Transcript prima settimana della cucina italiana nel mondo első olasz

PRIMA SETTIMANA
DELLA CUCINA ITALIANA
NEL MONDO
21-27 NOV EMBR E 2016
ELSŐ OLASZ
GASZTRONÓMIAI
VILÁGHÉT
2016 NOV EMBER 21-27
AMBASCIATA D’ITALIA
BUDAPEST
Fotolia / Giuseppe Parzani
The Extraordinary Italian Taste
Prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo
21 – 27 novembre 2016
Anche a Budapest si terrà dal 21 al 27 novembre la prima edizione della “Settimana della Cucina Italiana”:
un evento globale che coinvolgerà tutte le Istituzioni italiane all’estero (Ambasciate, Consolati, Istituti
Italiani di Cultura, ICE-Agenzia, Camere di Commercio italiane, Accademia Italiana della Cucina), gli Chef
e i ristoranti italiani di qualità, docenti ed esperti di alimentazione al fine di valorizzare la nostra migliore
tradizione enogastronomica ed i nostri prodotti alimentari di qualità.
Il progetto, che s’inserisce nel piano di azioni per il sostegno alle esportazioni di settore concordato nel
marzo scorso fra il Ministero degli Aff ari Esteri e della Cooperazione Internazionale, Il Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali e il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, impegnerà il sistema promozionale italiano a sviluppare contemporaneamente in tutto il mondo le tematiche che hanno
ispirato l’Expo di Milano 2015 e che sono riassunte nella “Carta di Milano”: qualità, sostenibilità, cultura,
sicurezza alimentare, diritto al cibo, educazione, identità, territorio, biodiversità.
Si tratterà di un’iniziativa complessa alla quale contribuiranno il settore pubblico e quello privato, il mondo
dello sport e le associazioni culturali, i tecnici e gli esperti della materia con l’obiettivo di sensibilizzare il
pubblico di ben 105 Paesi attraverso oltre 1300 manifestazioni dedicate alla cucina intesa come componente essenziale dell’identità italiana e segno distintivo del Marchio Italia.
I criteri che hanno ispirato l’organizzazione della “Settimana della Cucina Italiana” sono:
•
•
•
•
•
•
la valorizzazione della tradizione, dell’artigianalità e dell’innovazione di cui gli chef e i sommelier
sono i massimi interpreti;
la promozione, anche a fini turistici, dei territori e degli itinerari enogastronomici;
la presentazione della ristorazione italiana di qualità;
la divulgazione del modello nutrizionale della dieta mediterranea;
la comunicazione dell’offerta formativa italiana nel settore enogastronomico;
la pubblicità delle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane, in particolare quelle riconosciute
dai sistemi di tutela pubblici (Dop, Igp, biologico, docg, doc, igt, ecc.);
1
•
la proiezione del valore socio-culturale della cucina come strumento di conoscenza e dialogo tra i
popoli, di inclusione sociale e di educazione alimentare nelle scuole.
La Settimana della Cucina verrà ripetuta ogni anno, nel quadro della promozione integrata dello stile di
vita italiano che comprende anche il design e la moda, la scienza e l’innovazione, l’arte e la musica, il cinema e la lingua, insomma l’insieme dei fattori intangibili legati all’immagine del Paese.
Anche in Ungheria, dunque, dal 21 al 27 novembre sarà possibile partecipare a dimostrazioni culinarie e
degustazioni, incontrare imprenditori specializzati, vedere film e documentari legati al cibo, assistere a
conferenze, gustare menù tipici presso i ristoranti che hanno aderito all’iniziativa. Il programma degli eventi potrà essere consultato online sui siti dell’Ambasciata, dell’Istituto Italiano di Cultura, di ICE – Agenzia,
della Camera di Commercio italiana per l’Ungheria.
Buon viaggio a tutti nei piaceri del mangiar bene!
Maria Assunta Accili
Ambasciatore d’Italia in Ungheria
The Extraordinary Italian Taste
Első Olasz Gasztronómiai Világhét
2016. november 21 – 27
November 21 és 27 között Budapest is otthont ad az első alkalommal megrendezésre kerülő, a külföldön jelenlévő olasz intézmények (nagykövetségek, konzulátusok, olasz kultúrintézetek, ICE-Ügynökség, olasz kereskedelmi
kamarák, az Olasz Gasztronómiai Akadémia), valamint séfek és minőségi olasz éttermek, táplálkozástudományi
oktatók és szakértők részvételével a legjobb borászati és gasztronómiai hagyományunk és minőségi élelmiszereink bemutatását célul kitűző világszintű eseménynek, az “Olasz Gasztronómiai Hét”-nek.
A 2016 márciusában az olasz Külügyi és Nemzetközi Együttműködési Minisztérium, a Mezőgazdasági és
Erdészeti Minisztérium és az Oktatási, Felsőoktatási és Kutatási Minisztérium által egyeztetett ágazati exporttámogatásra irányuló akciótervbe illeszkedő projekt az olasz promóciós rendszerre támaszkodva, a
2015-ös Milánói Expót ihlető és a „Milánói Chartában” rögzített témákat (minőség, fenntarthatóság, kultúra, élelmiszerbiztonság, élelemhez való jog, nevelés, identitás, vidék, biodiverzitás) hivatott az egész
világon egyidejűleg megjeleníteni.
2
Egy olyan összetett, a köz- és a magánszektor, a sport világa és kulturális egyesületek, a téma szakértői és
szakemberei hozzájárulásával megvalósuló kezdeményezésről van szó, amelynek célja, hogy több mint
1.300, a gasztronómiát, mint az olasz identitás lényegi elemét és az “Olaszország” márka megkülönböztető jegyét bemutató rendezvényen keresztül 105 ország nyilvánosságát tegye fogékonnyá e témák iránt.
Az Olasz Gasztronómia Hete megszervezésének szempontjai:
• A hagyomány, a kézművesség és az innováció értékének kiemelése, amelynek legkiválóbb közvetítői
a séfek és a sommelier-k;
• a vidék, valamint a gasztronómiai és borutak promóciója, idegenforgalmi célzattal is;
• a minőségi olasz vendéglátás bemutatása;
• a mediterrán diéta táplálkozási modelljének népszerűsítése;
• olasz borászati és gasztronómiai képzések ismertetése;
• az olasz mezőgazdasági-élelmiszeripari és szőlészet-borászati termékek reklámozása népszerűsítése, különös tekintettel az eredetvédelmi rendszerek által elismert termékekre (oltalom alatt álló
eredetmegjelölés /Dop/, oltalom alatt álló földrajzi jelzés /Igp/, bio, ellenőrzött és garantált eredet /
docg/, ellenőrzött eredet /doc/, oltalom alatt álló földrajzi jelzés /igt/, stb.)
• a gasztronómia társadalmi-kulturális vetületének, mint a népek közötti párbeszéd és egymás kölcsönös megismerése, a társadalmi inklúzió és az táplálkozással kapcsolatos iskolai nevelés eszközének
bemutatása.
A Gasztronómia Hete a jövőben minden évben megrendezésre kerül a design-t és a divatot, a tudományt és
az innovációt, a művészetet és a zenét, a filmművészetet és a nyelvet, azaz az Olaszország imázsához elengedhetetlenül kapcsolódó összes tényezőt magában foglaló olasz életstílus átfogó promóciója keretében.
Tehát november 21 és 27 között Magyarországon is lehetőség lesz főzőbemutatókon és kóstolókon való
részvételre, ágazati vállalkozókkal való találkozásra, az étellel kapcsolatos filmek és dokumentumfilmek
megtekintésére, konferenciákon való részvételre, a kezdeményezéshez csatlakozó éttermek jellegzetes
ételsorainak kóstolására. A programok a Budapesti Olasz Nagykövetség, az Olasz Kultúrintézet, az ICEÜgynökség és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara holnapjain online elérhetőek.
Jó utazást mindenkinek a finom ételek nyújtotta örömök világában!
Maria Assunta Accili
Olaszország magyarországi nagykövete
3
Lunedì 21 Novembre – Szeged
November 21, hétfő - Szeged
Lunedì 21 Novembre – Budapest
November 21, hétfő - Budapest
Ore 10.00 - Dipartimento di Italianistica
Ore 16.00 – Istituto Italiano di Cultura, Sala Federico Fellini
Conferenza del prof. De Maio – Docente dell’Università della
Cucina Mediterranea, accompagnato dal Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, al Dipartimento di Italianistica di Szeged su “Cultura gastronomica nella realtà sociale
dell’Italia” con la partecipazione di docenti e studenti del
dipartimento.
Film “La cena per farli conoscere”
(2007, 99’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di Pupi
Avati.) Trama: Dispiaciute per la solitudine del padre, le tre
figlie organizzano una cena per trovargli una compagna.
