Transcript dit artikel - Facilitaironline.nl

Gezond eten en drinken in het AMC
Albron wil met zijn foodserviceconcepten de identiteit versterken van zijn opdrachtgevers. Een
bezoekersrestaurant in een ziekenhuis moet dus gericht zijn op gezond eten en drinken. Iets meer dan twee
jaar geleden kreeg het restaurant op een van de grote pleinen in het AMC daarom een heel nieuw concept.
Het blijkt te kunnen: minder vet, minder suiker en minder zout. Protest werd wel verwacht, maar bleef uit:
de bestedingen per gast zijn zelfs toegenomen. Albron gaat hetzelfde concept nu uitrollen bij andere
ziekenhuizen.
Albron exploiteert in dertien ziekenhuizen de bezoekersrestaurants. Dat waren jarenlang heel gewone
restaurants met een regulier aanbod, met daarin ook gefrituurde snacks. Dat paste niet meer bij het streven
van het foodservicebedrijf om met zijn concepten de identiteit van de opdrachtgever te versterken. En ook al
is de relatie met de opdrachtgever bij deze bezoekersrestaurants soms wat losser, Albron huurt gewoon de
vierkante meters van ziekenhuizen en exploiteert de restaurants voor eigen risico, toch wilde het bedrijf het
anders. Kernbegrippen in het denken werden gezond, vers, beleving en vitaliteit. Maar dan zonder daarin
door te slaan: bezoekers en patiënten krijgen soms ook slecht nieuws te horen in een ziekenhuis, dus moet
een restaurant ook voorzien in ‘troosteten’.
Hoofdrol voor het verse product
Het concept werd ‘Pit’ genoemd. En werd ruim twee jaar geleden als eerste geïntroduceerd bij het
Academisch Medisch Centrum (AMC) in Amsterdam. Het is een van de grotere bezoekersrestaurants die
Albron exploiteert in ziekenhuizen, met gemiddeld zo’n 400 bezoekers per dag. Het was dus een behoorlijk
risico om het nieuwe concept juist hier te testen, maar de schaalgrootte maakte het ook mogelijk om flink te
investeren en het in een keer goed te doen. Eerste en belangrijkste beslissing: de frituur moest eruit. In plaats
van gefrituurde snacks kwamen er veel meer lekkere en verse broodjes, vruchtensappen, smoothies, soepen,
wraps en maaltijdsalades. De keuken werd naar voren gehaald en open gemaakt, zodat gasten de kok bezig
zien met de verse bereidingen. En ook in de counter speelt het verse product nu de hoofdrol.
Bijzondere recepturen
Het gehele assortiment is tegen het licht gehouden. Het heeft geresulteerd in bijzondere ingrepen. In
samenspraak met leverancier Bakker Bertram is bijvoorbeeld een brood ontwikkeld van elf verschillende
granen dat bovendien wortel, tomaat en selderij bevat en dat niet alleen opvallend lekker is, maar ook vol
vitaminen, eiwitten, mineralen en proteïnen zit. De chocoladerepen die gasten in het bezoekersrestaurant
kunnen kopen, zijn in eigen huis gemaakt van een speciale chocolade van het bekende Callebaut. De repen
bevatten extra flavonolen, een stof die volgens het European Food Safety Authority goed is voor harten
bloedvaten. Samen met het Nederlandse bedrijf Koppert Cress hebben de koks recepturen ontwikkeld die op
smaak worden gebracht met kiemen (cressen) die zout, suiker en specerijen vervangen. En ook deze
gerechten zijn niet alleen gezonder, maar ook veel lekkerder.
Besteding sterk gestegen
Sommige betrokkenen bij Albron hadden bij de ontwikkeling van het Pit-concept nog wel wat twijfel, want
gefrituurde snacks zorgen altijd ook voor veel omzet. Andere mensen waren weer huiverig voor de reactie
van gasten, die op dit soort locaties ook gefrituurde snacks verwachten. Maar protesten bleven uit. De gasten
waren van meet af aan enthousiast over het nieuwe aanbod. Het blijkt wel degelijk mogelijk om mensen te
verleiden een gezondere keuze te maken, want de gemiddelde besteding in het restaurant is sterk gestegen.
Reden voor Albron om het concept de komende jaren uit te rollen bij alle ziekenhuizen waar het bedrijf
bezoekersrestaurants heeft.