Transcript the story of meat

VLEES OP DE KAART?
OF AMBACHT OP HET BORD?
Ons beroep, dat van slager, is onderhevig aan erosie.
Onder invloed van prijs, maar ook onder invloed van de snelheid
waarin de samenleving verandert. Vlees is welhaast een ‘massaproduct’
geworden. Het lijkt steeds meer te gaan om de vorm, terwijl de inhoud,
ons ambacht, de basis is voor smakelijke specialiteiten van vlees.
Dit ambacht, dat van slager, is een beroep dat wij met passie uitoefenen.
Vlees bereiden op een traditionele wijze, zoals wij dat leerden van onze
meester en zoals wij dat overbrengen op onze leerling-slager.
We oefenen het ambacht uit met vakmanschap, met de kwaliteit van
vroeger en met oog voor de moderne keuken.
wat staat waar
Heart & Soul
The Story of Meat
Assortiment
Onze merken
Kissed by Air
Gansevoort Kitchen
BBQ party
5
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
6
8
12
18
22
24
28
HEART&
SOUL
Als je je nu afvraagt wat ons maakt tot Meatstreet slager, dan is dit het antwoord: “Onze
basis wordt gevormd door ambacht en passie. Dat maakt wat we zijn; slagers met ‘Heart
& Soul’. Wij gaan voor ‘back to basics’. Alles wat we maken van kwaliteitsvlees wat we
zelf uitzoeken. Daar begint onze passie en die proef je als je bij ons op bezoek komt.
Het liefst benen wij zelf uit en verwaarden daarmee alle delen van het dier. Voor vers
geportioneerde steaks, voor handgemaakte specialiteiten, ambachtelijke vleeswaren
en toebereide traiteurgerechten. Een Côte a l’os van Simmenthaler rund of een Pork
Roast van Hampshire varken. Een lamszadel van heerlijk zacht lamsvlees of een braadstuk van blanke kalfslende. We hebben de ‘bloody guts’ om de mooiste en lekkerste
vleesspecialiteiten te maken die er zijn. Wij leveren vlees, we dromen vlees.
6
7
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
The Story of Meat, dat is onze leus. Want er
valt zo veel over vlees te vertellen! Over de
oorsprong bijvoorbeeld. Onze naam is geïnspireerd op het Meatpacking District, een wijk
die ligt in de Lower West Side van Manhattan (tussen 9th Avenue
en de Hudson). Een deel
van deze wijk vormt het
beschermde stadsgezicht
‘Gansevoort Market Historic District’, genoemd
naar het Hollandse fort
Gansevoort
dat
zich
op deze plek bevond.
Ook zacht, maar wel een beetje kauwen.
Over dat we trots zijn op ons vak. Het mooiste vak dat er bestaat. Dat is het gevoel dat
wij delen met elkaar. Trots op het mooie
vlees waar we mee mogen werken. Op de
lekkere producten die we
ermee kunnen maken. En
trots op de klanten die we
er mee mogen bedienen.
THE
STORY
OF
MEAT
Graag vertellen we ook
over ons ambacht. Waar
we nog steeds iedere dag
werken volgens aloude
methoden in het verwerken van mooi vlees van het rund, het varken,
het lam en het gevogelte. Rundvlees wat we
laten rijpen tot de juiste malsheid is verkregen
zodat je het ‘naar binnen zuigt’. Of juist het afsnijden van een mooie, rijpe Côte de Boeuf.
New York,
Meatpacking
District
Over prachtige gerechten
die we met vlees kunnen
maken. Natuurlijk traditionele evergreens, zoals
een Chateaubriand of een
Beef Wellington. Maar
vooral ook te kunnen experimenteren en innoveren
met nieuwe bereidingstechnieken en inhaken
op trends in de markt.
Over vlees valt dus veel te vertellen! Over oorsprong, ambacht, trots en mooie producten.
Over kwaliteit, herkomst en passie. Over vakkennis, ervaring, en echtheid. The Story of Meat.