10.00 óra – Olasz Tanszék
De Maio professzor úr, a Mediterrán Konyha Egyeteme docensének „A gasztrokultúra Olaszország mindennapjaiban”
című előadása a szegedi Olasz Tanszéken, a tanszék oktatói
és diákjai részvételével. Az eseményen részt vesz az Olasz
Gasztronómiai Akadémia küldöttje.
Ore 13.00 - Istituto Krúdy
Il prof. De Maio sarà ospite della scuola alberghiera Krúdy
Gyula di Szeged per una presentazione di alcuni piatti tipici
italiani, alla presenza del Preside della scuola prof.ssa Márta Gyömber, di docenti e studenti della scuola stessa e dei
colleghi docenti del Dip.to d’Italianistica. Alla presentazione
seguirà una dimostrazione pratica di cucina italiana con 15
studenti dell’Istituto Krúdy.
13.00 óra – Krúdy Gyula Vendéglátóipari Szakközépiskola
De Maio professzor úr a szegedi Krúdy Gyula Vendéglátóipari Szakközépiskola vendégeként jellegzetes olasz ételeket ismertet, amelyen részt vesz Gyömbér Mária, az iskola
igazgatója, az iskola tanárai és diákjai, valamint az Olasz
Tanszék oktatói. Az ismertetőt De Maio professzor úrnak a
Krúdy iskola 15 tanulójával közösen tartott gyakorlati bemutatója követi.
16.00 óra– Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
Film - Kerítő nővérek
(2007 , 99’. Angol feliratos filmvígjáték. Pupi Avati filmje) Leírás: megsajnálva magányos édesapjukat a három lánytestvér szervez egy vacsorát, hogy társat találjanak neki.
Ore 18.00 – Istituto Italiano di Cultura, Sala Federico Fellini
Film „Rupi del vino”
(2009, 54’, film documentario con sottotitoli in inglese. Regia
di Ermanno Olmi) Trama: La Valtellina, le sue tradizioni, le
sue coltivazioni, i suoi vigneti sulle rupi.
18.00 óra– Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
Film - A bor szirtjei
(2009, 54’. Angol feliratos dokumentumfilm. Ermanno Olmi
filmje) Leírás: Valtellina hagyományai, földművelése és
szőlőtőkéi a szirteken.
Serata gastronomica con menù tipici italiani
Presso i ristoranti italiani premiati: dall’Accademia Italiana
della Cucina con il “Diploma di Buona Cucina”, dall’Istituto
Nazionale Ricerche Turistiche e dalla Camera di Commercio
Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”.
(elenco disponibile ultima pagina)
Gasztronómiai est jellegzetes olasz menüsorral
Az Olasz Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
követő olasz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi
Kamara “Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz
éttermekben.
(a résztvevő éttermek listája az utolsó oldalon található)
4
Martedì 22 Novembre – Budapest
November 22, kedd - Budapest
Mercoledì 23 Novembre – Budapest
November 23, szerda – Budapest
Serata gastronomica con menù tipici italiani
Ore 17.00 – Istituto Italiano di Cultura,
Sala Federico Fellini
Presso i ristoranti italiani premiati: dall’Accademia Italiana
della Cucina con il “Diploma di Buona Cucina”, dall’Istituto
Nazionale Ricerche Turistiche e dalla Camera di Commercio
Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”.
(elenco disponibile ultima pagina)
Gasztronómiai est jellegzetes olasz menüsorral
az Olasz Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
követő olasz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi
Kamara “Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz
éttermekben.
(a résztvevő éttermek listája az utolsó oldalon található)
Film „La cena”
(1998 – 126’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di
Ettore Scola) Trama: Mostrandoci gli ospiti di una tipica
trattoria romana, il regista fa una radiografia della società
italiana di oggi.
17.00 óra – Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
Film - A vacsora
(1998 – 126’. Angol feliratos filmvígjáték. Ettore Scola filmje)
Leírás: Egy tipikus római vendéglő vendégein keresztül a
rendező látleletet ad napjaink olasz társadalmáról.
Ore 19.30 – Istituto Italiano di Cultura,
Sala Federico Fellini
(6720 Szeged Oskola u. 13)
Cena di gala su invito con menù italiano.
Film „Quando l’Italia mangiava in bianco e nero”
(2014 – 20’. Film documentario con sottotitoli in inglese.
Regia di Gianandrea Gropplero di Troppenburg) Trama: Un
viaggio documentato e sorridente tra le ricette tradizionali
e regionali della nostra cucina attraverso le immagini dell’Archivio Luce. Il film ci mostra come sono cambiati negli ultimi
90 anni i concetti di alimentazione, cucina e convivialità.
19.00 óra: Alabárdos étterem
19.30 – Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
(6720 Szeged Oskola u. 13)
Meghívásos gálavacsora olasz menüsorral.
Film - Amikor olaszország fekete-fehérben evett
(2014 – 20’. Angol feliratos dokumentumfilm. Andrea Glopplero di Troppenburg filmje) Leírás: Egy mosolyra fakasztó
kalandozás az olasz konyha hagyományos receptjei és a
helyi különlegességek között a Luce archív felvételein keresztül. A film bemutatja, hogyan változott meg a felfogás az
elmúlt 90 évben az étkezésről, a konyháról és a lakomákról.
Martedì 22 novembre – Szeged
November 22, kedd - Szeged
Ore 19.00: ristorante Alabárdos
5
AMBASCIATA D’ITALIA
BUDAPEST
Serata gastronomica con menù tipici italiani
Presso i ristoranti italiani premiati: dall’Accademia Italiana
della Cucina con il “Diploma di Buona Cucina”, dall’Istituto
Nazionale Ricerche Turistiche e dalla Camera di Commercio
Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”.
Giovedì 24 Novembre – Budapest
TALK SHOW
CUCINA SANA E GUSTOSA,
CUCINA ITALIANA
(elenco disponibile ultima pagina)
Gasztronómiai est jellegzetes olasz menüsorral
Az Olasz Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
követő olasz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai
Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara
“Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz éttermekben.
(a résztvevő éttermek listája az utolsó oldalon található)
Istituto Italiano di Cultura
PROGRAMMA
10.00-10.30 Arrivo ospiti
10.30-10.45 Saluti istituzionali (Ambasciatore – ICE)
10.45-12.00 Talk Show
• Luigi Cremona – giornalista e critico enogastronomico
• Interviene su „La cucina italiana, un successo mondiale”
• Alfredo Pelle – presidente Centro Studi Accademia della Cucina Italiana
• Interviene su „Nuovi modi salutari di nutrirsi”
• Filippo De Maio – docente dell’Università della Cucina
Mediterranea Sorrento-Capri
• Interviene su „La tradizione italiana a tavola nel contesto mediterraneo”
Testimonial
•
•
•
•
Gianni Annoni per la Trattoria Pomo D’Oro
Fausto Di Vora per il Ristorante Fausto’s
Graziano Cattaneo per il Ristorante Krizia
Tibor Benedek, allenatore della nazionale ungherese
di pallanuoto
COOKING SHOW
PROGRAMMA
12.00-13.30
• Marco Stabile, chef stellato, presenta sul palco la preparazione di 3 piatti tipici del Nord, Centro e Sud Italia,
coadiuvato da Luigi Cremona
INCONTRI B2B
PROGRAMMA
13.30-15.45 Incontri B2B tra aziende italiane del settore vino
agroalimentare e operatori ungheresi
16.00 Chiusura evento
6
AMBASCIATA D’ITALIA
BUDAPEST
November 24, csütörtök - Budapest
TALK SHOW
OLASZ KONYHA: ÍZLETES
ÉS EGÉSZSÉGES
Olasz Kultúrintézet
PROGRAM
10.00-10.30 Vendégek érkezése
FŐZŐ SHOW
PROGRAM
12.00-13.30
• Marco Stabile, Michelin csillagos séf elkészít a színpadon 3 fogást Észak-, Közép- és Dél-Olaszországból, Luigi Cremona közreműködésével
B2B TALÁLKOZÓK
PROGRAM
10.30-10.45 Köszöntőbeszédek (Olasz Nagykövet – ICE)
13.30-15.45 B2B találkozók az olasz bor- és élelmiszeripari
cégek és a magyar cégek között
10.45-12.00 Talk Show
16.00 A program zárása
• Luigi Cremona – újságíró enogasztronómiai szakértő
• Előadást tart „Az olasz konyha sikere világszerte” címmel
• Alfredo Pelle – a Centro Studi Accademia della Cucina
Italiana elnöke
• Előadást tart az„Új, egészséges táplálkozási módok”-ról.
