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Il Ricettario Gourmet
con le ricette di Max Mariola
Le nostre prelibatezze
Campagne
pisane
Stabilimento
PETTI
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TOSCANA
Campagne
senesi
La linea “Petti – Il pomodoro al centro” nasce nel
2013 per soddisfare i mercati più sensibili alla qualità,
all’innovazione e alla provenienza della materia prima.
Tutti i prodotti Petti sono
confezionati utilizzando
100% Pomodoro TOSCANO,
proveniente da agricoltura
integrata e biologica, accuratamente selezionato e lavorato con l’esclusivo processo
a BASSA TEMPERATURA
per preservare al meglio il
colore rosso vivo e il sapore
del pomodoro fresco come
appena raccolto.
La gamma è caratterizzata
da un packaging innovativo
e la linea vetro, in particolare, si presenta al consumatore con speciali etichette
trasparenti che consentono
di apprezzare a colpo d’occhio l’alta qualità del prodotto all’interno. La nuova
linea Petti è composta da
una notevole varietà di formati, in grado di soddisfare
ogni esigenza del mercato.
Petti, per i suoi prodotti raccoglie e seleziona solo i migliori pomodori toscani provenienti dalle coltivazioni in
Val di Cornia, Val di Chiana,
Grosseto, Maremma, campagne senesi e pisane a regime
di agricoltura integrata e biologica. Il pomodoro toscano
è naturalmente ricco di vitamine, sali minerali e licopene
grazie alla vicinanza al mare
delle coltivazioni, irrigate con
acque potabili provenienti
dai profondi pozzi artesiani.
Certificata Agriqualità:
è la prima e unica linea di
conserve rosse presenti nella GDO che può vantare un
marchio di certificazione
dell’intera filiera rilasciato
dalla Regione Toscana, ad
ulteriore garanzia per i consumatori della tracciabilità
dei prodotti.
Max Mariola
Massimiliano Mariola è
uno Chef, volto televisivo
di programmi enogastronomici. Cresciuto a Nettuno, località di mare vicino
Roma, Max apprende la
passione per la cucina da
sua madre, e fin dall’infanzia impara a conoscere e a
utilizzare i prodotti della natura, soprattutto del
mare, che il suo territorio
gli offre.
Con gli anni, con le scuole e
la pratica, impara a fondere
la tecnica alle suggestioni e
ispirazioni del quotidiano,
riuscendo a reinterpretare
alla sua maniera piatti tradizionali e regionali.
“Mi chiamano chef perché
da sempre trasformo odori
e sapori in piatti, ma vorrei
che mi chiamaste semplicemente Max”.
Ama una cucina lineare
e pulita fatta di prodotti
stagionali poco elaborati,
tecniche di cottura veloci e
alla portata di tutti.
La sua carriera nel mondo
della cucina, inzia come
chef docente di corsi di cucina professionali e amatoriali. Approda poi in televisione, sul canale tematico
Gambero Rosso Channel
dove è protagonista di diversi programmi. Ha appena pubblicato il libro «I
Panini li fa Max» e sta registrando un nuovo format
TV legato allo street food
italiano.
È stato executive chef e
supervisor del livello qualitativo della ristorazione
degli alberghi della catena
Boscolo (in Italia e in Europa), per AIA e Gruppo
Veronesi, nonché chef di
ristoranti, quali il Simposium di Cartoceto e il Park
Royal Hotel.
Ha da poco avviato un
progetto di ristorazione a
Roma che lo vede coinvolto
in prima persona.
Massimiliano Mariola
@chefMassimilianoMariola
www.maxmariola.com
Penne
all ’Arrabbiata
con Jalapeño
TEMPI
DIFFICOLTÀ
15 min
bassa
procedimento
In una padella antiaderente
rosolare con dell’olio gli spicchi d’aglio puliti, il peperoncino rosso (affinché la ricetta
non risulti troppo piccante si
possono eliminare i semi) e i
gambi di prezzemolo.
Una volta dorati eliminare l’aglio e i gambi e aggiungere la
Passata di Datterini Biologici al Jalapeño “Il piccanto”;
salare e lasciare cuocere a fuoco
vivace per 15 minuti circa.
