Transcript promo

herfst 2016 - nr.2
magazine
Rundvlees
is maatwerk
Eindejaarstopper:
Lekkers uit de zee
Kies bedachtzaam
Ovens
d
l
i
W
l
a
Speci
r
a
a
j
e
d
en Ein
DIVERSE
PROMOTIES
BINNENIN!
1
VOOR EEN PERFECT APERITIEF
UHP OESTERS MET CHAMPAGNEGRATIN
Ref. J5010
De voordelen van diepgevroren UHP (Ultra High Pressure):
- De oester is voorzichtig geopend zonder enige schade
- Gans het jaar beschikbaar
- Geen sporen van zand
- Betere smaak en sappiger
- Los in de schelp
WWW.PITTMANSEAFOODS.COM
Herfst 2016
magazine
INHOUD
Testimonials ............................................... 4
Samen met u
't Weyerke - Heusden-Zolder
Restaurant Arenberg - Heverlee
Buon'Eatalia - Hasselt
Wanneer u dit leest hebben we de zomer er op zitten. De terrassen konden
niet draaien zoals in andere jaren, dat verdomde Belgisch weer toch…. Maar
we moeten vooruit, en kijken dus optimistisch naar hetgeen op ons toe komt.
Product in de kijker ................................ 10
Dit is de tweede editie van dit magazine. Op het eerste nummer hebben
we veel positieve reacties gehad, en dat heeft ons heel veel plezier gedaan.
We geven graag toe dat we er een beetje trots op zijn, en dat mag toch
ook? Dus gaan we op ons elan verder, samen met u. Want we verwachten
dat jullie massaal blijven reageren. Breng ons uw suggesties aan, stel onderwerpen voor en onze verslaggevers gaan op pad om die uit te diepen.
Volgens de kalender mag de zomer dan wel ongeveer voorbij zijn, we blijven nog een tijdje nazomeren. Er komen zeker wel enkele dagen waarin we
nog op het terras kunnen genieten van de zon. En die dagen bieden voor
de horeca zeker mooie opportuniteiten.
Binnen enkele dagen is het herfst, en voor de gastronomie is dat waarschijnlijk het mooiste seizoen. Want het is de periode van de meest
intense geuren en smaken. In de natuur, maar ook in de keuken en op onze
tafels. Ze zijn met niets te vergelijken: de aroma’s van het wild uit bossen
en velden, van bospaddenstoelen, van gerechten met kastanjes, noten
en herfstgroenten. En ja, wat later ook deze van de truffels. Over deze
geheimzinnige ondergrondse paddenstoel vindt u in dit nummer overigens
veel informatie. Ook ganzen- en eendenlever komen weer prominent in de
belangstelling. Wist u overigens dat de producenten van dit edele product
80 % van hun omzet in het vierde kwartaal van het jaar realiseren?
Succesvol ondernemen in de horeca houdt ook in dat u op de hoogte blijft
van nieuwe mogelijkheden inzake de inzet van personeel, en daarom vertelt
onze huisjurist u in dit nummer meer over een actueel punt: de Flexi-jobs.
En verder leest u bijdragen over een Nederlandse horecaondernemer die
met succes het ene na het andere restaurant opent, zonder daarom in het
fastfoodgebeuren verzeild te geraken. Gewoon door frisse ideeën, uitgekiend management en slotvaste afspraken met toeleveraars.
Ook bij ons in België moet dat kunnen. Aan ons gaat het niet liggen: wij
zijn uitstekend gewapend om samen met u van deze aankomende herfst en
winter weer een gastronomisch succes te maken.
Johnny Wijsmans
COLOFON
Fotografie: Fotografics - Danny Migalski / Redactie: Johnny Wijsmans, Marijke Hulsmans en Henri Wynants
/ Copywriting: Henri Wynants / Vormgeving: COMMiX graphic solutions / Druk: Profeeling
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een
geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij
elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder de voorafgaande schriftelijke toestemming van
de uitgever.
V.U. Johnny Wijsmans, Terbekstraat 16, 3580 Beringen
Rundvlees is maatwerk
Een kijk op wild
Klein wild: de vakman
Wildpasteien steeds gevraagd
Eindejaarstopper: lekkers uit de zee
Kaviaar op de boterham?
Foie Gras: nu topseizoen
Goud uit het bos
Herfst en winter: ook voor desserts
4
6
8
10
14
16
18
20
22
24
26
28
Juridisch ................................................... 29
Flexi-jobs: de oplossing?
Geyskens Insight .................................... 30
Koen Stassaert: 5000 producten kennen
Herfstpromo's .......................................... 31
Hardware ................................................. 30
Ovens: kies bedachtzaam
32
Recepten .................................................... 34
Brouwersvliet B23: dry aged kalfsrug
Ballantines: lamssteak
met crème van ratatouille
BarChine: kim-chi dog
Botanique: macho nacho
Grand Café Modeste: wildtrio
Cena: tartaar van kalfsvlees - kokkels
Cirrek: zwezerik, durocham
Global Cuisine: hert 'green egg'
Just Cooking: bosduif met ganzenlever
Le Nez Blanc: everzwijnkroon
Lunch & Diner Louis: tataki en tartaar
van Belgisch witblauw rund
Présence: wilde duif
Velazquez: hertenrug
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
Trends ......................................................... 60
Concept: 't Zusje
60
Nieuws & agenda ................................... 62
ONTDEK
TALRIJKE PROMOTIES
BINNENIN!
3
Testimonial
‘t Weyerke
Heusden-Zolder
Keuken levert 500 verse maaltijden
per dag op 59 afdelingen
’t Weyerke in Heusden-Zolder is een centrum waar mensen met een mentale beperking dag in dag uit met de beste zorgen omringd worden.
De organisatie en het beheer worden verzekerd door VZW Stijn. Inzake voeding willen ze de kwaliteitstandaard zo hoog mogelijk houden.
4
Testimonial
Wim Janssen is er chef van de keuken. Hij
studeerde aan de hotelschool van Herk-deStad en koos onmiddellijk voor de instellingskeuken.
Wim:“ We zijn hier begonnen met één keukentje en een klein zorgcentrum. Vandaag
beschikken we over een nieuwe (2015) en
hypermoderne keuken die iedere dag meer
dan 500 maaltijden uitlevert. Die maaltijden
zijn heel individueel en houden per patiënt
rekening met leeftijd, graad van zelfredzaamheid, allergieën, religie en dergelijke meer. Zo
zal de puree voor één patiënt grof gepasseerd
zijn, terwijl voor een andere alles heel fijn
gecutterd moet worden.
We kozen voor een kwaliteitskeuken in koude
lijn. Alles wordt zoveel mogelijk vers bereid:
soepen, aardappelen, deegwaren, vlees of
vis, desserts… Dat wordt geportioneerd en
voorzien van barcodes, per afdeling en per
patiënt. Vervolgens wordt snel teruggekoeld
in speciaal daarvoor voorziene toestellen. De
aldus bereide gerechten hebben een bewaarpotentieel tot drie weken. Wij leveren 3 dagen
per week aan de afdelingen. Daar wordt alles
geregenereerd in speciale regenereerovens
en opgediend”.
Groei
Wim Janssen vervolgt: “De kwaliteit bleek
dusdanig goed dat we steeds meer vraag
krijgen van andere zorginstellingen. Ook
rusthuizen zitten nu in de portefeuille, en er
komen er voortdurend bij.
We beleveren momenteel 59 afneempunten,
goed voor een levercircuit van 228 kilometer.
In Limburg , de Antwerpse Kempen en Vlaams
Brabant. Met de nieuwe installaties is dat
geen probleem, we kunnen nog veel groei aan.
Ons systeem is heel sterk geïnformatiseerd:
afdelingen bestellen online, en alles is volledig
traceerbaar.
Belangrijk in dit verhaal is dat je op goede
en stipte leveranciers kan rekenen. Dat zijn
niet altijd de goedkoopste, maar je moet het
totaalplaatje van kwaliteit, prijs en soepele
leveringen bekijken.
Ook de maaltijden van de nabijgelegen kinderopvang vallen onder deze keuken. Naast
de dagdagelijkse maaltijden hebben we steeds
een keuzemenu, twee maal per week. We bereiden ook meer gastronomische gerechten,
ter gelegenheid van feesten en zo. Waarbij we
toch wel op prijs en gezondheid blijven letten”.
Wim: “En om dat allemaal te realiseren zijn
we met 14 personeelsleden, omgerekend 9.5
FTE. Inbegrepen diegenen die het transport
tot in de afdelingskoelkast verzorgen. ”
www.stijn.be
HERTENRAGOUT MET KOOLPUTTERSBIER
INGREDIËNTEN voor 10 personen
2.5 kg hertenragout
3 flesjes Koolputtersbier (lokaal stoutbier
uit Beringen van 10 Vol. %)
1 glas rode porto
3 eetlepels mosterd
Geutje azijn
Een paar eetlepels suiker
Peper van de molen, zout, laurierblaadjes
Enkele uien of verse zilveruitjes
250 g gerookte spekblokjes
BEREIDING
Bak het vlees krachtig aan, voeg de gesneden ui toe, laat ook die licht kleuren. Voeg vervolgens de
vooraf reeds uitgebakken spekblokjes toe.
Voeg de mosterd toe samen met de laurier, peper, zout en de suiker.
Bevochtig met het Koolputtersbier, de porto en bruine fond of wildfond, tot het vlees juist helemaal onder staat.
Laat zachtjes sudderen tot het vlees gaar is.
Voeg enkele eetlepels veenbessen in siroop toe.
Bind lichtjes en kruid af naar smaak.
5
Testimonial
Restaurant Arenberg
Heverlee (Egenhoven)
Vakkennis en traditie
Restaurant Arenberg ligt even buiten Leuven. Het pand met de rijke historie die verder teruggaat dan de 17 de eeuw, werd door Lieven en Iris
Demeestere getransformeerd in een tijdloos ingericht en gezellig restaurant. In dit bucolisch kader pronkt Arenberg al ruim 15 jaar terecht met
een Michelinster, een prima prijs-kwaliteitverhouding en een attente bediening.
6
Testimonial
De keuken van chef Demeestere stoelt op
vakkennis en traditie, gebracht in een lichte,
hedendaagse versie. In zijn bereidingen staat
het product centraal: met de grootste aandacht voor pure en kwaliteitsvolle grondstoffen. Hedendaagse evoluties gekoppeld aan
traditie: de chef gebruikt moderne technieken
indien ze een meerwaarde in de gerechten betekenen. Gaartijden, presentatie en harmonie
van de smaken zijn perfect onder controle.
Demeestere: “Ik kook volgens het seizoen,
zonder overbodige tierelantijntjes. Enkele
gerechten kregen doorheen de tijd zoveel
aanhangers dat ze bijna altijd op de kaart
staan, zoals bvb het Antonius Award-winnend
gerecht ‘traag gegaarde varkensnek met
ganzenleverkrullen en dressing van graanmosterd’"
De chef is erkend Meesterkok en lid van
verschillende verenigingen zoals de Orde der
33 Meesterkoks van België en de Disciples
d’Auguste Escoffier. Fier is hij over zijn ‘Smiley’
van het Federaal Voedselagentschap, het officieel bewijs dat het bij Arenberg ook inzake
voedselveiligheid helemaal in orde is.
Restaurant Arenberg
Kapeldreef 46 - 3001 Heverlee (Egenhoven)
tel.: 016/22.47.75
www.restaurantarenberg.be
Naast de uitbating van restaurant Arenberg
coacht Lieven Demeestere ook de Leuvense
Faculty Club, een seminariecentrum gehuisvest in een historisch gebouw, vlakbij het
centrum van Leuven. En de toekomst is verzekerd: zoon Abel studeerde af aan de gekende
hotelschool ‘Ter Duinen’ in Koksijde en komt
binnenkort het team versterken.
DESSERTENPALET VAN FRAMBOOS EN WITTE CHOCOLADE
INGREDIËNTEN
BEREIDING
Witte chocolade
Melk en room
Frambozen coulis
Gelatine
Eieren
Suiker
Bloem
Maïszetmeel
Puree van framboos
Verse framboos
Olijfolie
Smelt de witte chocolade in wat melk, klop de room (¾) en spatel door elkaar.
Maak een frambozenbavarois:
Verwarm de coulis, los de geweekte gelatine op in een deel van de coulis, voeg bij de rest van de
coulis en meng goed. Klop de room (¾) op, spatel de opgeklopte room door de coulis zodra die
lobbig wordt. Giet in vormpjes en laat opstijven in de koeling.
Meng eieren met suiker, bloem, maïszetmeel en frambozenpuree. Doe er een beetje olijfolie bij
en doe in een sifonfles. Spuit in vormpjes en bak af in de oven.
Sorbet van framboos.
7
Testimonial
Buon'Eatalia
Hasselt
Puur italiaans genieten
Naast De Goei Goesting en L’ Aperi Vino opende Dirk Hendrickx in mei zijn derde zaak op de Hasseltse Zuivelmarkt: Buon’ Eatalia. Eigenlijk
zijn het drie zaken in één: het zijn weliswaar verschillende horecagelegenheden, maar je kan probleemloos van de een de ander binnenwandelen, je hoeft niet eens buiten te komen.
8
Testimonial
Buon’Eatalia is opgebouwd rondom de
indrukwekkende pizzaoven, maar biedt
daarnaast een heel brede keuze aan Italiaanse gerechten. Modern gebrachte klassiekers
rondom vlees, vis en schaaldieren. En ook
vegetarisch, natuurlijk.
Dirk: “Buon’ Eatalia kleurt resoluut Italiaans, we staan voor het lekkerste dat Italië
te bieden heeft. Het bleek een schot in
de roos: van bij de opening zijn alle 160
plaatsen bijna altijd volzet. Onder hen veel
nieuwe gezichten, maar ook klanten van de
Goei Goesting of L’Aperi Vino die eens de
Italiaanse toer op willen. Voor het weekend
reserveren de gasten echt wel lang vooraf.
Belangrijk is hier vooral het belevingsaspect,
het delen met vrienden. Niet te verwonderen dat een meerderheid van de gasten kiest
voor het sharing menu. Daarin kan van alles.
koffiebereidingen, uiteraard met de beste
Italiaanse Lavazza-koffie.
Net zoals dat in Italië gaat: ongedwongen en
gezellig een paar uur aan tafel doorbrengen,
daar gaat het om…
Een voorbeeld? We beginnen met burrata
met culatello. Vervolgens een sauté van
vongole verace, dan een ravioli met boter en
salie, en vervolgens vlees of vis. Dat kan lam
zijn, of tonijn, of zeebaars. Om af te sluiten is
er dan nog een Italiaans dessert.
Om dat alles soepel te laten verlopen moet
je in eerste instantie op goede leveranciers
kunnen rekenen: kwaliteit, versheid en een
service die met je meedenkt. Daar gaat het
om”.
Uiteraard speelt de uitgebreide Italiaanse
wijnkaart met het groot aantal wijnen per
glas ook een voorname rol. En een echte
barista zorgt voor een aantal Italiaanse
www.buoneatalia.be
www.laperivino.be
www.degoeigoesting.be
GEGRILDE OSSENHAAS MET SPINAZIEPUREE
EN GEBAKKEN PADDENSTOELEN
INGREDIËNTEN voor 4 personen
BEREIDING
4 x 120 gr ossenhaas
100 g girollen en cantharellen
100 g trompette de la mort
600 g ratte aardappelen
200 g jonge spinazie
120 g melkerijboter
60 g melk
20 g bieslook
Olijfolie
Affilla cress
Fleur de sel en peper
Was de spinazie. Kuis de girollen, cantharellen en trompette de la mort.
Snijd de bieslook fijn.
Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn.
Nadien pellen en pureren. Voeg boter, melk, spinazie, peper en zout toe.
Bak de paddenstoelen in geklaarde boter, kruiden met peper en zout.
Voeg bieslook toe.
Kruid en grill de ossenhaas naargelang de gewenste bakwijze, laat het vlees een 2 tal minuten
rusten en snijd de os in 5 gelijke delen.
9
Product in de kijker
Uw gasten weten graag wat ze op hun bord krijgen. Daarom is het belangrijk dat u, of het
personeel uit de bediening, de nodige uitleg kan geven over het vlees dat u serveert.
Er is rundvlees en rundvlees, als horecaondernemer is het belangrijk om te weten met welk
soort rundvlees je het best werkt. De verschillende rundvleessoorten vragen soms verschillende bereidingstechnieken. Keuzes maken is de boodschap.
Rundvlees
is maatwerk
Uit onderzoek blijkt dat sommige mannen
graag nadrukkelijk smakend, lang gerijpt
rundvlees eten, flink met intramusculair vet
dooraderd. Echter niet alle mannen. En dames
kiezen in meerderheid voor een zachtere,
delicatere smaak. Door oordeelkundig in te
kopen kan u meer aanbieden dan zomaar een
steak, u kan op die wensen inspelen. U kan
de gast bijvoorbeeld de keuze geven tussen
vlees afkomstig van verschillende rassen en
rijpingstijden of - methodes. Zo krijgen uw
gasten nog meer het gevoel dat ze verwend
worden.
Het helpt de gast om op de spijskaart de
verschillende soorten rundvlees, met hun
smaakkarakteristieken, te vermelden.
Regelmatig ontdekt de groothandel nieuwe soorten rundvlees. Alvorens een nieuw
rundvlees op de kaart te zetten kan het
een goed idee zijn om die eens in kleine
proevertjes voor te zetten aan uw vaste
klanten en om hun mening te vragen.
Wat is rundvlees?
PROMO
Zie pag. 31
10
“Gekke vraag”, horen wij u al zeggen. Maar er
zijn tientallen soorten, elk met hun eigenschappen en toepassingen.
Onder de term rundvlees verstaan we vlees
van volgroeide runderen, daaronder zijn het
kalveren. Om te beginnen kan rundvlees
afkomstig zijn van koeien, vaarzen, stieren of
ossen. Zowel smaak als structuur verschillen, en hangen af van ras, wijze van fokken,
voeding, leeftijd…
Voor kenners moet goed rundvlees dooraderd
zijn met fijne vetdeeltjes, ‘gepersilleerd’ heet
dat in vaktermen. Een en ander hangt ook
af van het ras, de herkomst, de voeding, de
rijping en de wijze van versnijding. We overlopen enkele veel gebruikte begrippen.