• Filippo De Maio – az Università della Cucina Mediterranea Sorrento-Capri docense
• Előadást tart „Az olasz konyha hagyományai mediterrán értelmezésben” címmel
Személyes tapasztalataikat megosztják:
•
•
•
•
Gianni Annoni Trattoria Pomo D’Oro
Fausto Di Vora Ristorante Fausto’s
Graziano Cattaneo Ristorante Krizia
Benedek Tibor, a magyar vízilabdaválogatott szövetségi kapitánya
7
AMBASCIATA D’ITALIA
BUDAPEST
INCONTRI B2B / B2B TALÁLKOZÓK
AZIENDE ITALIANE PARTECIPANTI /
RÉSZTVEVŐ OLASZ CÉGEK
• Consorzio Itafood in rappresentanza di:
 Dolciaria Acquaviva
 Pasta Reggia
 Riso Ellebi
 Alis Srl (CasaRinaldi)
 Alfonso Sellitto Spa (LaValle)
• Dolciaria Ilaria
• Fraccaro Spumadoro Spa
• Tenute Fardella della Ripa
• Santi Dimitri Azienda Agricola
• Pachi Srl – Torrefazione Caffé Créme
• Principato di Lucedio Srl
• Diwinexport in rappresentanza di:
 Ardenghi Srl
 Podere29
8
TALIA
astronomica con menù tipici italiani
AMBASCIATA D’ITALIA
BUDAPEST
PARTNER DELL’EVENTO /
APARTNER
RENDEZVÉNY
PARTNEREI
DELL’EVENTO
/
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
AMBASCIATA D’ITALIA
BUDAPEST
Camera
di Commercio Italiana
per l’Ungheria
A RENDEZVÉNY
PARTNEREI
Ferrero Magyarország Kft
Camera
Commercio
l’Ungheria
Salva
Kftdi
(Balzano
Food)Italiana
- Fondoper
Montebello
Wines
Ferrero
Magyarország
Dobos C.
József ScuolaKft
Professionale Alberghiera
Salva
Kft (Balzano Food) - Fondo Montebello Wines
e di Ristorazione
Dobos C.Pomo
JózsefD’Oro
Scuola Professionale Alberghiera
Trattoria
e di Ristorazione
Ristorante
Fausto’s
Trattoria
Pomo
Ristorante
KriziaD’Oro
Ristorante Fausto’s
Ristorante Krizia
La partecipazione è ristretta e solo su invito.
Az eseményen való részvétel regisztrációhoz kötött.
Giovedì 24 Novembre – Budapest
istoranti italiani premiati: dall’Accademia Italiana
FŐZ
November 24,Gasztronómiai
csütörtök
Budapest
est- jellegzetes
olasz menüsorral
Serata gastronomica con menù tipici italiani
cina con il “Diploma di Buona Cucina”, dall’Istituto
TALK
SHOW
PROGRAM
Az Olasz Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
i ristoranti
italiani di
premiati:
dall’Accademia Italiana
e Ricerche Presso
Turistiche
e dalla Camera
Commercio
CUCINA
SANA
Ekonyha
GUSTOSA,
TALK
SHOW
Gasztronómiai
est jellegzetes
menüsorral
Serata
gastronomica
con menù
tipici italiani
követő
olasz
oklevelével”,olasz
valamint
az12.00-13.30
Olasz Turisztikai
della
Cucina
con il“Ospitalità
“Diploma
di Buona
Cucina”, dall’Istituto
er l’Ungheria
con
il marchio
italiana”.
Kutatóintézet
és
a Magyarországi
Olasz
Kereskedelmi
Kamara
Nazionale
Ricerche
Turistiche
e
dalla
Camera
di
Commercio
Az
Olasz
Gasztronómiai
Akadémia
“Minőségi,
Presso
i
ristoranti
italiani
premiati:
dall’Accademia
Italiana
CUCINA
ITALIANA
OLASZ
KONYHA:
ÍZLETES
•hagyományt
Marco
Stabile, Micheli
sponibile ultima pagina)
“Olasz Vendéglátás
Védjegyével”
kitüntetett
éttermekben.
Italiana
per l’Ungheria
con il marchio
“Ospitalità
italiana”.
követő
olasz konyha
oklevelével”,
valamint olasz
az Olasz
Turisztikai
della
Cucina
con il “Diploma
di Buona
Cucina”, dall’Istituto
don
3
fogást
Észak-, Kö
Istituto
Italianoés
diaCultura
ÉSKutatóintézet
EGÉSZSÉGES
Magyarországi
Olasz
Kereskedelmi
Kamara közreműk
Ricerche
Turistiche
e dalla Camera di Commercio
(a résztvevő éttermek
listája az utolsó
oldalon
található)
(elenco
disponibile
ultima
pagina)
igi Cremona
nómiai est Nazionale
jellegzetes
olasz menüsorral
“Olasz
Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz éttermekben.
Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità
italiana”. Olasz
PROGRAMMA
Kultúrintézet
Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
B2B TA
(a
résztvevő
éttermek listája az utolsó oldalon található)
(elenco
disponibile
ultima
pagina)
10.00-10.30
Arrivo
ospiti
asz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai PROGRAM
PROGRAM
ézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara
10.30-10.45Vendégek
Saluti istituzionali
10.00-10.30
érkezése (Ambasciatore – ICE)
13.30-15.45 B2B találkozó
ndéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz éttermekben.
10.45-12.00Köszöntőbeszédek
Talk Show
10.30-10.45
(Olasz Nagykövet – ICE)
cégek és a magyar cégek kö
vő éttermek listája az utolsó oldalon található)
• Luigi Cremona – giornalista e critico enogastronomico
10.45-12.00 Talk Show
16.00 A program zárása
• Interviene su „La cucina italiana, un successo mondiale”
• •Luigi
Cremona
újságíró enogasztronómiai
szakértődelAlfredo
Pelle –– presidente
Centro Studi Accademia
• Előadást
tartItaliana
„Az olasz konyha sikere világszerte” címmel
la Cucina
• •Alfredo
Pellesu
– „Nuovi
a Centro
Studi
Accademia
della Cucina
Interviene
modi
salutari
di nutrirsi”
9
9
Venerdì 25 Novembre – Budapest
November 25, péntek - Budapest
Ore 17.00 – Istituto Italiano di Cultura,
Sala Federico Fellini
Presentazione libro „Arte dolciaria barocca. I segreti del credenziere di Alessandro VII”. Presente l’autrice June Di Schino.
Moderatore: Prof. Győző Szabó
Traduzione simultanea
17.00 óra – Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
A “Barokk cukrászművészet. VII. Sándor asztalnokának titkai”
című könyv bemutatója, a szerző, June Di Schino részvételével. Moderátor: Szabó Győző egyetemi tanár.
18.30 – Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
Film - A nagy trakta
(2007 – 102’. Angol feliratos filmvígjáték. Mimmo Calopresti
filmje) Leírás: Diamantében, a kalabriai kisvárosban 4 fi atal
barát elhatározza, hogy filmet forgat, amibe a városka összes lakosát be akarják vonni. Amikor egy híres színész elfogadja a felkérést, hogy szerepeljen a filmben, mindenki
mozgosítja magát, hogy egy nagy ünnepre készüljön.
Ore 20.15 – Istituto Italiano di Cultura,
Sala Federico Fellini
Film „Pasta nera”
(2011 – 54’. Film documentario con sottotitoli in inglese. Regia di Alessandro Piva) Trama: Tra il 1945 e il 1952, durante
la faticosa ricostruzione postbellica, più di 100.000 bambini
del Sud più svantaggiato furono ospitati temporaneamente
da famiglie del Centro-Nord.
20.15– Olasz Kultúrintézet, Federico Fellini terem
Film - „Fekete tészta”
(2011 – 54’. Angol feliratos dokumentumfilm. Alessandro
Piva filmje) Leírás: 1945 és 1952 között a háborút követő
vesződséges újjáépítés időszakában több, mint 100.000
szerencsétlen sorsú dél-olasz gyermeket fogadtak be átmenetileg a közép- és észak-olasz családok.
Serata gastronomica con menù tipici italiani
Presso i ristoranti italiani premiati: dall’Accademia Italiana
della Cucina con il “Diploma di Buona Cucina”, dall’Istituto
Nazionale Ricerche Turistiche e dalla Camera di Commercio
Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”.
Szimultán tolmácsolás biztosított.
(elenco disponibile ultima pagina)
Ore 18.30 – Istituto Italiano di Cultura,
Sala Federico Fellini
Gasztronómiai est jellegzetes olasz menüsorral
Film „L’abbuffata”
(2007 – 102’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di
Mimmo Calopresti) Trama: Nel borgo calabrese di Diamante 4
giovani amici decidono di fare un film, coinvolgendo tutti gli
abitanti del paese. Quando un celebre attore accetta di apparire nel film, tutti si mobilitano per preparare una grande festa.
10
az Olasz Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
követő olasz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi
Kamara “Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz
éttermekben.
