Transcript Vyhláška MZ SR č. 585/2008

Vyhláška MZ SR č. 585/2008 z 10.12.2008,
ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a
kontrole prenosných ochorení
Nariadenie vlády SR č. 354/2006 Z. z. ktorým
sa ustanovujú požiadavky na vodu určenú na
ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na
ľudskú spotrebu
Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z., ktorým
sa mení a dopĺňa nariadenie vlády SR č. 354/2006
Z. z.
Vyhláška MZ SR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje
rozsah požadovaných vedomosti pre skúšky odbornej
spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na
preskúšanie odborných vedomostí
Legislatíva
• Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v
znení neskorších predpisov
• Nariadenie (ES) č.852/2004 EP a Rady o
hygiene potravín
Požiadavky na zamestnancov
Odborná spôsobilosť
Zdravotný stav
Osobná hygiena
Zákon č. 355/2007 Z.z.
Odborná spôsobilosť a vydávanie osvedčení
Epidemiologicky závažné činnosti (§ 15 ods.2 písm.c))
• Odborná spôsobilosť sa preukazuje
podľa charakteru epidemiologicky závažných činností:
– Dokladom o absolvovaní príslušného vzdelania
(diplomom, vysvedčením) vzdelávacích inštitúcií,
ktoré sú uvedené v prílohe č. 6 vyhlášky MZ SR č.
585/200lebo
– Osvedčením o odbornej spôsobilosti vydaným
regionálnym úradom verejného zdravotníctva
» Aj dokladom z iného ČŠ ktorý slúži na
rovnaký účel alebo je z neho zrejmé, že
skutočnosť je preukázaná.
Zákon č. 355/2007 Z. z.
- odborná spôsobilosť:
• RÚVZ zriaďuje komisie na preskúšanie
odbornej spôsobilosti na epidemiologicky
závažné činnosti
• patrí sem aj výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu
potravín a pokrmov
Epidemiologicky závažnú činnosť môže
vykonávať len osoba odborne spôsobilá a
osoba zdravotne spôsobilá
Platnosť osvedčenia
Osvedčenie vydá RÚVZ najneskoršie do
30 dní od vykonania skúšky
Osvedčenie sa vydá na dobu neurčitú
(osvedčenia vydané po 1. máji 2010)
Zapísanie odborne spôsobilej osoby do registra
(webová stránka uvzsr)
Príslušný orgán môže osvedčenie o odbornej
spôsobilosti odňať
Zákon č. 355/2007 Z. z.
Odborná spôsobilosť
•
Vyhláška MZ SR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje rozsah
požadovaných vedomosti pre skúšky odbornej spôsobilosti,
podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odborných
vedomostí
• Požiadavky na skúšku
•
•
•
•
•
Skúška pozostáva z písomnej a ústnej časti
Každá časť skúšky sa hodnotí osobitne
Ak žiadateľ nevyhovel, môže opravnú skúšku vykonať najskôr po troch
mesiacoch a najneskoršie do šiestich mesiacov
V prípade úspešnej skúšky sa vydá „osvedčenie“, v ktorom sa
uvedenie druh činnosti na ktorú sa osvedčenie vydáva
V prílohe č. 1 – je určený rozsah požadovaných vedomosti pri skúške
Zdravotný stav zamestnancov
• Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti podľa
vyhlášky MZ SR č. 585/2008
• Požiadavky na aktuálny zdravotný stav
podľa nariadenia (ES) č. 852/2004 EP a
Rady
Zákon č. 355/2007 Z. z.
zdravotná spôsobilosť
• Vyhláška MZ SR č. 585/2008, ktorou sa
ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole
prenosných ochorení (§ 22 epidemiologicky
závažná činnosť):
Preukazuje sa potvrdením o zdravotnej spôsobilosti
(zdravotným preukazom)
Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti na základe
vstupnej lekárskej prehliadky vydá lekár
Zákon č. 355/2007 Z. z.
zdravotná spôsobilosť
• Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje
•
•
•
•
meno a priezvisko osoby
dátum narodenia
trvalé bydlisko
dátum vydania a povinnosti
Zákon č. 355/2007 Z. z.
zdravotná spôsobilosť
• lekár poučí osobu o jej právach a
povinnostiach a o tom, že ho pri
ochorení musí vyhľadať
• pri každom lekárskom ošetrení je osoba
povinná upozorniť na druh
epidemiologicky závažnej činnosti, ktorú
vykonáva
Zákon č. 355/2007 Z. z.
zdravotná spôsobilosť
• Ak bude osoba krátkodobo vykonávať epidemiologicky
závažnú činnosť na zotavovacích podujatiach pre deti alebo v
iných sezónnych aktivitách, vyznačí lekár do zdravotného
preukazu jeho platnosť najdlhšie na tri mesiace od jeho
vydania; táto osoba odbornú spôsobilosť nepreukazuje
Nariadenie č. 852/2004
Zdravotný stav zamestnancov
• Každý kto manipuluje so surovinami a potravinami
nesmie trpieť alebo byť nosičom ochorenia, ktoré sa
môže prenášať potravinami, alebo je postihnutý
hnisavými poraneniami, kožnými infekciami, vredmi
alebo hnačkou.