Koe
Belangrijk om weten is dat vet dé smaakdrager in het vlees is. Minder vet betekent dus a
priori minder smaak. Het vetpercentage van
vlees van vrouwelijke dieren is hoger, dus zal
dat vlees meer smaak hebben. Maar sommige
klanten storen zich daaraan. Het is dus aan u
om uw klanten te kennen en de juiste keuze
te maken. De vezels van vlees van mannelijke
dieren zijn grover, vlees van een koe, of vaars,
is dus malser.
Als lekkerste geldt vlees van zogenaamde
‘schotse’, dat zijn jonge koeien van 3 à 4 jaar
die minstens eenmaal, best tweemaal gekalfd
hebben. Het vlees van oudere melkkoeien (meestal 7 tot 8 jaar) is smaakvol maar
taaier. Ze zijn, op de edele stukken na, weinig
populair in de keuken. Tenzij voor fonds en
stoofgerechten, omdat het vlees meer extractiestoffen bevat. De laatste jaren is er een
tendens om melkkoeien (koeien van melkrassen zijn doorgaans heel magere dieren) op
het einde van hun carrière met granen vet te
mesten. (Zie ook verder: grainfed) Daardoor
gaat het vlees meer vet bevatten en wordt
het malser en sappiger. Door dit proces
worden uitstekende resultaten bereikt: de
smaakintensiteit van oudere dieren gekoppeld aan malsheid.
Product in de kijker
Vaars
Vaarzen zijn vrouwelijke runderen die nog niet
gekalfd hebben. Per definitie zijn het dus jongere dieren. Ze leveren doorgaans mals vlees
van goede kwaliteit. Omdat het gaat om jonge
dieren is de smaak wat minder intens.
Stier
Stierenvlees komt meestal van jonge dieren
(tot 1,5 jaar). Het vlees is doorgaans licht
gekleurd en mager, maar niet minder smakelijk.
Vlees van stieren is vooral gevraagd in het
Luikse.
Oudere stieren, meestal 2,5 à 3 jaar, leveren donkerder vlees met veel bindweefsel,
bijzonder geschikt voor langdurige bereidingen
waarbij het vlees zijn structuur houdt, en niet
in vezels uit elkaar mag vallen, zoals stoofvlees.
Omdat geslachtsrijpe stieren moeilijker handelbaar zijn worden ze minder gehouden.
gewicht aan en zijn dus economisch interessanter. Ze worden voornamelijk afgezet via
supermarkten, waar de lagere prijs doorslaggevend is.
Gras- of graangevoerd?
De voeding bepaalt voor een deel de kwaliteit
en smaak van rundvlees. Traditioneel, op de
weide gehouden runderen, eten gras, kruiden,
bladeren, en in de winter ook wel eikels, kleine
takken en boomschors. In de winter krijgen ze
hooi. Pas later ging men silovoer en granen bijvoeren, dat laatste vooral tijdens het afmesten
voor de slacht. Door het voederen met graan
wordt het vlees anders: het zet meer intramusculair vet aan. Weinig bevleesde melkkoeien,
dikwijls van het Holsteinras, worden op deze
manier na hun carrière als melkkoe ook een
vleesleverancier. In Zuid-Amerika en de V.S.
worden runderen veel met graan gevoerd.
Er is een duidelijk smaakverschil tussen grasof graangevoerd rundvlees. Waar de klant de
voorkeur aan geeft is een kwestie van persoonlijke smaak.
Os
De os is een gecastreerd mannelijk rund.
Het castreren gebeurt op 4 à 6 maanden,
ze leveren na het slachten op 2- tot 3-jarige
leeftijd vlees dat licht van kleur is en fijn van
vezel. Door de castratie zijn deze ex-stieren
handelbaar en rustig, en zijn ze vroeg slachtrijp.
Vroeger, en in sommige landen ook nu nog,
werden ossen omwille van hun kracht en rustig
karakter veel ingezet als trekdier.
Mannelijke dieren, os of stier, zetten sneller
Rijping
De leeftijd bij het slachten speelt een rol.
Vanaf een bepaalde leeftijd, die van ras tot ras
verschilt, vermindert de voedselconversie , het
rendement van het omzetten van voeder in
spierweefsel. Dan worden de meeste dieren
geslacht. Al zijn er uitzonderingen: in Spanje
en Italië worden op kleine schaal de koeien
bewust (veel) langer gehouden, tot 10 jaar en
meer. Dat resulteert in extra smakelijk vlees,
maar het heeft ook zijn prijs. Die beesten hebben immers tijdens hun leven veel meer voer
opgegeten dan jongere dieren. Om dit vlees
van oudere dieren malser te maken moeten ze
daarenboven lang rijpen, waardoor de karkassen ook nog eens veel gewicht verliezen.
Rundvlees is kort na het slachten taai, het moet
eerst rijpen om mals te worden.
Tot voor ongeveer 50 jaar gebeurde dat door
karkassen in de koeling te laten besterven.
Later werden ze in zogenaamde technische
delen versneden, en gerijpt in vacuümzakken,
het zogenaamde nat rijpen. Dat ging sneller en
werkte plaatsbesparend. Het vlees kreeg wel
een andere smaak, een licht zuurtoontje. Maar
daaraan gingen de consumenten snel wennen.
Enkele jaren geleden werd de oude manier
van droog rijpen herontdekt, en is ook dit naar
oude traditie bestorven vlees, het zogenaamde ‘dry aged’, terug verkrijgbaar. Dat droog
rijpen kan soms maanden duren, het vlees
wordt dan heel intens van smaak en er is veel
gewichtsverlies, daarom is het ook duurder.
Wanneer het extra lang rijpt ontstaat aan de
oppervlakte een fijne grijze schimmellaag
die verwijderd moet worden, wat weer eens
verliezen meebrengt en wat zich vertaalt
in een nog hogere prijs. Dit vlees smaakt
bijzonder krachtig, en is eigenlijk alleen iets
voor kenners.
Naast droog gerijpt is er nu ook water aged
vlees, dat wordt volgens een heel speciale
manier gerijpt in mineraal water met een
bijzondere samenstelling. Toch neemt het
geen vocht op.
11
Product in de kijker
Rassen
Belgisch
Witblauw
(Blanc-Bleu Belge)
Zoals je kan vermoeden is dit vleesras
afkomstig uit België,
meer bepaald uit de streek rond Jodoigne
(Geldenaken). Het is een zeer zwaar dier dat
heel mager en mals vlees levert. Het magere
vlees is populair bij de meeste consumenten,
en bijzonder geschikt voor koude bereidingen:
zoals carpaccio of tartaar, waar de nadrukkelijke vetsmaak van andere rassen niet gewenst
is. Ook voor gepocheerde vleesgerechten als
boeuf à la ficelle, voor fondue of tataki. Er zijn
selecties waarbij door bijzondere voedingswijzen (met lijnzaad en granen) het vlees meer
gepersilleerd wordt. Een recent voorbeeld
daarvan is de ‘Haspengouw beef’.
Ook de manier van veehouderij (vrije uitloop
versus gesloten stallen) speelt een rol.
Blonde d’Aquitaine
Een vrij jong (1963)
en groot vleesras uit
Zuidwest Frankrijk
dat vandaag in veel
landen gehouden
wordt. Koeien halen
tot 1 100 kilo, stieren tot
1 500. Het zijn dieren die vrij gemakkelijk te
houden zijn en weinig zorg vragen. Ze worden
veel gehouden in natuurgebieden en door
bioboeren, omdat ze vrij resistent zijn tegen
ziekten, en met heel weinig voedsel toch snel
veel vlees aanzetten. Dat vlees is de favoriet
van de grote Franse chefs, het is mager, fijn van
structuur en sappig door het goed verdeeld
intramusculair vet. Het is bijzonder geschikt
voor korte bereidingen: steak minute, gegrild
of in de Josper of gelijkaardige toestellen. Het
best is dit vlees wanneer het afkomstig is van
koeien van ongeveer 7 à 8 jaar.
Chianina
De Chianina is een
oeroud ras en het
grootste gekweekte
rund. Het haalt een
schofthoogte van
meer dan 2 meter. De
teelt, voornamelijk
in Toscane en Piemont, is gereglementeerd en
massaproductie is niet mogelijk. De boeren
leggen hun runderen echt in de watten: ze
12
krijgen het beste hooi, stro, maïsmeel en
gerst. Hoewel het weinig vet bevat, smaakt
het toch stevig door. Alle rundvleesbereidingen zijn mogelijk, maar het meest populair is
toch de Florentijnse biefstuk, vooral populair
in de betere Italiaanse restaurants.
Wagyu
Wagyurunderen zijn
kleine, vriendelijke,
langzaam groeiende zwarte dieren.
Honderden jaren
werden ze ietwat
geheimzinnig in Japan
gehouden, de uitvoer was lang verboden.
Het is de Rolls Royce van het rundvlees, en de
prijs is, ook omwille van de kleine productie en
de trage groei, duurder dan de andere soorten.
Vandaag worden ze ook in de V.S., Australië en
in Europa gekweekt. De kwaliteit, net als bij andere dieren, hangt voornamelijk af van het voer
dat de dieren kregen. Goed gekweekte Wagyu
levert vlees met een perfecte vetverdeling, en
het heet dat dit vet ook nog eens gezonder is.
Opdat de gast meer kan genieten van deze
noodzakelijke meerprijs serveer je dit vlees
uiteraard nooit doorgegaard, het is de basis
voor de betere Japanse vleesbereidingen.
Rubia Gallega
Deze ‘Rode uit
Galicië’ wordt in
ons land nog niet
zo lang aangeboden. Het ras kreeg
bekendheid door de
Spaanse sterrenkoks
zoals Martín Berasategui
die zijn eigen runderen van dit ras kweekt. Het
zijn dieren die steeds buiten leven in het groene
noorden van Spanje, en hoofdzakelijk gras eten.
In de eindfase wordt dat dieet vervolledigd
met maïs en gerst. In vergelijking met andere
runderen worden ze vrij laat geslacht: na 9 jaar
en later. Dat resulteert in bijzonder verfijnd en
krachtig smakend vlees. Het vlees heeft een
subtiele vetverdeling en de smaakbeleving is
zalvend, tegelijk kruidig en zelfs iets ziltig. De benaming ‘Carnes Gallegas’ is wettelijk beschermd.
Simmental
Dit is een oud, van
oorsprong Zwitsers runderras
dat vandaag over
heel de wereld
geproduceerd
wordt. Belangrijke leveranciers zijn Duitsland
en Oostenrijk, maar ook Amerika, Argentinië,
Ierland, Frankrijk en België. Het zijn langzame groeiers die een stevig smakend en mooi
gemarmerd vlees leveren, een beetje grof
van vezel. Het vlees van Simmentalrunderen
is de laatste jaren erg populair geworden bij
topchefs zoals Ducasse.
Aberdeen Angus
Aberdeen Angus
runderen, ook wel
Black Angus genoemd, behoren
tot de beste vleesrassen ter wereld.
Oorspronkelijk komt
het ras uit Schotland,
maar vandaag worden ze over heel de wereld
gekweekt. Het is een middelzwaar ras (550 –
850 kilo). Het vlees is fijn van draad en mooi
gemarmerd. Het heeft een krachtige, rode
kleur en een smaak, die het best kan worden
omschreven als vol, zacht en sappig.
Holstein
Een van oorsprong
Nederlands
(Noord-Holland
en Friesland) ras
dat via Amerika
uitgroeide tot het
belangrijkste melkras, maar vandaag ook
een goede reputatie opbouwt als vleesras.
In de V.S. worden er ieder jaar meer dan 4
miljoen Holsteinstiertjes geboren die specifiek voor de slacht gevoerd worden. Door de
dieren af te mesten met granen verkrijgen de
boeren een smakelijk gepersilleerd vlees met
een fijne smaak. Ook Polen begint zich hier
te profileren met prima kwaliteit voor een
concurrentiële prijs.
Limousin
Oorspronkelijk een
melkras afkomstig
uit het Centraal
Massief, dat
door selectie
geëvolueerd is tot
vleesras dat momenteel in ruim
70 landen gekweekt wordt. Slachtrijpe dieren
(vaars en koe) wegen 350 tot 600 kg. Door
het vrij fijne beenderstelsel is het vleesrendement bij de hoogste überhaupt, met een
grote proportie zogenaamde edele stukken.
Product in de kijker
Vlees van Limousinrunderen is smaakvol, vrij
mager en heeft wat beet. Belangrijk is dat
het vakkundig versneden wordt en vrij lang
is gerijpt. In enkele Franse streken kan vlees
van Limousinrunderen, na controle, het Label
Rouge-etiket toegekend krijgen.
Hereford
De Hereford is een
van oorsprong
Engels vleesras dat
vandaag in meer
dan 50 landen
wordt geproduceerd. Het is een groot
en robuust dier met
een typische kleur: roodbruin met een witte
kop. Omdat het Herefordrund aan extreme
koude weerstaat wordt het meestal extensief
geteeld, zoals in Canada en de noordelijke Verenigde Staten. Het vlees is van hoge kwaliteit:
diep donkerrood en gelijkmatig gemarmerd.
Razza Piemontese
Dit oeroud ras
is afkomstig uit
Piemonte, en is
daar het meest gekweekt. Verder ook
in Ligurië, Lombardije,
Canada, de V.S.,
Argentinië en Brazilië. Het was oorspronkelijk
een trekdier dat eveneens vrij veel melk geeft
en een goede vleeszetting heeft. Volwassen
dieren zijn grijswit met zwarte haren rond de
ogen, de kwast van de staart en aan de poten.
Het zijn heel rustige dieren die, omwille
van het gemakkelijke kalven, lang gehouden
kunnen worden. De koeien wegen gemiddeld
550 tot 600 kilo, maar op wedstrijden werden
al stieren van 1 500 kilo getoond. In Italië is het
Razza Piemontese het meest verspreide vleesras, bijna de helft is ouder dan 9 jaar, hetgeen
uiteraard de smaak van het vlees ten goede
komt. Het vlees is fijnvezelig, mager (0,5 tot 1 %
vet), mooi rood van kleur en heel smakelijk. Bij
uitstek geschikt voor de echte carpaccio.
Aubrac
Het Aubracras is
een legendarisch
rund dat door de
franse topchefs
zoals Michel en
Yves-Marie Bras op
het hoogste podium gehesen wordt.
Het is afkomstig van het plateau van Aubrac,
ten zuiden van het Centraal Massief. Het is
een middelgroot rund, dat oorspronkelijk
gebruikt werd als trekdier, en dat door de mechanisatie van de landbouw bijna verdween.
Sinds 1970 groeit het bestand weer.
Het is een middelgroot rund met indrukwekkende hoorns, de kleur van melkchocolade, met
zwarte snuit en zwarte accenten rondom ogen
en oren. Het zijn heel rustige dieren die perfect
gedijen in de natuur van het Centraal Massief
en grazen op weiden met veel kruiden. Omdat
ze gemakkelijk afkalven worden de koeien lang
gehouden, tot 11 jaar en meer. De beste in
Aubrac gemeste vaarzen krijgen een keurmerk.
Zij leveren kruidig smakend vlees met wat
beet, robijnrood, met fijn vet dooraderd zonder
overdrijving. De karkassen zijn gelijkmatig met
vet bedekt. Het is een vleessoort bij uitstek
voor een langere rijping. Driesterrenchef Bras:
“Je moet de gasten bijbrengen dat er meer is
dan alleen runderhaas. Op sommige stukken
moet je inderdaad wat kauwen. Daarvoor pas
je de bereidingswijze aan.”
Franse topchefs bevelen absoluut aan het
vlees minstens een uur voor bereiding uit de
koeling te nemen.
Charolais
De Charolais is een
van de oudste (rond
870 n.C.) en grootste runderrassen.
Hun vacht is wit-crèmekleurig, het is een
groot, snelgroeiend
en rustig vleesras. Het heeft een uitstekend
rendement, koeien hebben een gemiddeld
slachtgewicht van 750 tot 1000 kilo. Ze leveren in verhouding tot het beendergestel veel
vlees en weinig vet. Ze zouden afkomstig zijn
uit de streek van Charolles en Nievre. Andere
bronnen situeren de herkomst in de Auvergne.
Vandaag worden ze in veel landen gehouden, het is een van de belangrijkste en meest
rendabele vleesrassen. Het vlees is stevig en
een beetje grof van vezel, maar goed met vet
bedekt en dooraderd, zeker wanneer ze met
granen afgemest werden. Het is een heel populaire vleessoort met een echte vleessmaak.
Montbéliarde
Een minder gekend
maar daarom niet
minder interessant runderras.
De oorsprong
ligt in Zwitserland
vanwaar verdreven
boeren (tijdens de godsdienstoorlogen) hun
kuddes meenamen naar de Jura, in het departement Doubs in de regio Franche-Comté.
Het gaat hier over een gemengd melk-vleesras, als melkkoe is het de tweede in Frankrijk.
Voor de productie van Comtékaas en Morbier
moet verplicht de rijke melk van deze koeien
gebruikt worden. Leuk detail: na de kaasbereiding gaat de melkwei naar de productie van de
varkens die het vlees leveren van de befaamde
Morteauworsten.
De koeien hebben een roodwit gevlekte huid,
de koppen, de borst en de staart zijn wit. Ze
worden vrij groot: 700 kilo voor koeien, tot
1200 kilo voor de stieren. Ze leveren een
smakelijk, met heel fijne vetadertjes doorregen vlees dat in de Franche-Comté wordt
ingezet om Brési te produceren, de lokale
versie van Bundnerfleisch of bresaola.
Roxa d’Ouro
Dit is eigenlijk geen
ras maar een beschermd handelsmerk. Het is het
resultaat van het
werk van José Manuel en Miguel Angel
Gutierrez in Monforte
de Lemos, in het steeds groene noordwesten van Spanje. De dieren zijn uitsluitend
afkomstig uit Galicië, ze grazen in volledige
vrijheid en krijgen alleen natuurlijk voedsel.