(a résztvevő éttermek listája az utolsó oldalon található)
Sabato 26 Novembre - Budapest
November 26, szombat - Budapest
Istituto Italiano di Cultura – Sala Verdi
La Camera di Commercio Italiana per l’Ungheria presenta:
“Dalla terra italiana alla tavola ungherese” -“Valorizzazione
della Cucina Italiana di Alta Qualità”
A Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara bemutatja:
„Az olasz földektől a magyar asztalokig”
Ízek és értelmezések az olasz konyhaművészetről
Ore 10.00 – 10.30 Arrivo degli ospiti
10.00 – 10.30-ig A vendégek érkezése
Ore 10.30 – 10.45 Saluto delle Istituzioni
10.30 – 10.45-ig Hivatalos köszöntők
Ore 10.45 – 11.45 Formazione dei formatori e degli allievi
del Settore Ho.Re.Ca.. I formatori delle scuole ed aziende ungheresi raccontano le loro esperienze in Italia con il Progetto
Europeo Erasmus +
10.45 – 11.45-ig Előadás a szakoktatók és a Ho.Re.Ca szektor
tanulóinak képzési lehetőségeiről
Magyar iskolák és cégek szakoktatói mesélik el az Olaszországban szerzett tapasztalataikat az Erasmus + programról,
mellyel az olasz gasztronómia és konyhaművészet alapjait
sajátították el.
Ore 11.45 – 12.30 Gara tecnica di cucina italiana tra le scuole ungheresi partecipanti ai Progetti Erasmus +.
11.45 – 12.30-ig Olasz konyhatechnika főzőverseny
Magyar iskolák Erasmus+ projektben részt vett hallgatói
között.
Ore 12.30 – 13.45 “Sono quello che mangio......”. Approfondimenti e testimonianze.
12.30 – 13.45-ig „Az vagyok amit megeszem”
Előadás neves olasz professzoroktól a mediterrán diétáról és
annak jótékony hatásairól.
Ore 13.45 - 14.00 Premiazione del vincitore della “Gara tecnica di cucina italiana” con la consegna del premio “Marco
Polo G.E.I.E.” e altri premi ed Attestati di partecipazione a
tutti gli altri concorrenti.
13.45 - 14:00 Az olasz konyhatechnikai főzőverseny
eredményhírdetése és díjátadás. A díjakat a MARCO POLO
G.E.I.E. adja át a győztesnek és a többi résztvevőnek is.
Ore 14.00 - 15.00 Buffet italiano preparato dalle scuole ungheresi partecipanti al Progetto Europeo di Mobilità Internazionale Erasmus +. Il buffet sarà composto da una pietanza
tipicamente italiana. Le assegnazioni dei piatti verranno decise dallo chef Alessandro Arena, Capo Delegazione ungherese dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (A.P.C.I.).
14.00 - 15.00 Olasz büfé ebéd - melyet az Erasmus + programban résztvett diákok állítanak össze. Az ételek kizárólag
olasz alapanyagokból készülnek, Alessandro Arena (Olasz
Séfek Szövetségének Elnöke) ellenőrzése és segdélete alatt.
Ore 18.00 - 19.00 Aperitivo con la città di Grado.”Grado si
presenta”. Città simbolo dell’ospitalità, della formazione, del
benessere e dello stile e qualità della vita attraverso le eccellenze del proprio territorio.
18:00 - 19:00 Aperitivo “Grado bemutatkozik”
Grado világhíres a vendégszeretetéről, továbbképzéseiről,
a jó közérzetről, egészszéges életmódjáról. A kimagasló
életszínvonalhoz hozzájárulnak elsőosztályú termékei, természeti kincsei és történelmi emlékei.
Ore 19.00 - 21.00 Cena a buffet su prenotazione. Contributo
di 6.000 HUF per ospite. Parte dell’importo verrà devoluta
alle scuole ungheresi quale sostegno alle attività didattiche
per lo sviluppo delle competenze nel settore Ho.Re.Ca.
19.00 - 21.00 Büfé vacsora
Zártkörű vacsora a szektor vállalkozóinak, magyar és
olasz szervek képviselőinek, iskolai rektoroknak, séfeknek,
sommeliereknek. A vacsora ára egységesen 6000 Ft, és az
ebből befolyó összeget befolyó összeget a Ho.Re.Ca szektorban tevékenykedő magyar iskolák fejlesztésére fordítják.
11
PARTNER
•
•
•
•
•
•
•
A.M.O. GRADO
Balzano
ZOFF FORMAGGI di Cormons F.V.G.
WINERY DI DUE TORRI
Marco Polo G.E.I.E
Polo Project
Gustolato
Ore 17.00 – Istituto Italiano di Cultura,
Sala Federico Fellini
Film – “Lunga vita alla signora”
(1987 - 109’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di
ERMANNO OLMI) Trama: Ogni anno una vecchia e potente
Signora riunisce a cena nel suo castello tra i monti i notabili del luogo. Esponenti della politica, dell’industria e della finanza, invitati per onorarla, con un rituale lussuoso ed
elitario.
Film - Éljen soká hölgyem!
(1987 – 109’. Angol feliratos filmvígjáték. Ermanno Olmi
filmje) Leírás: Minden évben egy idős és befolyásos hölgy
vacsorát rendez hegyvidéki kastélyában a helyi előkelőségeknek. A politika, az ipari és a pénzügyi világ kiemelkedő
képviselőit hívja meg, hogy egy fényűző és elitista rituálé
keretein belül tiszteletüket tegyék neki.
12
Serata gastronomica con menù tipici italiani
Presso i ristoranti italiani premiati: dall’Accademia Italiana
della Cucina con il “Diploma di Buona Cucina”, dall’Istituto
Nazionale Ricerche Turistiche e dalla Camera di Commercio
Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”.
(elenco disponibile ultima pagina)
Gasztronómiai est jellegzetes olasz menüsorral
Az Olasz Gasztronómiai Akadémia “Minőségi, hagyományt
követő olasz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi
Kamara “Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz
éttermekben.
(a résztvevő éttermek listája az utolsó oldalon található)
e regionali della nostra cucina attraverso le immagini dell’Archivio Luce. Il film ci mostra come sono cambiati negli ultimi
90 anni i concetti di alimentazione, cucina e convivialità.
18.20 - Film - Amikor olaszország fekete-fehérben evett
(2014 – 20’. Angol feliratos dokumentumfilm. Andrea
Glopplero di Troppenburg filmje) Leírás: Egy mosolyra fakasztó kalandozás az olasz konyha hagyományos receptjei és
a helyi különlegességek között a Luce archív felvételein keresztül. A film bemutatja, hogyan változott meg a felfogás az
elmúlt 90 évben az étkezésről, a konyháról és a lakomákról.
Ore 18.40 - Film “L’abbuffata”
(2007 – 102’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di
Mimmo Calopresti) Trama: Nel borgo calabrese di Diamante 4
giovani amici decidono di fare un film, coinvolgendo tutti gli
abitanti del paese. Quando un celebre attore accetta di apparire nel film, tutti si mobilitano per preparare una grande fest.
18.40 Film - A nagy trakta
(2007 – 102’. Angol feliratos filmvígjáték. Mimmo Calopresti
filmje) Leírás: Diamantében, a kalabriai kisvárosban 4 fi atal
barát elhatározza, hogy filmet forgat, amibe a városka öszszes lakosát be akarják vonni. Amikor egy híres színész elfogadja a felkérést, hogy szerepeljen a filmben, mindenki
mozgosítja magát, hogy egy nagy ünnepre készüljön.
Pizzeria Vesuvio di Szeged
In una sala attigua al cinema la pizzeria Vesuvio organizzerà
uno stand di prodotti italiani, con degustazioni e focacce.
Sabato 26 Novembre – Szeged
November 26, szombat - Szeged
Vesuvio Pizzéria
A moziterem melletti teremben a Vesuvio pizzéria olasz termékekből álló standot állít fel, kóstolóval és focacciával.
Belvárosi Mozi (6720 Szeged, Vaszy Viktor tér 3)
Ore 18.00-18.15 Inaugurazione
18.00-18.15 Megnyitó
Ore 18.20 - Film “Quando l’Italia mangiava in bianco e
nero”
(2014 – 20’. Film documentario con sottotitoli in inglese.
Regia di Gianandrea Gropplero di Troppenburg) Trama: Un
viaggio documentato e sorridente tra le ricette tradizionali
13
Domenica 27 Novembre – Szeged
November 27, vasárnap - Szeged
Belvárosi Mozi (6720 Szeged, Vaszy Viktor tér 3)
Ore 16.00 - Film “Pasta nera”
(2011 – 54’. Film documentario con sottotitoli in inglese. Regia di Alessandro Piva). Trama: Tra il 1945 e il 1952, durante
la faticosa ricostruzione postbellica, più di 100.000 bambini
del Sud più svantaggiato furono ospitati temporaneamente
da famiglie del Centro-Nord.Ore 17.30-19.15, Film “La cena
per farli conoscere”
16.00 óra – Film - „Fekete tészta”
(2011 – 54’. Angol feliratos dokumentumfilm. Alessandro
Piva filmje) Leírás: 1945 és 1952 között a háborút követő vesződséges újjáépítés időszakában több, mint 100.000 szerencsétlen sorsú dél-olasz gyermeket fogadtak be átmenetileg a közép- és észak-olasz családok.
