Transcript Come si fa il cioccolato

Come si fa il cioccolato
Il cioccolato è l’alimento più antiossidante del pianeta, ma
deve essere di qualità e contenere pochissimi zuccheri. Oggi
vi porto a scoprire come si fa il cioccolato e come
riconoscerne la qualità, dopo aver avuto preziosi informazioni
da maestri cioccolatai al Cioccoshow di Bologna.
Creazioni artistiche con il
cioccolato al Cioccoshow di
Bologna
Il cioccolato nasce dalle fave di cacao contenute nei frutti
coriacei dell’albero del cacao. I frutti del Theobroma cacao
crescono lungo tutto l’albero, anche sul tronco, ed hanno la
forma di cedro allungato di colore bruno-rossastro, a
maturazione.
La pianta del cacao con i
suoi frutti ancora acerbi
Una volta giunto a maturazione, il frutto viene spaccato in
due e, con un procedimento manuale, le fave vengono separate
dalla massa bianca in cui sono distribuite. Le fave di cacao
vengono fatte essiccare e maturare, distese al sole, quindi
selezionate, poi sottoposte a tostatura, procedimento che ne
valorizza l’aroma e le rende più facili da macinare. Durante
la macinatura, le fave di cacao tostate (crue) vengono
spezzate e la buccia viene separata dalla granella;
successivamente, la granella viene ridotta, tramite delle
macine a pietra, in una pasta grossolana: la pasta di cacao o
massa di cacao. La massa di cacao è formata da una parte
grassa, il burro di cacao, e da una parte secca, la polvere di
cacao, che vengono separati nel processo di macinatura. Il
burro di cacao viene utilizzato per produrre unguenti
protettivi per le labbra o anche prodotti farmaceutici. La
polvere di cacao viene normalmente commercializzata nei
supermercati. Per ottenere il cioccolato, invece, occorre
procedere alla concatura, ossia al mescolamento di tutti i
suoi ingredienti, affinché si amalgamino perfettamente a
temperature prestabilite.
Interno di un frutto del
cacao
Fave di cacao essiccate al
sole
Quali sono gli ingredienti del
fondente è composto da burro di
cioccolato al latte ha in più il
bianco è solo burro di cacao
cioccolato. Il cioccolato
cacao, cacao, zucchero; il
latte, mentre il cioccolato
e zucchero. Dopo che gli
ingredienti si sono ben amalgamati (concatura) e se ne è
ottenuto un meraviglioso fluido, denso e profumato, si può
procedere a modellarlo nelle varie forme. Il cioccolato fluido
ma denso viene lentamente portato fino al massimo a 52-53° (ad
una temperatura superiore brucia), in modo da fondere la parte
grassa, poi raffreddato rapidamente a 27°; in questo modo si
ottiene una cristallizzazione fine per regolare il burro di
cacao che, in questo modo, si amalgama perfettamente con gli
altri componenti.
Miscelazione del cioccolato
Dopo averlo così temperato, il cioccolato è pronto per essere
versato in appositi stampi, cioè per essere modellato; in
questa fase vengono aggiunti vari ingredienti come le
nocciole, le mandorle, il peperoncino, ecc.. A questo punto
basta solo raffreddare; è molto importante evitare che
dell’acqua entri nel fluido perché impedirebbe ai cristalli di
cioccolato di solidificare, interponendosi tra di essi e
determinando un composto appiccicaticcio.
burro di cacao
Come riconoscere la qualità del cioccolato
Gli indici di qualità del cioccolato sono quattro: il tipo di
cacao, la sua provenienza, il contenuto in percentuale e la
presenza di oli aggiunti.
Cioccolato
fondente
bianco
e
Il tipo di cacao. Esistono due specie di cacao a cui
corrisponde una precisa localizzazione geografica ed una
specie che è un ibrido tra le due. Il cacao Criollo e quello
di più alta qualità , i suoi semi sono ricchi di aroma e di
sostanze odorose, ma la pianta ha bisogno di molte cure e la
sua resa è abbastanza scarsa; con esso viene prodotto il 3 per
cento del cioccolato; il cacao Criollo è originario del
Messico ed è coltivato nei paesi dell’America Centrale e nel
nord del Sudamerica, in particolare: Ecuador e Venezuela. Il
cacao Forastero è quello più diffuso, dà un cacao lievemente
aspro ed amaro; la pianta è più robusta e produttiva, dunque
più a buon mercato e con esso viene prodotto l’80 per cento
del cioccolato; il cacao Forastero è coltivato in Africa
occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il cacao
Trinitario, infine, è un ibrido tra i primi due, quindi ha
caratteristiche intermedie; è coltivato in Messico, Trinidad,
Caraibi, Colombia, Venezuela, sud-est asiatico.
La provenienza. Se avete letto attentamente quanto spiegato
poco prima, avrete capito che un cioccolato che utilizza cacao
proveniente dal Messico o dal Venezuela o dall’Ecuador è di
qualità alta o, al massimo, media, mentre un cioccolato che
utilizza un cacao proveniente dall’Africa o dall’Asia ha una
qualità più modesta. Molti produttori di cioccolato utilizzano
mix di cacao di diversa provenienza, con effetti che ne
riducono la qualità finale, pertanto è preferibile consumare
cioccolato prodotto con cacao mono-provenienza, in questi casi
il produttore cita il paese sulla confezione perché è un
aspetto favorevole.
Il contenuto in percentuale. Dopo aver verificato qualità e
provenienza, date un’occhiata al contenuto di cacao; un
cioccolato che svolga bene i suoi benefici effetti
antiossidanti e sull’umore, deve contenere almeno il 70 per
cento di cacao; leggete sempre le etichette degli ingredienti
perché la differenza percentuale è sempre di zucchero. Un
cioccolato 99 per cento ha solo un 1 per cento di zucchero,
mentre un cioccolato 50 per cento ha la metà del suo peso in
zuccheri.
La presenza di oli aggiunti. Leggere sempre le etichette degli
ingredienti è importante anche per non acquistare prodotti con
oli aggiunti o altri additivi. Ricordate che il cioccolato
deve contenere solo burro di cacao, cacao, zuccheri e,
eventualmente, latte o nocciole o mandorle o peperoncino.
Tavoletta
fondente con
indicati la
percentuale
di cacao ed
il paese di
provenienza
Come conservare il cioccolato
Il cioccolato va conservato in
necessariamente in frigorifero,
umidità. E’ importante anche
involucro per proteggerlo dagli
Cinzia Malaguti
luogo fresco ed asciutto, non
ma è necessario che non prenda
conservarlo chiuso nel suo
odori che facilmente assorbe.