Transcript Tijd voor meer smaak

nog
Tijd voor meer smaak
Rustiek Baguette
met REX BOULET
Werkwijze:
Kneedtijd:
Deegtemperatuur:
Bulkrijs:
Afwegen:
Puntrijs:
Vormen:
Narijs:
Insnijden:
Bakken:
Baktijd:
7.500
2.500
150
100
± 6.300
g.
g.
g.
g.
g.
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
24°C.
90 min. in een geoliede bak.
300 g. en voorzichtig oppunten.
30 min.
tot baguettes van ± 35 cm.
De baguettes met de sluiting naar boven, tussen met roggebloem bestoven deegkleedjes of op
keerdelen leggen.
± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukken omkeren op inschietapparaten of geperforeerde bakplaten.
4 x schuin.
230°C. aflopend naar 200°C. met voldoende stoom.
± 30 min
IREKS GmbH
p/a Dupon Nederland B.V.
Industrieweg 81
5591 JL Heeze
NEDERLAND
Tel.: +31 40 226 38 00
Fax: +31 40 226 40 32
[email protected]
www.ireks.nl
10.15 | 0000 | 0000000 NL
Tarwebloem
REX BOULET
Zout
Gist
Water
Afwegen
Vormen
with COOL BAKING
Deeg kneden en een bulkrijs geven van 90 min.
Bakken: 230ºC.
aflopend ±35 min.
Bewaren 16 uur BIJ 5 C.
Vanuit de koeling omkeren en
direct bakken, evt. 30 min. van
tevoren laten acclimatiseren.
SPELT NATUUR® Baguettes
Rustiek Landbrood
SPELT NATUUR
Gist
Water
Tarwebloem
REX BOULET
RUSTI DONKER
Zout
Gist
Water
10.000 g.
100g.
± 6.700 g.
Werkwijze:
Kneedtijd:7 min. langzaam.
3 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
Deegtemperatuur: 24°C.
Bulkrijs: 90 min. in een geoliede bak.
Verwerken: Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
Afwegen: 250 g. en opmaken tot een puntvormige baguette, niet teveel ontgassen.
Decoreren: IREKS GEBROKEN SPELT.
Insnijden en met de sluiting naar boven op deegkleedjes of keerdelen leggen.
Narijs: ± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukjes omdraaien op inschietapparaten of geperforeerde bakplaten leggen.
Bakken: 230°C. aflopend naar 180°C. met voldoende stoom.
Baktijd: ± 30 min.
met REX BOULET en
RUSTI DONKER
7.500g.
2.500 g.
50 g.
150g.
100g.
± 6.300 g.
Werkwijze:
Kneedtijd:
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
Deegtemperatuur: 24°C.
Bulkrijs: 90 min. in een geoliede bak.
Verwerken: Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
Afwegen: 400 g.
Verwerken: De deegstukken voorzichtig opbollen en vervolgens opmaken tot een korte baguette, zonder het deegstuk teveel te ontgassen.
De deegstukken met de sluiting naar boven, tussen met roggebloem bestoven
deegkleedjes of op keerdelen leggen.
Narijs: ± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukken omkeren op inschietapparaten of
geperforeerde bakplaten.
Insnijden: 3 x schuin.
Bakken: 230°C. aflopend naar 200°C. met voldoende stoom.
Baktijd: ± 35 min.
Rustiek Walnoot
Rustieke Twister
Tarwebloem
REX BOULET
RUSTI DONKER
Zout
Gist
Water
Tarwebloem
REX BOULET
RUSTI DONKER
Zout
Gist
Water
met REX BOULET en
RUSTI DONKER
Vulling:
Walnoten, gebroken
7.500g.
2.500 g.
50 g.
150g.
120 g.
± 6.300 g.
2.500 g.
Werkwijze:
Kneedtijd:
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
Vulling doordraaien.
Deegtemperatuur: 24°C.
Bulkrijs:
90 min. in een geoliede bak.
Verwerken: Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
Afwegen: 400 g.
Verwerken: Voorzichtig opbollen in de roggebloem.
Met de sluiting naar onder op met roggebloem bestoven deegkleedjes of in rijsmandjes leggen.
Narijs: ± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukken omkeren op inschietapparaten of geperforeerde bakplaten.
Bakken: 230°C. aflopend naar 200°C. met voldoende stoom.
Baktijd: ± 30 min.
met REX BOULET en
RUSTI DONKER
7.500g.
2.500 g.
50 g.
150g.
60g.
± 6.300 g.
Werkwijze:
Kneedtijd:
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
Deegtemperatuur: 24°C.