Ore 17.30 - Film “La cena per farli conoscere”
(2007, 99’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di Pupi
Avati.) Trama: Dispiaciute per la solitudine del padre, le tre
figlie organizzano una cena per trovargli una compagna.
17.30 óra – Film - Kerítő nővérek
(2007 – 99’. Angol feliratos filmvígjáték. Pupi Avati filmje) Leírás: megsajnálva magányos édesapjukat a három lánytestvér szervez egy vacsorát, hogy társat találjanak neki.
14
Ore 19.30 - Film “La cena”
(1998 – 126’. Commedia con sottotitoli in inglese. Regia di
Ettore Scola) Trama: Mostrandoci gli ospiti di una tipica
trattoria romana, il regista fa una radiografia della società
italiana di oggi.
Vesuvio Pizzéria
A moziterem melletti teremben a Vesuvio pizzéria olasz termékeket bemutató standot állít fel, kóstolóval és focacciával.
19.30 - Film - A vacsora
(1998 – 126’. Angol feliratos filmvígjáték. Ettore Scola filmje)
Leírás: Egy tipikus római vendéglő vendégein keresztül a
rendező látleletet ad napjaink olasz társadalmáról.
Pizzeria Vesuvio
In una sala attigua al cinema la pizzeria Vesuvio organizzerà
uno stand di prodotti italiani, con degustazioni e focacce.
15
Spaghetti all’amatriciana
[ Spagetti amatrice módra ]
La ricetta – dosi per 4 persone
- 500 g di spaghetti
- 125 g di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o
- 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di
peperoncino
- 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato,
- sale.
Esecuzione
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro,
l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette
il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del
maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo
con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere
dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare
bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si
evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati
e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima
16
sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e
poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare
qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti
di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante
acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere
qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per
chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
Spagetti amatrice módra
[ Spaghetti all’amatriciana ]
Hozzávalók 4 személyre
- 500 g spagetti
- 125 g Amatrice-i tokaszalonna
- egy evőkanál extraszűz olívaolaj
- egy kevés száraz fehérbor
- 6-5 db San Marzano paradicsom vagy
400 g hámozott paradicsomkonzerv
- egy cseresznyepaprika
- 100 g Amatrice-i reszelt juhsajt
- só, amennyi kell
Foto: Arturo Delle Donne
Elkészítés
Egy − lehetőleg öntöttvas − serpenyőbe tegyünk
olajat, tegyük bele a cseresznyepaprikát és a csíkra
vágott tokaszalonnát. A tokaszalonna mennyisége
szigorúan egynegyede kell legyen a felhasznált
tésztának. A szakemberek számára ez az arány, ez a
hagyomány szent és sérthetetlen. Vagy tokaszalonnát használunk, ami szigorúan a sertés pofa húsából készül, vagy nem beszélhetünk valódi, Amatrice
módra készült spagettiről. Csak így és ezekkel az
alapanyagokkal lehet elérni azt az utolérhetetlenül
finom, édeskés ízvilágot.
Közepes lángos pirítsuk üvegesre a szalonnát, lötytyintsük alá a bort. Vegyük ki a serpenyőből, jól
csepegtessük le és tegyük félre, lehetőleg meleg
helyre. Ezzel el lehet kerülni, hogy a szalonna túlságosan kiszáradjon és túl sós legyen vagyis így marad igazán puha és ízletes. Tegyük a serpenyőbe a
hosszúkásra darabolt, meghámozott, a magoktól
megtisztított paradicsomot (a friss paradicsom
héja könnyen lejön, ha előtte leforrázzuk). Sózzuk
és néhány percig főzzük. Vegyük ki a cseresznyepaprikát, tegyük vissza az üvegesre pirított tokaszalonnát és kavarjunk még egyet rajta. Közben bő, sós
vízben főzzük ki a tésztát, „al dente” keménységűre. Szűrjük le, tegyük egy tálba és keverjük hozzá
a reszelt juhsajtot. Várjunk néhány percet mielőtt
ráöntjük a szószt. Keverjük össze és tálalás után, ha
valaki kívánja, még megszórhatja reszelt juhsajttal.
17
ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana,
il primo e più autorevole centro di formazione professionale dell’Ospitalità e della Ristorazione Italiana a livello internazionale. ALMA dal 2004 forma
cuochi, pasticceri, sommelier, professionisti di sala
e bar, manager della ristorazione, provenienti da
tutto il mondo. ALMA ha sede nella splendida Reggia di Colorno, a pochi chilometri da Parma, città
UNESCO della Gastronomia e cuore della Food Valley italiana. La Scuola dispone delle più avanzate
attrezzature didattiche, che consentono ai futuri
professionisti della ristorazione di acquisire le tecniche più aggiornate e la sapienza delle tradizioni,
l’attività pratica e la cultura del cibo, la conoscenza
delle materie prime e dei territori dell’enogastronomia italiana: questi sono i valori su cui si basa il
metodo didattico di ALMA.
ALMA è una realtà dalla vocazione internazionale,
per questo ha sviluppato un network con le migliori scuole di cucina di tutto il mondo. Collaborando
con questi prestigiosi partner, ALMA organizza corsi
di cucina su misura e insegna agli chef stranieri a
diventare ambasciatori della cucina e dei prodotti
italiani nel mondo. La scuola inoltre collabora con
oltre 700 tra i più rinomati ristoranti italiani per
organizzare i tirocini formativi dei suoi studenti e
per collocare i suoi diplomati attraverso il canale di
placement ALMA Link.
www.alma.scuolacucina.it
18
Settimana della cucina italiana nel mondo
Antipasto:
Insalata di carne cruda (Umbria)
Primi piatti:
Ravioli del plin
(Piemonte, Valle D’Aosta),
Cappelletti in brodo
(Emilia Romagna)
Secondi piatti: Coniglio con carciofi e funghi
Saltimbocca alla romana (Lazio)
Dolce:
Meringata all’italiana
Pastiera napoletana
Az ALMA az Olasz Konyha Nemzetközi Iskolája,
az első és legelismertebb, nemzetközi mércével
mérve is magas színvonalú olasz Szálloda- és
Vendéglátóipari szakképzési központ. 2004 óta
képez a világ minden tájáról érkező tanulókból
szakácsokat, cukrászokat, sommelier-ket, éttermi- és kávéházi teremfőnököket, vendéglátóipari
menedzsereket. Az ALMA székhelye a csodálatos
Reggia di Colorno kastélyban van, néhány kilométerre az UNESCO Gasztronómiai világörökség
városaként ismert Parma-tól, az olasz Food Valley
néven ismert vidék központjától. Az iskola a legmodernebb didaktikai eszközökkel van felszerelve
és ez lehetővé teszi, hogy a jövő vendéglátóipari
szakemberei a legkorszerűbb technikákat sajátítsák el és a hagyományok megismerése mellett a
gyakorlatban ismerjék meg az olasz élelmiszer- és
borkultúra területi jellemzőit, az egyes élelmiszereket, alapanyagokat. Összességében ezek azok az
értékek, melyek az ALMA oktatási tematikájának
és didaktikai módszereinek az alapját jelentik.
Az ALMA nemzetközi tevékenységet folytat és
ezért szervezte meg a világ legjobb főzőiskoláinak
hálózatát. Ezen tekintélyes partnerekkel együttműködve személyre szabott tanfolyamokat is
bonyolít és felkészít külföldi séfeket arra, hogy az
olasz konyha, az olasz termékek méltó követei legyenek a világban. Az iskola, ezen túlmenően 700
kitűnő olasz étteremmel működik együtt abban,
hogy a hallgatóinak szakmai gyakorlati lehetőséget
biztosítson, de közreműködik abban is, hogy a hallgatók megfelelő munkalehetőséget is találjanak.
www.alma.scuolacucina.it
Az olasz konyha hete a világban
Előétel:
Nyers hússaláta (Umbria)
Foto: Arturo Delle Donne
Első fogás: Csippentett derelye
(Piemonte, Valle D’Aosta),
Tésztakalapok húslevesben
(Emilia Romagna)
Főétel:
Ínyencfalatok római módra
(Lazio)
Desszert:
Habcsóktorta olasz módra
Nápolyi rácsos (Campania)
19
Foto: Arturo Delle Donne
Insalata di carne cruda e tartufo nero
di Norcia
Tipologia del piatto: antipasto
Stagionalità: autunno - inverno
Ingredienti (dosi per 10 persone): 250 g di filetto di
manzo, 25 g di tartufo nero di Norcia, 200 g di sedano
verde sfilato e tagliato in losanghe, 300 g di insalata
pulita (rucola, riccia, lattuga, scarola, radicchio rosso),
Vinaigrette, Cerfoglio, Pepe nero, sale.