8
9
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
10
11
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Rundvlees
Wij bieden een breed en diep vlees assortiment wat bestaat uit rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees, kip en
eendspecialiteiten. Al deze specialiteiten hebben we in drie
kwaliteitsniveaus; Exclusive Quality, Premium Quality en Select Quality.
HOLLANDS RUND
Ribeye
Entrecôte
Haas
Rump
Bovenbil
Bavette
Vinkenlap
Staartstuk
Platte bil
Muis
EXCLUSIVE Quality
Ons ‘Exclusive’ assortiment omvat werkelijk de beste vleesproducten ter wereld. Australisch Premium Marble Reserve Black Angus rundvlees van Rangers Valley™. Urugayaans Black Angus rundvlees van de Ana Paula Ranch en vanaf februari 2017 het karakteristieke Canadees ‘Cherry-red’ Black Angus rundvlees van Maple Creek Farms.
Varkensvlees, exclusief uit Ierland, waar het authentieke Hampshire varkens-ras weer
op de kaart is gezet. Lees hierover meer in deze uitgave van Meatstories. En er is meer!
Wij hebben alle Exclusive Quality producten uit ons assortiment in onze documentatie
aangeduid in een klassieke donkerbruine kleur.
Brazilian
CASTLE MEAT IRISH BEEF
Premium Quality
Standaard is bij ons niet zomaar standaard. Zo is ons gehele basisassortiment varkensvlees met ingang van 2017 standaard met het ‘1 ster beter leven’ kenmerk van de dierenbescherming. En daar zijn we trots op! Wij hebben alle Premium Quality producten uit
ons assortiment in onze documentatie aangeduid in een rode kleur.
Select Quality
Voor slimme deals kunt u terecht in ons Select Quality assortiment. Extra voordelig doordat u producten bijvoorbeeld in een grotere verpakking koopt. Een smal assortiment met
hardlopers en een frequent wisselend assortiment van specials doordat we gebruik maken van het specifieke dag-aanbod van diverse leveranciers. Wij hebben alle Select Quality producten uit ons assortiment in onze documentatie aangeduid in een beige kleur.
12
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Hele rug met been
Hele rug zonder been
Ribeye
Cote à L’os
Cote de Boeuf
T-bone
Bovenbil
Kogel bovenbil
Rump
Bavette
Staartstuk
Slotlap
Nek
Sucadestuk
Beef
Entrecôt
e
Ribeye
Ossenhaa
s 4/5
Rump
Australian Beef
Angus grainfed
Picanha
Ribeye
Entrecôte
Bavette
Chuck roll
Brisket point end
Shadow blade
13
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Kogel
Borst
Brisket
Schenkel
Nek
Middenrif
Longhaas
Sucadestuk
Jodenhaas
Wang
Staart
BLACK ANGUS RUND
(ANA PAULA)
Ossenhaas 3/4
Gehele rug zonder
been
Ribeye
Gevliesde rump
BLACK ANGUS RUND
(RANGERS VALLEY)
Ribeye
Entrecôte
Bavette
BLACK ANGUS RUND
MAPLE CREEK FARM,
(vanaf maart ’17)
Ribeye
Entrecôte
Bavette
s
e
e
l
v
s
n
e
k
r
Va
Varken, gangbaar
(1* beter leven)
Boston butt
Hele schouder zonder been
Koontjes
Wangen / kinnebakspek
Procureur zonder been
Krabbetjes
Buik
Spare rib
Middel met been
Korte rib met been
Hele filet
Kophaas
Lange haas
Bovenbil
Schenkel
Onderpootjes
HAMPSHIRE VARKEN
Buik
Rack
Filet
Procureur
IBERICO VARKEN
Rack
Secreto
Costillas
Lomo
Wangen
Kalfsvlees
BLANK & ROSÉ KALF
Hele rug met been
Hele rug zonder been
Ribeye
Entrecôte
Haas