Nel frattempo cuocere la pasta
in abbondante acqua salata,
scolarla ancora al dente ed infine mantecarla nella padella
del sugo con il pecorino grattugiato. Servire con fettine di
jalapeño e foglie di prezzemolo tritato.
Passata di Datterini BIO
al Jalapeño
“Il piccanto”
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6
per 4 persone
320 g di penne di Gragnano
350 g di Passata di Datterini
Biologici al Jalapeño “Il piccanto”
80 g di Pecorino Romano dop
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 peperoncino rosso fresco
1 peperoncino jalapeño fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
per 4 persone
600 g di alici
350 g di Passata di Datterini
Biologici al Jalapeño “Il piccanto”
350 g di ricotta vaccina
100 g di pangrattato
1 mazzetto di basilico fresco
1 cipollotto
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Erbe aromatiche fresche
per decorare
Sformatino di alici
con salsa Jalapeño
TEMPI
DIFFICOLTÀ
45 min
alta
procedimento
Ungere degli stampini in alluminio con l’olio e spolverarli
con il pangrattato; posizionare
le alici all’interno della forma,
adagiandole verticalmente a
raggiera, fino a foderare tutto
lo stampo, avendo l’accortezza
di lasciare dell’abbondanza
verso i bordi esterni, per ripiegarli verso l’interno e poter chiudere i tortini. In una
ciotola mescolare la ricotta,
il basilico tritato, il sale e il
pepe. Con il composto riempire gli stampini e chiuderne
la base con le alici ripiegandole verso l’interno. Infornare
i tortini negli stampini a 200°
per 7 minuti circa nel forno
preriscaldato. Nel frattempo
soffriggere il cipollotto fresco
tagliato finemente affinché si
sciolga in cottura, aggiungere
la Passata di Datterini Biologici al Jalapeño “Il piccanto”,
salare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 15 minuti circa.
Sfornare i tortini e lasciarli
intiepidire prima di toglierli
dagli stampi. Servire adagiando un cucchiaio abbondante
di salsa Jalapeño su un piatto
piano, posizionare sopra il
tortino e decorare con foglie di
erbe aromatiche.
Passata di Datterini BIO
al Jalapeño
“Il piccanto”
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9
Empanadas di pollo
e manzo con salsa
Jalapeño
TEMPI
DIFFICOLTÀ
60 min
media
procedimento
In una padella dai bordi alti
fare un soffritto con l’olio, il
cipollotto, le carote, i piselli, le
spezie, il peperoncino fresco
(affinché la ricetta non risulti troppo piccante si possono
eliminare i semi) e le olive.
Aggiungere poi entrambe
le carni macinate, sfumare
con il vino bianco e sgranare.
Quando il vino sarà evaporato
aggiungere circa 100g di Passata di Datterini biologici
al Jalapeño “Il piccanto” e
lasciar cuocere per 20 minuti
circa. Preparare la salsa a parte: procedere nuovamente con
un soffritto a base di cipollotti,
aggiungere la restante salsa di
datterini “Il piccanto”, salare
e lasciar cuocere per 20 minuti
circa. Nel frattempo cuocere
le uova sode, quando saranno
fredde sgusciarle e tagliarle
a fette. Fare dei dischi con la
pasta sfoglia (potete aiutarvi
con un bicchiere, affinchè risultino regolari), farcire con la
carne e una fettina di uovo.
Chiudere le empanadas formando una mezza luna, avendo cura di sigillare bene i bordi e friggerle in abbondante
olio a 170°. Scolarle, salare e
pepare e lasciar assorbire l’olio
in eccesso su carta paglia. Servirle spolverizzate di paprika
dolce con accanto la salsa al
Jalapeño.
Passata di Datterini BIO
al Jalapeño
“Il piccanto”
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10
per 4 persone
250 g di macinato di pollo
250 g di macinato di manzo
350 g di Passata di Datterini
Biologici al Jalapeño “Il piccanto”
2 uova
1 rotolo di pasta sfoglia già pronta
30 g di olive verdi denocciolate
100 g di piselli
2 carote
1 peperoncino rosso fresco
1 cipollotto
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di paprika dolce in polvere
1 dl di vino bianco secco
Olio di semi per friggere
Olio extravergine di oliva
Sale
per 4 persone
12 capesante
350 g di Passata di Datterini
Biologici allo zenzero “Il sano”
1 spicchio d’aglio
Germogli di crescione per decorare
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Capesante
con salsa
allo zenzero
TEMPI
DIFFICOLTÀ
20 min
bassa
procedimento
In una padella antiaderente soffriggere con dell’olio lo
spicchio d’aglio pulito e una
volta dorato eliminarlo.