Preparazione: Tagliare il filetto di manzo a fette sottili e disporle fra due fogli di carta da forno
oleata e batterle finemente. Condire con poca vinaigrette. Affettare il tartufo e condirlo con poca
vinaigrette. Sfogliare il cerfoglio e conservarlo in
acqua fredda. In un’insalatiera condire l’insalata con
la vinaigrette.
Finitura e presentazione: Disporre l’insalata su piatti
individuali, alternarvi sopra carne e tartufo. Guarnire
con il sedano e i ciuffi di cerfoglio.
20
Vinaigrette per insalata di carne cruda e tartufo
nero di Norcia
Tipologia del piatto: salsa
Stagionalità : tutto l’anno
Ingredienti: 30 g d’olio d’oliva, ½ cucchiaio di aceto di
vino rosso, q.b. di pepe, q.b. di sale.
Preparazione: In una bastardella sciogliere il sale con
l’aceto. Aggiungere il pepe e montare con l’olio a filo.
Nyers hússaláta Norcia-i fekete
szarvasgombával
Az étel típusa: előétel
A fogyasztásra javasolt időszak: tél
Hozzávalók 10 személyre: 250 g marha bélszín, 25 g
Norcia-i fekete szarvasgomba, 200 g zöld szárzeller csíkokra
vágva, 300 g mosott zöldsaláta (lehet rucola, lollo saláta, fejes saláta, cikória, vörös radicchio), vinaigrette salátaöntet,
turbolya (édes petrezselyem), őrölt fekete bors, só.
Elkészítés
Vágjuk vékony szeletekre a marha bélszínt. A szeleteket tegyük sütőpapír közé és gyengéden klopfoljuk azokat szinte papírvékonyságúra. Ízesítsük kevés
vinaigrette-tel. A fekete szarvasgombát is szeleteljük
leheletvékonyra és azt is ízesítsük meg az öntettel.
Közben tépkedjünk turbolyaleveleket és tegyük hideg vízbe. Egy salátástálban ízesítsük meg a salátát
is az öntettel. A tálalás úgy történjen, hogy mindenkinek külön tányéron szervírozzuk az ételt a következő
módon: először a salátát tegyük a tányérokra, erre
kerüljön egy réteg hús, a tetejére pedig néhány szarvasgomba szeletke. Végül díszítsük a csíkokra vágott
szárzellerrel és néhány turbolyalevéllel.
A vinaigrette készítése
Az étel típusa: öntet
A fogyasztásra javasolt időszak: egész évben
Hozzávalók: 30 g olívaolaj, ½ evőkanálnyi vörösborecet, őrölt bors, amennyi kell, só, amennyi kell.
Habverővel keverjük el a sót és a borecetet. Adjunk
hozzá őrölt fekete borsot és fokozatosan, vékony sugárban az olívaolajat. Kevergessük addig, amíg selymes emulziót kapunk.
Ravioli del plin
Tipologia del piatto: primo piatto
Stagionalità: autunno – inverno - primavera
Ricetta (dosi per 10 persone)
Ingredienti per la pasta: 500 g farina, n° 5 uova
Ingredienti per il ripieno: 600 g di brasato di manzo tritato finemente, 375 g di spinaci, 250 g di cervella,
25 g di burro, n° 7 uova, Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Ingredienti per il condimento: 3,5 dl di sugo di brasato, 25 g di burro.
Procedimento: Pulire e scottare la cervella. Pulire e
mondare gli spinaci. Saltarli in padella con burro. Scolare
in placchetta. Tritare finemente gli spinaci e le cervella.
Riunire il trito con la noce moscata, le uova, il parmigiano
e il brasato. Aggiustare di sapidità. Sopra una spianatoia
disporre la farina a fontana. Porre al centro le uova. Ottenere un impasto omogeneo. Riposare. Stendere uno strato sottile di pasta largo circa 8 cm. Riempire una tasca da
pasticcere con il ripieno. Formare sulla pasta delle nocette di ripieno a distanza regolare. Chiudere la pasta rigirandola su se stessa. Pizzicare ai lati del ripieno. Confezionare
gli agnolotti con l’aiuto di una rotella rigata. Cuocerli in
abbondante acqua salata. Scolare gli agnolotti. Unirli al
sugo di brasato. Montare con poco burro.
Finitura e presentazione
Disporre su piatti individuali fondi.
Foto: Arturo Delle Donne
Csippentett derelye (apró ravioli)
Az étel típusa: első fogás
A fogyasztásra javasolt időszak: ősz, tél, tavasz
Hozzávalók 10 személyre: A tésztához: 500 g liszt, 5 tojás.
A töltelék hozzávalói: 600g vörösboros marhapörkölt megdarálva, 375 g spenót, 250 g agyvelő, 25 g vaj, 7 tojás, reszelt
parmezán (Parmigiano Reggiano), szerecsendió, só, bors,
3,5 dl pörköltszaft, 25 g vaj.
21
Foto: Arturo Delle Donne
Cappelletti in brodo
Elkészítés
Tisztítsuk meg és forrázzuk le az agyvelőt. Tisztítsuk
meg, öblítsük le a spenótot és egy serpenyőben, az
agyvelővel együtt futtassuk meg vajon. Vegyük ki, csepegtessük le és tegyük egy deszkára, majd turmixoljuk
egybe a spenótot és az agyvelőt. Ízesítsük szerecsendióval, adjuk hozzá a tojást, a parmezánt és a már megdarált marhapörkölt-húst. Sózzuk, amennyire kell. A tészta
elkészítése: gyúródeszkára helyezzük a lisztet, középen
fészket mélyítünk. Ebbe tesszük az öt tojást. Gyúrjuk addig, amíg homogén tésztát nem kapunk. Tegyük félre
és pihentessük. Nyújtsuk ki és vágjuk kb. 8 cm széles
csíkokra. A tölteléket tegyük habzsákba és nyomjunk
kisebb halmokat a tészta egyik oldalára, egymástól
egyenlő távolságra. A tésztacsík egyik felét hajtsuk rá
a másikra és egy csippentéssel nyomjuk össze a töltelék melletti két oldalon. Vegyünk egy derelyevágót és
vágjuk fel egyesével a derelyéket. Bő, sós vízben főzzük
ki és szűrjük le. Tegyük a pörkölt szaftjába és egy diónyi
vajjal együtt jól keverjük össze. Mélytányérokba tálaljuk.
Megjegyzés: az étel olasz nevében (Ravioli del plin) a
plin szócska piemontei dialektusban azt az apró csippentést jelenti, ami a derelyék készítésének, lezárásának
egyik legjellegzetesebb mozdulata.
22
Tipologia del piatto: primo piatto
Stagionalità: autunno – inverno
Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di pasta
all’uovo, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di petto di gallina bollito, 80 g di parmigiano, 2 l di fondo bianco di carne, 2 uova, q.b. di noce moscata, q.b. di pepe, q.b. di sale.
Preparazione
Passare nel tritacarne il petto di gallina e il prosciutto.
Ripetere l’operazione almeno un’altra volta. Unire il
parmigiano, le uova, la noce moscata. Aggiustare di
sapidità. Ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con un canovaccio. Conservare in luogo fresco. Stendere la pasta a sfoglia sottilissima. Tagliare
a quadrati. Adagiare al centro di ciascuno di essi una
pallina di ripieno. Ripiegare la pasta a triangolo. Premere bene sugli orli. Incrociare gli angoli della base.
Premere. Ripiegare verso l’alto. Cuocere i cappelletti
nel fondo bianco bollente
Finitura e presentazione
Versare in zuppiera.
és ízesítsük szerecsendióval, sózzuk, borsozzuk ízlés
szerint. Tegyük félre hűvös helyre és takarjuk le egy
konyharuhával. A tésztát nyújtsuk egészen vékonyra
és vágjunk belőle négyzeteket. A négyzetek közepére halmozzunk egy-egy gombócot a töltelékből.
Minden négyzetet hajtsunk háromszög alakúra és
a széleket jól nyomkodjuk össze. Majd a háromszög
hosszabbik oldalának két csücskét befordítjuk a közép felé és azt is összenyomjuk. A két szélen maradt
sávot és a hátul megmaradt csúcsot pedig hajtsuk
felfelé. Rakhatjuk is félre és csináljuk sorban a többit.
Forrásban lévő sós vízben főzzük ki. Leveses mélytányérokban tálaljuk.
Tésztakalapok húslevesben
Az étel típusa: első fogás
A fogyasztásra javasolt időszak: ősz, tél
Hozzávalók 4 személyre: 400 g tojásos tészta, 150 g
nyers érlelt sonka, 150 g főtt tyúk melle húsa, 80 g reszelt
parmezán sajt, 2 l szárnyasból készült alaplé, 2 tojás, szerecsendió, só, bors, amennyi kell.
Elkészítés
Egyben daráljuk le a tyúk főtt mellehúsát és a sonkát. Legalább kétszer ismételjük meg a műveletet,
hogy sima, teljesen homogén keveréket kapjunk.