Bovenbil met kogel
Staartstuk
Rump
Sucadestuk
Borstplaat
Nek
Wangen
Zwezerik (uitsluitend
blank kalf)
Osso bucco
14
15
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Lamsvlees
LAM, VERS
Kip & gevogelte
KIP, gangbaar
Hele kip 1000gr
Bout met rug
Bout zonder rug
Drumsticks
Hele filets
French racks 75/50
Rugfilet
Bout zonder been
LAM,
Nieuw zeelands
50/50
French racks 75/50 en
Rugfilet
nder been
Lamsbout met en zo
Schenkels
er been
Schouder met en zond
Nekfilet zonder been
Dijen
Supremes
Levertjes
Hele karkassen
GILDEHOEN KIP
EEND
Hele Barbarie eend 1,9 kg
Canette
Maigret de Canard
Cuisse de Canette
Cuisse de Canard
Geconfijte bouten
Gerookte borst koud en
warm
Eendenrolham
Eendenvet
Gansenvet
KALKOEN
Hele kalkoen
Kalkoenfilet van de haan
Bouten
Gerookte kalkoenborst
Hele kip 1300gr
vel
Filets met tip en
Vleugels
Bouten
Dijen
ANCENISSE
Drumstick POULET D’
Hele kip 1400gr
Bout zonder rug
Supremes
Enkele filets
16
17
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Rangers Valley™
De Rangers Valley™ Farm is gebouwd in 1839 in New England in het zuiden van Australië. Deze regio staat bekend om haar koele klimaat met een rijke en zeer vruchtbare grond. Dit is de basis voor de constante kwaliteit van het Premium Marble Reserve vlees van Rangers Valley™.
Maple Creek™
Maple Creek™ Ranch staat voor gecertificeerd Canadees Black Angus rundvlees en is
in Nederland exclusief verkrijgbaar bij MeatStreet. De naam ‘Maple Creek™ Ranch’
is een eerbetoon aan de Canadese vlag en het esdoornblad. Canada is vooral bekend
om zijn rijke bronnen van zoet water en grote ruimtes. De rundvlees kuddes hebben
het grote vermogen om zich gemakkelijk aan te passen aan dit klimaat, seizoen na
seizoen. Rundvlees opgegroeid in een stressvrije omgeving is de garantie van vlees
dat smelt-in-je-mond.
onze merken
Ana Paula™
De Ana Paula™ Ranch ligt in Uruguay, in de noordelijke provincie Cierro Largo. Er
heerst een gematigd klimaat waardoor de ligging van de Ranch, midden op de uitgestrekte pampa’s van de Cierro Largo uniek is te noemen. De oppervlakte van de Ana
Paula™ Ranch (fazenda in het lokale dialect) is ongeveer 100.000 hectare. Meer dan
90% van deze grond is bedekt met pampagras. Op deze enorme oppervlakte leven
ongeveer 100.000 ossen, stieren, koeien, kalveren en slechts 270 mensen...
Hampshire™
Het Hampshire ras is een van de oudste varkensrassen die er is, maar die door de
opkomst van allerlei nieuwerwetse fokprogramma’s in de vergetelheid is geraakt.
Luke en Helen Bogue uit het landschap Drumlin in Ballineagh Co. Cavan in Ierland
zijn dit ras weer gaan houden, waardoor het vlees vandaag de dag weer beschikbaar
is. In Nederland exclusief bij Meatstreet!
Deraza™
Het Deraza™ Ibérico varken leeft in het hart van het Iberisch schiereiland, in de
grensstreek van Spanje en Portugal. Het dier verschilt fors met het varken zoals wij
dat kennen. Het heeft zich aangepast aan de ecosystemen van de berg weilanden.
Hier dankt het vlees zijn kwaliteit aan en is het de koning onder de gerechten op de
Spaanse eettafel.
18
19
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Mag het
ietsje meer
zijn?