Aggiungere la Passata di Datterini Biologici allo zenzero
“Il sano”, salare e continuare
la cottura per 15 minuti circa.
Nel frattempo scottare il frutto
delle capesante in una padella antiaderente leggermente
oleata: basteranno due minuti
per lato, infine salare e pepare.
Servire mettendo la salsa di
pomodoro allo zenzero su un
piatto piano e adagiare sopra
le capesante, decorando con i
germogli di crescione e un filo
d’olio a crudo.
Passata di Datterini BIO
allo zenzero
“Il sano”
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13
Ravioli di verdure
orientali al profumo
di zenzero
TEMPI
DIFFICOLTÀ
60 min
alta
procedimento
Pulire e tagliare tutte le verdure: le carote e le rape a dadini, il cavolo cinese e il porro
a striscioline. In una padella
antiaderente con dell’olio far
stufare prima le carote per due
minuti e poi aggiungere le altre verdure. Sfumare tutto con
la salsa di soia (consigliamo di
allungarla con mezzo bicchiere di acqua tiepida affinché
la ricetta non risulti troppo
sapida) e cuocere per qualche
altro minuto con il coperchio.
Scolare le verdure dal liquido
in eccesso. Nel frattempo preparare un soffritto con dell’olio
a base di cipollotto e cuocere
la Passata di Datterini Biologici allo zenzero “Il sano”
per 15 minuti circa, tenere da
parte. Fare 16 dischi con la pasta per ravioli (potete aiutarvi
con un bicchiere, affinchè risultino regolari) e farcirli con
le verdure. Chiuderli a mezzaluna, premendo sui bordi:
prenderli in mano e fare delle
piccole pieghe da un’estremità
all’altra.
Cuocerli per circa 15 minuti in
una vaporiera, disponendoli
su delle foglie di cavolo cinese,
seguendo la tradizione asiatica. Servire i ravioli con qualche goccia di salsa allo zenzero
e decorare con i germogli e i
fiori.
Passata di Datterini BIO
allo zenzero
“Il sano”
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14
per 4 persone
1 rotolo di pasta pronta per
ravioli orientali
350 g di Passata di
Datterini Biologici
allo zenzero “Il sano”
1 porro
2 rape bianche
Metà cavolo cinese già pulito
e mondato
2 carote
1 cipollotto
Salsa di soia
Olio extravergine di oliva
Germogli vari
e fiori edibili per decorare
Sale
per 4 persone
4 fuselli di pollo con sovracosce
350 g di Passata di Datterini
Biologici allo zenzero “Il sano”
50 g di anacardi sgusciati
100 g di Panko (panatura orientale)
½ cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di curry
1 spicchio di aglio
2 lime
Olio di semi per friggere
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Pollo speziato con
anacardi e salsa
allo zenzero
TEMPI
DIFFICOLTÀ
40 min
media
procedimento
Eliminare la pelle del pollo e
con il coltello incidere la carne
con dei piccoli tagli per agevolarne la cottura e marinarlo
in olio e succo di lime per 40
minuti circa. Nel frattempo
preparare la panatura: mixare
insieme Panko, paprica dolce,
curry, metà degli anacardi tritati, sale e pepe. In una padella antiaderente dai bordi alti
scaldare la Passata di Datterini Biologici allo zenzero
“Il sano” con uno spicchio
d’aglio, salare e lasciar cuocere
per 10 minuti circa. Scolare il
pollo dalla marinatura e impa-
narlo bene su tutti i lati, a questo punto friggerlo in abbondante olio alla temperatura di
170° e una volta dorato scolarlo, facendo assorbire l’olio in
eccesso su carta paglia.
Ultimare la cottura del pollo
nella salsa di datterini per circa 15 minuti, avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Servire
il pollo adagiato sulla salsa di
datterini allo zenzero e decorare con gli anacardi.