Adjuk hozzá a reszelt parmezán sajtot, a tojásokat
Ragù di coniglio, carciofi e funghi
chiodini
Foto: Arturo Delle Donne
Tipologia del piatto: secondo piatto
Stagionalità: autunno - inverno
Ingredienti (dosi per 10 persone): 1,2 Kg di polpa di
coniglio tagliata in dadolata, 400 g funghi chiodini, 0,5
dl di olio EVO, n° 10 fondi di carciofo tagliati in spicchi, 4
spicchi d’aglio, cerfoglio, 2,5 dl di fondo bruno, 2,5 dl di
aceto di vino bianco, pepe bianco, sale.
Procedimento: Cuocere in casseruola i carciofi con
l’aggiunta di poca acqua, olio d’oliva e 2 spicchi
d’aglio. Mondare e saltare i funghi in poco olio. Aggiustare di sapidità. Salare e pepare il coniglio. Rosolare
in padella con olio d’oliva e il restante aglio. Togliere il coniglio. Scolare su griglia. Conservare al caldo.
Sgrassare la padella. Deglassare con l’aceto. Ridurre.
Unire il fondo bruno. Ridurre. Montare la salsa con il
rimanente olio.
Finitura e presentazione
Servire il coniglio con i funghi e i carciofi in piatti individuali. Accompagnare con la salsa. Guarnire con
cerfoglio.
23
Nyúlragu articsókával és
tuskógombával
Az étel típusa: főétel
A fogyasztásra javasolt időszak: ősz, tél
Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg nyúl színhús kockákra vágva, 400 g tuskógomba, 0,5 dl EVO olívaolaj, 10
articsóka szíve gerezdekre vágva, 4 gerezd fokhagyma,
turbolya (édes petrezselyem) levél, 2,5 dl erőleves alaplé,
2,5 dl fehérborecet, őrölt fehér bors, só.
Elkészítés
Egy lábasban kevés vízben főzzük meg az articsókát.
A vízbe tegyünk egy kis olajat és tegyük hozzá a két
gerezd fokhagymát is. Tisztítsuk meg a gombát és
serpenyőben futtassuk meg pár percig kevés olajon,
megfelelően sózzuk. Sóval és borssal dörzsöljük be
a nyúlhúst. A maradék két gerezd fokhagymával kevés olajon pörköljük meg. A hús kieresztett levéből
vegyük ki a húst, csepegtessük le és lehetőleg tartsuk melegen. A serpenyőben maradt léről szedjük le
a zsírt és hígítsuk ecettel. Főzzük mártás sűrűségűre
majd adjuk hozzá az alaplét és újra sűrítsük be. Keverjük el a megmaradt olívaolajjal. A tálalásnál egy tányérban szervírozzuk a húst a gombával és az articsókával és külön tálban kínáljuk mellé a szószt. Díszítsük
a tányérokat turbolya levelekkel.
Saltimbocca alla romana
Ingredienti (dosi per 10 persone): 1,6 kg di scamone
o fesa di vitello (circa 50 piccatine da 30 g l’una), 200 g di
Prosciutto di Parma affettato sottile, n° 50 foglie di salvia (
circa 5 g), 300 g di burro, 3 dl di vino bianco, 300 g di insalata mista pulita ( lollo, lattuga, radicchio di Chioggia, rucola, scarola), Sale, Pepe bianco, Olio extravergine d’oliva.
Procedimento: Parare le piccatine di vitello. Disporre
su ciascuna piccatina una foglia di salvia ed una fetta
di prosciutto rifilata. Fissare il tutto con l’aiuto di uno
24
stuzzicadenti. Rosolare in padella con burro partendo
dal lato del prosciutto. Completare la cottura dall’altro
lato. Togliere la carne dalla padella. Sgrassare. Deglassare con vino bianco. Ridurre. Filtrare. Montare con
poco burro. Spezzettare l’insalata e condirla con sale,
olio e pepe.
Presentazione e finitura: Eliminare gli stuzzicadenti
dalla carne. Disporre l’insalata su piatti piani individuali. Posizionare 5 saltimbocca sull’insalata. Irrorare
con la salsa.
Ínyencfalatok római módra
Az étel típusa: főétel
A fogyasztásra javasolt időszak: egész évben
Hozzávalók 10 személyre: 1,6 kg borjú hátszin vagy
szegy. Vágjunk belőle 50 db, egyenként 30 g-os érmét.
200 g papírvékonyságúra szeletelt Pármai sonka, 50,
egyenként 5 g-os zsályalevél, 300 g vaj, 3 dl fehér bor,
300 g megtisztított friss saláta (lehet rucola, lollo saláta,
fejes saláta, cikória, Chioggia-i vörös radicchio), só, őrölt
fehér bors, extraszűz olívaolaj.
Elkészítés
Igazítsuk a hússzeleteket megközelítőleg egyforma
érmékre. Vágjuk le a kilógó, esetleg zsíros részeket.
Mindegyik szeletre helyezzünk egy zsályalevelet és
egy szelet sonkát. A zsályát és a sonkát hústűvel, vagy
fogpiszkálóval rögzítjük. A vaj felét felforrósítjuk és a
hús mindkét oldalát megsütjük benne, a sonkás oldallal kezdve. Vegyük ki a húsokat a serpenyőből és
tegyük félre. A bennemaradt pecsenyelét felöntjük a
borral és besűrítjük. Átszűrjük. A maradék vajjal keverjük simára. Tépkedjük fel a salátát és ízesítsük olajjal,
sóval, borssal. Vegyük ki a hússzeletekből a hústűt
vagy fogpiszkálót. Az egyes tányérokra tegyünk a
salátából, és helyezzünk rá fejenként öt szelet húst.
Locsoljuk meg a szósszal.
Meringata all’italiana
Tipologia del piatto: Torta da credenza
Stagionalità: Tutto l’anno
Ingredienti (dosi per 1 torta): 2 Dischi meringa, 1 Disco di Pan di Spagna, 440 g Crema Leggera, 200 g Panna
U.H.T., 50 g Rottami di meringa, 50 g Fragole, 50 g Lampone, 30 g Mirtilli.
Procedimento: Rifilare perfettamente i dischi di
meringa con l’aiuto di un cerchio 18 cm, stessa operazione con il disco di P.D.S. Montare la panna con il
10% di zucchero e conservare in frigorifero. Tagliare
le fragole a fettine e i lamponi e i mirtilli in metà.
Finitura e presentazione: Sul primo disco di meringa dressare con un sacchetto da pasticcere uno strato di crema leggera. Adagiare ora la frutta tagliata e
sovrapporre il disco di pds leggermente imbibito di
bagna alla vaniglia. Colare nuovamente uno strato
di crema leggera e adagiare la frutta. Finire con l’ultimo disco di meringa, stuccare i bordi e lisciare con
la panna montata il disco in chiusura. Ingranellare i
laterali con i rottami di meringa e decorare a piacere
con frutta fresca la lisciata di panna.
Meringa classica
Foto: Arturo Delle Donne
Tipologia del piatto: basi di pasticceria
Stagionalità: tutto l’anno
Ingredienti: 125 g albume, 250 g zucchero “ prima parte “, 125 g zucchero
25
Procedimento: Montare l’albume con la prima parte
di zucchero introducendolo poco alla volta, e il restante con una spatola in gomma. Formare delle sfere in
meringa e cuocere a 160°C per dieci minuti e 120°C
per 2 ore valvola aperta.
Crema pasticcera
Tipologia del piatto: basi di pasticceria
Stagionalità: tutto l’anno
Ingredienti: 300 g latte intero, 200 g panna fresca, ½
n scorza di limone, ½ n baccello di vaniglia, 220 g tuorli,
140 g zucchero, 35 g amido di riso.
Procedimento: Bollire il latte con la vaniglia e la
scorza di limone. A parte miscelare i tuorli con lo
zucchero e l’amido. Versarvi il latte bollente in tre
parti miscelando con l’aiuto di un frustino. Riportare
il tutto sul fuoco e cuocere fino a completa struttura.
Immediatamente versare la crema in un contenitore
largo e basso e ricoprire con pellicola alimentare e
raffreddare il più velocemente possibile.
Pan di Spagna tradizionale
Tipologia del piatto: basi di pasticceria
Stagionalità: tutto l’anno
Ingredienti: 300 g uova, 200 g zucchero, 1,5 g sale, ½ n
limone grattugiato, 150 g farina 00, 50 g fecola.
Procedimento: Montare a media velocità le uova
con lo zucchero precedentemente scaldate, in una
planetaria con. Una frusta per circa 20 min. A parte
setacciare le polveri e aggiungerle delicatamente
a pioggia con un cucchiaio in gomma con un movimento rotatorio dal centro verso l’esterno. Imburrare
uno stampo e passare leggermente un poco di farina.
