Transcript pengaruh perlakuan heat moisture treatment (hmt)

PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)
TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN
BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH
Oleh:
Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yuliwardi, Ema S. Mulyani
Ciherang Native
Ciherang HMT
 Pergeseran pola konsumsi pangan pokok  berlangsung > 30 th,
sejak masuknya terigu. Nasi hingga masih pangan pokok dominan,
namun produk pasta, terutama mi  pangan pokok kedua
 Masyarakat (strata bawah) mengonsumsi mi tanpa lauk pauk dan
sayuranberdampak kurang baik thd kesehatan individu, terutama
: dewasa-lansia, DM, Obesitas krn mi terigu ber IG cukup tinggi.
 Bihun dapat dan aman dikonsumsi untuk semua golongan,
termasuk penderita autis yang perlu pengelolaan diet gluten free.
 Mutu & sifat fungsional bihun sangat dipengaruhi kadar amilosa,
karakteristik karbohidrat bahan baku & cara pengolahannya
 Pengembangan bihun IG rendah dari beras patah/menir disertai
analisis sifat fungsional karbohidratnya belum pernah dilakukan
sebelumnya
2
Kenapa pasta
(bihun)?
1
Bahan baku: sumber karbohidrat lokal beras
2
Pemanfaatan second-grade products: beras patah/menir
3
Produk cepat saji “instan” favorit pengganti nasi
4
Teknologi produksi relatif mudah dan murah
Diversifikasi Pangan, Pangan Fungsional → Target Sukses Kementan
3
LATAR BELAKANG
Diabetes Melitus (DM)
 Penyakit degeneratif ,
prevalensi 8%
penduduk  14 juta
 Urutan ke-4 setelah
India, Cina, AS
DM : Abnormalitas Metabolisme KH
 Defisiensi insulin
 Resistensi insulin
 Hiperglikemia [glukosa darah] >
200 mg/dl)
Komplikasi : kelainan pembuluh
darah  75% kematian
 Nefropati diabetik
 Retinopati diabetik
 Jantung koroner
 Cerebrovaskuler
 Atherosklerosis
Resiko tinggi?
 Usia > 40 th
 Obesitas
 Perokok
 Pola hidup santai
4
 Pola makan salah
Apa Indeks Glikemik (IG)?
 Angka yang menunjukkan tingkatan karbohidrat yang tersedia
dalam pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa (“gula”)
darah (Sugirs 2012)
IG rendah
IG tinggi
Nilai IG
Kategori
 55
Rendah
56 - 69
Sedang
 70
Tinggi
Sumber: Jenkins et al. 2002
Sumber: Atkinson et al. (2008)
5
Kenapa Indeks Glikemik (IG) rendah?
Kontrol IG Pangan dapat mengurangi risiko atau
berkembangnya:
Diabetes
(ArdvissonLenner 2004)
Kanker
(Augustin 2001)
Obesitas
(SUGiRS 2012)
Cardiovascular
(Jenkins 2002)
Peningkatan Daya Saing
6
TUJUAN
2012
o Mendapatkan teknologi proses
produksi bihun beras IG rendah
(IGr)
o Mengetahui sifat fungsional dan
mutu bihun beras IGr
7
Tujuan 2012 ..
o Mendapatkan teknologi proses
produksi bihun beras IG rendah (IGr)
o Mengetahui sifat fungsional dan
mutu bihun beras IGr
Ciherang & IR-42
BB Padi
8
Teknologi Proses
Bihun Beras
Beras patah/
menir
Tepung
beras
native
Pencetakan
dengan
ekstruder
Pelipatan
Adonan
Penepungan
Pembuatan
adonan bihun
Tepung
beras
HMT
Proses
Autoclavingcooling
Proses Autoclaving-cooling 2 siklus :
Pengeringan
Beta-1
Autoclave 121ᵒC, 15 menit
Cooling 4ᵒC, 24 jam
Produk bihun beras
9
Proksimat
Ciherang
IR 42
Native
HMT
Native
HMT
Abu (%)
0,87
0,99
0,70
0,76
Protein (%)
11,65
9,12
9,78
7,73
Lemak (%)
1,35
1,24
0,85
1,04
Air (%)
12,90
12,72
13,17
12,33
Karbohidrat (%)
73,23
75,86
75,50
76,06
Energi (Kcal/100g)
351,65
351,08
348,80
344,55
10
Proksimat
Ciherang
IR 42
Native
HMT
Native
HMT
Abu (%)
2,51
1,82
2,21
2,37
Protein (%)
10,69
9,91
10,26
9,79
Lemak (%)
0,70
0,64
0,51
0,92
Air (%)
10,26
9,39
11,18
10,28
Karbohidrat (%)
75.84
78.24
75.84
76.64
Energi (Kcal/100g)