• Ak sa vyskytne u takejto osoby ochorenie alebo
jeho príznaky musí ihneď toto hlásiť svojmu
vedúcemu prevádzky a musí byť z práce
s potravinami počas ochorenia vylúčený.
• V prípade potreby sa musí podrobiť mimoriadnym
lekárskym prehliadkam.
Druhy nebezpečenstiev
Biologické
• Sú dané žijúcimi organizmami
• Pochádzajú zo surovín
• Menia sa z hľadiska kvality počas ich
produktívneho cyklu a doby spotreby výrobku
» Patria sem: sporulujúce a
nesporulujúce baktérie, bakteriálne
toxíny, vírusy, mikromycéty, parazity
– Poznanie charakteristiky rastu a
eliminácie mikroorganizmov – pomôže k
zhodnoteniu závažnosti nebezpečenstva
Druhy nebezpečenstiev
Chemické
• Každá nežiaduca látka prítomná vo
výrobkoch
• Rezíduá z výroby, prípravy, z balenia atď.
• Látky zo zloženia potraviny, z procesu alebo
zo skladovania
• Farmaceutické látky, kontaminanty, alergény
atď.
Druhy nebezpečenstiev
Fyzikálne
• Napr. cudzie telesá, pochádzajúce zo
surovín, prístrojov, nevhodného obalového
materiálu
Biologické nebezpečenstvo a
hygiena
Osobná hygiena zamestnancov
nosiť vhodné, čisté pracovné oblečenie,
pri práci s potravinami dodržiavať
osobnú hygienu po celý pracovný čas,
mať čisté ruky, stále ostrihané nechty
Osobná hygiena zamestnancov
• Aj keď väčšina mikroorganizmov
nespôsobuje ochorenia, nebezpečné
mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde,
vode, u zvierat a ľudí
• Tieto mikroorganizmy sa prenášajú
rukami, na utierkach, pracovnom náradí
(pracovné dosky na krájanie)
• Aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť
do potraviny a následne po konzumácii
takýchto potravín môže vzniknúť ochorenie
 Predovšetkým si vždy umyte
ruky pred manipuláciou s
potravinami, s pokrmami alebo
keď ste pracovali so surovými
potravinami
 Všetky rezné poranenia
prekryte nepremokavou
náplasťou a nemanipulujte s
potravinami ak ste chorí alebo
trpíte kožnou infekciou
Namoč
Namydli
Vyčisti nechty
Opláchni
Osuš
Hygiena prostredia
podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č.
852/2004
• V miestnostiach, kde sa potraviny pripravujú,
ošetrujú alebo spracúvajú (vrátane miestností
nachádzajúcich sa v dopravných prostriedkoch)
musí vyhotovenie a usporiadanie dovoľovať
správne praktiky hygieny potravín, vrátane
ochrany pred kontamináciou medzi operáciami
a počas nich.
• Všetky povrchy vnútorného vybavenia prevádzky
sa musia udržiavať v neporušenom stave
a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to
potrebné, dezinfikovateľné.
• Toto si vyžaduje použitie nepriepustných,
nesavých, umývateľných a netoxických
materiálov.
Požiadavky na hygienu
• Všetky nádoby, nástroje, pracovné plochy
a pracovné miesta sa musia vždy udržiavať v
čistote, musia byť viditeľne označené, že sú
určené na uchovávanie a manipuláciu so
surovinami alebo s hotovými potravinami, pričom
sa nesmú vzájomne zamieňať, a najmä ak neboli
pred tým riadne vyčistené a umyté.
• Musia byť zhotovené z dobre čistiteľných
materiálov, odolných proti porušeniu povrchov,
s možnosťou použitia dezinfekčných prostriedkov.
• Kuchynské pracovné plochy majú byť pravidelne
čistené horúcou vodou a detergentom ; nikdy sa
nemajú a dostať do kontaktu s domácimi
zvieratami
Požiadavky na hygienu
• Utierky, obrúsky, uteráky a zástery sa majú
často prať pri vysokých teplotách; ich rýchle
sušenie zabraňuje množeniu prítomných
mikrorganizmov
• handry na umývanie podlahy sa musia prať
rovnakým spôsobom a ukladať oddelene
• Čistiace a mycie prostriedky, obsahujúce
antibakteriálne zložky, môžu zabraňovať
rekontaminácii
• väčšinou však nie sú stopercentne účinné; je preto
vhodné ich považovať za jedno z opatrení v boji
proti rekontaminácii
Požiadavky na hygienu
• Obalové materiály používané
na balenie surovín a hotových
potravín musia byť vhodné na
daný účel – pre potraviny
• Musia sa skladovať tak, aby
boli chránené pred
akoukoľvek kontamináciou
(znečistenie, pred hmyzom,
hlodavcami, zvieratami).