Dressarvi il composto montato fino a tre quarti dello
stampo. Cuocere in forno a 170°C con valvola aperta
per circa 25 minuti.
26
Habcsóktorta olasz módra
Az étel típusa: kredenc ínyencség, házi sütemény
(a kifejezés rendszerint, nem mindig, krém nélküli édességet takar, olyat, amit problémamentesen
lehet akár napokig is eltenni és jól mutatnak egy
sütis tálon a kredencre vagy a konyha bámely polcára kitéve.)
A fogyasztásra javasolt időszak: egész évben
Hozzávalók 1 tortához: 2 kerek lap habcsókból
(lásd recept), 1 kör alakú piskótalap (lásd recept), 440 g
könnyű cukrászkrém (lásd recept), 200 g tejszín, 50 g
habcsók morzsalék, 50 g eper, 50 g málna, 30 g áfonya.
Elkészítés
Vágjunk 18 cm átmérőjű körkéssel tökéletes habcsók-korongokat és ugyanezt a műveletet végezzük el a piskótalapokkal is. Verjük fel a tejszínt 10%
mennyiségű cukrot adva hozzá. Tegyük félre a hűtőbe. Vágjuk darabokra az epret és a málnát, az áfonyát pedig felébe.
Vegyük az első habcsók korongot és egy habzsákkal helyezzünk rá egy réteg cukrászkrémet. Erre
egyenletesen elosztva kerüljön rá a gyümölcsök
Cukrászkrém
fele, majd helyezzük rá az előzőleg vaníliás sziruppal átitatott piskóta-korongot. Erre egy újabb réteg
cukrászkrém kerül és a gyümölcsök másik fele. Az
utolsó réteg a második habcsók-korong. A felvert
tejszínnel simítsuk el a torta tetejét és az oldal peremét. A peremet dekorálhatjuk habcsók korongokból leesett törmelékkel.
Az étel típusa: cukrászati alapanyag
A fogyasztásra javasolt időszak: egész évben
Hozzávalók: 300 g zsíros tej, 200 g friss tejszín, 1/2 citrom héja, 1/2 rúd vanília, 220 g tojássárgája, 140 g cukor,
35 g rizskeményítő.
Elkészítés
Forraljuk fel a tejet a vaníliarúddal és a reszelt
citromhéjjal. Az edényt húzzuk félre. Egy másik
edényben keverjük össze a tojássárgáját a cukorral
és a rizskeményítővel. Három részletben öntsük a
forró tejbe, habverővel tegyük homogénná. Az egészet tegyük vissza a tűzre és főzzük addig, amíg a
krémszerű állagot el nem éri. Ha készen van, tegyük
azonnal egy széles, lapos edénybe és fedjük be
konyhai fóliával. A lehető leggyorsabban hűtsük le.
Klasszikus habcsók
Az étel típusa: cukrászati alapanyag
A fogyasztásra javasolt időszak: egész évben
Hozzávalók: 125 g tojásfehérje, 250 g cukor (első rész),
125 g cukor.
Elkészítés
Verjük kemény habbá a tojásfehérjéket az első rész
cukorral, a maradék cukrot pedig a már felvert habba
keverjük be óvatosan, gumispatulával, hogy a hab ne
„törjön össze”. A habcsókmasszából két előre megrajzolt kör segítségével formázzunk korongot. Tegyük
sütőpapírral bélelt tepsibe és süssük tíz percig 160˚Con, majd kb. két óráig 120˚C-on
A hagyományos piskóta
Foto: Arturo Delle Donne
Az étel típusa: cukrászati alapanyag
A fogyasztásra javasolt időszak: egész évben
Hozzávalók: 300 g tojás, 200 g cukor, 1,5 g só, 1/2 citrom
reszelt héja, 150 g 00-ás liszt, 50 g keményítő vagy sütőpor.
Elkészítés
Robotgépben közepes sebességgel kb. 20 percig
keverjük össze a tojásokat és a cukrot. Közben szitáljuk át a lisztet és óvatosan, fokozatosan szórva
adjuk a keverékhez úgy, hogy közben gumispatulával keverjük a középtől kifelé irányban. Vajazzunk
ki egy tortaformát, szórjuk meg egy kevés liszttel.
A keveréket öntsük a formába, ideálisan a forma
magasságának a háromnegyedéig kell érjen. 170˚Con 25 percig süssük.
27
Pastiera napoletana
Nápolyi rácsos
Tipologia del piatto: dessert
Stagionalità: primavera
Ingredienti per pasta frolla all’arancio: 200 g burro,
100 g uova, 200 g zucchero a velo, 500 g farina bianca,
scorza di arancio.
Preparazione: Lavorare nella bowl di una planetaria munita di foglia il burro lo zucchero e la scorza
di arancio grattugiata. Aggiungere le uova e fare assorbire. Infine aggiungere lavorare il meno possibile.
Conservare in frigorifero almeno 1 ora.
Ingredienti per il ripieno: 250 g di zucchero, 250 g di
ricotta di pecora, 250 g di grano cotto, 50 g di cubetti di
arancio candito, 5 g di acqua di fiori d’arancio, 125 g di
uova.
Preparazione: Setacciare la ricotta e unirla allo zucchero. Inserire il restante degli ingredienti mescolando accuratamente il tutto in planetaria con la foglia.
Finitura e presentazione: Foderare delle tortiere con
la pasta frolla e versarvi il composto quasi fino al bordo. Decorare con strisce di frolla formando dei rombi.
Cuocere a 165° per 45 minuti. Sformare e far raffreddare. Servire in piatti individuali e spolverare con zucchero a velo.
Az étel típusa: desszert
A fogyasztásra javasolt időszak: tavasz
Hozzávalók a narancsos omlóstésztához: 200 g vaj,
100 g tojás, 200 g porcukor, 500 g fehér liszt, narancshéj.
Elkészítés
Robotgépben dolgozzuk össze a vajat, a cukrot és a
reszelt narancshéjat. Jöhet a tojás, annyira keverjük,
hogy a vajas keverék felszívja, majd végül a liszt. Ne
dolgozzuk agyon! A tésztát tegyük a hűtőbe és legalább egy órát pihentessük.
Hozzávalók a töltelékhez: 250 g cukor, 250 g juhtúró,
250 g főtt búza, 50 g kockára vágott, kandírozott narancs, 5 g di narancsvirágvíz, 125 g tojás.
Elkészítés
A túrót szitáljuk át és keverjük össze a cukorral. Tegyük
hozzá a többi hozzávalót és a robotgépben dolgozzuk össze. Egy tortaformába helyezzük az omlóstésztát és halmozzuk rá a tölteléket úgy, hogy majdnem
a tortaforma felső pereméig érjen. Hagyjunk annyi
tésztát, hogy abból csíkokat vágva, rézsutos ráccsal
dekoráljuk a torta tetejét. A sütés 165 ˚-on történjen
45 percig. Amikor elkészült, vegyük ki a formából,
hagyjuk kihülni. Porcukorral meghintve tálaljuk.
Foto: Arturo Delle Donne
28
Ristoranti italiani premiati dall’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche e dalla Camera di Commercio Italiana
per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”
Az Olasz Turisztikai Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara
“Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz éttermek
1051 Budapest, Hercegprímás u. 13.
Menù: Specialità Gustolato
1142 Budapest, Kassai tér 14.
Menù: Bocca-Dolce
1124 Budapest, Apor Vilmos tér 11.
(Hegyvidék Bevásárlóközpont, földszint)
Menù: Piatti Italiani senza glutine
1056, Budapest, Belgrád rakpart 13-15
Menù: Autunno in Toscana
1142 Budapest, Kassai tér 14.
Menù: Specialità Bocanova
1085 Budapest,Somogyi Béla u. 8.
Menù: Specialità Bocanova Centro
1085 Budapest, József krt. 85
Menù: Sogno Veneziano
1061 Budapest, Andrássy út 2.
Menù: Specialità da Massimo
1051 Budapest, Szent István tér 12
Menú: Merenda in Akademia Italia
1054 Budapest, Vécsey utca 3
Menù: Gamberi & Co.
Ristoranti italiani premiati dall’Accademia Italiana della Cucina con il “Diploma di Buona Cucina” e dall’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche
e dalla Camera di Commercio Italiana per l’Ungheria con il marchio “Ospitalità italiana”
Az Olasz Gasztronómiai Akadémia „Minőségi, hagyományt követő olasz konyha oklevelével”, valamint az Olasz Turisztikai
Kutatóintézet és a Magyarországi Olasz Kereskedelmi Kamara „Olasz Vendéglátás Védjegyével” kitüntetett olasz éttermek
1051 Budapest, Arany János u. 9
Menù Tipico Napoletano
1066 Budapest, Mozsár u. 12
Menù: Alta Bergamesca – Prealpi
Lombarde
Fausto’s Osteria
1072 Budapest, Dohány u. 3
Menù Carnico