352.42
358.36
348.99
354
11
Sifat Fungsional
(%)
Ciherang
IR 42
Native
HMT
Native
HMT
Kadar amilosa
22,29
21,82
22,27
17,17
Daya cerna pati
73,52
69,74
72,64
67,92
Serat pangan larut
2,09
2,19
2,05
2,46
Serat pangan tak larut
3,19
4,05
3,61
3,90
12
Parameter
Bihun Ciherang
Bihun IR 42
Native
HMT
Native
HMT
L
62,95
54,48
58,14
61,50
a
0,45
0,98
1,03
0,89
12,70
11,24
8,53
11,12
12,71
11,29
8,59
11,15
88,03
85,08
83,14
85,48
b
C
Hue
Pengaruh perlakuan HMT cenderung menurunkan nilai kecerahan
bihun beras. Berdasarkan tingkat kecerahan maka Bihun HMT lebih
cerah dari yang bihun native
13
Alat : Texture Analyzer
Jenis uji : Compression
Target : 10 mm
Kecepatan test : 1
mm/detik
Sel beban : 4500 g
14
No Varietas
Padi
Parameter
Bihun Mentah
Native HMT
1 Ciherang
Hardness (g)
68,17
Deformation at Hardness (%) 12,57
2
IR 42
Bihun Tanak
Native HMT
70,00 1610,83 2992,33
8,93
71,07
71,63
Fracturability (g)
68,17
70,00 1610,83 2992,33
Hardness (g)
108,83
79,50 1542,67 2741,50
Deformation at Hardness (%) 24,50
Fracturability (g)
108,83
10,40
72,27
73,67
79,50 1542,67 2741,50
15
Sampel : bihun mentah & tanak
Jumlah panelis : masing-masing 30
orang
Jenis uji : Hedonik
Parameter :
a. Bihun mentah : warna,
penampakan, tekstur, keseluruhan
b. Bihun tanak : kelengketan,
elastisitas,
penampakan, warna, aroma, rasa,
keseluruhan
16
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
17
Bihun Beras Mentah
Rata-rata
Warna
Penampakan
Tekstur
Overall
Kontrol
115.0
114.8
123.9
100.7
Ciherang
Native
HMT
74.7
73.0
81.7
77.3
48.2
53.5
80.1
80.7
IR 42
Native
HMT
56.2
58.7
45.5
58.2
85.1
66.9
48.4
67.6
Bihun Beras Tanak
Ciherang
Rata-rata
Kelengketan
Elastisitas
Penampakan
Warna
Aroma
Rasa
Overall
Kontrol
68.7
84.5
106.9
102.7
71.6
86.1
90.5
IR 42
Native
HMT
Native
HMT
73.0
68.0
69.4
76.3
72.2
73.2
67.6
98.3
84.9
66.3
67.9
85.7
68.0
71.3
76.1
82.2
58.5
62.1
75.8
77.3
68.3
61.4
57.9
76.4
68.4
72.2
73.0
79.8
Hasil Olahan Minitab, dari perbandingan nilai Ave. Rank
18
Bihun Beras Mentah
Bihun Beras Tanak
140
120
100
80
Warna
60
40
Penampakan
20
0
Overall
Tekstur
Native HMT Native HMT
Kontrol
Ciherang
IR 42
120
100
Kelengketan
80
Elastisitas
60
Penampakan
Warna
40
Aroma
20
Rasa
Overall
0
Native
Kontrol
HMT
Ciherang
Native
HMT
IR 42
19
Alat : Scanning Electron
Microscope
Perbesaran : 500x – 12.000x
Tegangan : 10 – 15 kV
Jarak kerja sampel : 7,5 – 9,5
mm
Sampel : Pati tepung (kering)
20
Ciherang Native
IR-42 Native
Pati Tepung Beras Native:
- Penampakan : individu
- Bentuk : polygonal
- Ukuran : 2 – 5 µm
Pati Tepung Beras HMT:
- Penampakan : mengelompok, jejaring
- Bentuk : agregat
- Implikasi : memperkecil area
hidrolisis pati oleh enzim
α-amilase
Ciherang HMT
IR-42 HMT
21
INDEKS GLIKEMIK BIHUN
22
1. Proses HMT tepung beras dengan metoda autoclaving-cooling
dua siklus secara umum dapat meningkatkan kadar serat
pangan dan karbohidrat, serta menurunkan daya cerna pati
2012
dan kadar protein
tepung.
2. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun,
meningkatkan elastisitas dan secara umum meningkatkan
preferensi panelis terhadap bihun tanak.
3. Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) lebih
tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%),
dan daya cerna pati (72,64-73,52%) serta IG (47) yang lebih
rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 67,9269,74%; IG = 61).
23
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Pertanian,
melalui Program Research Grant tahun 2012, yang telah
memberikan dana dalam pelaksanaan penelitian ini.
24