Het is prachtig gemarmerd en heeft een
onvergelijkbare smaak. Met dit vlees moet u
geen kunstjes uithalen, serveer het best puur
natuur, om de unieke smaak volledig tot uiting
te laten komen.
Buffel
De waterbuffel
wordt in Europa,
vooral in Italië,
gehouden voor de
productie van de
echte Mozzarella.
(Mozzarella van koeienmelk is namaak). Door het
normale kweekproces is er een overproductie
van stieren, soms ook wel van vrouwelijke dieren. Die worden dan vetgemest voor de slacht.
Buffelvlees lijkt op rundvlees, maar smaakt
anders. Het is mager en tegelijk toch sappig en mals. Het vet zit eerder rondom de
spieren, het vlees is minder gepersilleerd. Het
past absoluut in een lichtere keuken. Er wordt
aangeraden buffelvlees te roosteren of te
pocheren.
Tekst: Henri Wynants
13
Wild Special
Een kijk op wild
Meesterkok Eric Martin
Tekst: Henri Wynants
Foto: JP Gabriel
Groot wild. In België denken we dan meestal aan gastronomische wildweekends in de Ardennen.
Hoewel wild zwijn en ree natuurlijk ook wel in andere streken van het land voorkomen. Maar een ‘weekend de chasse’
in een van die heerlijke Ardense herbergen, het heeft toch iets bijzonders. Zeker als je, na het natafelen,
de nachten in zo’n luxueuze kamer met bubbelbad en inloopdouche kan doorbrengen. In de bucolische stilte van een dorpje
dat hooguit een paar honderd inwoners telt. En een haan die héél vroeg wakker is.
Lemonnier
Lemonnier, in Lavaux Sainte-Anne, is zo’n huis. Groot, oude Ardense
bouwstijl in blokken grijze natuursteen. Binnen warm ingericht: landelijk met moderne accenten, open haard. Aan het roer staat Meesterkok
Eric Martin, samen met zijn zoon Tristan. Als het over wild gaat, en over
producten uit de natuur, zijn zij absolute specialisten.
En dat is logisch: Eric’s vader was conservator en directeur van het
kasteel van Lavaux Saint-Anne, een deelgemeente van Rochefort. Dat
kasteel omvat een museum van de jacht. Zo leerde hij van kleins af aan
de omliggende natuur kennen en de rijkdommen die ze bood. Eric studeerde aanvankelijk rechten, maar koos voor de horeca. Inmiddels staat
hij 30 jaar in de keuken. Na verloop van tijd kocht hij een gebouw dicht
14
bij het kasteel dat hij restaureerde in de stijl van de streek. Vandaag is
het een stijlvol hotel en restaurant met vergaderzalen en een prachtige
grote tuin.
“ Tijdens het jachtseizoen komen veel jagers, maar ook gastronomen
die niet zelf jagen. Ze komen graag naar Lemonnier omwille van de
wildgerechten. Meestal Vlamingen, ook wel Nederlanders, soms Duitsers, Luxemburgers en Fransen. Aan wild is hier dan ook geen gebrek:
vlakbij liggen bosrijke jachtgebieden van wel 6 000 hectaren en meer.
Er zitten volop herten, reeën, everzwijnen en een kleine populatie wilde
damherten. Ik hoef dus niet ver te gaan. Enkele kilometers verder naar
het noorden ligt de Famenne, en daar zitten volop fazanten, hazen en
ander klein wild”.
Wild Special
Liever zelf versnijden
Ik koop de dieren bij een erkende groothandelaar die in wild gespecialiseerd is. Door het
traceersysteem kan die mij alles over de dieren
vertellen. Ik koop ze in hun geheel en versnijd ze
zelf, behalve hert en everzwijn, die zijn te groot.
Natuurlijk moet je daarvoor plaats hebben, in
een kleinere keuken is dat niet evident. Maar het
kan, een vierkante meter is hier nog goedkoop”
lacht hij. En hij toont ons de keuken: heel ruim,
state of the art met alle mogelijke toestellen
waar naast Eric en Tristan nog vijf mensen
werken.
Foto: JP Gabriel
Dat is nu eenmaal wat een gans leven in de
natuur met je doet, je ontwikkelt oog voor detail.
En dat gaat verder dan wild alleen: mijn vrije tijd
breng ik in de natuur door: paddenstoelen, je
vindt hier écht de mooiste exemplaren, bessen
en wilde kruiden zoeken”.
Identiteit behouden
Een passie die door zoon en inmiddels souschef
Tristan gedeeld wordt: hij studeerde voor landbouwingenieur maar koos tenslotte ook voor
een koksopleiding aan het befaamde Institut
Paul Bocuse. Om dan de keuken van zijn vader te
versterken. Inmiddels trekken ze er regelmatig
samen op uit, de vrije natuur in.
Martin serveert ook niet zomaar wild: hij
houdt van verbondenheid tussen tafel, streek
en seizoen. Haas bijvoorbeeld, die komt alleen
op tafel als het buiten koud is. “Anders smaakt
die niet optimaal”, vindt hij. Dat geldt ook voor
Foto: JP Gabriel
“Door zelf te versnijden kan ik bijna alles van het
dier verwerken. De schouders van hertenkalf of
haas bereid ik zoals ossenstaart, van afsnijdsels
van ree maak ik een verfijnde hamburger. En
natuurlijk heb ik alle karkassen en parures. Ik
maak wildfonds per soort dier: fond van fazant,
van ree…. Alles apart. Het is mijn politiek om
zoveel mogelijk zelf te doen, zeker als het om
wild gaat. Op die manier zie ik hoe de kwaliteit is,
maar ook vanwaar ze komen. Je ontwikkelt daar
een zintuig voor, ik ben met wild opgegroeid. Ik
wil alleen maar inlands wild. En ja, soms moet ik
daarvoor meer betalen, maar dat is dan maar zo.
De biotoop waarin het dier leefde geeft gewichtsverschillen. Reeën zijn snoepers, en de
smaak verschilt naargelang de plaats waar het
dier leefde: een ree uit loofbossen is anders dan
een ree uit dennenbossen. Ze verschillen zelfs
naargelang de ondergrond: ze groeien anders op
kalkgronden dan op veengrond, er zijn dan merkelijke verschillen in gewicht en smaak, omdat
de vegetatie anders is. Of neem nu patrijzen: ik
haal onmiddellijk een echte wilde patrijs uit het
aanbod.
de garnituren: “Je moet de identiteit van de
streek in de keuken brengen. België heeft zijn
culinaire reputatie opgebouwd met bereidingen die typisch zijn voor ons land, je moet bij
onze wildgerechten geen tropische vruchten of oosterse kruiderijen gaan gebruiken.
We hebben een ongeziene keuze van eigen
bodem: ik gebruik gekonfijte wilde peertjes,
hysop, zurkel, zwarte bessen, dooierzwammen… Wilde paddenstoelen worden gedroogd en tot poeder gemalen om te kruiden.
Er is hier, zeker in de herfst, een ongezien
aanbod aan groenten en vruchten die perfect
bij wild passen. Wat is er mis met raapjes,
spruitjes, volle grond witloof, kastanjes of
boerenkool? Zo’n aanbod hebben ze in geen
enkel ander land. En we hebben onze bieren:
we gebruiken het lokale Trappistenbier van
Rochefort niet alleen in ons brood, maar ook
in wildbereidingen. Wel gaan we mee met
trends die iets bijbrengen: zoals traag garen
en minder vet gebruiken”.
Bijna vergeten
“En we gaan de bijna vergeten zaalversnijdingen terug invoeren: bij restaurantbezoek
is de belevenis voor de gasten primordiaal
geworden. Een zaalversnijding, dat is onze
maître die in de zaal, voor het oog van de gasten, perfect een reezadel of –bout trancheert.
Die een fazant of eend, nadat ze op karkas
gebraden werden, flambeert en versnijdt, en
de boutjes nog even nagaart op het tafelkomfoor. Het is een bijna verdwenen kennis,
die weinigen nog goed beheersen. Maar het
fascineert de gasten, daarvoor komen ze. En
blijven ze komen…”.
www.lemonnier.be
15
Wild Special
Klein wild:
de vakman
Over klein wild weet Gust Gielens uit Mol alles. Hij zit
al bijna dertig jaar in het vak, nam de zaak over van zijn
schoonouders. Hij levert klein wild aan de betere groothandels. “Tot en met ree”, zegt Gust. “Voor hert of everzwijn moet ik aparte investeringen doen, je moet daar
vergunningen voor hebben. En daarvoor is de aanvoer hier
dan weer te klein”.
Wat Gust wel levert: wild gevogelte, haas, konijn en ree.
Vers. Diepvries is voor hem geen item. Anderzijds: voor
gekweekt ‘wild’ haalt Gust de neus niet op. “Fazanten,
patrijzen… je kan het vandaag allemaal kweken. En de
kwaliteit wordt steeds beter. Gekweekt wild is soms ook
voordeliger omdat je het hele beest kan gebruiken, je hebt
geen stukken die onbruikbaar zijn omwille van de hagelinslag. Maar toch: ik haal gekweekt wild er zo uit, ik voel het
gewoon aan die beesten.”
“Het is nu eenmaal wat het is, er zit in onze streek te weinig wild om aan de vraag te voldoen. Veel wordt daarom
ingevoerd, en eerlijk is eerlijk: voor wild uit Europa is dat
geen probleem. Dat is in minder dan een dag bij ons, in
gekoeld transport. Fazanten en grijze patrijs komen uit
Schotland, rode patrijs uit Engeland en Spanje. Duitsland
levert prima hazen, het waterrijke Nederland verzorgt
ons met eenden. Natuurlijk zijn er kleine smaakverschillen. Belgische hazen zijn inderdaad de beste, maar hoe
jammer je dat ook vindt: daar zijn er nu eenmaal te weinig
van."
PROMO
Zie pag. 31
16
Wild Special
"Ik verwacht dit jaar een toename van de verkoop van korhoenders
(grouse) uit Engeland. Die smaken naar de heidevlakten waarin ze leven.
Aan die smaak moeten de klanten misschien wat wennen, maar het is écht
wild, je kan er origineel mee uitpakken”.
De bewerking van wild is belangrijk. Gust: “Het maakt veel verschil bij
fazant, duif of eend hoe ze geplukt werden. Ik pluk alle gevogelte droog. Bij
nat plukken is het dier vochtig, dan bederft het snel, en je betaalt ook het
water. Droog geplukt gevogelte kan je rustig wat laten besterven”. Bij hazen
laat Gust het membraan, de lever en het hart in het dier, zo kan je zien of het
bevroren werd of niet.
Dikwijls worden duurdere stukken gecombineerd met stoofvlees of
op lage temperatuur gegaarde schouder. Bijzonder toepasbaar op
ree of haas. Zo serveer je een redelijke portie zonder dat je foodcost
de pan uitswingt.
Schouders van hert, wild zwijn en ree zijn perfect geschikt voor
stoofschotels, net als de nek. Ook de wangetjes, schenkels en spare
ribs van everzwijn zijn prachtige producten.
Dezer dagen zijn luxe hamburgers trendy, en die kan je ook bereiden
met een wildbasis: wildhamburgers zijn inderdaad nog zo gek niet.
Vergeet echter niet dat wild meestal wat droger is, waarschijnlijk
moet je wel wat vet vlees of spek toevoegen.
Groot wild
Wild gaat vreemd
In de horeca staat ook groot wild op de kaart. Zoals ree, hert en everzwijn.
Je kan hert in allerlei vormen bestellen en verwerken. Meest populair zijn
de filet, steak, kroon, en stoofvlees.
Van alle roodwild geldt het ree als het meest verfijnd. Het is een zeer
delicaat vlees dat bij de bereiding wel wat aandacht vraagt. Kort bakken en
zeker niet doorgaren is de boodschap. Reeën komen veel voor in Limburg
en de Ardennen. Net als everzwijnen, maar toch moet er nog extra ingevoerd worden.
In de groothandel vind je ook direct inzetbare wildbereidingen: paté, ham
en carpaccio. Zeker inzake paté is enige kritische zin aangewezen: er is
goedkope en duurdere paté, maar goede kwaliteit heeft zijn prijs.
De keukens van Italië en Spanje zijn heel populair. En in die landen
leeft veel wild: everzwijnen, hertachtigen, hazen en wild gevogelte. Er zijn daar ook veel fervente jagers. Logisch dus dat je in de
Spaanse en Italiaanse keukens veel wildgerechten vindt. Bereid
naar de aard van en met de kruiderij uit de streek: olijfolie, tomaten,
knoflook, rozemarijn, wilde oregano… maken er de dienst uit. En
verder natuurlijk paddenstoelen en truffels. In Italië hoort bij een
goede ‘ragu’ uiteraard pasta, gemaakt met een aandeel kastanjemeel. Of gnocchi.
Wild anders
Een restaurant moet winst maken. Je moet dus nadenken over de kostprijs
van hetgeen je gaat serveren. Naast de dure delen als filets en ruggen zijn
er nog volop mogelijkheden: denk bij haas en groot wild aan bijvoorbeeld
de schouders en de nek. En bij fazant aan de bovendijen, die apart en
uitgebeend verkrijgbaar zijn. Ideaal voor een goede huisgemaakte paté of
rillettes.
En u kan veel verder gaan : waarom niet eens exotisch met oosterse
duif, wilde eend of fazant. Met gember en vijgen, bijvoorbeeld.
Bijgerechten
Bij wild hoort wat. Er is niets mis met de gekende kroketjes, of met
veenbessen gevulde peertjes. Ook chutneys en konfijten van vruchten of groenten doen het prima bij wildgerechten. Er is daarin een
heel breed aanbod aan correcte prijzen, direct inzetbaar en zonder
verliezen.
Tekst: Henri Wynants
17
Wild Special
Wildpasteien Steeds gevraagd
Tekst: Henri Wynants
De oorsprong van pasteien ligt héél ver terug in de geschiedenis. We weten dat een kok, met de naam Epinetos,
een pastei maakte uit vlees, honing, kaas, azijn en kruiden, met bloed gebonden. Hij verkocht die in het oude Athene
tijdens de opvoeringen van de Griekse tragedies, die soms lang konden duren. En omdat veeteelt toen nog maar heel marginaal was,
mogen we er wel van uitgaan dat die vleespasteien grotendeels bereid werden met wild.
Kunstenaars
Wildpastei
Pasteien golden in de middeleeuwen en ook
nog later als teken van uiterste verfijning en
kookkunst. In de grote keukens van weleer
was de pasteibakker een van de voornaamste figuren van de keukenbrigade. Aan de
pastei herkende je de kok. Om elkaar te
overtroeven deden ze zelfs beroep op architecten, beeldhouwers en kunstsmeden om
steeds indrukwekkender pasteien op tafel
te brengen. In 1435 serveerden de koks
van Philips de Goede een pastei waarin een
volledig orkest, compleet met zangers bleek
te zitten!
Weinig chefs kopen hun wild in het geheel in,
meestal bestellen ze enkel de edele stukken.
Maar aan een haas, ree, everzwijn of fazant zit
natuurlijk meer: schouders, dijen of flanklappen, bijvoorbeeld. Daarvan kan je dan paté
maken. Dat kan gebeuren in de keuken van
het restaurant, maar het vraagt heel veel werk
en je kan in de groothandel steeds betere
paté bestellen. Toch een meer voor de hand
liggende keuze, want wildpaté maken is een
ware kunst: hij moet smeuïg zijn en voldoende wildsmaak hebben. Gelukkig zijn er in uw
groothandel volop goede wildpatés te vinden.
18
En heel veel varianten daarop: terrine van
eend of kwartel met ganzenlever bijvoorbeeld.
Lees goed het etiket om te weten of je kwaliteit koopt en weet dat het onmogelijk is een
goede paté te maken aan dumpprijzen.
Andere ‘wildcharcuterie’
en begeleiding
Natuurlijk is er meer dan wildpaté: inmiddels
hebben ook everzwijnham, worsten van wild,
gerookte eendenmagrets en nog veel meer
hun verschijning op onze restauranttafels
gedaan. De keuze is enorm geworden, zodat
elke chef steeds weer met iets nieuws kan
uitpakken.
Bij wildpaté en andere charcuterie van wild
passen chutneys, konfijten en marmelades
uitstekend: het zoetzure ervan accentueert
perfect de krachtige smaak van uw wildgerechten, inclusief patés. Er is daarvan in
de horecagroothandel een groot aanbod
beschikbaar, en als u het heel speciaal wil kan
u die altijd nog een persoonlijke toets geven
door er een scheutje streeklikeur doorheen
te roeren.
Eindejaar Special
Aangepast
kaasassortiment
Tekst: Henri Wynants
In het voorjaar en de zomer zijn de smaken en aroma’s in de gastronomie delicaat en licht. Dan spelen we in op primeurs als asperges en
lamsvlees, op aardbeien, zomerse groenten en meikaas. Maar in de
herfst en winter zijn de smaken robuuster: dan wordt het culinaire
landschap gedomineerd door oesters, wild, paddenstoelen en truffels.
Enkele suggesties
Blauwe schimmelkazen
Dat is het moment om ook het kaasaanbod een beetje aan te passen.
Stevig gerijpte kazen met een smaakje méér zullen nu best op hun
plaats zijn. Ook al omdat bij al dat wild of bereidingen met truffel of
bospaddenstoelen meestal vrij krachtige, zware wijnen of bieren geserveerd worden. En na dat aromatisch geweld van krachtige herfst- of
winterse gerechten met aangepaste wijnen zullen frisse, delicate en
verse kazen hopeloos onderuit gaan. Al mogen traditionals als Brie, Camembert en Herve natuurlijk rustig op de kaaswagen blijven. Maar het
is het ogenblik om uw gasten daarnaast een aanbod stevige kazen aan
te bieden die zich tegenover die krachtige wijnen kunnen handhaven.
