Transcript Il Sant`Orsola è tra i pochissimi ospedali ad aver mantenuto al

Il Progetto Ristorazione
Il Sant’Orsola è tra i pochissimi ospedali ad aver mantenuto al proprio interno la
gestione della cucina per i degenti nei reparti e per le due mense – riservate a
personale e studenti universitari. Ogni giorno vengono prodotti e distribuiti, in media,
1.450 pasti per le due mense e 2.450 pasti per i degenti.
Nel 2013 è stato avviato il Progetto Ristorazione per valorizzare l’esperienza
accumulata in una prospettiva innovativa, che vede il cibo come fattore importante per
la prevenzione, attraverso una sana e corretta alimentazione, e per la cura della salute,
e realizzare tutto ciò risparmiando.
Nell’ambito di questo progetto sono stati innanzitutto riorganizzati i turni del
personale. La maggior presenza dei dipendenti al lavoro nel 2013 ha consentito una
diminuzione degli straordinari del 43% rispetto al 2011 ed evitato di sostituire
personale non più abile o disponibile. Sono stati poi riportati in carico al personale di
cucina parte dei servizi di pulizia e di trasporto interno.
Nelle due mense il monouso è stato sostituito con stoviglie in ceramica, mentre i
bicchieri in polipropilene hanno lasciato il posto a quelli in materiale biodegradabile. In
collaborazione con le dietiste del Policlinico sono stati sostituiti, a parità di qualità,
alcuni prodotti con altri meno costosi. I salumi ed i formaggi, ad esempio, non vengono
più acquistati già porzionati in busta, ma sono tagliati al momento in cucina e
distribuiti in vaschette di ceramica, riducendo il costo e aumentando la qualità. Sono
stati introdotti più cereali e legumi ed ampliato l’uso del vapore per la cottura delle
verdure.
Tutto ciò ha permesso di ridurre i costi per circa 1 milione di euro in media nel triennio
2013-15. La cifra risparmiata viene utilizzata fino al 50% per dare un premio ai
dipendenti che hanno consentito di realizzare il progetto e dunque il risparmio. Sono
circa 100 persone che ricevono dai 200 agli oltre 1.000 euro di premio/anno in base al
livello di coinvolgimento. Questa opportunità è previsto dall’articolo 16 del decreto
98/2011 e il Progetto Ristorazione è stato il primo esempio di applicazione in
un’azienda ospedaliera.
Nel contempo, per migliorare e qualificare l’offerta per i dipendenti, e stata avviata
l’offerta di un menù veloce per agevolare chi ha necessità di consumare un pasto
equilibrato in poco tempo. Per migliorare il servizio al personale da quest’anno il menù
del giorno è visibile on line, sulla intranet aziendale, fin dalle prime ore del mattino, per
permettere a tutti di scegliere se recarsi in mensa e cosa mangiare. Una linea continua
di comunicazione con gli utenti permette di monitorare in tempo reale l’efficacia delle
azioni.
A tale scopo, recentemente è stata effettuata una rilevazione di gradimento con
questionari distribuiti direttamente agli utenti di mensa. Dai primi risultati emerge un
gradimento complessivo soddisfacente per la maggior parte degli utenti che utilizzano
la mensa, con il nuovo menu veloce fruito da oltre il 90% degli intervistati. Si lavora
sulle indicazioni degli utenti e sulle percentuali di riscontri critici che risultano pari a
circa il 6%. Risultano particolarmente graditi e aree di miglioramento il tema della
stagionalità dei prodotti (con oltre 80% di apprezzamento). Riscontro positivo in
particolare per piatti a base di prodotti freschi e verdure mentre minor gradimento
hanno avuto preparazioni tipo: pizza e hamburger.
Per proseguire il lavoro sul miglioramento continuo del lavoro delle Cucine è stata
sottoscritta nel 2015 una convenzione tra il Policlinico e l’Università degli studi di
Scienze gastronomiche di Pollenzo che fa riferimento a Slow Food. Da qui sono nate
lezioni teorico-pratiche per il personale di cucina e sanitario del Policlinico. Obiettivo:
far conoscere la materia prima ai cuochi, per metterli in condizione di lavorare meglio,
per alzare appunto il livello del servizio offerto dalle mense e, soprattutto, in corsia ai
pazienti.
Parallelamente sono state avviate le prime collaborazioni con i clinici per sviluppare un
approccio al cibo come elemento essenziale nel percorso di cura. È nata da questo
lavoro comune l’innovazione che ha portato a utilizzare ad esempio il succo di ananas
in sostituzione dei liquidi chimici di contrasto per alcuni tipi di esami radiologici.
Questa scelta, più gradevole e salutare per i pazienti, ha anche comportato una
riduzione della spesa da oltre 80 Euro a meno di 1 Euro ad esame, a parità di efficacia
clinica. Altre sperimentazioni sono in corso per altre tipologie di esami.
In queste settimane è in fase di avvio il Progetto CRUNCH (Cucina e Ristorazione Uniti
nella Nutrizione Clinica H-ospedaliera) che si propone di sistematizzare e diffondere
questo approccio. Nell’ambito del progetto saranno sviluppati così, ad esempio, menù
innovativi, valutandone gli effetti sulla salute; saranno organizzati corsi di cucina;
saranno valorizzate le produzioni locali per la ristorazione ospedaliera. Il progetto sarà
sperimentato all’interno della struttura di Oncologia ginecologica, per essere poi esteso
a tutte le unità operative potenzialmente interessate.
E’ in corso uno studio per definire la realizzazione di una nuova linea di piatti per i
pazienti con problemi di disfagia, con particolare attenzione oltre che agli aspetti
nutrizionali anche alla gradevolezza delle preparazioni. Tale iniziativa vede coinvolti
anche le logopediste e il personale sanitario dei reparti interessati.
Il Policlinico è impegnato da diversi anni in progetti di utilità sociale. Ogni giorno
vengono riutilizzati pasti integri non consumati in collaborazione con Last Minute
Market, progetto spin-off dell’Università di Bologna. Oltre 40 pasti al giorno
raggiungono, attraverso cooperative sociali, famiglie e persone bisognose della città.
Nell’ultimo anno sono stati oltre 200 i lavoratori di pubblica utilità impiegati in cucina.