Transcript Prezzi Sono contenuti perché la scuola Nella Scuola di Cucina

www.bolognacucina.it
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Segreteria: Cultura Italiana Via Castiglione, 4 40124 Bologna Tel.+39051228203 Fax 051227675
Scuola di Cucina Bologna Via del Pratello, 46 40122 Bologna Tel. +39335217893
La scuola di Cucina
La scuola di Cucina Bologna offre corsi di cucina amatoriali, semi-professionali e
professionali. Organizziamo corsi di cucina vegetariana, corsi per celiaci e corsi
specifici per le diverse diete. Lo stile della scuole si presenta sobrio offrendo
un’impressione di eleganza. Gli insegnanti sono cuochi professionisti,
appassionati di cucina con consolidata esperienza didattica. Uniscono due
diverse professionalità: sono chef e insegnanti.
I partecipanti imparano le tecniche di cucina per sviluppare la creatività
Nella Scuola di Cucina Bologna i
partecipanti imparano la cucina di alta
qualità. Il metodo didattico permette
di individuare la propria interpretazione
delle ricette. Il cuoco-insegnante guida
questo processo. Non è sufficiente
seguire le prescrizioni dei manuali,
occorre raggiungere destrezza in
cucina per essere un/a cuoca/o
autentica/o. Bisogna saperci fare in
cucina: non serve imitare. La scuola
aiuta a trovare la propria strada. La
qualità della scuola è alta, lo stile è
garbato e i prezzi sono contenuti.
Prezzi
Sono contenuti perché la scuola
collabora con un'associazione di esperti della cucina e un gruppo di cuochi che
amano cucinare. Ricercano nuove ricette, studiano la cucina tradizionale, scambiano informazioni sulle nuove tecniche di preparazione dei cibi. I partecipanti
imparano molto perché la scuola di cucina è specializzata a insegnare a cucinare
agli Italiani e agli stranieri.
Seminari
Il programma prevede un corso di cucina generale in cui vengono insegnate le
tecniche base secondo gli interessi dei partecipanti.
Si prepara con l’insegnante un menù completo: primo piatto, secondo piatto,
contorno, dolce e vino. I seminari si tengono tre volte alla settimana,
il mercoledì, il giovedì e il venerdì dalle 19.00 alle 22.00.
Dopo aver cucinato studenti e insegnante si godono insieme la cena che hanno
preparato, assaggiando vini, conversando sulla cucina.
Classe standard 9-15 persone Euro 36
Se il numero dei partecipanti non permette di formare una classe standard
(9-15 persone), la segreteria contatterà ogni iscritta/o per scegliere tra tre
possibilità :
1) Partecipare ad un piccolo gruppo con risultati superiori e un prezzo più alto
Persone per classe
Persone per classe
7-8 persone Euro 39
3 persone Euro 59
5-6 persone Euro 46
2 persone Euro 78
4 persone Euro 49
1 persona Euro 152
2) spostare il corso in un altro periodo
3) cancellare il corso ed essere totalmente rimborsati
mercoledì preparazione di un menù completo cucina tradizionale : primo,
secondo, contorno e dolce.
giovedì preparazione di un menù completo cucina italiana : primo, secondo,
contorno e dolce.
venerdì preparazione di un menù completo cucina vegetariana : primo, secondo,
contorno e dolce.
Corsi Amatoriali
Lo scopo dei corsi amatoriali è di insegnare agli studenti le tecniche della
cucina e aiutarli a scoprire i segreti della cucina di alta qualità. Ci si concentra
sulla cucina tradizionale italiana e internazionale.
I corsi sono suddivisi secondo l’argomento che riguarda le portate per esempio
gli antipasti, i primi piatti, i secondi piatti, i contorni e i dolci. Oppure sono
suddivisi per temi per esempio la pasta, la carne, le verdure e i vini.
E’ prevista mezz'ora per assaggiare e gustare i piatti preparati. Qualche volta è
possibile mangiare insieme in modo conviviale per un'ora o più tempo a seconda
della disponibilità dei partecipanti e degli esperti di cucina.
Orari delle lezioni : 9:30 - 12:30
15:30 - 18:30
19:00 - 22:00
Si possono scegliere 5,4,3,2 incontri alla settimana o anche un solo incontro.
Due momenti sono dedicati alla scelta degli ingredienti e alla spesa con una visita
al mercato locale e alle cucine di alcuni prestigiosi ristoranti.
Questo corso è organizzato in 5 livelli:
1. Corso per principianti: per chi non ha alcuna esperienza di cucina;
2. Corso base: per chi sa cucinare ma non ha esperienza di cucina italiana;
3. Corso di cucina generale, per chi conosce già la cucina e sa cucinare;
4. Corso di approfondimento per chi è già esperto di cucina italiana e
internazionale;