Pas de bleu
Belgisch
Koemelk
Fourme
d’Ambert
Frans
Rauwe koemelk,
stevig
Gorgonzola
Italiaans
Romig en karaktervol
Stilton
Cropwell
Engeland
Gerijpt in porto,
krachtig met
bitterzoet accentje
Basin
al tartufo
Italië
Van rauwe geitenmelk,
met truffelschilfers
Boschetto
al tartufo
Italië
Gepasteuriseerde
schapen- en koemelk,
zacht.
Dan denken we aan krachtige blauwschimmelkazen, aan notenkaas en
uiteraard zeker aan kaas met truffels. En daarbij past ook kaasbrood
met porto en pecannoten..
Truffelkaas
19
Eindejaar Special
PROMO
Zie pag. 31
Eindejaarstopper:
LEKKERS UIT DE ZEE
Tekst: Henri Wynants
De vraag naar zeevruchten blijft stijgen. Mosselen mogen misschien wel het meest populair zijn
bij het grote publiek, er komt echt wel meer lekkers uit de zee. Voor de eindejaarsfeesten staan kreeft, krab en oesters
nog meer in de belangstelling dan anders.
Kreeften
In de Belgische wateren komen geen kreeften voor maar we voeren
jaarlijks ongeveer 3 000 ton kreeften in, daarvan 75 % levend. Toch geen
slechte prestatie.
In de handel vinden we Europese en Canadese kreeft. De Europese is
zeldzamer en dus duurder. Ze wordt ook wel blauwe kreeft genoemd
omwille van de blauwachtige kleur van het pantser, en kan wel vier kilo
zwaar worden. De meest populaire maat ligt rond de 800 g. Al naargelang
de herkomst vertonen Europese kreeften onderling smaakverschillen: er
zijn Bretoense, Schotse, Noorse en zelfs Nederlandse kreeften (de Oosterscheldekreeft). In feite gaat het over dezelfde kreeften, maar omdat ze
in verschillende wateren leven is hun voeding, en uiteindelijk dus ook hun
smaak, verschillend.
De Oosterscheldekreeft is een apart verhaal. Het is een Europese kreeft,
met misschien iets meer blauwe tinten dan de andere. Sommigen beweren dat het een kruising is van de Noorse en Amerikaanse soort, anderen
spreken over een gewijzigd DNA, duidelijkheid is daarover niet. De vangst
en de verkoopperiode zijn heel streng gereglementeerd, ze mag gevangen
worden tot midden juni. Waarschijnlijk komt de goede smaak door het overvloedige voedsel dat de kreeften in de Oosterschelde vinden.
De Amerikaanse en Canadese kreeft verschillen eigenlijk weinig van de
Europese. Ze worden ongeveer even groot maar hebben een oranjebruine
kleur, en ze zijn goedkoper dan de Europese. De optimale kookduur van
Amerikaanse kreeften bedraagt, bij hetzelfde gewicht, de helft van deze van
Europese kreeften.
Kreeftenvlees is mager en rijk aan eiwitten, het is een feestgerecht zonder
20
meer. Ze bevatten wel meer cholesterol dan de gemiddelde vis. Kreeften
worden dikwijls kort gekookt, ook als men ze later nog wil grillen, bakken of
stomen. Dat vergemakkelijkt de mise en place en zo zijn ze langer houdbaar
in de koeling.
Nog dit, en dit geldt overigens voor alle schaaldieren: door de vele eiwitten
bederven ze snel. Bij opslag is dus voorzichtigheid geboden.
Diepvries en UHP
Omdat van een kreeft maar zowat een derde eetbaar is gaan meer en meer
chefs gekookte en gepelde kreeften in diepvries (IQF) kopen. Zo beheers
je de foodcost, vermijd je dure werkuren (het darmkanaal is al verwijderd)
en kan je meer stockeren. De techniek staat overigens niet stil: met de
nieuwste procedés zoals UHP (Ultra High Pressure) wordt een kwaliteit gehaald die evenwaardig is aan verse kreeft. Het is, uiteraard, een
gemakkelijk te verwerken product, dat het hele jaar door in dezelfde
prima kwaliteit beschikbaar is. Tenslotte is er ook gebruiksklaar gekookt
kreeftenvlees in de markt, heel interessant voor traiteurs.
Eindejaar Special
Oesters
Oesters worden vooral verkocht in de eindejaarsperiode: van de vier miljard oesters die
Frankrijk produceert, gaat 40 tot 50 % over de
toonbank gedurende de laatste twee weken van
het jaar!
Oesters zijn rijk aan eiwitten maar bevatten
bijna geen vetten. Wel zijn ze rijk aan magnesium
en zink. De echte liefhebber eet ze rauw, met
hoogstens wat citroensap en gemalen peper. Al
vinden puristen dat zulks eigenlijk reeds teveel
is. In Frankrijk en Brussel worden ze ook wel geserveerd met een vinaigrette van rode wijnazijn
en fijngesnipperde sjalotjes.
Oesters kan je natuurlijk ook warm bereiden,
met een champagnesabayon op een bedje van
spinazie, bijvoorbeeld. Of gegratineerd met kaas,
al valt dan het argument caloriearm wel weg. En
‘Angels on a horseback’, in bacon gewikkelde, op
spiesjes geprikte en gegrilde oesters, hebben
vanuit de V.S. de wereld veroverd.
Platte en holle oesters
In de handel vind je meerdere soorten oesters.
Er zijn twee hoofdsoorten: de platte en de holle
of Japanse oesters. Oorspronkelijk werden in
onze streken platte oesters geproduceerd, maar
die zijn moeilijker te kweken dan de holle oester
die dus veel goedkoper is. Platte oesters gelden
wel als superieur, ze werden zelfs in België
geproduceerd. De zogenoemde Ostendaise was
een platte oester. Vandaag komen ze uit Zeeland,
verder ook uit Ierland, Groot-Brittannië en
Denemarken. Ze zijn verkrijgbaar van september tot mei.
Meest verkocht zijn de holle oesters, de zogenaamde creuses. Die groeien twee keer zo snel
als hun platte zusters.
Al naargelang de vordering van de seizoenen
zullen de oesters anders smaken. De afwisseling
van zout- en zoetwater, en de algengroei, zorgen
voor de smaakverschillen.
Bekende productiegebieden zijn uiteraard
Zeeland, maar ook Normandië, Bretagne, de
Charente Maritime met de gekende oesters van
Marennes-Oleron. Ze worden vooral gekweekt
in de estuaria, daar waar stromen in de zee uitmonden. Ook Noord-Spanje (Galicië), Portugal
en de Languedoc produceren oesters. Ze zijn
minder ziltig van smaak en worden weinig naar
België uitgevoerd.
In Frankrijk krijgen oesters dikwijls een naam:
dat kan zijn de streek vanwaar ze komen, maar
ook de naam van de kweker (ieder heeft zijn
geheimpjes) , of de manier van kweken. Zoals
Perle Blanche, Fines de Claires, Pousse en Claire
of Gillardeau.
Oesters reizen ook: soms worden oesters
opgekweekt aan de Franse Atlantische kust,
en verwaterd in Zeeland. Vraag is dan: zijn dit
Franse of Zeeuwse oesters?
Krabben
De King Krab werd de laatste jaren erg populair,
het is dan ook een zeer verfijnd product. Eigenlijk
is het een uit de hand gelopen experiment.
Ze werden door de Sovjets uitgezet rond het
Kamchatka schiereiland in de Beringzee, maar
vermenigvuldigden zich zeer snel en verspreidden zich tot in de noordelijke Europese (Noorse)
en Amerikaanse wateren, waar ze omwille van
hun vraatzucht als schadelijk worden beschouwd.
De rode King Crab kan een wijdte van 1,8 meter
bereiken. Meestal worden ze op de schepen
gekookt en diepgevroren. De jacht op King
Krab is een uiterst zwaar en gevaarlijk beroep,
omwille van de zware zee en de ijzige kou. Voor
de consumptie zijn alleen de poten interessant,
omdat daar het vlees in zit. Volledige exemplaren worden dus niet verhandeld. Er is ook de
Chileense King krab die wat kleiner is maar ook
aantrekkelijker inzake prijs.
Uit de Noordzee komen de Noordzeekrabben
(tourteau) en de wolkrabben. Ze zijn lekker maar
bevatten relatief weinig vlees dat daarenboven
moeilijk uit de schalen te krijgen is. Het meeste
zit in de scharen. Voor de handel worden bijna
uitsluitend mannelijke krabben gebruikt, die het
meeste vlees bevatten: ze hebben zwaardere
scharen. Nog interessant zijn de kleine zwemkrabbetjes (étrilles) die de basis vormen voor de
fijnste bisques en schaaldierenfumets.
In bepaalde seizoenen komt uit de Verenigde
Staten de blue crab of soft Shell crab. In de periode dat ze gevangen worden bevatten ze geen
kraakbeen doordat ze op dat moment vervellen.
Daardoor kunnen ze zo in hun geheel gebakken
en gegeten worden. Een ware delicatesse.
Uiteraard biedt uw foodspecialist ook gebruiksklaar krabbenvlees, afkomstig uit de klauwen,
poten en het vlezige deel van het lichaam.
Ideaal voor salades, pastabereidingen, een
authentieke Spaanse paella of als garnituur in
bisques.
21
Eindejaar Special
Kaviaar op de boterham?
Tekst: Henri Wynants
Kaviaar, dat zijn de onbevruchte en ingezouten eitjes van de steur, een prehistorische vis
die ooit overvloedig voorkwam in de stromen en rivieren van Noord- en West-Europa,
maar die in het wild quasi uitgestorven is. Op enkele plekjes in Iran en Rusland na…
Kan u zich voorstellen dat kaviaar ooit
volksvoedsel was? Nog in het begin van de
twintigste eeuw smeerden mijnwerkers in de
Noordelijke landen deze delicatesse op hun
boterham. De viseitjes leverden veel eiwitten
en mineralen, waardoor je de zware arbeid
beter aankon.
geen enkele waarborg wat betreft herkomst
en voedselveiligheid, de professionele chef wil
dat liever niet in zijn keuken.
Kaviaar werd echter populair en de vraag
bleef stijgen, dus moest er meer geproduceerd worden. Als gevolg daarvan stierf de
wilde steur, leverancier van deze delicatesse,
bijna uit door overbevissing. Vandaag is er officieel een volledig vangstverbod . Soms wordt
er weliswaar nog aangeboden in het illegale
circuit, vooral uit Rusland. Echter heb je dan
Gelukkig is men er inmiddels in geslaagd steuren te kweken, al is het een langzaam groeiende vis, en zal de kaviaar die ervan geproduceerd wordt wellicht nooit goedkoop worden.
Omdat tijdens de voorbije decennia ook grote
inspanningen werden gedaan om stromen en
rivieren weer biologisch leefbaar te maken kon
steur terug worden uitgezet in de Theems, de
PROMO
Zie pag. 31
22
Revival van de steur
Gironde, de Loire en andere waterlopen. Wat
het resultaat op lange termijn betreft moet
nog afgewacht worden. Voorlopig spreekt
men van een voorzichtig succes.
Steur kweken heeft voordelen: de vis groeit
beter, hij heeft geen natuurlijke vijanden
(de kweekbassins worden tegen vogels
beschermd door netten) en hij wordt
voortdurend opgevolgd door dierenartsen.
De eigenlijke productie, het ontnemen,
reinigen en inzouten van de viskuit, gebeurt
hier in uiterst hygiënische omstandigheden.
Door te kiezen voor bepaalde steursoorten
kunnen de producenten ook zorgen voor een
regelmatige aanvoer.
Eindejaar Special
Kaviaar op tafel
Het lekkerst smaakt kaviaar gewoon uit het doosje, op ijs. Te genieten
met lepeltjes in ivoor, paarlemoer of kunststof, want wanneer je kaviaar
met metalen lepels beroert krijgen de viseitjes een metalige smaak.
Echte kaviaar kan je niet gebruiken in erg warme gerechten, de dure
eitjes schrompelen dan volledig ineen. Lauw kan wel, zoals de kaviaarklassieker bij uitstek: pommes moscovites, ook wel ‘patates d’amour’
genoemd. Want aan kaviaar worden namelijk libidobevorderende
eigenschappen toegedicht. Een idee voor Valentijn? Een andere traditional is kaviaar met zure room en blini’s, kleine boekweitpannenkoekjes.
En met tartaar kan zoveel meer: een dun laagje kaviaar bovenop een
met de hand gesneden tartaar van Wagyu of king krab, bijvoorbeeld.
Voor echte warme bereidingen kan u als alternatief sommige soorten
imitatiekaviaar gebruiken op basis van gerookte en gezouten haringeitjes, zoals Arenkha. Uiteraard is dat geen echte kaviaar en dus mag u die
op uw menukaarten wettelijk ook niet kaviaar noemen. Maar het is een
heel aanvaardbaar product in warme bereidingen en als decoratie.
De kaviaar die we vandaag in de horecagroothandel vinden komt zo
goed als allemaal uit visfarms. Steur wordt nu gekweekt in Frankrijk,
Spanje, maar ook in Turnhout, in België. De vijvers waarin de steuren
voor deze ‘Royal Belgian Caviar’ zwemmen, liggen in een beschermd
natuurgebied. Het water geldt als heel zuiver.
Liever Belgisch
Omdat lokale producties en korte aanvoerlijnen populair zijn wordt
vandaag in onze gastronomie vooral met Belgische kaviaar gewerkt. En
wij herhalen het nog eens: die is zowel qua smaak, aroma als beet minstens evenwaardig aan ingevoerde producten. De meeste in Turnhout
door Aqua Bio geproduceerde kaviaar is de Osietravariant: donkergrijs van tint met een gouden gloed en een licht nootachtig aroma.
Recent werd het gamma uitgebreid met de Platinium Kaviaar. Deze is
afkomstig van een hybride steur, een kruising van de Russische en de
Siberische steur. De eitjes van de Platinium hebben een gemiddelde
doormeter van 3 mm. Deze uitzonderlijke kaviaar is echter voorlopig
nog maar heel beperkt verkrijgbaar.
Kaviaar is een erg delicaat product dat snel bederft. Eenmaal geopend
kan je hem nog een tweetal dagen bewaren in de koeling tussen 0 en
2° C., maar zorg er zeker voor dat hij niet bevriest. Ongeopend, en mits
gekoeld, bedraagt de bewaartijd maximaal een paar maanden. Koop dus
niet te veel ineens en ken uw te verwachten verbruik: dan zit u niet met
overschotten. Er zijn doosjes van 30, 50 en 125 gram.
23
Eindejaar Special
Foie Gras nu topseizoen
Tekst: Henri Wynants
Foie Gras, letterlijk vertaald ‘vette lever’,
was al gekend in de oudheid. Nog voor onze
jaartelling hadden de bewoners van de
Nijldelta opgemerkt dat ganzen en eenden
zich voor hun jaarlijkse trektochten letterlijk volpropten. Op die manier sloegen de
vogels vet op in hun levers, en dat was hun
reisrantsoen. De oude Egyptenaren ontdekten dat die levers een ware delicatesse
waren, en omdat het slimme jongens waren
gingen ze dat proces bevorderen. Ze gaven
hun ganzen volop suikerhoudend voedsel:
zoals vijgen, dadels en granen. Vandaag gebeurt het voederen van de dieren uiteraard
heel professioneel en het voedsel bestaat
nu vooral uit maïs.
Als chef heeft u de keuze tussen foie gras
van eend of van gans. Beiden hebben hun
eigenschappen, en hun voorstanders. Foie
gras van eend is iets vaster van structuur en
een beetje grover van smaak. Deze van gans
is wat verfijnder, iets delicater en smeuïger.
Al hangt natuurlijk veel af van het kwaliteitstreven van de producent. Ganzenlever
is over het algemeen wat duurder, maar
geeft minder vet af tijdens de bereiding, zodat het eindresultaat, bij warme bereiding,
qua kostprijs min of meer gelijk is.
Wat aanbod betreft is dit van eend zeker
het grootst. Daarvoor zijn meerdere oorzaken: ganzen zijn moeilijker te houden, en
de bijproducten van eend magrets, rillettes,
bouten, maagjes (gésiers) … zijn gemakkelijker te vermarkten.
Foie gras serveren
PROMO
Zie pag. 31
24
Puristen onder de gastronomen willen hun
foie gras zo natuurlijk mogelijk: met enkele
korrels fleur de sel en een draai zwarte
peper van de molen. Desgevallend met
geroosterd briochebrood en gezouten boerenboter. Maar foie gras is enorm veelzijdig:
hij combineert uitstekend zowel met zout
als met zoet. De gekende associaties zijn
deze met chutneys of konfijten. Traditionals zijn kweepeer, vijgen, meloen, mango,
gekarameliseerde appeltjes of peren, konfijt
van uien, sjalotten of witloof, rabarber. Niet
te vergeten als garnituur zijn rode kool en
gebakken appeltjes. Ook Parma- of Ibéricoham voelen zich perfect in hun sas bij foie
gras. Een meer recente tendens is het om
foie gras te combineren met andere nobele
producten, zoals met king krab of kreeft.
En als u echt een buitenissig gerecht wil
serveren aan uw gasten: grijp eens terug
naar die goeie ouwe Escoffier, en bereid
een klassieke tournedos Rossini, met vers
geschaafde zwarte wintertruffel, foie gras
en madeirasaus. Onbetamelijk lekker.
Inkopen en bewaren
De horeca kan foie gras inkopen onder verschillende vormen: als blok, met of zonder
stukken, in lobben, mi-cuit of in diepvries.
Vers, vacuüm verpakt, is de foie gras ongeveer een week houdbaar in de koeling. Let
alleszins op de THT-datum.
Foie gras wordt gebruikt in heel wat bereidingen. Omdat het om een kostbaar product
gaat biedt de vakhandel daarvoor veel
werk- en kosten besparende oplossingen,
zodat u met deze delicatesse geen risico’s
moet lopen. Dat gaat van kant-en-klare
mousse van foie gras in spuitzakken tot ijs of
crème brûlée van foie gras.
Foie gras uit de diepvries.