Požiadavky na hygienu
• všetky čistiace prostriedky, vrátane
náradia, musia byť oddelene
skladované od potravín a od nádob,
ktoré sú určené pre potraviny
• náradie určené na čistenie sa musí
pravidelne čistiť a dezinfikovať
• dezinfekčné prostriedky sa musia
používať podľa návodu a musí sa
viesť evidencia o vykonávanej
dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii.
Požiadavky na hygienu čistenie








Pred vykonaním sanitácie všetky plochy,
dôkladne očistiť. Zbaviť ich zvyškov potravín.
Opláchnuť pod prúdom teplej vody (min.
50°C).
Naniesť čistiaci prostriedok.
Opláchnuť zvyšky čistiaceho prostriedku
pod prúdom teplej vody.
Naniesť dezinfekčný prostriedok
Dodržať správnu koncentráciu dezinfekčného
roztoku a dobu pôsobenia.
Opláchnuť zvyšky dezinfekčného
prostriedku pod prúdom teplej vody.
Skontrolovať výsledok sanitácie, v prípade
potreby zopakovať postup
Požiadavky na hygienu
• Akýkoľvek odpad sa musí skladovať vo
vhodných, uzatvárateľných nádobách
• Nádoby na odpad musia byť zhotovené
z takého materiálu, ktorý sa dá dobre čistiť
a dezinfikovať
• Odpad musí byť pravidelne odstraňovaný
neškodným spôsobom.
– Nesmie sa zneškodňovať uskladovaním na voľnú,
nechránenú skládku a nesmie byť umiestňovaný
v okolí zdroja pitnej vody
• Skládka odpadu musí byť chránená pred
zvieratami, hlodavcami a muchami a nesmie
byť zdrojom znečisťovania životného prostredia
Požiadavky na hygienu
• Do priestorov kde sa manipuluje s
potravinami a do skladovacích priestorov sa
nesmú vodiť žiadne zvieratá
• Vykonávať pravidelne preventívne opatrenia
proti muchám, hmyzu a hlodavcom
Požiadavky na potraviny
podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č.
852/2004
• Potraviny (vrátane surovín na ich výrobu)
musia byť chránené pred akýmkoľvek
znečistením na všetkých stupňoch ich
získavania, spracovania a manipulácie
• Pri manipulácii s nimi musí byť dodržiavaný
najvyšší stupeň hygieny
• Musia sa uchovávať v čistých nádobách,
prípadne uzavretých, určených len na daný
účel
• Surové potraviny predstavujú potenciálny
zdroj kontaminácie, preto ich ukladajte
oddelene od hotových potravín
Požiadavky na potraviny
• Surové potraviny predstavujú
potenciálny zdroj kontaminácie,
preto ich ukladajte oddelene od
hotových potravín
• Nikdy nepoužívajte rovnaké
nádoby na surové a tepelne
upravené potraviny
Požiadavky na potraviny chladenie
• Ak si suroviny alebo
potraviny vyžadujú
chladenie – tento
proces musí byť
dodržaný na všetkých
stupňoch
• nesmie sa
prerušovať,
• teplota chladenia
musí byť
zaznamenávaná
v evidencii.
Usmrtenie
baktérie
Baktéria
rastie
Zastavený
rast
Požiadavky na pitnú vodu
• Musí byť zabezpečené dostatočné
zásobovanie pitnou vodou, ktorá sa použije
vždy, keď je potrebné zabezpečiť, aby sa
potraviny nekontaminovali
(podľa požiadaviek prílohy č. II.
Nariadenia(ES) 852/2004)
Požiadavky na pitnú vodu –
nariadenie vlády SR č.
496/2010 Z. z.
• § 3 ods. 1 povinnosti fyzických osôb podnikateľov a právnických osôb:
• požiadavky zdravotnej bezpečnosti a kvality
• predložiť RÚVZ na schválenie návrh na:
» využívanie vodných zdrojov
» určenie ochranných pásiem
» úpravu pitnej vody (vrátane chemických látok na
úpravu)
» zabezpečiť kontrolu ukazovateľov pitnej vody
» zabezpečiť kontrolu ukazovateľov – úschova 10
rokov
Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.
