céramisé, le foyer comporte des lampes halogène.
Sous l ’effet du courant électrique, le filament de tungstène délivre beaucoup de lumière, donc de chaleur.
Le gaz halogène employé (iode) regroupe les particules de tungstène sur leur support, et contribue ainsi à
assurer une grande longévité du filament.
LA CUISSON DE SURFACE
4) FOYERS MIXTES
a) les foyers qui ne comportent que des lampes
halogène sont appelés « halogène pur ».
Les lampes ont évolué dans le temps et pour éviter les pertes de lumière ,
donc de chaleur, leur forme devient circulaire, de façon à épouser au
mieux les récipients. Les foyers sont appelés « haloring ».
b) les foyers mixtes comportent:
- 1 ou plusieurs lampes halogène
- 1 ou plusieurs éléments radiants
donnant à l ’ensemble la grande rapidité de l ’halogène et l ’inertie
thermique du radiant.
Avantages :
• Montée en température rapide
• Risque de renversement réduit
• Nettoyage facile
• Souplesse de la régulation de la température
Inconvénient :
• Le prix
• La chaleur résiduelle après la fin de la cuisson
• Les ustensiles doivent avoir un fond plat
LA CUISSON DE SURFACE
I) LES TABLES GAZ:
1) GENERALITES
Elles fonctionnent à l ’énergie du GAZ
Naturel ou en bouteilles (GPL), le gaz ne s ’enflamme pas seul. Il lui faut de l ’oxygène emprunté à l ’air
ambiant (air primaire) et mélangé grâce à un système appelé « Venturi » basé sur la technique de
déplacement des fluides.
Chaque brûleur doit délivrer une puissance de chauffe normalisée, qui définit:
- le choix de l ’injecteur
- l ’arrivée d ’air primaire (bague d ’air)
- le réglage du débit réduit du robinet (ralenti)
selon le pouvoir comburant du gaz utilisé.
Aujourd’hui, les corps de brûleurs sont presque tous de type « monobloc » et possèdent une géométrie telle
que l’arrivée d ’air est unique pour tous les gaz.
2) RACCORDEMENT AU GAZ
Toutes les tables sont encastrées dans un plan de travail et doivent être raccordées à la source de gaz à l ’aide
de conduits normalisés:
- en tube rigide métallisé (cuivre)
- TFEM (tuyau flexible à embout mécanique) qui, pour certains , ont une durée de vie
illimitée.
Tout autre conduit est proscrit. En cas d ’accident, la responsabilité incombe à
l ’installateur, ou au dernier intervenant.
COUPE D ’UN BRULEUR TRADITIONNEL
COUPE D ’UN BRULEUR MONOBLOC
LA CUISSON DE SURFACE
5) COMPARATIF
a) Rapidité
LA CUISSON DE SURFACE
b) Inertie thermique
LA CUISSON DE SURFACE
III) LES TABLES ELECTRONIQUES:
Pour faciliter d ’avantage le nettoyage du support de verre, aucun composant ne doit dépasser de la surface de
chauffe.
Plus de manette !
Plus de commutateur ou de séquenceur !
La commande est réalisée grâce à des capteurs (capacitifs ou infra rouge), inscrits dans le verre et reliés à une
électronique complexe pilotée par un Micro Processeur.
Celui-ci
- Interprète la demande,
- Gère le fonctionnement des foyers, pour autant qu ’il soit:
. séquentiel (interface de puissance = Relais)
. progressif (interface de puissance = Triacs)
SECTEUR
Synoptique:
CLAVIER
COMMANDE
PUISSANCE
FOYERS
LA CUISSON DE SURFACE
IV) LES TABLES INDUCTION
Ce système est basé sur le même principe de transformation de l ’énergie électrique, mais il diffère dans la
forme d ’énergie résultante.
Plutôt que de produire une énergie calorifique (chaleur, infra rouge, lumière) qui doit échauffer le récipient,
on génère une énergie « électromagnétique alternative », incolore, inodore, mais de forte intensité, engendrée
au sein de bobines placées sous le support de verre céramisé.
Ce champs électromagnétique alternatif fait naître, dans le fond du récipient (constitué de métal
ferromagnétique) des courants électriques appelés « courants de Foucault » qui échauffent directement le
récipient. (loi de Lentz)
LA CUISSON DE SURFACE
Privée d ’une étape, la transformation de l ’énergie électrique en chaleur dans le récipient est encore plus
rapide et le rendement du système s ’en trouve encore amélioré.
L ’énorme souplesse d ’utilisation de ces tables a un prix. En effet, la technologie mise en œuvre est très
complexe, donc très chère.
Equipé de plusieurs µP, ce concept utilise un principe de commande analogue aux tables électroniques.
Toutefois, la nature des informations envoyées aux inducteurs (foyers induction) se rapproche des données
informatiques (informations binaires).
L ’intensité du courant qui traverse les inducteurs monte à 60 Amp. crête à crête environ.
Les interfaces de puissance sont donc de la plus grande qualité, et ne doivent permettre aucune
inter action entre les différents étages électroniques.
Un oscillateur, calibré à une fréquence de 25 K Hz, permet l ’alternance du champs
électromagnétique. Cette fréquence n ’est pas arbitraire et dépend des valeurs des selfs et capacités pour une
résonance des circuits oscillants (de type série).
CUISSONS PAR L ’INDUCTION:
Ce système est très bien adapté pour la chauffe de grosses quantités de liquides, pour les mijotages, cuissons
de viandes etc....
Par sa grande rapidité de montée en T°, il l ’est moins pour des cuissons et chauffes délicates telles que le lait,
les crêpes, pour lesquelles la chauffe en couronne se fait remarquer.
La mixité induction / halogène (ou radiant) donne de grandes satisfactions.
LA CUISSON DE SURFACE
V) L ’ENTRETIEN DES TABLES
En règle générale, les dessus en :
- émail
- inox
- verre trempé (tables gaz luxe)
- vitrocéramique
se nettoient à chaud, en utilisant des produits non abrasifs.
1) Dessus émail, inox et verre trempé
Si les débordements ont séché, il est recommandé de les détremper à l ’eau tiède avant d ’utiliser un produit
dégraissant non abrasif. (produit à vaisselle à la main)
Nota: les produits d ’entretien de l ’inox sont conseillés pour le nettoyage des dessus inox.
2) Dessus vitrocéramique
Outre le détrempage des débordements secs, l ’utilisation d ’un grattoir à lame de rasoir est recommandé sans
craindre les rayures (le verre vitro est plus dur que la lame d ’acier).
Les autres débordements gênants tels que le sucre et l ’excès de graisse, peuvent être décollés en versant de
l ’eau froide sur l ’endroit sali, à condition qu ’il soit encore très chaud.
Ce « déglaçage » est très efficace et n ’est pas préjudiciable à la résistance thermique du verre.
L ’emploi de produits spécifiques à la vitrocéramique est également conseillé, car au-delà d ’un effet curatif
appréciable, ils offrent un effet préventif intéressant en laissant un mince film protecteur.