De productie van foie gras is een doorlopend proces, maar de consumptie vindt voor
80 % plaats tijdens het eindejaar. Daarom
worden in de slachthuizen de levers meestal
ingevroren om ze later te verwerken. De
franse producent Rougié vond het procédé uit om de levers, direct na de slacht en
nog warm, rauw in escalopes te snijden
en onmiddellijk flash in te vriezen. Ze zijn
los verpakt en gekalibreerd, wat een hoog
gebruiksgemak garandeert: je neemt juist
uit het pak wat je direct nodig hebt. Recent
werd dat gamma nog uitgebreid met escalopes die voorgemarkeerd zijn, reeds voorzien
Eindejaar Special
van strepen van de gril, ideaal voor traiteurs. Je hoeft ze alleen nog
even door te warmen.
Ook volledige lobben, ongeveer 400 tot 550 g, zijn in diepvries
verkrijgbaar.
Hoewel er aanvankelijk enige reserve was tegen deze diepvrieslevers hebben de chefs inmiddels ingezien dat de kwaliteit gelijkwaardig is aan het verse product. Topchefs gebruiken ze, en zelfs op de
tweejaarlijkse wedstrijd Bocuse d’Or in Lyon, het officieuze wereldkampioenschap voor topkoks, zijn deze eendenlevers een verplicht
ingrediënt.
Diepvries foie gras blijft ongeveer negen maanden in topconditie.
Daarna gaat de kwaliteit langzaam achteruit.
Serveren
De serveertemperatuur van foie gras is van groot belang. Gebakken
foie gras serveren we à la minute, maar op niet te warme borden,
omdat hij anders zal doorgaren en zijn vet afgeven.
Koude bereidingen van foie gras zoals terrines en mousses worden
best geserveerd op ongeveer 14 à 15 ° C. Is hij kouder dan proef je
niet de delicate smaak, wordt hij warmer geserveerd dan gaat hij zijn
vet afgeven en verandert de structuur. Combineer foie gras ook niet
met sterk smakende ingrediënten zoals look of pikante ingrediënten,
want daardoor gaat de delicatesse van dit nobel product verloren.
Tunnels of terrines van foie gras snijd je met een zogenaamde ‘lier’,
een fijn ijzerdraadje dat gespannen is tussen de armen van een soort
boogzaagje. Zorg wel dat je een inox versie gebruikt en was ze na
elke dienst terdege af.
Drank bij foie gras
Traditioneel worden bij foie gras zoete wijnen geschonken, genre
Sauternes, of Muscat. Een gewoonte die wij, zoals zo vele, klakkeloos van de Fransen hebben overgenomen. Maar het kan anders, en
lekkerder. Een Duitse Riesling Eiswein uit de Moezel, bijvoorbeeld,
die heeft zoet maar ook veel staande zuren, als weerwerk tegen
de smeuïgheid van de foie gras en de dikwijls zoete garnituren. En
waarom geen donker, licht bitterzoet Trappistenbier?
Bij gebakken en warm geserveerde foie gras met zijn lichte roosteraccenten past een rode wijn met karakter zoals een Ribera del
Duero uit Spanje ook uitstekend.
Tenslotte
Foie gras is, hoewel het een hoog vetpercentage heeft, niet ongezond. Tenminste als je dit product met mate geniet. Het bevat
immers vooral onverzadigde vetzuren, net zoals olijfolie.
25
Goud uit het bos
Tekst: Henri Wynants
In oktober wacht heel de topgastronomie op de Tuber Magnatum Pico, de witte truffel.
Een ondergronds levende paddenstoel die vandaag, ‘onder vrienden’ verhandeld wordt
aan prijzen die, al naargelang de aanvoer klein is of heel klein, schommelen rond de 4 000
euro per kilo. De handelsprijzen liggen merkelijk hoger, en in België kan je voor mooie
rijpe exemplaren het dubbele neertellen.
Varken of hond?
Waarom die truffels zo waanzinnig duur zijn? Omdat de hele wereld er
wil, en er bijna geen zijn. Daarbij groeien ze onder de grond, en moeten
ze gezocht worden met speciaal daarvoor opgeleide honden. Vroeger
werden ook wel vrouwtjesvarkens ingezet, maar die zijn toch minder
handig te vervoeren op de achterbank van de auto. Daarenboven weegt
zo’n varken na goed een jaar reeds ruim 150 kilo, eer ze dus goed thuis
zijn in de truffelwereld zijn ze rijp voor de slacht.
De witte truffel is verkrijgbaar van half november tot januari, ziet er
uit als een aardappel met schurftziekte, pokdalig en zandkleurig beige.
De penetrante geur wordt door een bekende Engelse kok omschreven
als iets tussen zweetvoeten en oude seks. Een en ander verklaart ook
waarom het juist zeugen zijn die goed witte truffels kunnen vinden:
volgens specialisten in Piemont ruiken ze naar het mannetjesvarken.
Een truffeljager moet de goede vindplaatsen kennen, en die worden strikt geheim gehouden. Ze worden overgeleverd van vader op
zoon. De ‘trufalao’ moet ook goed afgerichte honden hebben, want
die diertjes leren dat niet in twee weken, een goede truffelhond is al
snel 6 000 euro waard. Hij moet in het holst van de nacht vertrekken, want concurrerende truffeljagers liggen op de loer. Ooit reden
26
we urenlang schijnbaar doelloos in het rond, om achtervolgers het
spoor bijster te doen worden. Om dan uiteindelijk truffels te oogsten
op een paar honderd meter van de woonplaats van onze truffelzoeker.
De concurrentie is hard. Elkaars honden vergiftigen, gewelddadige
overvallen...het maakt allemaal deel uit van de truffelbusiness. Overigens: nogal wat witte truffels komen uit Kroatië, waar ook vindplaatsen
zijn. Het is dezelfde witte truffel, maar meestal worden ze stilletjes naar
de regio Alba gesmokkeld omdat daar de prijs veel hoger is.
De Tuber Melanosporum
Naast de witte Tuber Magnatum Pico is ook de Tuber Melanosporum
of zwarte wintertruffel erg gewild, het seizoen is van januari tot einde
maart. Hij is minder duur, meestal rond de 1200 euro per kilo in de
groothandel. De meeste topkoks schatten hem eigenlijk hoger in dan
de witte truffel. De kweek van deze truffelsoort begint stilaan, zij
het nog zeer bescheiden, vruchten af te werpen. Zwarte truffel komt
uit Italië, maar ook uit de Provence, voornamelijk uit de streek van
Carpentras.
Eindejaar Special
Andere truffelsoorten zijn de zomertruffel, de herfsttruffel en de bourgognetruffel die we zelfs al in België aantroffen. Leuk, maar absoluut
niet te vergelijken met de witte of de zwarte wintertruffel.
Om truffel te serveren gebruikt men een truffelschaafje dat flinterdunne
schijfjes afsnijdt. Wanneer heel royaal met truffels wordt omgesprongen
op restaurant gaat het meestal om nep: moesten alle ‘wintertruffels’ in
restaurants echt zijn, dan zou de volledige Frans-Italiaanse productie niet
volstaan om alleen maar de Belgische markt af te dekken.
De truffelmarkt is een heel gesloten gebeuren, waarbij buitenstaanders
geweerd worden. Net zoals in de diamantsector. Koop truffels uitslui-
tend bij een betrouwbare specialist, en zeker niet op zuiderse markten:
er wordt gegarandeerd gemengd zodra ze weten dat u geen vakman
bent. Op Franse truffelmarkten durven de aanbieders gerust een paar
steentjes in het mandje doen wanneer ze merken dat je niet ‘uit het
circuit’ komt.
Naast truffels zijn er ook een reeks afgeleide producten in de handel:
dat gaat van truffelschillen, via truffeljus tot truffelolie. Wanneer die
laatste erg goedkoop is mag u er zeker van zijn dat het truffelaroma
scheikundig geproduceerd werd. Er is inderdaad goede truffelolie:
de basis is dan een goede olijfolie waarin truffelschillen gemacereerd
werden.
PROMO
Zie pag. 31
27
Eindejaar Special
Herfst en winter
PROMO
OOK VOOR DESSERTS
Op initiatief van enkele belangrijke producenten, waaronder Boiron, gaan onze beste
chocolatiers en patissiers ieder jaar op zoek naar nieuwigheden en tendensen in hun
vakgebied. Zij reizen de wereld af, van China over Japan tot Amerika en Spanje, en delen
hun kennis dan tijdens een roadshow doorheen België. Nieuwe technieken komen op
deze wijze in onze (dessert)keukens terecht.
In de herfst en de winter passen we ook de
desserts op onze kaart aan. Fris-fruitige
creaties met aardbeien en rabarber zijn nu
minder in trek. In de plaats komen desserten
met ‘warmere’ smaken. Kastanjes, noten,
speculaas, gedroogde vruchten, koffie, cacao,
chocolade… dat zijn de smaken voor koude
dagen. Omdat de smaken krachtiger zijn, meer
geconcentreerd, zijn gebak en desserten ook
wat kleiner. Inzake suiker mag het ook wat
minder: de producenten bieden nu chocoladepellets met verminderd suikergehalte.
Voor de opbouw van de desserts kan de chef
vandaag beroep doen op een schier onbeperkt
gamma aan kwaliteitsvolle producten die nog
weinig of geen werk vragen: kant-en-klare
moëlleux, breekkoek, rasters in soezendeeg,
tulipes, crémeux in spuitzak, gebak in platen,
crumbles, spongecake, en allerlei gebak.
Het aanbod diepvries fruitpuree wordt steeds
uitgebreider, en ook daarin zitten ‘winterse’
28
smaken. Dan denken we aan kastanje,
bloedappelsien, of gember.
Dat gecombineerd met ijs in herfstige
smaakaccenten zoals walnoot, speculaas, rum
met rozijnen, boterwafel… en u creëert snel
een opzienbarend dessert.
Chocolade
Chocolade blijft een erg op prijs gesteld element
in onze keukens. Chocolademousse blijft een
topper, maar daarnaast komen ook meer en
meer de brownies, moëlleux en chocoladecrémeux in de belangstelling. Voor de garnering
bestaat er een breed aanbod tulipes, petits-fours
en breekgebak dat indien gewenst reeds afgewerkt is met kwaliteitschocolade. Als chef vindt
u gemakkelijk een aanbod basisbereidingen
waarmee u in weinig tijd creatief kan uitpakken.
Tekst: Henri Wynants
Zie pag. 31
Juridisch
Flexi-jobs:
een oplossing?
Een bijdrage van Meester Luc Comans
Witte kassa
Met de invoering van de witte kassa heeft de
overheid het zwartwerk in de Horeca willen
aanpakken. Dit zou samen gaan met begeleidende maatregelen waarvan ‘flexi-jobs’ er
één is. Zoals we hierna zullen verduidelijken
biedt dat statuut de mogelijkheid om onder
bepaalde voorwaarden ‘goedkoop’ personeel
aan te werven omdat het brutoloon voor de
werknemer dan gelijk is aan zijn nettoloon en
hem / haar de wens tot werken in het zwart
zou ontnemen.
Flexi-job : welke werkgever komt in aanmerking?
Alle werkgevers in de Horeca kunnen werknemers onder het statuut van een flexi-job aannemen. En ‘alle’ betekent hier echt ‘alle’. Ook
een uitzendkantoor dat werknemers voor de
horeca ter beschikking stelt, kan werknemers
onder dat statuut tewerkstellen. En ook al was
dit statuut een begeleidende maatregel bij het
invoeren van de witte kassa: het is niet vereist
dat de betrokken horecazaak over een witte
kassa beschikt. Het volstaat dat de werknemer in de horeca tewerkgesteld wordt.
Flexi-job : welke werknemer komt in aanmerking?
Iedere persoon die drie kwartalen geleden
in dat kwartaal minstens 4/5 bij een andere
werkgever heeft gewerkt. Het systeem is
immers niet bedoeld om volwaardige banen
in de Horeca te vervangen maar om mensen
toe te laten wat bij te klussen in de Horeca.
Men veronderstelt dus dat die werknemer
reeds een volwaardige dienstbetrekking
had. Bepaalde personen komen dus niet in
aanmerking: zoals leerlingen of studenten of
andere gelegenheidswerkers die reeds aan
een regime met verminderde sociale bijdragen tewerkgesteld waren.
Let op 1 : Ook voor mensen die buiten de Horeca hun hoofdberoep hebben geldt het statuut van flexi-job. Het is dus niet vereist dat
de flexi-werknemer zijn 4/5 tewerkstelling in
de Horeca presteert. Of aan deze voorwaarde
wordt voldaan wordt automatisch gecontroleerd in de Dimona-aangifte die electronisch
gebeurt en de aangifte niet zal aanvaarden als
aan die voorwaarde niet voldaan is.
Let op 2 : Arbeidsprestaties die geleverd
werden onder een buitenlands stelsel van
sociale zekerheid (Europese Unie en geassocieerde landen) worden ook meegerekend maar
die gegevens kunnen niet automatisch door
Dimona gecontroleerd worden. Daar zal je als
werkgever zelf dat bewijs moeten leveren.
Let op 3 : In het kwartaal waarin de werknemer onder het statuut van een flexi-job
wil werken mag hij niet in een periode van
vooropzeg zijn of een verbrekingsvergoeding
genieten.
Hoe tewerk gaan?
Als je via een uitzendbureau de werknemer
aanneemt, zal dat bureau de formaliteiten
voor jou vervullen. Uiteraard moet je de
Dimona-aangifte nog steeds zelf doen.
In ieder ander geval moet je, voordat je de
werknemer aanneemt, eerst een schriftelijke ‘raamovereenkomst’ sluiten waarin je
het algemene kader van de tewerkstelling
schetst. De verplichte vermeldingen zijn:
de identiteit van de partijen, het flexi-loon,
de beknopte beschrijving van de functie en
de wijze en termijn waarbinnen de flexi-job
wordt uitgevoerd. Deze raamovereenkomst
moet afgesloten worden voordat de werknemer in dienst komt. Per tewerkstelling onder
dat statuut moet je dan nog een arbeidsovereenkomst afsluiten maar dat moet niet
meer schriftelijk. Maar dat is wel sterk aan
te raden.
Je moet uiteraard de dimona-aangifte doen
waarin de flex-codes vermeld staan.
Het loon
Het loon is, behoudens CAO’s, vrij overeen
te komen maar minimum moet (stand 2016)
8,82€ per uur betaald worden vermeerderd met
0,68€ per uur vakantiegeld wat neerkomt op
9,50€ per uur. De hogere sectoriële afspraken
blijven gelden! Dat loon is voor de werknemer
het nettoloon, als werkgever betaal je er slechts
25% (gerekend op het totale bedrag inclusief het
vakantiegeld) aan sociale bijdragen op.
Kritiek
Is het systeem van de flexi-jobs echt een verlichting voor de werkgevers in de Horeca? Persoonlijk hebben wij onze twijfels. Volgens de beweringen zouden reeds meer dan 10.000 personen
onder dit statuut in de Horeca bijklussen wat op
een zeker succes zou wijzen. Het beoogde doel
om het zwartwerk tegen te gaan zal er echter
niet mee bereikt worden. De witte kassa bemoeilijkt het voor de werkgever in de Horeca om zijn
inkomsten zwart te verdienen maar verandert
niets aan het gegeven dat nogal wat werknemers
in de Horeca in het zwart willen betaald worden.
Dat wil zeggen een inkomen verkrijgen waarvan
hun schuldeisers geen kennis hebben.
Ook kan je van het systeem geen gebruik maken
voor de vele studenten en leerlingen die graag
een centje bijverdienen in de Horeca. Het
systeem is wel gunstig voor goed personeel dat
reeds officieel bij een andere werkgever in de
Horeca minstens 4/5 werkt en in een andere
zaak iets wil bij verdienen. Maar wie wil graag
personeel dat reeds bij een concurrent werkt?
Ook blijven veel formaliteiten te vervullen en
lijkt het systeem log.
Als slotsom kunnen wij alleen concluderen dat
de Horeca best met andere, aan minder formaliteiten gebonden, systemen geholpen zou zijn.
29
Geyskens Insight
Wij bij Geyskens vinden onze medewerkers enorm belangrijk.
Daarom willen wij u in ieder nummer een van hen voorstellen.
Koen Stassaert: 5000 producten kennen
Koen Stassaert werkt inmiddels ruim tien jaar
als magazijnier bij Geyskens.
“Ik werkte in de transportsector, maar wou
een beter familiaal leven. Bij Geyskens zochten ze een magazijnier en dat trok mij aan. Ik
heb namelijk een grote affiniteit met voeding,
ik studeerde aan de hotelschool van Herk-deStad., en was als weekendhulp aan de slag in
een restaurant.
Het is hier fijn werken. Er is een grote flexibiliteit, de vraag vanuit de horeca is geen
constante. Een chef die zijn bestelling doormailt na middernacht, en die tegen de morgen
geleverd wil zien, dat is hier heel gewoon.
Daarom wordt bij Geyskens ook ’s nachts
gewerkt. Het is teamwerk, met de collega’s in
de magazijnen, en met de administratie en de
verkoop”.
30
5000 producten
Verandering
“Je moet de producten goed kennen. Stel dat
een klant een product bestelt dat om een
of andere reden even niet voorradig is. Dan
moet je een alternatief kunnen voorstellen. En
al die producten kennen, dat leer je niet in een
of twee dagen: hier zijn steeds 4 000 à 5 000
referenties op stock.
Voor ons is voedselveiligheid, HACCP, enorm
belangrijk. We zijn daar heel secuur in. Dat
begint met de leveringen, die worden zonder
uitzondering gecontroleerd op temperatuur,
intacte verpakkingen, en THT-datum. Wat niet
conform onze hoge eisen is, gaat onverbiddelijk terug. Alles wat binnenkomt wordt
onmiddellijk gescand en geregistreerd.
Gedurende de nacht worden de verzendingen
klaargemaakt: alles wordt uitgescand en op
palet geplaatst per uitleverronde, per provincie en per voertuig. En ja, we werken ook op
zondagnacht, want de horeca wil maandagmorgen zijn bestelling hebben”.
“Gedurende tien jaar heb ik het assortiment
sterk zien groeien en veranderen: de klant in
de horeca wil andere, nieuwe gerechten. Niet
zomaar een steak maar vlees van een bepaald
runderras. Zo is ook de vraag naar ‘ready to
gril’ hamburgers bijvoorbeeld heel groot,
zowel in rundvlees, kip of lam.