Passata di Datterini BIO
allo zenzero
“Il sano”
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17
Uovo panato
affogato in salsa
al tartufo
TEMPI
DIFFICOLTÀ
45 min
alta
procedimento
Cuocere le uova per 5 minuti dal bollore dell’acqua per
farle diventare barzotte, farle
raffreddare in acqua fredda
e procedere a sbucciarle. Nel
frattempo scaldare la Passata
di Datterini Biologici al tartufo bianco “Il pregiato”, tenerla da parte e procedere con
la preparazione della pastella:
in una ciotola sbattere e amalgamare bene, con movimenti
veloci dal basso verso l’alto,
la farina con l’acqua frizzante
ben fredda.
Scaldare l’olio a 170° in una padella dai bordi alti, passare le
uova sbucciate nella pastella,
poi nella panatura e friggerle.
Scolare le uova su carta paglia
per far assorbire l’olio in eccesso, salare e pepare.
Servire le uova tagliate a metà
e adagiarle sulla salsa al tartufo, accompagnate da scaglie di
tartufo bianco fresco.
Passata di Datterini BIO
al tartufo bianco
“Il pregiato”
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18
per 4 persone
4 uova grandi
350 g di Passata di Datterini
Biologici al tartufo bianco
“Il pregiato”
100 g di panatura di avena, miglio
soffiato, panko
100 g di farina
1 cipollotto fresco
1 tartufo bianco piccolo
1 bicchiere di acqua gassata fredda
Olio di semi per friggere
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
per 4 persone
500 g di tagliatelle all’uovo
350 g di Passata di Datterini
Biologici al tartufo bianco
“Il pregiato”
400 g di carne di Fassona piemontese
tagliata al coltello
1 cipolla dorata
2 carote
2 gambi di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 tartufo bianco
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Tagliatelle
con ragù di fassona
al tartufo
TEMPI
DIFFICOLTÀ
80 min
media
procedimento
Pulire e tritare le verdure per
farne un battuto. In una padella dai bordi alti con dell’olio far soffriggere le verdure,
dopo pochi minuti unire la
carne, sfumare con il vino rosso e sgranare. Quando il vino
sarà evaporato aggiungere la
Passata di Datterini Biologici al tartufo bianco “Il
pregiato” e il bicchiere di brodo. Cuocere con il coperchio
per un’ora circa a fuoco basso
mescolando spesso, quindi
salare e pepare solo a fine cot-
tura. Cuocere le tagliatelle in
abbondante acqua salata (si
consiglia di mettere un cucchiaio d’olio di oliva nell’acqua), scolarle ancora al dente
e metterle nella padella del
sugo per terminare la cottura
e far si che si insaporiscano.
Servire con scaglie di tartufo
bianco fresco.
Passata di Datterini BIO
al tartufo bianco
“Il pregiato”
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21
Hamburger
con pane ai cereali e
salsa al tartufo
TEMPI
DIFFICOLTÀ
40 min
bassa
procedimento
Preparare l’impasto dell’hamburger veg sminuzzando gli spinaci, schiacciando le patate e i
fagioli in una scodella.
Aggiungere il pangrattato, la
farina, il sale e il pepe e lavorare energicamente il composto
finché non risulterà omogeneo.
Farlo riposare in frigo per 20
minuti; procedere a formare gli
hamburger.
Pulire il topinambur, tagliarlo a
fette e rosolarlo con dell’olio in
una padella antiaderente; una
volta dorato, aggiungere un
mestolo d’acqua tiepida e continuare la cottura finché non sarà
morbido e frullarlo con il frullatore ad immersione per farlo
diventare una crema. Mondare
e tagliare i funghi, saltarli in pa-
della con dell’olio avendo cura
di farli restare croccanti. In una
padella antiaderente con un filo
d’olio soffriggere il cipollotto
tagliato sottilmente e una volta
dorato aggiungere la Passata di Datterini Biologici al
tartufo bianco “Il pregiato”
e lasciar cuocere 15 minuti circa
senza coperchio, facendo restringere molto la salsa. Cuocere gli hamburger in una padella
antiaderente con un filo d’olio e
scaldare il pane nel forno.
Procedere quindi alla composizione del panino da servire:
spalmare entrambe le fette di
pane con la crema di topinambur, adagiare sopra l’hamburger, i funghi e la salsa al tartufo
bianco.