5. Corso specialistico.
1-2 persone per classe
3-6 persone per classe (*)
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
Euro 625
Euro 550
Euro 450
Euro 325
Euro 175
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
Euro 350
Euro 308
Euro 252
Euro 182
Euro 98
Ogni settimana extra 10% di sconto
(*) Se il numero dei partecipanti è 7 o 8 persone il prezzo è ridotto del 30%
(*) Se il numero dei partecipanti non permette di formare una classe standard
(3-6 persone), la segreteria contatterà ogni studente/ssa per scegliere :
di mantenere lo stesso prezzo e ridurre il numero degli incontri, esempio:
invece di 5 incontri 3-6 persone per classe a 350 Euro si può partecipare a
4 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
(invece di 4 incontri 3-6 persone per classe a 308 Euro si può partecipare a
3 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 3 incontri 3-6 persone per classe a 252 Euro si può partecipare a
2 incontri 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 2 incontri 3-6 persone per classe a 182 Euro si può partecipare a
1 incontro 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
invece di 1 incontro 3-6 persone per classe a 98 Euro si può partecipare a
1 seminario 1-2 persone per classe allo stesso prezzo e risultato;
Scuola di Cucina Bologna Via del Pratello, 46
www.bolognacucina.it
40122 Bologna
Segreteria: CULTURA ITALIANA Via Castiglione, 4 40124 Bologna
Tel. +39 051228003 +39 335217893 +39 3662082249
Corsi Semi-professionali
I corsi semi-professionali introducono alla pratica della cucina professionale e
domestica. L’ insegnamento si applica a un ampio numero di ricette da rielaborare
in diversi abbinamenti . Gli studenti sono stimolati a interpretare i modelli culinari
per la definizione del proprio stile culinario. Per questo scopo si imparano: 1) le
tecniche generali per preparare diversi piatti italiani e stranieri, 2) i metodi della
cucina italiana tradizionale, 3) la nuova cucina , 4) la cucina di diverse provenienze.
Si propongono diversi esercizi tecnici per rinforzare l’abilità pratica per il lavoro di
cuoco di primo livello. L’insegnamento è operativo, rapido e dinamico, sono
previste continue prove (preparazione, taglio, cottura, impiattamento). Una
verifica finale valuta l' acquisizione delle conoscenze per affrontare il mestiere.
Sono ammesse al corso 5 persone al massimo.
Tre livelli:
1. Primo livello –Generale- Il Corso di formazione presso Scuola di Cucina Bologna
riconosciuto per uso professionale per cuoco di primo livello. E’ soprattutto
pratico per acquisire le tecniche base di cucina e per utilizzare i prodotti. I
riferimenti teorici sono suggeriti durante le attività stesse. Il programma prevede
una panoramica sui diversi tipi di cucina, i modi, le molteplici tradizioni Gli iscritti
realizzano le varie preparazioni, guidati dall’insegnante cuoco. Lezioni a tema
specifico: basi e salse, verdure, patate, cereali, riso, uova, paste secche, fresche e
farcite, timballi, pesce, carni, pasticceria dolce e salata, lievitazione, tecniche di
conservazione e igiene.
2. Secondo livello – Approfondimento- Ulteriore esplorazione della cucina italiana
nel suo complesso o altre cucine. La lezione è orientata su antipasti, primi piatti,
secondi, contorni, dolci, panificazione, modi di comporre, abbellire, servire e
presentare i piatti.
3.Terzo livello – Specialistico - Ogni settimana è riferita a un tema. Si analizzano e
si praticano i modi in cui si presentano i piatti del tema prescelto al fine di definire
il proprio specifico stile. La/ lo studente/ssa è avviata/o alla interpretazione
personale delle ricette (come preparare i piatti, condirli, presentarli, le variazioni
di composizione, i tipi di ingredienti , la sperimentazione). Ogni partecipante al
corso sceglie tra i i diversi modelli gli aspetti che predilige e individua così il suo
proprio modo da applicarli nella cucina domestica o professionale in cui lavorerà.
1-2 persone per classe
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
3-5 persone per classe
Euro 937
Euro 824
Euro 663
Euro 486
Euro 261
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
Euro 525
Euro 462
Euro 381
Euro 279
Euro 139
Corsi professionali
Questi corsi valgono per la formazione professionale di cuoco, per operare e per
dirigere la cucina di un ristorante, per svolgere la funzione di chef.
Si acquisiscono le conoscenze pratiche e l’ esperienza professionale da
rinforzare con la pratica di lavoro nella cucina. Uno chef deve raggiungere una
gamma di specifiche conoscenze e capacità pratiche per svolgere direttamente
o per dirigere tutte le mansioni della cucina. E’ un percorso impegnativo
attraverso l’arte dell’alimentazione. Sviluppa la capacità di organizzare tutte le
operazioni di preparazione e organizzazione della ristorazione, i tempi di cottura
rispetto ai diversi impianti di cottura, riconosce i diversi tagli di carne, tipi di
pesce, verdure di stagione, sa quali strumenti e coltelli utilizzare, quali sapori si
abbinano, quali altri non si sposano. Un cuoco infatti conosce i tempi, i diversi
metodi di preparazione e gli abbinamenti, ma uno chef in più avverte l’ armonia
tra le varie portate. Competenze e abilità che si possono acquisire soltanto
attraverso un adeguato percorso formativo e la pratica. Lavoriamo in
cooperazione con l’Associazione di cuochi e con diversi ristoranti della città. Il
corso è organizzato per migliorare o imparare le tecniche, applicate a numerose
e diverse ricette. Prevede la ripetizione degli esercizi per acquisire gli elementi
fondamentali della cucina a scopo professionale. Si evidenziano gli aspetti che
nella ristorazione differiscono dall’uso e l’applicazione della stessa tecnica in
diversi contesti, come ristoranti, mense, tavole calde e anche nella cucina
domestica per i cuochi a domicilio. Si eseguono prove per la gestione del lavoro
durante tutta la durata del corso: organizzazione della ristorazione,
razionalizzazione dei metodi e dei tempi, esercizi di impiattamento, la
presentazione dei piatti.