Ook de besparingen op personeel, gevolg van
de witte kassa, hebben een invloed op het
assortiment. Er wordt nu veel meer geassembleerd, er worden kant-en-klare garnituren gekocht. Van espumas in spuitbus tot
afgebakken decoratie in fantasiedeeg en heel
exclusieve chocoladecreaties, of kant-en-klare crumbles, het is er allemaal en het wordt
gretig besteld. Het assortiment fruitpurees
blijft groeien. Ook het thema afval begint te
spelen: producten moeten gebruiksklaar zijn,
de sector wil geen verliezen meer.
Veel veranderingen dus, maar met ons team
kunnen we dat wel aan”.
Promoties
HERFSTPROMO'S
Deze promo’s zijn geldig van 1 t.e.m. 31 oktober 2016 voor onze professionele klanten,
en niet combineerbaar met eventuele andere kortingen. Je kan een product slechts één keer
bestellen aan de promotievoorwaarden.. Voor je bestelling, ga naar promo.geyskens.be
ref. W520
ref. J5010
ref. N2027
ref. G102
Patrijs roodpoot
Oesters met
champagnegratin
Belgische kaviaar
Platinum
Ganzenlever pare
48 stuks. ***
30 g.
Normale prijs: € 93,75/doos
Normale prijs: € 33,35/st
-15%: € 81,52 /doos
-10%: € 30,32 /st.
ref. D42801
ref. D42702
ref. DF224
ref. DR100
Base brownie
Natur mousse
passievrucht
Puree bloedappelsien
Roomijs vanille
1 kg ***
2 x 2,5 L ***
Normale prijs: € 6,30/kg
Normale prijs: € 24,95/st.
-15%: € 5,48 /kg
-10%: € 22,68 /st.
Normale prijs: € 4,45/st
-10%: € 4,05 /st.
26,5 x 16,5 cm 3 platen/doos. ***
Normale prijs: € 17,25/doos
-15%: € 15,00 /doos
400 ml.
Normale prijs: € 9,50/bus
-10%: € 8,64 /bus
1 kg.
Normale prijs: € 55,00/kg
-15%: € 47,83 /kg
PROMO
orwaarden:
bestellen, info en vo
e
promo.geyskens.b
ref. DD640
ref. H154
ref. R123900
Tian groenten
Truffelsaus
met champignons
Zesrib Piemontese
24 x 70 g. ***
Normale prijs: € 30,95/doos
-15%: € 26,91 /doos
*** =diepgevroren
500 g.
Normale prijs: € 12,80/pot
-15%: € 11,13 /pot
Ongeveer 3 kg.
Normale prijs: € 22,70/kg
-15%: € 19,74 /kg
31
Hardware
Ovens
kies bedachtzaam
Tekst: Henri Wynants
Sneller, zuiniger, beter,
veiliger...
Een goede oven gaat spaarzaam om met
energie, water, tijd... maar ook met grondstoffen. ‘Mislukte’ gerechten kosten geld, en dat
geldt ook voor gewichtsverlies van producten.
De producenten hebben hun inspanningen de
laatste jaren vooral gefocusd op het verhogen van de intelligentie van de ovens. Met
andere woorden: steeds meer geavanceerde
computersturing voor steeds betere resultaten. Zo wordt de temperatuur in verschillende
zones van de oven voortdurend gemeten, en
doorgestuurd naar een microprocessor die
alles bliksemsnel regelt.
De ingebouwde informatica stuurt de bereidingen feilloos: bereidingen met verschillende gaartijden en –temperaturen kunnen
bijvoorbeeld tegelijk in één toestel. Deze
nieuwste generatie ovens, meestal bediend
via een touch-screen, kent tot 700 recepten.
Sommige zijn zelfs instelbaar per land, omdat
de culinaire gewoonten tussen Belgen en bijvoorbeeld Nederlanders, Fransen of Duitsers
wel eens verschillen.
32
In een tijd waarin het zo moeilijk is geworden
om goed keukenpersoneel te vinden kan zo’n
slimme keukenhelper inderdaad een goede
investering zijn.
In oudere generaties convectie-ovens en
combi-steamers was het niet steeds evident
hetzelfde bakresultaat te behalen in iedere hoek van de oven. Daarenboven lukten
bijvoorbeeld biscuitgebak of soufflé’s niet
altijd goed omwille van de geforceerde luchtcirculatie. In de nieuwe generatie toestellen
is dit veel verbeterd door nieuwe en soms
meerdere ventilatoren te plaatsen, meestal
met automatische omkering, en verschillende
snelheden. Daardoor is de ‘vulling’ van de
oven met warme lucht heel gelijkmatig.
Goed om weten
• Bij sommige merken zijn alle ovens van
het merk te bedienen vanop het (aanraak)
bedieningspaneel van één oven, waardoor
nutteloos heen-en-weer geloop vermeden
wordt.
• Programma’s kunnen na het oppuntstellen
van de receptuur via een USB-stick overgebracht worden naar andere ovens.
• Let op een goede isolatie, ook van de glazen
deur. Dat is van belang voor de veiligheid
(brandwonden), voor het energieverbruik,
en voor de temperatuur in de keuken.
• Qua veiligheid zijn er enkele punten om op
te letten: zo moet bij het openen van de
deur de stoomfunctie onmiddellijk stoppen,
de stoom moet worden afgezogen en er
moet een rem op de ventilator staan die
belet dat u de hete lucht in het gezicht krijgt
geblazen bij het openen van de deur.
• Bij enkele toestellen kan u een rookgenerator kopen. Een interessante optie voor
bijvoorbeeld cateraars die met warme
huisgerookte bereidingen willen uitpakken.
• Ook een vet-opvangsysteem kan interessant zijn: het verzamelt en verwijdert
automatisch het in de combi-steamer gegenereerde vet, wat meebrengt dat u minder
moet reinigen.
Bake-off, een apart verhaal
Bake-off is in de overgrote meerderheid van
restaurants en collectiviteiten niet meer weg
te denken. Als de resultaten soms niet denderend zijn komt dit dikwijls doordat het brood,
de broodjes of de viennoiserie verkeerd
werden afgebakken.
Veel constructeurs bieden een aparte lijn
bake-off ovens aan, en u kan natuurlijk ook
gaan voor een echte bakkersoven, wanneer u
veel in huis bakt.
Sommige constructeurs van combi-steamers
bieden een functie ‘patisserie’ aan op hun
ovens, waarbij de ventilator langzamer en
intermitterend gaat draaien, terwijl ook het
vocht inblazen delicater gebeurt. Daardoor
kan je bijvoorbeeld perfecte macarons bakken, iets wat in een traditionele combisteamer
niet steeds het geval is. Deze ovens zijn zelfs
te gebruiken als remrijskast voor gistdeeg.
Hardware
Cook and hold systemen:
een bijzonder soort oven
Cook and Holdovens bestaan al
langer. Ze waren
in de eerste plaats
bedoeld om
gerechten warm
te houden zonder
dat er te veel uitdroging optrad, en
op HACCP-veilige
temperatuur. Door de rage van het sous-vide
garen op lage temperatuur worden ze nu ook ingezet in het kookproces: immers, in een vacuüm
sfeer is de kooktemperatuur veel lager.
Door het sous-vide vacuümgaren op lage
temperatuur is er meer behoud van vitaminen,
mineralen en andere nuttige stoffen. Het enige
probleem was dat voor deze kookwijze de
temperatuur tot op delen van een graad celcius
nauwkeurig en constant moet zijn. Dat is met
een gewone oven, zelfs de meest performante
combi-steamer, moeilijk te realiseren. Een Cook
and Hold-oven kan dat wel.
Maar er is meer: doordat je de temperatuur zo
nauwkeurig kan instellen kan je er ook bereide
gerechten serveerklaar in bewaren, zelfs meer
dan 24 uur, zonder dat ze gaan uitdrogen of verder garen. Zij behouden volledig hun organoleptische eigenschappen. Ook voor het nagaren en
stabiliseren van gebraden vlees zijn deze ovens
ideaal.
Momenteel zijn er twee systemen die de markt
domineren: de een behoudt zijn constante
temperatuur door een net van zwakstroom
laagspannings-verwarmingskabels. De stroom
door zo’n kabel kan je namelijk tot op de milliampère nauwkeurig sturen.
De nieuwere generatie bestaat uit een kast
met daarin een aantal ‘platen’ die eigenlijk
platte gesloten bakken zijn, waarin warme olie
wordt rondgepompt. De recipiënten met de
gerechten worden daarin gezet, ze hebben
volledig oppervaktecontact met de ‘oliebakken’
en hebben een automatisch sluitend deksel.
Daardoor blijft de temperatuur er constant in,
tot op tienden van een graad. Wij proefden een
lamscarré die 24 uur op 59 ° C. in zo’n toestel
lag: perfect saignant. Ideaal dus voor traiteurs
en bedrijfskeukens, en uitstekend passend in de
retrotrend, want zo kan je zelfs in restaurants
weer ‘groot vlees’ als roastbeef en lamsbout op
de kaart zetten..
Vooraleer te kopen: goed nadenken.
Vooraleer een oven, of meerdere ovens, aan te schaffen moet u eerst en vooral goed nadenken
waarvoor u ze gaat gebruiken. In restaurants gaat de tendens naar meerdere kleinere combisteamers, maar andere horecabedrijven zoals cateraars, grote brasseries of instellingskeukens,
moeten waarschijnlijk andere keuzes maken.
Alvorens over te gaan tot de aankoop van een dure oven moet u echt alles eerst eens op een rijtje
zetten. Hier een, zeker niet volledige, checklist:
• Maakt u voornamelijk dezelfde bereidingen klaar (b.v. in een grootkeuken, een schoolrestaurant) of heeft u een heel gevarieerde en regelmatig wisselende menukaart ? (b.v. in een free flow
directierestaurant of een grote brasserie)
• Een combi-steamer kan zowat alles: koken, pocheren, stomen, sous-vide bereiden, blancheren,
bakken, braden en regeneren. De vraag is of u dat allemaal nodig heeft. Wanneer u voortdurend
terugkerende en vrij eenvoudige menu’s maakt in grote hoeveelheden heeft u waarschijnlijk
geen topmodel met zeshonderd menu’s nodig. Misschien hoeft het zelfs niet zo’n performante
combi-steamer te zijn, en zal een gewone en dus goedkopere warmeluchtoven zonder stoomfunctie volstaan. Voor een aantal keukens voldoen eenvoudigere toestellen uit de zogenaamde
snacklijn die veel fabrikanten aanbieden: ze zijn lichter en goedkoper.
• Ruimte -vloeroppervlakte- kost geld. Zeker in een stadscentrum. Er bestaan vandaag smallere
en kleinere toestellen, die dezelfde prestaties leveren op een kleine ruimte en die daarbij ook
nog minder verbruiken. Heeft u werkelijk iedere dag een oven of meerdere ovens nodig met een
capaciteit van 42 1/1 GN? Of maar heel af en toe? Soms kan het slimmer zijn om een kleinere
oven te kopen en voor die enkele piekmomenten in het jaar bijkomend materiaal in te huren.
• De huidige generaties combi-steamers warmen zéér snel op, sommigen kregen zelfs een
magnetronfunctie toegevoegd. Soms is dat nuttig, maar wanneer u uw werk goed kan plannen,
en nooit onverwachte gasten krijgt, wat in de meeste instellings- en hotelkeukens het geval is,
dan heeft u waarschijnlijk niet zo’n supersnelle oven nodig. U heeft immers tijd genoeg om een
normale opwarmtijd te voorzien.
• Bepaal waar de oven(s) moeten komen. Bekijk of er voldoende plaats is. Kunnen de deuren van
de ovens links- én rechtsdraaiend open? Dat kan heel belangrijk zijn wanneer de oven in een
hoek moet worden opgesteld, of om ergonomische reden, bijvoorbeeld wanneer u wagens met
gastronormbakken rechtstreeks vanuit de koeling in de oven rijdt.
• Sommige van deze toestellen hebben een aansluitwaarde van 60 KW. Bij grote vermogens
en misschien een verouderd elektriciteitsnet is het te overwegen om een oven op gas te
installeren. Zeker met de huidige, steeds stijgende elektriciteitsprijzen is gas een interessant
alternatief.
• Ook als de oven mobiel moet zijn, bijvoorbeeld voor catering op locatie, is een oven op gas een
betere keuze. Je weet immers nooit hoe sterk het electriciteitsnet op de plaats van het evenement is.
• Sommige toestellen hebben geen waterontharder nodig, hij is ingebouwd.
• Houd rekening met de kosten voor ontkalking, reiniging en onderhoud. De meeste toestellen
zijn vandaag zelfreinigend, maar informeer u over de prijs en verkrijgbaarheid van de daarvoor
nodige producten. Vindt u ze in de horecagroothandel of bent u aangewezen op exclusieve
producten van de ovenfabrikant?
• Hoeveel bedraagt de kost van het onderhoud? Dient u de verplaatsing van de technieker te
betalen (dat kan stevig oplopen), welke onderhoudsbeurten zijn nodig en hoeveel kosten ze?
Zeker eenmaal de waarborgperiode afgelopen is. Kan u onderhoudscontracten afsluiten en aan
welke prijs?
• Ook aan het beste toestel kan wel eens iets stuk. Voorziet de constructeur ook depannage
tijdens de weekends?
• Zitten de toebehoren (onderstel, rekken...) in de prijs? Bij sommige constructeurs wel, bij andere worden ze apart aangerekend.
• Kopen of leasen? Vraag daarvoor advies aan uw boekhouder. Bij leasing kan u kiezen voor een
formule waarin ook onderhoud en herstelling zit, zo weet u precies hoeveel u elke maand betaalt.
33
Geïnspireerd
34
Geïnspireerd
LICHT GEROOKTE DRY AGED KALFSRUG, POMMES BOUCHON, SEIZOENSGROENTEN, ZOETZUUR VAN WITTE WORTEL, KROKANT VAN TANDOORI,
BRUINE BONENPASTA EN WORTELCRÈME
Brouwersvliet B23 - Antwerpen
INGREDIËNTEN
Licht gerookte dry aged kalfsrug
Pommes bouchon (klassiek recept)
Seizoensgroenten
Krokant van tandoori:
400 g gekookte rijst
700 g bouillon
Tandooripasta naar smaak
BEREIDING
Krokant van tandoori: draai de gekookte rijst, bouillon en tandoripasta in de thermomixer,
stand 10, 70 ° C, 12 minuten.
Zeef en laat afkoelen.
Smeer uit op silpat, bak ongeveer 30 minuten in de oven op 130 ° C.
Zodra ze volledig droog zijn: breek ze in stukken en bewaar in een goed afgesloten doos.
Versnijd de kalfsrug in gewenste porties en laat ze garen op 54 ° C gedurende ongeveer 20
minuten.
Voor de bonbon van groene kruiden:
Diverse groene kruiden
Kippenbouillon
Agaragar
Blancheer de groene kruiden kort, schrik onmiddellijk af in ijswater. Laat goed uitlekken, voeg
dezelfde hoeveelheid bouillon toe en draai fijn in de thermomixer op 70 ° C. Bind met agaragar.
Stort het in een diepe gastronorm en laat afkoelen in de koeling. Steek dan uit met de gewenste
uitsteekvorm.
Voor de saus:
Sjalotten
Look
Porto
Fonds
Bruine bonenpasta
Saus: stoof de sjalotten aan met look. Blus met porto en laat inkoken. Voeg voor de helft fond toe
samen met bruine bonenpasta. Laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte.
Voor het zoetzuur van witte wortel:
1/2 witte wijnazijn
1/2 suikerwater
Witte wortel
Zoetzuur van witte wortel: breng 1/2 witte wijnazijn samen met 1/2 suikerwater aan de kook.
Giet dit op de slierten van witte wortel, laat vervolgens afkoelen.
Schil de wortels, snijd in brunoise en kook ze gaar in bouillon. Mix ze samen met het eiwit en de
Xantana in de thermomixer. Breng op smaak met een fijne olie naar keuze. Doe het in een spuitzak en laat afkoelen.
Korst vlak voor het opdienen het vlees nog kort in een hete pan.
Voor de wortelcrème:
Wortels
Klare bouillon
Eiwit
Xantana
Olie
35
Geïnspireerd
36
Geïnspireerd
LAMSSTEAK MET CRÈME VAN RATATOUILLE
Ballantines - Ekeren
INGREDIËNTEN
Lamssteak
Olijfolie
Look
Tijm
Crème van ratatouille:
3 rode paprika’s fijngesneden
3 courgettes fijngesneden
2 aubergines fijngesneden
6 trostomaten fijngesneden
1 ui fijngesneden
2 takken rozemarijn
Tijm
6 tenen look
Droge witte wijn
Tomatenpassata
Xantana
BEREIDING
Gaar de lamssteak traag: 25 minuten op 63 ° C met olijfolie, een schijfje look en een takje tijm.
Kleur hem nog even aan voor het opdienen en kruid.
Crème van ratatouille:
Stoof de look licht aan in olijfolie. Voeg de groenten en kruiden toe. Blus met witte wijn. Voeg 2
liter tomatenpassata toe en laat garen. Haal de tijm en rozemarijn uit de bereiding en blender
alles fijn in de thermomixer, voeg 2 g Xantana toe tijdens het mixen. Zeef.
37
Geïnspireerd
38
Geïnspireerd
KIM-CHI DOG
BarChine - Antwerpen
INGREDIËNTEN
1 grote chinese kool
100 g grof zeezout
2 el vissaus
4 lente-uien grofgesneden
1 kleine ui
1 lange sjalot
3 teentjes knoflook
1 el suiker
1 stukje gember
3 el chilipoeder (of meer, naar smaak)
Koriander
Komkommer
Pijpajuin fijngesneden
Broodje
Chili mayonaise (ongeveer 1 l):
4 eieren (volledig)
1 el witte azijn
2 el mosterd
7 dl arachideolie
Peper en zout
BEREIDING
Fermenteren van de Chinese kool:
Snijd de Chinese kool in de lengte middendoor. Snijd elke helft opnieuw in 2 delen, laat de uiteinden er nog aan of de Chinese kool valt uit elkaar.