20
21
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Exclusief rundvlees, enkele weken ‘gekust’ door droge lucht. Dat is ‘KissedBy-Air’! In onze klimaatkamer, de ‘dry aged room’ kunnen wij vlees rijpen
bij precies de juiste omstandigheden. Er heerst precies de juiste temperatuur en precies de juiste relatieve luchtvochtigheid. Deze twee zeer belangrijke factoren worden zeer goed in de gaten gehouden. De wanden
van de dry aged room zijn gebouwd met Himalaya zoutsteen, wat het
vlees helpt zijn bijzondere smaak te ontwikkelen. Ook is de dry aged room
voorzien van een groot etalagevenster zodat de slagers vanuit onze portioneerruimte iedere dag de vorderingen van het rijpingsproces kunnen
volgen, zonder iedere keer de kamer in te hoeven. Zo blijven temperatuur
en relatieve luchtvochtigheid zéér constant.
22
23
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Gansevoort Kitchen is onze nieuwe trots.
Deze naam behoort toe aan de afdeling binnen
Meatstreet waar we de lekkerste toebereide
specialiteiten maken op culinair niveau.
Waar komt de naam
‘Gansevoort’ vandaan?
‘Low & slow’
of ‘sliced raw’
Het Meatpacking district in New York
heeft aan de basis gestaan van onze
naam Meatstreet. Een deel deze wijk
vormt het beschermde stadsgezicht
‘Gansevoort Market Historic District’,
genoemd naar het Hollandse fort Gansevoort dat zich op deze plek bevond.
Tegenwoordig is Gansevoort market
weer ‘up-and-running’, nadat ze enkele decennia lang als ‘verloren’ werd
beschouwd. Gansevoort Market staat
voor vers, trendy, lekker en ambacht.
In onze ‘Gansevoort Kitchen’ wordt
alles vers gemaakt, lekkere producten
en op ambachtelijke leest geschoeide
gerechten.
Toebereide specialiteiten maken bij
Meatstreet onderdeel uit van ons
nieuwe concept Gansevoort Kitchen.
Vernoemd naar de afdeling waar ze gemaakt worden. Toebereide producten
die met zorg en liefde gemaakt worden. Want wat we bijvoorbeeld goed
kunnen is ‘low & slow’ bereiden van
vleesgerechten. Zo is de langzaam gegaarde kalfssucade al geruime tijd een
topper bij onze klanten. Maar ook onze
Porchetta en de ‘low & slow’ Pork Belly,
die te proeven is op de Meatstreet stand
op de Horecava. Maar in de Gansevoort
Kitchen maken we niet alleen gegaarde
specialiteiten. Zo ook zijn we ook gespecialiseerd in rauwe specialiteiten zoals
Carpaccio.
24
25
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
26
27
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
RIDDERK
ERK
BBQ VLEES OP DE kaart?
VALKENIE
RSTRAAT
BBQ MEA
TS
We are
serving
some
deliciou
s
burgers steaks,
,b
roasts, ri riskets,
bs & butt
s
BBQ SHOE
S
ON
In the m
oo
some gri d foor
llin’?
Contact
us at
www.m
eatstree
t.n
l
28
29
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
Of ambacht op de grill?
Wij kunnen niet van een zonnig weekend genieten zonder zelf
de BBQ aangestoken te hebben. En we zitten als slager natuurlijk
‘dicht bij het vuur’! Een 14 uur lang low & slow gegaarde brisket
van Australisch grainfed Angus, Louisiana style Belly Ribs bereid
volgens de 1-2-3 methode of een good-old drunken chicken van
Gildehoen kip. En last-but-not-least, onze bekende en gekende
Castle Meat Burger. Join us for a BBQ party!
30
31
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
THE STORY OF MEAT
The Story of Meat. Het verhaal over vlees. Ons verhaal.
Wij gaan niet zomaar voor vlees op de kaart, maar voor ambacht op het bord!
32
33
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
34
35
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
MEATSTREET THE STORY OF MEAT
36
MEATSTREET THE STORY OF MEAT