» oznámiť RÚVZ prekročenie limitov
(ustanovených MH a NMH) – zistiť príčinu a
oznámiť jej odstránenie
» používať na úpravu pitnej vody len schválené
úpravy a technologické postupy
» overovať účinnosť dezinfekcie (ak sa
dezinfikuje)
– § 5 „kontrola kvality pitnej vody“ sa vecne
nemení
» (dopl. písm. d) v ods. 2
- mimoriadna kontrola v prípade
vodovodných rozborov u nových a rekonštruovaných
stavieb
Nariadenie vlády SR č. 496/2010 Z. z.
§ 6 ods. 1 sa mení » vzorky pitnej vody sa odoberajú tak, aby
rovnomerne rneprezentovali kvalitu dodávanej
na:
pitnej vody vo verejnom vodovode v čase a
priestore
» pri odbere vzoriek pitnej vody sa postupuje
podľa slovenskej technickej normy
------------------------------------------------------------
» STN ISO 5667-3 Kvalita vody. Odber vzoriek. Časť 3:
Pokyny na konzerváciu vzoriek a manipuláciu s nimi.
Minimálny ročný počet odberov vzoriek pitnej vody
Počet obyvateľov
v zásobovanej
oblasti (pri dennej
spotrebe 200 l na
osobu)
≤50
Objem vyrábanej alebo
dodávanej pitnej vody
v zásobovanej oblasti
(m3/deň)
Ročný počet vzoriek
minimálnych rozborov
Ročný počet vzoriek
úplných
rozborov
≤10
2
1 za 10 rokov
> 50 ≤ 100
> 10 ≤ 20
2
1 za 5 rokov
> 100 ≤ 500
> 20 ≤ 100
3
1 za 2 roky
Zmena:
príloha
č. 2
Epidemiologická bezpečnosť
potravín
Ochorenia
prenášané potravinami
R
I
Z
I
K
O
37
Ochorenia z potravín
Biologické nebezpečenstvo
je dané žijúci organizmami, a to najmä:
 baktériami sporulujúcimi a nesporulujúcimi
 bakteriálnymi toxínmi
 vírusmi
 mikromycétami
 parazitmi
Salmonella - salmonelóza
•
je dnes najčastejšou príčinou alimentárnych
ochorení (prenosných zo zvieraťa na človeka
cestou potravín). Existuje veľa sérovarov (2200).
Salmonely patria do čeľade Enterobacteriaceae.
•
Rastú pri teplote od 5 do 47 ºC, s optimom pri 37
ºC. Minimálna aw pre rast je 0,93 ale môže
prežívať aj sušených i v mrazených potravinách
Pri črevnej forme choroba nastupuje po 6 až 48
hod. od konzumácie infikovanej potravy, s rôznym
priebehom od ľahšej nevoľnosti až po úpornú
hnačku, zvracanie a horúčky.
Systémová forma choroby postihuje rôzne
vnútorné orgány až po mozog (zápal mozgových
blán).
•
•
Listeria monocytogenes
- listerióza
• Rastie v teplotnom rozmedzí od 0 – 42 ºC
s optimom medzi 30 – 35 ºC. Rast pri teplotách pod
5 ºC je extrémne pomalý.
• Konvenčná pasterizácia znižuje hodnoty
prežívajúcich mikroorganizmov o 5,2 radov.
• Rast prestáva pri pH hodnote pod 5,5, je tolerantná
k vyššej koncentrácii NaCl (10%).
• V prírode je značne rozšírená (izolovanie zo sladkej,
slanej vody, mokradí, vädnúcej vegetácie, siláže).
Listerióza
• Listerióza sa v Slovenskej republike vyskytuje iba
ojedinele a obyčajne ide o ľahkú formu.
• V posledných štyroch rokoch bolo ročne hlásených od 8
do 12 ochorení (chorobnosť v priemere 0,18 na
100 000 obyvateľov.
– Deväť chorých zomrelo. Najčastejšie išlo o meningeálnu
formu ochorenia.
• Spolu bolo v rokoch 2006 – 2009 hlásených 38
ochorení (4x alimentárny prenos (spotreba syra, resp.
spotreba tepelne nedostatočne spracovaných
mliečnych výrobkov alebo mäsa).
Kampylobakterióza
• Kampylobakteriózy patria na Slovensku po
salmonelózach medzi najčastejšie sa vyskytujúce
črevné ochorenia s objasnenou etiológiou, u ktorých sa
dlhodobo zaznamenáva ich stúpajúci trend.
• Hlavná cesta prenosu je alimentárna, prostredníctvom
nedostatočne tepelne upraveného mäsa, mäsových
produktov, ako aj surového alebo kontaminovaného
mlieka.
• V rokov 2006 – 2009 bolo v Slovenskej republike
hlásených celkovo 13 273 ochorení na
kampylobakteriálnu enteritídu.
Ďakujem za pozornosť