1-2 persone per classe
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
3-4 persone per classe
Euro 1139
Euro 1020
Euro 840
Euro 604
Euro 339
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
Euro 750
Euro 660
Euro 543
Euro 398
Euro 217
ogni settimana extra 10% di sconto
Pratica
• Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e dei locali
della cucina.
• Organizzare le suddivisioni dei compiti nelle varie partite di cucina.
• Operazioni di base e quelle complementari del lavoro di cucina.
• Muoversi con disinvoltura negli ambienti di lavoro tra gli arredi e le
attrezzature dei reparti.
• Svolgere o contribuire alla progettazione di un menu, individuando in
principali fattori che influenzano la sua struttura e ne determinano le
caratteristiche (stagionalità, convenienza economica).
• Preparazioni base di pasticceria, pane e pizze.
• Menù regionali d'Italia in alcune loro preparazioni tipiche o speciali.
• Menù tradizionali della cucina italiana ed internazionale.
• Saper prelevare dalla dispensa le derrate alimentari nella qualità e quantità
richieste dal menu, controllo del le caratteristiche merceologiche e igieniche.
• Stoccaggio delle derrate alimentari, applicando correttamente criteri igienici
e funzionali.
• Predisposizione dell’area di lavoro e delle attrezzature.
Alcune informazioni teoriche durante la pratica
Ruolo professionale dell’ addetto di cucina.
- Cenni sulla storia della cucina.
- Comportamento con colleghi e clienti, compiti e rapporti con tutte le altre
figure professionali .
- Cura dell'igiene nella manipolazione degli alimenti e nell'uso di utensili ed
attrezzature .
- Principi base relativi alle norme di sicurezza sul lavoro.
- Nozioni fondamentali di alimentazione.
- Preparazione linguistica con riferimento alla terminologia tecnica di
settore.
Per partecipare al corso non sono necessari requisiti o esperienza, ma per
lavorare in un ristorante, un bistrot, un albergo è richiesto un diploma medio
superiore (o analoga formazione all’estero). Le lezioni prevedono esercitazioni
e test di valutazione. Alla fine del corso la Scuola di Cucina Bologna rilascia un
attestato con i giudizi sulle abilità tecniche, la manualità e la velocità di
esecuzione, la capacità organizzativa, la risoluzione delle emergenze. Un cuoco
sa gestire la preparazione e la corretta uscita dei piatti per ridurre le attese dei
clienti.
Cucina monoporzione e quadriporzionale
Indicato per cuochi e professionisti della ristorazione, alla lezione possono
partecipare anche gli amatoriali perché i metodi si possono applicare anche
nella cucina della casa per i cuochi a domicilio. Il corso insegna come ideare
e realizzare piatti preparati in casseruole dalle dimensioni per contenere da
una a quattro porzioni. La presentazione a tavola del cibo può essere fatta
anche direttamente nel recipiente di cottura o in vassoi.
Cucina con impianti professionali
Un cuoco impara a essere creativo, ma deve saper impiegare al meglio la
strumentazione professionale degli ambiti ristorativi e quelli domestici per i
cuochi a domicilio. Gli esercizi si svolgono su attrezzature simili a quelle dei
ristoranti, ma sottodimensionate. Il corso fornirà anche informazioni su
come distinguere le attrezzature e gli strumenti, fornendo le indicazioni su
come muoversi nelle diverse condizioni di cucina.
Abilità
Ogni preparazione richiede di tagliare, sminuzzare o trinciare, per
rinforzare quando è necessario la manualità.
Usare i coltelli ed i taglieri
Esercizi su come impiegare i coltelli professionali, dal trinciante al filetto, su
come tenerli in ordine ed in buone condizioni igieniche.
Uso del pentolame corretto
Ogni preparazione richiede una specifica casseruola o padella. Durante la
pratica si suggeriscono informazioni sugli strumenti, le loro caratteristiche,
il modo d'impiego e la pulizia degli strumenti di cottura. Nel caso di avvio di
una nuova attività ristorativa, su richiesta possono essere forniti gli
elementi necessari per decidere quali e quanti strumenti acquistare in
funzione del tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo
che si vuol offrire ai clienti.
NOTA
1. Mestolame: Sono gli oggetti per mescolare, sbattere e amalgamare i
cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox che in legno. Ne fanno
parte: Fruste, mestoli di vario tipo e cucchiaioni, palette lisce o forate,
diversi modelli di schiumarole.
2. Utensili per la preparazione e conservazione. Sono gli oggetti per la
preparazione di salse, impasti, per scolare e filtrare, per misurare e
dosare gli ingredienti. Sono in acciaio sia in plastica o vetro: bacinelle,
colini di diverso tipo, setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con
coperchio, pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e
apribottiglie, una bilancia, passaverdura .
3. Contenitori o recipienti per la cottura. Recipienti destinati ad essere
riscaldati: padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini per uova,
pesciera.
4. La coltelleria: i coltelli sono elementi fondamentali dell’attrezzatura di
cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l’utilizzo cui
è destinato il coltello. Coltelli per verdure e frutta
utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza
varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono
essere curve o dritte.
Speluchino a lama ricurva o diritta, è utilizzato per pelare e tornire frutta
e verdura.