Bulkrijs: ± 16 uur bij + 5°C. in een goed geoliede bak.
Narijs: ± 4 uur op bakkerijtemperatuur.
Verwerken: Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
Deeg afsteken tot smalle stroken van ± 30 cm. en twisten.
Afwegen: 350 g.
De getwiste deegstukken op inschietapparaten of gaatjes platen leggen.
Narijs: geen.
Bakken: 230°C. aflopend naar 200°C. met voldoende stoom.
Baktijd: ± 35 min.
Rustiek Vijgen / Rozijnen
Rustiek Olijf / Tomaat
Volkorenmeel
Tarwebloem
REX BOULET
Zout
Gist
Water
Tarwebloem
REX BOULET
RUSTI DONKER
Zout
Gist
Water
met REX BOULET
Vulling:
Vijgen stukjes
Rozijnen
Werkwijze:
Kneedtijd:
Deegtemperatuur:
Bulkrijs:
Verwerken:
Afwegen:
Verwerken:
Narijs:
Bakken:
Baktijd:
4.500
3.000
2.500
150
120
± 6.000
g.
g.
g.
g.
g.
g.
3.000 g.
2.000 g.
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
24°C.
Vulling doordraaien.
90 min. in een geoliede bak.
Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
400 g.
Oppunten en opvouwen tot een vierkant vloermodel.
Met de sluiting naar onder op inschietapparaten leggen of op geperforeerde bakplaten met bakpapier.
± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en bestrooien met roggebloem en insnijden.
220°C. aflopend met voldoende stoom.
± 35 min.
met REX BOULET en
RUSTI DONKER
7.500
2.500
50
150
100
± 6.300
g.
g.
g.
g.
g.
g.
Vulling:
Zongedroogde tomaat op olie, uitgelekt
Groene olijven
Werkwijze:
Kneedtijd:
Deegtemperatuur:
Bulkrijs:
Verwerken:
Afwegen:
Verwerken:
Narijs:
Insnijden:
Bakken:
Baktijd:
1.800 g.
1.200 g.
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
Vulling doordraaien.
24°C.
90 min. in een geoliede bak.
Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
250 g.
Voorzichtig als een kort stokje opmaken en decoreren met roggebloem.
De deegstukken met de sluiting naar boven tussen deegkleedjes of op keerdelen leggen.
± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukken omkeren op inschietapparaten of geperforeerde bakplaten.
2 x schuin.
230°C. aflopend naar 200°C. met voldoende stoom.
± 30 min.
Rustiek Olijf
Rustiek Tarwe
Tarwebloem
REX BOULET
RUSTI DONKER
Zout
Gist
Water
Volkorenmeel
Tarwebloem
REX BOULET
QUELL ROGGE
RUSTI DONKER
Zout
Gist
Water
met REX BOULET en
RUSTI DONKER
Vulling:
Olijven gesneden, groen
Olijven gesneden, zwart
Werkwijze:
Kneedtijd:
Deegtemperatuur:
Bulkrijs:
Verwerken:
Afwegen:
Verwerken:
Narijs:
Insnijden:
Bakken:
Baktijd:
7.500
2.500
50
150
100
± 6.300
g.
g.
g.
g.
g.
g.
1.500 g.
1.500 g.
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
Vulling doordraaien.
24°C.
90 min. in een geoliede bak.
Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
250 g.
Voorzichtig als een kort stokje opmaken en decoreren met roggebloem.
De deegstukken met de sluiting naar boven tussen deegkleedjes of op keerdelen leggen.
± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukken omkeren op inschietapparaten of geperforeerde bakplaten.
2 x schuin.
230°C. aflopend naar 200°C. met voldoende stoom.
± 30 min.
met REX BOULET,
QUELL ROGGE en RUSTI DONKER
Werkwijze:
Kneedtijd:
Deegtemperatuur:
Bulkrijs:
Verwerken:
Afwegen:
Verwerken:
Narijs:
Insnijden:
Bakken:
Baktijd:
5.000
2.500
2.500
800
50
160
100
± 6.300
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
6 min. langzaam.
6 min. snel (afhankelijk van het type kneder)
24°C.
90 min. in een geoliede bak.
Bak omdraaien op een met roggebloem bestoven werkbank.
250 g.
Voorzichtig als een kort stokje opmaken en decoreren met roggebloem.
De deegstukken met de sluiting naar boven tussen deegkleedjes of op keerdelen leggen.
± 16 uur bij + 5°C.
Uit de koeling halen en de deegstukken omkeren op inschietapparaten of geperforeerde bakplaten.
3 x schuin.
230°C. aflopend naar 180°C. met voldoende stoom.
± 30 min.