Transcript il Natale - Esselunga

il Natale
Speciale antipasti
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Millefoglie di capesante
con olio alla vaniglia
PER 6 PERSONE
2 carote
2 zucchine
100 g di fagiolini
8-10 pomodori datterini
1 ciuffo di basilico
12 capesante freschissime, già pulite e private del corallo
1 baccello di vaniglia
1 dl di olio extravergine di oliva ligure leggero
olio extravergine di oliva saporito
sale marino
pepe
germogli per decorare
ghiaccio
Incidete il baccello di vaniglia nel senso della
lunghezza e ricavate la polpa con i semini, grattandola
con un coltellino, quindi mettetela in una ciotola,
diluite con l'olio ligure e fate riposare per 24 ore.
Tuffate i pomodorini in acqua bollente per alcuni
istanti, scolateli e passateli sotto l'acqua corrente;
sbucciateli, tagliateli a pezzetti ed eliminate i semi, poi
passateli al mixer con 4 cucchiai di olio extravergine,
sale e pepe. Pulite le foglie di basilico, frullatele con
4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Lasciate
riposare le emulsioni per 4-6 ore.
Lavate carote e zucchine, affettatele molto sottilmente
con l'aiuto di un pelapatate e scottatele in acqua salata
per 2 minuti. Sgocciolatele e mettetele a raffreddare in
una ciotola con acqua e ghiaccio. Spuntate i fagiolini
eliminando l'eventuale filetto, cuoceteli in acqua
bollente per 7-8 minuti, scolateli e raffreddateli sempre
in acqua e ghiaccio. Trasferite tutto in un recipiente,
spolverizzate con sale e pepe, quindi irrorate con un
filo d'olio extravergine.
PREPARAZIONE 30' + riposo
COTTURA 15'
Tagliate le capesante a fettine molto sottili, irroratele
con poco olio alla vaniglia, spolverizzate con 1 pizzico
di sale, coprite e lasciate riposare per 20 minuti.
Formate le millefoglie aiutandovi con un coppapasta,
alternando nei piatti uno strato di verdure e uno di
capesante, fino a esaurire gli ingredienti; completate
irrorando con gocce delle 3 diverse emulsioni
aromatiche e decorando con germogli a piacere.
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Ostriche gratinate in salsa
di champignon
PER 8 PERSONE
Aprite le ostriche con l'apposito utensile e filtrate
l'acqua dei molluschi. Rosolate a fiamma bassa lo
scalogno spellato e tritato con il burro, il rametto di
timo e 2 cucchiai di vino per 4-5 minuti, mescolando
spesso e versando altro vino bianco man mano che il
fondo si asciuga.
8 ostriche
100 g di funghi champignon
1 scalogno piccolo
vino bianco secco
1 rametto di timo
2 dl di panna fresca
60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
1 uovo
30 g di burro
sale fino e sale grosso integrale
pepe
Aggiungete i funghi, puliti e tagliati a pezzetti, e fateli
insaporire; unite l'acqua dei molluschi e cuocete per
4-5 minuti. Incorporate la panna e proseguite ancora
per 5-6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente
addensata. Regolate di sale e pepe e lasciate
intiepidire; eliminate il timo, poi incorporate l'uovo e il
Parmigiano.
Lavate i gusci delle ostriche e strofinateli con uno
spazzolino per eliminare ogni traccia di sabbia. In
una teglia di ceramica o in una pirofila coi bordi bassi
spargete 1 kg di sale grosso integrale, livellatelo e
disponetevi le ostriche con i molluschi, assicurandovi
che restino stabili. Riempite le valve con la salsa ai
funghi e cuocete sotto il grill del forno alla massima
potenza per 3-4 minuti. Servite le ostriche ben calde.
PREPARAZIONE 15'
COTTURA 20'
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Vol au vent con fonduta al tartufo
PER 12 VOL AU VENT
12 vol au vent di pasta sfoglia già pronti da farcire
200 g di Fontina DOP
100 g di Seirass del Fen (ricotta piemontese)
4 tuorli
2 dl di panna fresca
amido di mais
50 g di tartufo nero
aneto per decorare
sale e pepe
Stemperate 1 cucchiaino di amido di mais in
1 cucchiaio di panna fredda. Scaldate la panna in un
pentolino, quindi allontanate dal fuoco e aggiungete la
Fontina tagliata a tocchetti, mescolando per scioglierla.
Rimettete sulla fiamma, incorporate l'amido di mais e
proseguite la cottura per 2-3 minuti. Aggiungete prima
i tuorli, uno per volta, mescolando bene, poi unite la
ricotta, infine regolate di sale e pepe. Tagliate il tartufo
a lamelle sottili.
Riempite i vol au vent tiepidi con 1 cucchiaio di
fonduta, suddividetevi le scaglie di tartufo, poi
completate con altra fonduta. Decorate con una lamella
di tartufo, una fogliolina di aneto e servite.
PREPARAZIONE 10'
COTTURA 5'
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