-Coltellino per giardiniera a lama ondulata, serve per dare una forma
ondulata a determinati tipi di verdure.
Coltelli per carni crude o pesci: i coltelli per carni o pesci devono avere la
le caratteristiche per riuscire a tagliare comodamente a pezzi, disossare,
sfilettare, spezzettare. Nello specifico i coltelli che fanno parte di questo
gruppo sono:
-Coltello per filettare sogliole, rombi, o altri pesci piatti.
-Coltello per disossare carni da macello in genere "bouscher".
-Coltello per polpa per affettare pezzi di carne.
-Coltello spaccaossa
Coltelli per affettare:
Sono coltelli con lame lunghe e flessibili e si dividono in:
-Coltella liscia per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere.
-Coltella a alveolata per affettare il salmone o trote salmonate
affumicate o marinate.
Coltelli per formaggi:
Presentano delle caratteristiche differenti, richiedono delle lame rigide
per i formaggi duri o semiduri, mentre per i formaggi molli si utilizzano
coltelli leggeri. -Il classico coltello a due punte per il formaggio.
- Il coltello per il formaggio grana.
Coltelleria e utensileria varia:
In questa categoria sono comprese particolari attrezzature che
vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono
organizzare in:
-Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli -Apriscatole -Arricciaburro
-Batticarne -Forchettone per girare gli arrosti -Coltello per incidere
le castagne - Levatorsoli -Rotella tagliapasta -Scavino tondo Schiacciapatate -trinciapollo -tagliaverdure "mandoline".
Tagli di base
E’ importante utilizzare il coltello giusto:
Il coltellino per pelare, tornire e incidere con piccoli tagli verdure e
ortaggi.
Il trinciante, per tagliare e tritare ortaggi, salumi, affettare fettine di
carne.
La coltella liscia, con lama lunga e fina, viene utilizzata per affettare
carni cotte come arrosti, cosciotti, roast-beef, o salumi vari.
La coltella seghettata, usata prevalentemente per affettare pane o
dolci friabili .
Scortichino o busché con lama corta piuttosto stretta ma robusta, è
adatto per disossare o rifilare e pulire i vari pezzi di carne.
E’ necessario prestare la massima attenzione Dapprima
posizioniamo in maniera ordinata e vicino al tagliere tutti i prodotti
da tagliare badando di avere il coltello sempre asciutto e pulito. Poi
tenendo saldo il coltello , lo accompagniamo nel movimento
facendo scorrere la lama e esercitando una pressione.
Gli alimenti, prima di essere utilizzati in cucina devono essere
tagliati per essere cucinati in maniera omogenea e per migliorarne
l'estetica. Per le varie tecniche di taglio ci vogliono manualità,
precisione, esercizio e particolare cautela nell'uso dei coltelli.
Prima di procedere si organizza lo spazio di lavoro, con il tagliere
( in materiale lavabile bianco) sopra uno straccio inumidito, per
essere saldo e evitare che si sposti durante le lavorazioni.
Cura della presentazione
In un ristorante, la presentazione dei piatti è curata perché
l’immagine è importante come il gusto e l’olfatto. Tutti gli esercizi
di cottura si concludono con una fase di impiattamento. La
presentazione creativa dei piatti dipende dallo stile più che dalle
tecniche. Favorisce la produzione dell'acquolina in bocca, che serve
anche per una migliore digestione.
La Spesa
Prima di iniziare a fare la spesa bisogna fare la lista in base a
tendendo conto del frigorifero e della dispensa. Controllare le
rimanenze, la data di scadenza e l’integrità del prodotto. Se si
tratta di scatolame in genere, controllate la confezione, evitare di
utilizzare latte ammaccate, arrugginite, o gonfie. Nel dubbio non
esitate a eliminare i prodotti. E’necessario chiudere sempre le
confezioni con cura, si può usare una molletta per le confezioni di
pasta, riso o farina. Acquistare al momento migliora la qualità con
gli ingredienti freschi . Tenere sempre in dispensa alcuni alimenti
non deperibili, come: Aceto, Olio, Pasta, Riso, Farina, Sale,
Zucchero.
E’ importante conoscere le grammature, le porzioni e il peso degli
alimenti da acquistare. Quanta pasta, quanta carne, quanto pesce
da comperare per ogni commensale.
Sull'etichetta di una confezione alimentare, sono fornite
informazioni importanti per una spesa consapevole.
Deve essere chiaro cosa c'è nella confezione, informazione che si
deduce dalla denominazione commerciale, ma può capitare di
trovare una confezione sulla quale è rappresenta una immagine
che non corrisponde al contenuto. Valutare se sono presenti
conservanti o coloranti. Sull'etichetta devono essere indicati
obbligatoriamente e in modo ben visibile tutti gli ingredienti che
compongono il prodotto, elencati in ordine decrescente di
quantità. Si valuta la qualità di un prodotto, la convenienza
rispetto ad un altro di prezzo analogo. Altri elementi riportati in
etichetta sono il peso, il luogo, la ditta di produzione e le modalità
di conservazione e preparazione. La data di scadenza è
importante per un acquisto sicuro. Si trovano o la data di
scadenza o la data di durabilità: la prima, indicata con la dicitura
"da consumarsi entro..." deve essere tassativamente rispettata;
mentre l'altra, espressa con la formula "da consumarsi
preferibilmente entro una certa data” è un consiglio. Le
indicazioni sono valide se il prodotto è stato conservato in
confezione integra e correttamente. Sull'etichetta è possibile
trovare indicazioni facoltative: 1. La tabella nutrizionale, secondo
le indicazioni di una Direttiva europea, qui è precisato il valore
energetico di un alimento, le calorie di 100 grammi di prodotto e
la quantità dei nutrienti; 2.L'indicazione di coltivazione
biologica, tramite la dicitura "da Agricoltura biologica. Regime di controllo
Europeo", per i prodotti che attuano tale sistema di coltivazione.