Dompel de stukken kool even in water en wrijf elk blad in met zeezout, gebruik iets meer zout
bij de dikkere bladen. Leg de kool in een schaal en laat 2 uur staan. Draai ze om het half uur en
gebruik het vocht dat in de schaal ligt om de kool goed te zouten. Spoel daarna de stukken goed
onder stromend water en knijp er alle vocht zorgvuldig uit.
Mix de vissaus, look, gember, ui, sjalot, suiker en chilipoeder in de blender. Voeg de lente-ui toe.
Smeer daarna koolblad na blad in met dit kimchi-mengsel.
Plaats de kool in een glazen bokaal en laat 3-4 dagen afgesloten staan in een koele ruimte. (op
kamertemperatuur zal het na een dag of twee fermenteren). Bewaar daarna in de koelkast.
Chili mayonaise:
Neem een maatbeker en doe alle ingrediënten er in, de olie als laatste. Mix met een staafmixer op
hoge snelheid, beginnend vanaf de bodem zodat er een binding ontstaat met de eieren. Beweeg
langzaam naar boven.
Maak een brunoise van komkommer.
Schik alles op een half broodje en werk af
met fijn gesneden pijpajuin en koriander.
Recep tenboek
‘Geïnspireerd’
verkrijgbaar op aanvraag
Wil jij ook een recept delen?
Stuur je recept naar [email protected], en maak kans op een fotoshoot van je gerecht!
39
Geïnspireerd
40
Geïnspireerd
MACHO NACHO: BOTANIQUE-STYLE
Botanique - Hasselt
INGREDIËNTEN
4 rundhamburgers van 175 g
4 bunbroodjes
4 plakjes cheddarkaas
Kropsla of ijsbergsla
Zakje nachochips
Voor de guacamole:
1/2 avocado
1/4 mango
Sap van 1/2 limoen
1 tl jalapeñopeper
Peper en zout
Voor de tomatenrelish:
1 paprika
2 tomaten
1/4 rode chilipeper
1 sjalot
1 el peterselie
Scheut olijfolie
Peper en zout
BEREIDING
Doe alle ingrediënten voor de guacamole in een blender of mix met de staafmixer. Breng op
smaak met peper en zout.
Dompel de tomaten voor de relish 10 tot 15 seconden onder in kokend water, schrik ze vervolgens af in ijswater. Pel ze en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de paprika ook in blokjes, snipper de chilipeper en de sjalot fijn en meng met de tomaat, paprika, peterselie en olijfolie. Breng op
smaak met peper en zout.
Snijd de sla, bak de burgers, rooster de bunbroodjes onder de grill.
Opbouw van de burger:
Besmeer de bovenste halve bun met de guacamole, doe hierop een eetlepel van de tomatenrelish. Leg daarop de nacho’s en vervolgens, als laatste, de cheddar.
Bedek de onderste halve bun met de sla, leg hierop de gebakken hamburger, en leg de bovenste
halve bun daarop.
Tip 1: Serveer met frieten of aardappelwedges en een heerlijke coleslaw.
Tip 2: Als je de guacamole op voorhand maakt, leg dan de pit van de avocado in de guacamole en
dek af met plasticfolie. Zo voorkom je dat hij verkleurt.
Tip 3: The leftovers: doe de rest van de nacho’s in een kom met tomatenrelish hierover, en enkele plakjes cheddar. Zet even onder de grill, serveer de guacamole apart en je hebt een tapa
voor op tafel.
41
Geïnspireerd
42
Geïnspireerd
WILDTRIO
Grand Café Modeste - Antwerpen
INGREDIËNTEN
1 klein blaadje krulkool (boerenkool)
1 minipeertje (Jefke)
20 g veenbessen
1 stronk witloof
1 jonge wortel
1 rode biet
2 spruiten
Paddenstoelen: shii-take, oesterzwammen,
minichampignons
Kruidnagel
Olijfolie
Peper en zout
Rode wijn
Azijn
BEREIDING
Marineer de kool in sushi-azijn met peper, zout en olijfolie.
Kook de rode biet met wat azijn en draai in cocotte. Gaar ook de wortel en de spruiten.
Laat de veenbessen kort schrikken in suikerwater.
Schil het peertje, kook 10 minuten in rode wijn met kruidnagel en veenbessenvocht.
Bak de stukjes haas en hert rustig rosé, blus met wildfond en cognac. Gaar het everzwijn traag,
korst nog even stevig aan.
Dresseren:
Overstrooi het peertje met de veenbessen, werk af met de groene kool.
Schik het vlees op het voorverwarmd bord, nappeer met de saus. Schik de groenten er tussen.
Werk af met truffelkroepoek.
Hazenrug
Hertenfilet
Everzwijnfilet
Wildfond
Fine champagnesaus
Truffelkroepoek
Cognac
43
Geïnspireerd
44
Geïnspireerd
TARTAAR VAN KALFSVLEES – KOKKELS
Cena - Antwerpen
INGREDIËNTEN
Kalfsvlees zonder vet of pezen (filet)
Kokkels
Sjalotten
Mosterd
Olijfolie
Radijssoorten
Groene appel
Jonge papaja
Peper
Maldonzout
Tuinkruiden en eetbare bloemetjes
BEREIDING
Versnijd het kalfsvlees in tartaar.
Meng met een lepeltje mosterd, fijn gesneden sjalot, peper, zout, fijne brunoise van appel en
papaja.
Pocheer de kokkels in bouillon.
Werk af met radijs, appel, kruiden en bloemetjes.
45
Geïnspireerd
46
Geïnspireerd
ZWEZERIK, DUROCHAM, DAURO-OLIJFOLIE
Cirrek - Vosselaar
INGREDIËNTEN
Kalfszwezeriken
Plakjes Durocham
Dauro-olijfolie
Aromaten: peterseliestengels, ui, tijm…
Bloem
Peper en zout
BEREIDING
Laat de zwezeriken een nacht weken in gezouten water om alle bloedresten en onreinheden los te
maken en een mooie witte kleur te bekomen. Spoel ze veelvuldig.
Blancheer ze 4 minuten in kokend water met aromaten, schrik af met ijskoud water en verwijder
alle vliezen. Dep ze droog.
Dresseer de Durocham op het bord.
Kruid de zwezeriken met peper en zout, bestuif met bloem en bak ze krokant in een koekenpan.
Schik ze op het bord met de Durocham en werk af met Dauro-olijfolie.
47
Geïnspireerd
48
Geïnspireerd
HERT ‘GREEN EGG’, CRUMBLE BLOEDWORST, POMPOEN
Global Cuisine - Stevoort
INGREDIËNTEN
400 g hertenfilet
200 g bloedworst
1 butternutpompoen
1 appel
4 grote aardappelen
250 g veenbessen
500 g aardpeer
Parures van het hert
1 vanillestokje
Suiker
Azijn
1 ei
Melk
Boter
1 potje mascarpone
Xantana
Pistachenoten
Voor de rode wijnsaus:
500 ml wildfond (van de parures)
Rode wijn
5 g fondantchocolade
BEREIDING
Rook het vlees op de Green Egg, schroei daarna nog even aan in de pan.
Snijd 4 stukken van de bloedworst, snijd de rest open en haal de vulling uit de darm. Leg op een
ovenplaat en laat in de oven drogen.
Schil de pompoen, snijd in plakjes en steek er rondjes uit, snijd de rest in fijne brunoise.
Snijd de appel in schijfjes, steek uit in rondjes, snijd de rest in fijne brunoise.
Maak een chutney van de pompoen en appelbrunoise, suiker en azijn met het merg van de vanillestok.
Schil de aardappelen, rasp ze grof. Meng er ei, peper en zout onder, doe ze in een RVS-cilinder,
druk ze aan en bak in de pan. Gaar daarna nog 18 minuten in een oven op 185 ° C.
Kook de veenbessen op in suikerwater en laat uitlekken.
Schil de aardperen, kook ze gaar in melk en water. Giet ze af en mix ze fijn in de thermomixer, voeg
er boter, mascarpone en Xantana aan toe. Kruid met peper en zout.
Bak de schijfjes bloedworst.
Maak een crumble van pistachenoten.
Saus:
Maak de wildfond van de parures van het hert.
Laat rode wijn inkoken en voeg de wildfond toe, voeg kruiden en aromaten toe naar smaak. Zeef
en monteer met boter en de chocolade.
49
Geïnspireerd
50
Geïnspireerd
BOSDUIF GEVULD MET GANZENLEVER, KNOFLOOKPOLENTA,
JUS DE VERJUS MET DRUIFJES, GIROLLEN EN KNOFLOOKCHIPS
Just Cooking - Herentals
INGREDIËNTEN
Bosduif
Bieslook
Boter
Druiven
Girollen
Verjus
Kalfsbouillon
Kippenfond
Knoflook
Melk
Parmezaan
Polenta
Rauwe ganzenlever, gepareerd
Savooikool
Sjalot
Peper en zout
BEREIDING
Ontbeen de bosduiven van aan de binnenzijde uit. Kruid ze met peper en zout en vul ze op met de
ganzenlever. Rol ze in een voorgekookt savooiblad, braad ze rosé.
Kook de knoflook op: 3 x in koude melk. Verfris telkens. Kook de derde keer tot hij gaar is. Snijd in
dunne chips.
Bereid de polenta, werk af met bieslook, knoflookpuree en Parmezaanse kaas.
Stoof de girollen met sjalot en kruid ze.
Frituur de knoflookschilfers tot chips.
Bereid een traditionele bordelaisesaus, maar gebruik verjus in plaats van rode bordeauxwijn.
Monteer met boter en schuim op.
51
Geïnspireerd
52
Geïnspireerd
EVERZWIJNKROON MET BUTTERNUT,
GEBRANDE BLOEMKOOL EN WILDEMANPEERTJES
Le Nez Blanc - Mol
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
600 g everzwijnkroon panklaar
1 bloemkool
4 Wildeman stoofpeertjes
Wildjus
Bakboter
Zwarte peper
Hazelnootjes
Fleur de sel
Voor de butternutpuree:
1 butternutpompoen
2 dikke bloemige kokende aardappelen
Stukje gember
1 rode chilipeper
Roomboter
Olijfolie
BEREIDING
Kook de bloemkool in zijn geheel beetgaar in gezouten water en verfris.
Kook de aardappelen.
Schil de butternutpompoen en versnijd hem in stukken. Gaar hem afgedekt in de oven, ongeveer
45 minuten op 180°C, samen met verse gember, chilipeper, peper en zout. Voeg de gekookte
aardappelen en wat roomboter toe aan de gegaarde pompoen. Mix het geheel fijn tot een smeuïge
gladde massa.
Kook de kruidenjus voor de peertjes, pocheer ze gaar.
Kruid het everzwijnvlees met peper en fleur de sel. Schroei het dicht in een hete pan met boter.
Gaar verder in de oven: ongeveer 10 minuten op 180°C. Neem het vlees uit de oven en laat het
nog 5 minuten rusten onder aluminiumfolie alvorens te versnijden.
Brand de bloemkool af met een bunsenbrander net voor het opdienen.
Werk af met wat extra winterse garnituur, zoals spruitjes, paddenstoelen, geplette hazelnootjes...
Serveer met een krachtige wildjus, geparfumeerd met wat Jägermeister.
Kruidige pocheerjus voor de
Wildemanpeertjes:
5 dl rode wijn
5 dl water
200 g suiker
1 el honing
2 limoenen
1 steranijs
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 zakje rozenbottel thee
Zwarte peper
53
Geïnspireerd
Dresseer het bord in de volgorde:
• Groene currycrème
• Tataki van witblauw rundvlees: strooi de
cashewnoten en sesamzaad over de tataki.
•Tabouleh
• Crumble en kappertjesmayonaise
• Affila cress, sojascheuten
• Rondjes wasabi, boterraap en spinazie
• De tartaar tussen 2 koekjes
54
Geïnspireerd
TATAKI EN TARTAAR VAN BELGISCH WITBLAUW RUND, WASABI, GROENE
CURRY, CASHEWNOOT, CRUMBLE VAN SJALOT, KAPPERTJESMAYONAISE
Lunch & Diner Louis - Kasterlee
INGREDIËNTEN
Runderhaas witblauw
Ui, kappertjes, mosterd
Peper en zout
Worchestershiresaus
Eidooier en brood
Wasabi-furikakekruiden
Voor de groene currycrème:
250 g kokosmelk
1 bosje koriander
½ tl rode chilipeper
20 g gember
½ tl currypasta mea ploy
20 g sojasaus en 20 g sesamolie
Voor de wasabirondjes:
Wasabi
250 g room 40 %
1 ½ blad gelatine
Voor de vinaigrette:
2 dl sojasaus en 2 el olijfolie
Fijn gesneden gember
2 fijngesneden teentjes look
1 tl gedroogde chilipeper
Het sap van ½ pompelmoes
Het sap van ½ limoen.
BEREIDING
De tataki: neem een mooi stuk runderhaas van Belgisch witblauw. Snijd met een vlijmscherp mes
bij tot een mooi regelmatig balkvormig stuk. Kruid met peper en zout en bak het vlees aan alle
kanten héél kort maar stevig aan. Laat volledig afkoelen en portioneer in schijfjes.
De tartaar: maal de afsnijdsels van de runderhaas (zonder vel of vet) door de vleesmolen. Meng
met fijngesnipperde ajuin, kappertjes, mosterd, peper, zout, worchestershiresaus en eidooier.
Maak de koekjes: steek rondjes brood uit, bestrooi ze met wasabi-furikakekruiden, bak ze tussen
2 platen, 8 minuten op 180 ° C.
Groene currycrème: cutter alle ingrediënten in de thermomixer en passeer.
Weeg 150 g pasta af, voeg 20 g eiwit en 2 g Xantana toe.
Mix en bind met maïsolie.
Breng op smaak met limoen, vissaus en sushiazijn.
Voor de kappertjesmayonaise:
250 g kappertjes
Eidooier, mosterd, peper, zout, citroensap
Arachideolie
Wasabirondjes: verwarm de wasabi met de room, kruid op smaak. Voeg de geweekte gelatine toe.
Stort uit op een bakplaat. Laat opstijven en steek rondjes uit.
Voor de boterraap:
Boterraap
Dragonazijn en kippenbouillon
Kappertjesmayonaise: mix de kappertjes in de blender. Voeg eigeel, mosterd, peper, zout en
citroensap toe. Werk op tot een mayonaise met de arachideolie.
Cashewnoten
Voor de crumble van sjalot:
Wit brood
Gedroogde sjalot
Spinazie
Voor de tabouleh:
Sjalot
Courscous
Olijfolie
Kippenbouillon
Komkommer, courgette, munt, limoenzeste
Peper, zout, ras-el-hanout
Klop de vinaigrette
Boterraap: snijd een boterraap in flinterdunne schijfjes. Kook ze kort in 1 dl dragonazijn en 2 dl
kippenbouillon. Laat afkoelen in het vocht.
Cashewnoten: rooster cashewnoten in een hete droge pan, plet ze tot fijne stukjes.
Crumble van sjalot: bak dun gesneden wit brood krokant tussen 2 bakplaten. Blender dit met
gedroogde sjalot en kruid.
Spinazie: steek rondjes verse jonge spinazie uit en bewaar ze koel.
Tabouleh: stoof de gesnipperde sjalot en couscous even aan in olijfolie zonder dat de sjalot kleurt.
Kruid. Bevochtig met kippenbouillon en laat langzaam garen. Neem, wanneer de couscous voor ¾
gaar is, van het vuur af en laat onder het deksel trekken tot de couscous volledig gaar is.
Werk af met een fijne brunoise van komkommer, courgette, munt, limoenzeste, peper, zout, ras-elhanout en olijfolie.
55
Geïnspireerd
56
Geïnspireerd
WILDE DUIF, CRÈME VAN AARDPEER EN VARIATIES VAN SJALOT
Présence - Schoten
INGREDIËNTEN
2 wilde duiven
2 teentjes look
100 g ganzenvet
1 laurierblad
Voor de saus:
Mirepoix van 1 wortel, 1 stuk prei, 1 ui
en 1/2 bleekselder
5 kruidnagels
10 gekneusde jeneverbessen
1l bruine fond
Rode porto
Koude boter
BEREIDING
Fileer de duiven, kleur de karkassen in de oven. Doe de mirepoix in een pot en stoof aan. Voeg de
karkassen, de fond en de kruiding toe en laat een uur zacht koken. Zeef. Laat inkoken, werk af met
de porto en bind met koude blokjes boter.
Trek de boutjes vacuüm met het ganzenvet en de look en laat konfijten.
Gaar de filets met het laurierblad een uur op 56 ° C.
Schil de topinamboer en kook gaar in de melk. Laat hem even drogen in de oven, mix hem met wat
boter tot een gladde crème.
Pof 4 sjalotten op het grof zeezout gaar in de oven. Snipper 1 van de overgebleven sjalotten grof
en frituur om een crumble te bekomen. Snijd de laatste sjalot in fijne schijven, haal ze door het
tempuradeeg en frituur.
Bak de duivenfilets krokant.
Dresseer alles, werk af met cress, shiso en desgewenst met een gel van rode biet en gepickelde
rode biet.
Voor de garnituren:
500 g topinamboer
Melk
Boter
6 sjalotten
Tempuradeeg
Grof zeezout
Affila cress, shiso, eventueel gel van rode biet
en gepickelde mini rode biet.
Recep tenboek
‘Geïnspireerd’
verkrijgbaar op aanvraag
Wil jij ook een recept delen?
Stuur je recept naar [email protected], en maak kans op een fotoshoot van je gerecht!