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22
Passata di Datterini BIO
al tartufo bianco
“Il pregiato”
per 4 persone
4 panini per hamburger ai
cereali
350 g di fagioli borlotti cotti
120 g di funghi galletti
2 cucchiaini di pangrattato
Olio extravergine di oliva
350 g di Passata di Datterini
Biologici al tartufo bianco
“Il pregiato”
1 cucchiaio di farina
Sale
2 patate lesse
500 g di spinaci cotti
1 topinambur
per 4 persone
500 g di tonno sott’olio
4 patate lesse
1 cipollotto
80 g di Parmigiano grattugiato
2 cucchiaini di pangrattato
1 uovo
2 cucchiaini di farina
1 mazzetto di prezzemolo fresco
350 g di Polpa fine di Datterini
Biologici ”Il fino”
Olio di semi per friggere
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Cerfoglio per decorare
Polpettine di tonno
con salsa
al pomodoro
TEMPI
DIFFICOLTÀ
30 min
bassa
procedimento
Schiacciare le patate in una
ciotola e unire il tonno, il parmigiano, le foglie di prezzemolo tritate, il sale e il pepe;
amalgamare il tutto e far riposare il composto per almeno
20 minuti in frigorifero.
Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro con olio e un
soffritto di cipollotto affettato
sottilmente, una volta dorato
aggiungere la Polpa fine di
Datterini Biologici “Il fino”,
salare e cuocere per 15 minuti
circa.
Con le mani leggermente bagnate di acqua fredda preparare delle polpettine con il composto, passarle nella farina,
nell’uovo e poi nel pangrattato. Infine friggerle nell’olio
caldo a 170°, scolarle e lasciar
assorbire l’olio in eccesso su
carta paglia.
Servire le polpette ancora calde accompagnate dalla salsa
di datterini e decorare con del
cerfoglio.
Polpa fine
di Datterini BIO
“Il fino”
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Crema di pomodoro
con straccetti di
mozzarella di bufala
TEMPI
DIFFICOLTÀ
20 min
bassa
procedimento
Pulire e tagliare il cipollotto
sottilmente e metterlo con
dell’olio a stufare in una padella antiaderente.
Una volta ammorbidito unire
la Passata di Datterini Biologici “Il sublime”, salare e
cuocere per 15 minuti circa.
A fine cottura aggiungere una
parte delle olive, dei capperi
sminuzzati e del basilico in
foglie spezzato a mano.
Servire la crema di pomodoro tiepida in un piatto fondo,
guarnendola con la mozzarella di bufala tagliata a striscioline, le olive, i capperi e
il basilico rimanenti e infine
spolverizzare con le lamelle di
mandorle.
Passata
di Datterini BIO
“Il sublime”
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per 4 persone
250 g di mozzarella di bufala o
burrata di bufala
350 g di Passata di Datterini
Biologici “Il sublime”
120 g di mandorle tostate
tagliate a lamelle
80 g di olive nere e verdi
1 cipollotto
40 g di capperi dissalati
Basilico fresco in foglie
Olio extravergine di oliva
Sale
per 4 persone
600 g di polpa di vitello tagliato a cubetti
350 g di Datterini pelati Biologici
“Gli speciali”
1 porro
1 rapa bianca
2 carote
8 asparagi
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Vitello saltato
al wok con verdure
e datterini
TEMPI
DIFFICOLTÀ
30 min
bassa
procedimento
Pulire e tagliare grossolanamente tutte le verdure, sbollentarle in abbondante acqua
salata con l’aggiunta di un cucchiaio d’olio: in questo modo
resteranno molto lucide.
Fare attenzione ai tempi di
cottura differenti per ciascun
tipo di verdura: le carote cuociono in 5 minuti, le rape e gli
asparagi in 3 minuti e il porro
in 2 minuti.
Nel frattempo, in un wok già
caldo mettere dell’olio e la
polpa di vitello, cuocere per 10
minuti circa affinché la carne
si sigilli da ogni lato e non rilasci più i suoi liquidi.
Aggiungere le verdure e i Datterini pelati Biologici “Gli
speciali” scolati dalla loro salsa, infine salare.
Continuare la cottura per 10
minuti circa con il coperchio.
Servire il vitello e le verdure
ben calde.
Datterini pelati
BIO
“Gli speciali”
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a
b
r
a
G
i
c
e
h
c
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