Dopo la spesa, bisogna mettere subito i surgelati nel freezer, meglio
utilizzare le borse termiche. Attenzione a disporre la merce appena
comperata dietro quella che c'era in precedenza.
Depositare gli alimenti destinati al frigorifero e alla fine
i prodotti destinati alla credenza in ordine di genere,
cioè pasta assieme alla pasta, scatolame assieme allo
scatolame.
Aperitivi ed antipasti
Nei ristoranti aperitivi ed antipasti sono importanti.
Durante il corso si apprendono le tecniche base, come
riutilizzare parti di altre lavorazioni, come presentarli. I
finger food ed aperitivi sono un ottimo sistema di
intrattenimento, si spiega come usarli per gestire al
meglio i tempi di servizio delle portate, per evitare
attese eccessive da parte dei clienti.
Pasta fresca e pane
Un cuoco non deve essere necessariamente
specializzato nella pasta fresca, è comunque importante
che ne conosca le basi e sia in grado di fare almeno le
preparazioni base. Alcune lezioni sono dedicate agli
impasti, alla spianatura ed alla cottura della pasta, con
informazioni sulle differenze tra pasta fresca e pasta
secca, artigianale e industriale. Una o più lezioni anche
per il pane. Gli aspiranti cuochi devono acquisire le
conoscenze necessarie alla realizzazione di bocconcini,
pagnotte e baguette. Gli esercizi vengono ripetuti per
raggiungere la necessaria manualità.
Cucinare la carne
Molte lezioni per la preparazione e la cottura della
carne, le tabelle di tempi e temperature per gli arrosti,
informazioni sui tagli, conservazione, legatura e riposo.
Oltre agli arrosti si esplorano le tecniche di cottura alla
fiamma, i brasati ed i lessi. Si presentano i tagli, la
frollatura, la conservazione e le tecniche di pre-cottura.
Sono possibili visite tecniche presso un centro di
lavorazioni carni.
La frittura
Il punto di fumo del grasso usato per friggere non è attendibile, perché la
tabella è non è affidabile. La temperatura di fumo di un grasso dipende dal
prodotto (strutto, olio, burro, altro) cambia, il punto dipende anche dalla
varietà del prodotto, seme o frutto da cui si ricava il grasso (croatina, belice,
taggiasca, ecc.); incide anche l'annata di produzione
(percentuale dell'acidità, polifenoli, acqua, ecc.); oppure la
conservazione o l'esposizione. Un test può essere fatto solo
relativamente a prodotti specifici, che al riacquisto avranno
già valori diversi.
Pesce e molluschi
I prodotti del mare sono importanti nell'alimentazione italiana
ed internazionale, una parte delle lezioni è dedicata alla
conservazione, alla preparazione, alla cottura e servizio del
pesce, dei molluschi e dei mitili. Vari esercizi saranno fatti sulla
tecnica di cottura al cartoccio, in forno, in padella o al salto,
per acquisire un buon ventaglio di metodi e ricette da esibire e
su cui costruire poi tutti i successivi esperimenti e creazioni
personali del nuovo cuoco.
Vista la deperibilità di queste materie prime, si parlerà anche
della contaminazione batterica (diretta e crociata), delle
norme igieniche e del ciclo del freddo. Vari esercizi saranno
sulla sfilettatura (aspetto fondamentale della formazione di
ogni cuoco) e sull'affumicatura.
I dolci al cucchiaio
Anche se non è specializzato nella pasticceria, ogni cuoco per
potersi definire tale deve saper fare vari dolci al cucchiaio.
Durante il corso si prepareranno vari dessert, come il Crème
Caramel, la Crema Catalana, la mousse di cioccolata. Per
offrire la possibilità di realizzare decorazioni originali, alcune
prove sono riservate al caramello ed alla preparazione delle
delicate strutture che si possono creare con lo zucchero fuso.
Anche in questo caso saranno particolarmente curati gli
aspetti di impiattamento e presentazione, con discussione su
come organizzarsi per ottimizzare i tempi e la conservazione.
La Pasta
Le paste secche sono fatte di semola di grano duro impastata
con acqua. La semola di grano duro è ricca di proteine rispetto
a quella di grano tenero, per questo motivo tiene
maggiormente la cottura. Per la preparazione dell'impasto si aggiunge
alla semola circa un 30% di acqua. Per ottenere paste secche all'uovo si
aggiungono uova di gallina, mentre per ottenere paste speciali vengono
aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, o nero di seppia.
Altro elemento importante è la trafilatura. Si sente parlare spesso di
pasta trafilata al bronzo? La trafilatura si realizza con la "trafila", che è un
utensile che dà forma alla pasta. In pratica l'impasto viene spinto contro
la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la
forma voluta.