57
Geïnspireerd
58
Geïnspireerd
HERTENRUG, KANEELCRUMBLE , CRÈME VAN PASTINAAK,
CANNELLONI VAN SAVOOIKOOL EN ZOETHOUTJUS
Velazquez - Antwerpen
INGREDIËNTEN
Rugfilet van Europees hert
1 savooikool
Jus van zoethout
Beukenzwam
Truffelaardappel (vitelote)
Kaneelcrumble
Flower sprouts
Pastinaak
Room
Boter
Eiwit
BEREIDING
Crème van pastinaak:
Kook de pastinaak totdat hij zacht is, voeg een scheutje room, een klontje boter en wat kookvocht
toe en draai tot een crème. Werk af met peper en zout
Chips van truffelaardappel (vitelote):
Kook de truffelaardappels, duw door een fijne pureezeef. Kruid, laat afkoelen en meng dan met
eiwit. Smeer deze puree dun uit op een bakpapier en bak af in de oven op 180 ° C.
Cannelloni van savooikool:
Blancheer de buitenste bladeren kort, snijd het binnenste van de kool zeer fijn en zweet aan met
boter, peper en zout.
Rol de bladeren op met een lepel van het gebakken mengsel zodat dit een rolletje vormt.
Laat opstijven in de koelkast tot gebruik.
Afwerking:
Kruid het vlees, bak het stevig aan in de pan. Gaar verder tot rosé en laat rusten. Snijd de cannelloni op maat en laat warm worden.
Warm de jus op, bak de beukenzwammetjes en de flower sprouts gaar.
Schik alle elementen op het bord.
59
Trends
CONCEPT: 't Zusje
Het klassiek restaurantconcept lijkt nog weinig toekomst te hebben. Falingen volgen elkaar op
en overal in Europa sluiten sterrenchefs hun zaak. Ze gaan over naar formules met minder kosten:
vooral de hoge personeelskost en de steeds strengere regelgeving doen velen de das om.
Maar ook de wensen van de gasten zijn sterk veranderd.
In restaurant ’t Zusje in Eindhoven, tegenover
het Pullman Hotel, praten we met Peter Smits,
CEO van restaurantformule ’t Zusje.
“Gasten op restaurant komen niet meer zozeer
voor ingewikkelde culinaire hoogstandjes”, vertelt hij, “Ze willen vooral belevenis, een avondje
uit. En lekker, kwaliteitsvol en eerlijk eten aan
een prijs zonder verrassingen”.
Hoe het begon
Peter Smits startte in 1998 in Uden een broodjeszaak. In de loop van enkele jaren groeide die
uit tot brasserie De Baronie, en later tot een
volwaardig restaurant: De Baron. In 2004 was
er een brand, en moest De Baron noodgedwongen voor een tijdje dicht. Dat was voor Smits de
gelegenheid om na te denken over een nieuw
concept. Hij opteerde, op suggestie van de
60
gasten, voor een tapasformule: een breed aanbod aan kleine gerechtjes met gastronomische
kwaliteiten. Het concept werd zo populair dat
een verhuis naar een groter pand zich opdrong.
Dat restaurant kreeg de naam ’t Zusje: het zusje
van De Baron, en het werd het eerste van een
lange reeks. Er kwamen ‘Zusjes’ in Oudenbosch,
Venray, Vlijmen, Raamsdonksveer en Cuijk. En
in de volgende jaren bleven er maar bijkomen.
Vandaag staat de teller op 16. Eind september
opent nummer 17 in het Kurhaus.
Peter Smits: “Gasten kunnen soms moeilijk
keuzes maken. We bieden hen daarom een groot
aanbod aan van heel veel gerechtjes, allemaal
in tapasformaat. We ondervonden dat de restaurantbezoeker vandaag gaat voor lekker eten,
maar ook voor de belevenis, voor avondvullend
genieten. We gingen dat aanbieden voor een
vaste prijs en het bleek een schot in de roos”.
Een tafel bemachtigen in een ‘Zusje’? Vandaag
zijn wachttijden van drie maanden geen uitzondering.
Het concept
Over het concept is heel lang en grondig nagedacht. Smits: “Het begint met de inplanting,
die moet aantrekkelijk zijn. We zitten alleen in
A-locaties, waar veel beweging is. Steeds interessante gebouwen, dikwijls zelfs geklasseerd.
Dat is soms moeilijk omdat er beperkingen zijn,
maar het is ook veel attractiever.
Dan is er het contact met de gasten: in ’t Zusje
kan je niet via mail reserveren, je moet telefoneren. Dat is veel persoonlijker, dan krijg je een
stem aan de telefoon. Dat meer persoonlijke
resulteert in minder annuleringen”.
Over de prijs: gasten ergeren zich dikwijls aan
het feit dat er zoveel onverwachte dingen op de
rekening staan. In ’t Zusje is dat niet het geval:
je betaalt een vaste prijs: € 27,80 voor een hele
avond onbeperkt van alles proeven. Met daarbij
dranken aan heel gangbare prijzen. (een pils voor
€ 2,30, bijvoorbeeld). Nog eens: het gaat over
een sociale happening, voor koppels, families of
voor gezelschappen. Peter Smits: “Je moet wél
heel goede afspraken maken met je leveranciers.
Als je kleine porties runderhaas serveert van 80
gram moeten die geen 90 of 100 gram wegen.
En alles moet topkwaliteit zijn, zo niet verlies je
tijd, en dus geld, met discussies, terugsturen en
stockbreuk”.
De formule moet je zien als een buffet, maar in
plaats van je keuze te gaan maken komt het buffet naar jou toe. De placemat op tafel is tegelijk
de menukaart, daarnaast is nog een seizoenskaart, een vegetarische en een kinderkaart. Zo
kies je uit wel 70 tot 80 verschillende gerechtjes.
Per tafel zijn er bestelstrookjes, die laat je rond
gaan in het gezelschap, en dat zorgt al voor
interactie tussen de gasten. ‘Wat bestel jij en wat
bestel ik’? Er zijn strookjes die rekening houden
met alle mogelijke diëten en allergieën. Het
personeel haalt die strookjes op en zorgt ervoor
dat de bestelling per tafel in één keer uitgeserveerd wordt.
Bij het aantal van 17 restaurants ben je geneigd
te denken aan fastfood of conveniënce, maar
niet in het geval van ’t Zusje. Smits: “Wat vers
beschikbaar is komt vers binnen. We hebben
heel goede afspraken met leveranciers die er
voor zorgen dat alles in juiste porties en net op
tijd binnenkomt.
Een greep uit de kaart? Zelfs klasserestaurants
hoeven hiervoor niet beschaamd te zijn:
• Gerookte forel, quinoasalade en muhammara
• Gerookte zalm, komkommer-dillesaus
• Vitello tonnato
• Tonijncarpaccio met sesamdressing en wasabimayonaise
• Lauwwarm gelakt buikspek op oosterse wijze
• Huisgerookte paling
• Gerookte eendenborst met mango-rode
peperchutney
• Ossenhaas thai-stijl...
• Gamba’s met knoflook of pil-pil
• Kabeljauw met ham, groene asperges en
Hollandaisesaus
• Verse ravioli met rivierkreeft en kreeftensaus
• Portobello gevuld met gehakt en een truffelsausje
• Gegrilde coquille met risotto en currysaus
• Diamanthaas met chimichurri en aardpeer-pastinaakgratin
• Kalfsoestertje met dragonsaus
• Crème brûlée met butterscotch-ijs
• Bastogneparfait met karamelsaus
Techniek
“Ieder restaurant beschikt over een volwaardige,
compleet ingerichte restaurantkeuken. Wat à
la minute bereid moet worden gebeurt daar.
Gerechten met een lange bereidingsduur, soepen of sauzen worden centraal bereid door een
externe partner en dan vacuüm in de vestigingen
aangeleverd, sterrenrestaurants gebruiken die
vacuümtechniek ook. De recepturen worden
bij ons uitgedokterd, door onze eigen chefs, en
door de externe partners strikt opgevolgd. In
iedere keuken staan een zestal koks die hun job
perfect beheersen, ieder voor zijn deel in het
totaalplaatje.
Wat het personeel betreft werken we veel met
studenten en bijverdieners, we hebben prima
relaties met hen, en ze kennen hun job perfect.
Wat de bediening betreft wil ik vooral klantvriendelijkheid en inzet. Hun glimlach is het uithangbord van ’t Zusje, maar ook met studenten
loopt dat na korte tijd heel vlot”.
Franchising
De meeste van onze restaurants worden uitgebaat volgens de francisingformule: dat is interessant voor alle partijen. Je realiseert een mooie
toegevoegde waarde doordat het concept zijn
waarde inmiddels terdege bewezen heeft, en
surft mee op onze marketingcampagnes. Je hebt
betere inkoopprijzen, en wij staan de franchisenemer bij in alle gebieden: bedrijfsvoering en
-administratie, personeelsbeheer, hygiënedossiers, inkoop, inkleding van het pand, coaching,
training van het personeel…Je wisselt ervaringen uit met andere franchisenemers…Door al
deze ondersteuning kan je je concentreren op de
essentie: de commerciële activiteit.
Inventief
Peter Smits zet sterk in op informatica en nieuwe media. Hij heeft steeds zijn smartphone bij de
hand waarop hij in real time alle reservaties kan
opvolgen. Tijdens ons gesprek, op een donderdagavond, waren er meer dan 45.000 uitstaande
reserveringen!
Of neem nu die smartphone-App. Nogal wat
gasten storen zich aan het gebruik van smartphones op restaurant. ’t Zusje bedacht daarvoor
een oplossing: je kan een App downloaden
die ervoor zorgt dat je, bij niet gebruik van je
smartphone in het restaurant, punten verzamelt
waarmee je prijzen kan winnen die gaan van
gratis etentjes tot een fiets. Blijkbaar heeft deze
actie groot succes.
Het vervolg
Er zijn nu 16 Zusjes, eind september 17. En er
staan er nog een tiental in de wacht. Na Brabant,
midden- en noordelijk Nederland, komen er
binnenkort meer Zusjes in het zuiden, ook in
(Nederlands) Limburg. Het gerucht loopt dat er
in Breda heel binnenkort een Zusje komt. En dan
lijkt de logische volgende stap: de grens over,
naar Vlaanderen.
Peter Smits: “Ik sluit dat zeker niet uit. Maar
eerst moet de dekking over het zuidelijk deel van
Nederland dichter worden. Anders worden de
bevoorradingslijnen te lang”.
www.zusje-tapas.nl
www.zusje-franchise.nl
Tekst: Henri Wynants
61
Nieuws - Culinaire agenda
Nieuw in het gamma:
worsten van Brandt en Levie
Culinaire agenda
De mensen achter dit project waren oorspronkelijk koks die bijzonder van worst
hielden. Uiteindelijk besloten ze om zich in dat
product te gaan specialiseren. Ze reisden veel,
deden stages in Italië en op Corsica, en kwamen uiteindelijk in contact met Carlo Petrini,
de president van Slow Food. Die introduceerde hen bij de beste worstenmakers.
18-19 september Zwolle, Chefs, ®Evol
ution, www.chefsrevolution.com
19-21 september Gastvrij Rotterdam
, www.gastvrij-rotterdam.nl
19 septemberRotterdam, World Cha
mpionship Chinese Cuisine, www.wccc
2016.com
25-27 septemberLuik, Horecashow, ww
w.horecashow.be
2-5 oktober San Sebastian, Gas
tronomika, www.sansebastiangastro
nomika.com
10-12 oktoberMaastricht, BBB & Fol
ie Culinaire, www.bbbmaastricht.nl
16-20 oktoberParijs, SIAL, www.s
ialparis.com
24-25 oktoberVeghel, Food Inspirati
on Days, www.foodinspirationdays.co
m
25-26 oktoberKeulen, Chef Sache,
www.chef-sache.eu
20-22 oktoberBrussel, Megavino,
www.megavino.be
30 oktober – 8 november Week van
de Belgische Keuken, www.mastercook
s.be
20-24 novemberGent, Horeca Expo, ww
w.horecaexpo.be
21-22 november Amsterdam Bellav
ita Italian Food, www.bellavita.com
2017
Het resultaat kan u vandaag proeven: wij
hebben nu ook de droge worsten van Brandt
en Levie in het gamma. In verschillende, soms
verrassende smaakvarianten.
http://www.brandtenlevie.nl/
62
9-12 januari Amsterda(aamnga
RAIven
, Hor
tereca
www,w.hzonoredercav
goeva,
der trou
l ent)
enga.n
agem
21-25 januariLyon, Sirha, www.s
irha.com
23 - 25 januariMadrid, MadridFusio
n, www.madridfusion.net
29januari-1 februari Keulen, Intern
ationale Susswaren Messe, www.ism
-cologne.com
24-25 januariLyon, Bocuse d’Or, ww
w.bocusedor.com
10-12 februariBrussel, Chocoladesal
on, brussels.salon-du-chocolat.com
12-15 maartMarche-en-Famenn
e, Horecatel, www.horecatel.be
19-21 maartDüseldorf, Prowein,
www.prowein.de
24-27 maartBarcelona, Alimentar
ia, www.alimentaria-bcn.com
Kort nieuws
Kort nieuws
Gezinsuitbreiding bij Zoethout
Lien en Laurens van gastronomisch restaurant
Zoethout in Wellen vierden de geboorte van hun
eerste kindje: Tuur. Daarmee is de opvolging nu al
verzekerd. De redactie wenst de gelukkige ouders
proficiat en het allerbeste voor de toekomst van
deze eerste spruit.
www.zoethout.be
Ook uitbreiding bij Caro’s
Caro's is een populair brasserie-restaurant in het
Waasland Shopping Center in Sint-Niklaas. In een
tijdloos en aangenaam decor worden eigentijdse
en herkenbare gerechten geserveerd, gebaseerd
op verse producten van topkwaliteit. Ook Lorien
en Frederic mogen we feliciteren, want er kwam een tweede kindje bij:
Charlotte.
www.caros.be
... En bij Brebronna
Bebronna in Kallo is een futuristisch en heel
mooi horecacomplex in Kallo, te midden van de
Waaslandhaven en met zicht op de Schelde. Op 30
juni kregen Evelien en Bjorn er een dochter bij:
Valentine. Onze gelukwensen.
www.bebronna.be
Nieuw in Halen: de 12e oogst
In Halen opende een nieuwe brasserie: de 12e
Oogst. In Halen is 12 oogst een fetisjdatum: op
12 augustus 1914 kreeg het kruim van de Duitse
cavalerie in Halen stevig op hun donder van de
Belgische Cyclisten.
12e Oogst is een Leffe concept waar je terecht kan voor zowel food als
drinks, voor een snelle hap of een uitgebreid menu. Steeds vakkundig
bereid en geserveerd door een jong en enthousiast team. De 12e Oogst
is elke dag van de week open.
www.detwaalfdeoogst.be
Wima Bowling Aartselaar
verhuist
Sedert 16 augustus vindt u Wima Bowling in Aartselaar op een nieuw adres. Het bowlingpaleis werd
overgenomen en volledig gerestyled. De gezellige
sfeer blijft echter gehandhaafd. Het nieuwe adres
is Boomsesteenweg 35 (A12 Shopping site) in
Aartselaar.
www.wima.be
Taratata trekt naar het water
Het gekende restaurant Taratata in Hasselt ‘ met
een eigenzinnige keuken’, verhuisde na 16 jaar
van de Minderbroederstaat naar de Kanaalkom in
Hasselt. Slechts luttele honderden meters verder,
dus. U luncht of dineert er voortaan met zicht op
de jachthaven.
www.taratata.be
Brouwersvliet 23 verbouwt
Kevin De Backer sloot tijdens de zomermaanden
zijn Brouwersvliet 23, inmiddels werd de zaak
grondig verbouwd en vernieuwd. Kevin bleef in die
tijd niet inactief: hij opende gedurende de zomer
een pop-up zaak: Bibiza, aan de Waagnatie aan de
Rijnkaai.
www.brouwersvliet23.be
Vers Namur is vijf jaar
Vers Namur Naamsesteenweg 64 | 3052 Blanden
is populair omwille van zijn Frans-Belgische en
seizoensgebonden keuken en is het favoriete adres
voor veel gastronomen uit het Leuvense en ver
daar rond. Begin september vierde het restaurant
zijn vijfjarig bestaan met de presentatie van een huisgin, optredens van
muzikanten en speciale menus.
www.versnamur.be
KokOvin verjaart
Het restaurant KokOvin van Dominik Brouwers en
Peggy Bruynseels in Sint-Niklaas is een referentie
in het Waasland. En zelfs ver daarbuiten want ook
superster Anastacia was reeds bij hen te gast. Dit
jaar vieren ze hun 15-jarig bestaan met een jubileummenu aan vriendenprijs. Dat bestaat uit een reeks signatuurgerechten die zij gedurende de voorbije 15 jaar serveerden. Als aanloop naar
de volgende 15 jaar?
www.kokovin.be
Alex en Nathalie van Fleur de Sel
getrouwd
Op 27 augustus trad Alex Verhoven, eigenaar en
chef van Fleur de Sel in Kasterlee, in het huwelijksbootje met zijn vriendin, zakenpartner en gastvrouw Nathalie de Baenst.
www.fleur-de-sel.be
Horeca Expo
Geyskens Delicatessen staat ook weer op Horeca Expo van 20-24
november 2016 in Gent. U vindt ons op stand 4400. Wij staan voor
u klaar om u onze nieuwste aanwinsten voor te stellen. U komt toch
ook? www.horecaexpo.be
63
AMBACHTELIJKE PASTA VOOR DE PROFESSIONELE CHEF
Altoni maakt met passie en fierheid verse pasta sinds 1993. Meer dan 80 soorten pasta worden
dagvers bereid met authentieke ingrediënten en de grootste zorg voor kwaliteit en smaakbeleving. Dat maakt het verschil!
DE PASSIE VAN DE CHEF IS ONZE UITDAGING
Denk hierbij aan een heerlijke eenvoudige verse tagliatelle tot een grote ravioloni gevuld met
kreeft, voor iedere keuken is er een keuze.
ALTONI PASTA, EEN BRON VAN CREATIEF KOKEN
Bezoek onze nieuwe website voor meer informatie en inspiratie.
64
ALTONI KELDERMAN NV
WWW.ALTONI.BE [email protected]
SLUIZENSTRAAT 101, 2900 SCHOTEN BELGIE TEL. 0032 (0)3 685 24 52