La tradizionale trafilatura avveniva prevalentemente con trafile di
bronzo, ma, negli ultimi decenni le aziende le hanno sostituite con quelle
in acciaio. I risultati però sono diversi, la pasta trafilata al bronzo
presenta una superficie maggiormente rugosa, che trattiene meglio il
condimento.
Dopo la trafilatura avviene la fase di essicamento, che deve avvenire in
maniera graduale e in piu fasi. La normativa italiana prevede un umidita'
della pasta secca del 12,5% come massimo, quindi bisogna procedere
all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento della
pasta puo' avvenire a temperature che variano a seconda del formato,
dai 40° agli 80° . La preparazione della pasta fresca avviene di solito
impastando farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l'aggiunta o meno
di uova. Facoltativamente si possono aggiungere altri ingredienti o
svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo, con
cui si preparano tagliatelle, tagliolini, maltagliati oppure paste farcite
come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli.
Le proporzioni ottimali per la pasta all'uovo sono 100 g di farina ogni
uovo ma le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, ma
alcuni usano fino a 3 tuorli. Per 4 persone sono sufficienti 300 g di farina
e 3 uova per porzioni medie servite asciutte. Se la preparazione è in
brodo, 1/3 della dose è decisamente sufficiente. Se desiderate
aggiungere alla pasta come purea di spinaci o rape rosse dovrete
aumentare la proporzione di farina in quanto l'acqua contenuta nelle
verdure strizzate e tritate ammorbidirà notevolmente l'impasto.
Potrete utilizzare delle comodissime macchine per pasta: ve ne sono di
manuali come elettriche oppure potete utilizzare il mattarello poi
tagliare con una rotella tagliapasta. Pasta ripiena significa pasta che
avvolgei carne o verdure per fare i tortellini, i tortelloni. I ravioli , gli
agnolotti Nella tradizione esse sono fatte comunemente di pasta fresca,
ma esistono anche prodotti essiccati e confezionati sottovuoto. Per quanto
riguarda il ripieno può essere fatto con ortaggi freschi, carni, pesci, uova o
alimenti disidratati.
TORTELLINI Sono la forma di pasta più conosciuta delle paste ripiene,
l'immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino all'ombelico di
Venere. La maggior parte di quelli prodotti è di origine industriale e si
presenta in confezioni sottovuoto o surgelate. Le preparazioni più utilizzate
sono con panna o ragù, ma in vero il tortellino è servito in brodo di manzo, o
di cappone o gallina.
AGNOLOTTI o agnelotti, sono una specialità piemontese di pasta ripiena di
carni. Sono nati inizialmente per riutilizzare gli avanzi di carne e ne esistono
molte varianti. I ravioli hanno una forma di mezzaluna.
RAVIOLI Sono l'involucro di una pasta ripiena con ingredienti diversi ma il
ripieno in origine era fatto di ricotta e foglie di rapa, dal quale prese il nome
tramite la voce medievale "rabiola" . Appaiono in un documento cremonese
del 1243, poi si diffusero in parecchie regioni d'Italia. Infine, con la rotella
dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata.
Il risotto
1. La tostatura . Sia che abbiate preparato una base di verdure ( di norma il
classico fondo di cipolla) per dare un particolare sapore al riso, sia che non lo
abbiate preparato, dovrete anzitutto tostare il riso in una padella assieme a
un po' di grasso, questo permette al riso di chiuderne i pori per aumentarne la
tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tenete conto che
tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a
quella del riso bollito.
2. bagnare con il vino, in generale utilizzate il vino bianco per quei risotti che
risulteranno chiari al momento di essere serviti altrimenti per un risotto al
radicchio utilizzate senza paura del vino rosso. Il vino infine dovrà sempre
evaporare in pratica solo nel momento che non sentirete più l'odore del vino
potrete proseguire.
3. bagnare con il brodo, a questo punto è importante che il brodo sia bollente
al fine di non abbassare la temperatura di cottura, il segreto è proprio questo
il riso deve durante tutta la cottura sobbollire, in questo modo il chicco non si
disferà ma rimarrà al dente.
4. la mantecatura finale, che consiste nell'amalgamare tutti i sapori
esaltandone i particolari. Anzitutto assaggiate il vostro risotto per capire a che
punto è la cottura e quanto sia a posto nel gusto. Se il riso risulta cotto
dovrete spegnere la fiamma e spostare la padella dal fuoco aggiungendo il
burro e il grana, solo in questo modo può avvenire una perfetta mantecatura.
Ricordate di eseguire questo passaggio con il riso abbastanza brodoso
altrimenti si asciugherà irrimediabilmente. Amalgamate bene il burro e il
grana mescolando velocemente quindi lasciate riposare un minuto prima di
servire. Molti chef considerano un insulto alla propria cucina preparare il
risotto con il fondo di cipolla in quanto affermano che la cipolla soffritta
toglierebbe sapore all'ingrediente principale del riso coprendone il sapore. In
pratica partono direttamente dalla tostatura aggiungendo gli ingredienti man
mano e ultimando con la mantecatura. La loro filosofia è quella di dire che
comunque se partiamo da un buon brodo ( dove la cipolla è presente assieme
alle verdure) non è necessario aggiungerla nel soffritto. Altri invece
continuano a preparare il proprio risotto con il soffritto iniziale. Per la maggior
parte delle preparazioni, il fondo di cipolla non è necessario con un buon
brodo . Il fondo di cipolla serve solamente per quei piatti di riso che fanno
parte di ricette storiche legate più alla tradizione che al gusto finale. Le dosi
da utilizzare per preparare un risotto la norma è quella di calcolare 80g. a
persona tenete conto che il riso triplica il suo volume in cottura mentre la
pasta lo raddoppia.I tempi di cottura per il riso variano tendenzialmente da
tipo a tipo, per esempio se cuociamo del riso integrale non sarà cotto prima di
30 minuti, mentre per un normale risotto con 16/18 otterremo un ottimo
risotto al dente. Varie prove, inoltre, saranno fatte sulla mantecatura, sul
burro acidificato, sui parametri che consentono di controllare la legatura e
l'acidità di un risotto, in modo da consentire al nuovo cuoco di capire quali
siano gli spazi di intervento nella progettazione di un nuovo piatto.
La carne
Lombata: è uno dei tagli piu' magri e pregiati, ma non avendo nervature tende
nella cottura sopratutto a lungo termine a diventare stopposa. Tagliata
assieme filetto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata,
si puo' cuocere in tutti i modi anche se il più classico rimane sempre quello
alla brace o alla piastra che da origine alla bistecca come dicono i toscani.
cotta senza il filetto e senz' osso otteniamo il classico roast-beef.
Filetto: è la parte piu' pregiata e nobile e dell'animale, che sta sotto la
lombata; questo taglio e' particolarmente tenero e succoso; la parte anteriore
del filetto e' adatta soprattutto per bistecche in francese turnedot, quella
centrale è utilizzata nella preparazione di medaglioni in francese detti
chateaubriand e quella finale che serve per e bocconcini detti filet- mignon.
Scamone: si tratta di un pezzo importante che è formato da grandi muscoli,
questa parte è situata vicino all'anca; si tratta di un pezzo molto pregiato e
adatto alla preparazione di stracotti, stufati arrosti e bistecche alla pizzaiola.
Girello: si tratta di un taglio di forma cilindrica, che fa parte del muscolo della
coscia; e' un pezzo molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di
arrosti e carpacci. Fesa esterna: è un taglio molto pregiato, adatto
particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce: e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale,
situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in
casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime
bistecche e fettine. Fesa interna: e' un taglio formato dai grandi muscoli della
parte superiore della coscia, abbastanza magra e di forma leggermente
appiattita, con la fesa interna possiamo fare varie preparazioni, dalle classiche
bistecche e fettine, alle cotolette. Se l'abbiamo a disposizione intera, con la
parte esterna possiamo preparare lo spezzatino e con la parte centrale
possiamo fare delle buone bistecche. Pesce (o campanello): e' un piccolo
taglio, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; si può utilizzare
per fare piccole bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, ma il
suo impiego si presta a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a
tutte le cotture in casseruola. Oltre a questo si tratta di un buon pezzo da
consumare bollito. Geretto posteriore: è chiamato anche muscolo,
rappresenta la parte superiore della gamba; anatomicamente è costituito da
un gruppo di muscoli. Questo taglio è adatto per la preparazione di ossibuchi
e stufati, stracotti e bolliti.
Pancia:
e' un taglio molto grasso e rivestito da cartilagini; è solitamente
utilizzato per cotture alla piasta o al forno dove otteniamo delle
ottime puntine. Una volta eliminate tutte le ossa è utilizzabile per
preparare polpette, hamburger e ragu' .
Fesone di spalla:
Questo taglio una volta ripulito da tutta la parte grassa, si presta
per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben
battuto, anche cotolette.
Copertina
Questo taglio anteriore si presta particolarmente per preparare il
bollito e il brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Girello di spalla:
la carne di girello di spalla si tratta di un taglio che si presenta con
una configurazione geometrica a tronco appiattito con questo
taglio si possono fare bistecche, arrosti oltre che bolliti e stracotti.
Taglio reale :
E ' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, serve per
umidi, bolliti, ragù.
Sottospalla:(o pernice di spalla): pernice di manzo
Taglio indicato per cotture lunghe, quindi molto adatto per il
bollito , brasato e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
Il garretto anteriore, come quello posteriore; e' costituito da un
fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente
ossobuco.
Petto:
in questo caso facciamo un distinguo:
- punta di petto: si tratta di un taglio ideale per preparare il bollito;
puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon
brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da
abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per
bolliti.
Collo:
e' un taglio poco utilizzato ed e' formato da una grossa massa
muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella
inferiore in pratice un po' piu' venata di grasso; si utilizza nella
preparazione di bolliti o stracotti, e per preparare polpette e ragu'.
Predisposizione di un pranzo d'etichetta e galateo della
tavola. Coltelli: informazioni sulla qualità, materiali, forme e
criteri di scelta, con esercizi sui principali modi per usarli
(trinciare, sminuzzare, affettare) e sull'affilatura. Strumenti
di cottura: teoria sui materiali, sulla conducibilità termica,
sulle forme, sulla manutenzione ed impiego di casseruole,
padelle ed altro pentolame professionale. Pasta fatta a
mano: le farine, come impastare, le tecniche di cottura, la
conservazione ed i condimenti. Risotti: caratteristiche dei
chicchi, le tecniche di cottura dei risotti mantecati e non, il
Pilaf, come preparare il burro acidificato e la manteca tura.
derivate, la deglassatura. Ogni base sarà preparata durante il
corso, senza acquisto di prodotti pronti. Brodi, fondi e salse:
il brodo di carne, il fumetto, il fondo bruno, la maionese,
l'olandese e altre salse base e derivate, la deglassatura. Ogni
base sarà preparata durante il corso, senza acquisto di
prodotti pronti. Frittura: grassi e temperature di fumo, con
prove di fritti, soffritti, pastelle, tempure e tostature.
Finger-food, aperitivi ed antipasti: pasta Choux per bignè
salati, crostini, Maki, hummus, farciture ed esempi di
riutilizzo di materie prime.
Arrosti: uso del forno e tabella delle temperature,
regolazione e legatura della carne, il controllo della cottura
coi termometri. Pesce, crostacei e mitili: norme di igiene e
conservazione, preparazione, sfilettatura e spinatura,
principali metodi di cottura al forno, in casseruola, al
cartoccio. L'affumicatura di carne, pesce e verdure: principi
di base ed esercitazioni con varie portate (filetto di maiale
affumicato, trota o salmone, ecc.) Sferificazione: teoria e
prove sull'uso del caviale (sfere di liquidi) nella cucina
molecolare.
Dolci al cucchiaio: esempi di tiramisù, panna montata,
mousse di cioccolato, Crème Caramel.
Nel caso di avvio di una nuova attività ristorativa, su
richiesta possono essere forniti gli elementi necessari per
decidere quali e quanti strumenti acquistare in funzione del
tipo di cucina, del numero dei cuochi e del livello qualitativo
che si vuol offrire ai clienti.
CORSO DI DEGUSTAZIONE VINO E CORSO ENOLOGICO
Il corso di degustazione è tenuto in un’enoteca. Qui un enologo introduce all’arte
di riconoscere i vini e al loro abbinamento con i piatti. Si presentano i diversi tipi
di uva per la composizione del vino, processo chiamato “uvaggio”, la coltivazione
e la lavorazione delle uve e l’invecchiamento del vino. Si imparano a riconoscere
le varie tipologie di vino, (nome, zona di provenienza, annata e qualità) e a
scegliere il vino in rapporto al prezzo. E’ possibile per esempio riconoscere
produzioni di vino eccellenti distribuite a prezzi contenuti, ma anche il contrario.
In ogni corso si propongono 3 diverse tipologie di vini con 2 bottiglie per ciascuna
tipologia per un totale di 6 assaggi.
3-4 persone per classe
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
1-2 persone per classe
Euro 330
Euro 292
Euro 219
Euro 162
Euro 90
5 incontri (per settimana)
4 incontri (per settimana)
3 incontri (per settimana)
2 incontri (per settimana)
1 incontro (per settimana)
Euro 589
Euro 424
Euro 286
Euro 208
Euro 114
Servizio di traduzione
Gli insegnanti di cucina parlano anche un po’ di inglese per i partecipanti stranieri.
Per poter comunicare durante la lezione è sufficiente conoscere a livello
elementare l’italiano o l’inglese. E’ possibile richiedere un servizio di traduzione
(prezzo per persona):
1 persona
2 persone
3 persone
4 persone
Euro 18 per ora
Euro 10 per ora
Euro 7 per ora
Euro 5,5 per ora
5 persone
6 persone
7-8 persone
9-12 persone
Euro 4,5 per ora
Euro 4 per ora
Euro 3,5 per ora
Euro 2,5 per ora
a.
In una stanza privata presso famiglia :
Prezzo a persona/a settimana
Stanza singola
Stanza doppia
Uso di cucina
Euro 103
Euro 70
Euro 20
b.
Stanza private in appartamento condiviso con uso cucina incluso:
Prezzo a persona/a settimana
Stanza singola
Euro 123
Stanza doppia
Euro 90
Stanza singola con bagno privato
Euro 153
Stanza doppia con bagno privato
Euro 105
c.
Appartamento indipendente, prezzo a settimana
da Euro 285 a Euro 350
d.
Hotel
Per favore, contattare la segreteria
www.culturaitaliana.it
Per le persone iscritte ai corsi, che non risiedono a Bologna, è previsto
un servizio gratuito di prenotazione alloggi :
www.bolognacucina.it
ALLOGGIO
Corso di Italiano + Corso di Cucina
WWW.CULTURAITALIANA.IT
Via Castiglione, 4 I - 40124 Bologna
tel. +39 051228003 +39 335217893 fax +39 051227675
[email protected]
CORSO DI LINGUA ITALIANA + CORSO DI CUCINA E VINO
Corso di Italiano
Ore di lezione alla settimana
20 (*)
Studenti per classe
6-12
ore di attività extracurriculari
6
ore di compiti a casa o a scuola
2
Corso di Cucina e Vino
Ore di lezione alla settimana
8 (*)
Incontri di cucina
2
Incontro di degustazione dei Vini oppure a scelta
visita al mercato
1
1 settimana
2 settimane
3 settimane
4 settimane
12 settimane
Euro 371
Euro 707
Euro 1062
Euro 1330
Euro 3725
Ogni settimana extra Euro 371
(*) Se la classe non è completa e ci sono meno di 6 persone, si riducono le ore di
lingua e di cucina perché la lezione è più intensa. I risultati sono garantiti, migliori
che in una classe numerosa :
Corso di Cucina e Vino 2-5 persone
Ore di lezione
6
Incontri
2
Corso di Cucina e Vino 1 persona
Ore di lezione
3
Incontri
1