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Equipo e Instalaciones
Introduction
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Revisión del Plan
El departamento de salud local debe evaluar su
establecimiento y equipo antes de:
– Comenzar la construcción de un nuevo establecimiento de
alimentos.
– Convertir una estructura que ya existe en un
establecimiento de alimentos.
– Remodelar o renovar un establecimiento de alimentos
existente.
Contacte el departamento de salud local antes de hacer
reparaciones estructurales menores para asegurarse de
que son aceptables.
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Entregue los siguientes documentos:
• La carta o menú.
• El volumen de alimentos que será almacenado, preparado, vendido
o servido.
• La propuesta de planos del establecimiento, esquemas mecánicos,
los materiales de construcción y la fecha de terminación.
• El tipo de equipos propuesto, incluidos los fabricantes, el número
de los modelos, la ubicación, las dimensiones, la capacidad de uso
y las especificaciones de la instalación.
• Los procedimientos estándares de operación escritos.
• Cualquier otra información requerida por parte de las autoridades
regulatorias.
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Requisitos de las instalaciones
Superficies
– Lisas, duraderas y fáciles de
limpiar.
Líneas de servicios y tuberías
– Que no estén expuestas
innecesariamente.
– No deben dificultar la limpieza de
pisos, paredes o techos.
Pisos
– Cubiertos y duraderos.
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Actividad
Instalaciones – ¿correctas o
incorrectas?
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Equipment y Facilities
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Instalaciones – ¿correctas o
incorrectas?
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Instalaciones – ¿correctas o
incorrectas?
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Estándares del equipo
Construido con materiales
que sean:
– Seguros.
– Duraderos, resistentes a corrosión
y no absorbentes.
– Suficientes en peso y grosor ya
que requieren lavarse
repetidamente.
– Lisos y fáciles de limpiar.
– Resistentes a picaduras,
astillamientos, resquebrajaduras y
rasguños.
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Requisitos de la iluminación
• Las bombillas en el área donde se preparan los
alimentos deben estar protegidas, recubiertas o ser
resistentes a romperse.
• En áreas de paso y de almacenamiento de alimentos
secos:
– 110 lux de luz.
• En barras de auto servicio o donde se exhiban vegetales
frescos o alimentos empacados:
– 220 lux de luz
• En las áreas donde se preparan alimentos:
– 540 lux de luz
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Iluminación – ¿correcta o incorrecta?
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Requisitos de la ventilación
• Aire fresco, a la temperatura y
humedad correctas, es esencial
para la comodidad de los
trabajadores.
• El sistema de ventilación debe
cumplir con las regulaciones
locales y debe ser:
– Construido apropiadamente.
– Mantenido apropiadamente.
– Limpiado apropiadamente.
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Basura y desperdicios
• Los desperdicios son desechos
sólidos que no pueden salir por el
sistema de alcantarillado (sistema
de aguas residuales).
• La basura es todos los desechos de
alimentos que no pueden ser
reciclados.
• Las reglas para desechar son:
– Proveer tanques de basura que
sean suficientemente grandes.
– Limpiar los tanques
frecuentemente.
– Desechar regularmente.
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Actividad
Basura – ¿correcta o incorrecta?
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Equipment y Facilities
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Basura – ¿correcta o incorrecta?
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Basura – ¿correcta o incorrecta?
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Basura – ¿correcta o incorrecta?
Facilities and Equipment
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Basura – ¿correcta o incorrecta?
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Requisitos de los utensilios
Los utensilios incluyen:
– Ollas y tablas de cocina,
vajillas, juegos de cubiertos de
un solo servicio o uso, guantes
y termómetros.
Los utensilios deben ser:
– Duraderos.
– Lisos.
– Fáciles de limpiar.
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Requerimientos para la mantelería
• La mantelería incluye objetos
de tela, como cestas para ropa,
servilletas de tela, limpiones y
ropa de trabajo.
• Guárdelos en una área limpia.
• Lávelos en una maquina de
lavar.
• Los limpiones pueden lavarse
en un lavaplatos.
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Agua
El agua para tomar, preparar alimentos y lavar debe
provenir de una fuente aprobada.
– El sistema de aguas públicas debe cumplir las
regulaciones nacionales de agua potable.
– El sistema de agua no público debe cumplir con los
reglamentos estatales para agua potable.
Una reserva de agua no potable sólo puede ser utilizada si
su uso es aprobado para:
– El aire acondicionado, refrigeración de equipo que no
entra en contacto con los alimentos, protección de
incendios o irrigación.
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Agua
• La fuente de agua, incluyendo el agua caliente, debe proveer
suficiente suministro para la demanda máxima del
establecimiento.
• Debe haber agua a presión disponible para todos los grifos,
equipos alimenticios y equipos no alimenticios que requieren el
uso de agua.
• Otros suministro de agua incluyen:
–
–
–
–
Agua potable embotellada.
Recipientes cerrados de agua potable.
Un vehículo/tanque de agua cerrado.
Un tanque de reserva en el local.
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Plomería
Los lavamanos deben:
– Proveer agua a una temperatura
de por lo menos 100oF (38oC)
– Proveer un flujo de agua
mínimo de 15 segundos sin
necesidad de reactivar la llave.
El equipo de lavamanos
automático debe:
– Ser instalado de acuerdo con
las instrucciones del manual.
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Prevención de reflujo
Espacios de Aire
• El espacio de aire entre la entrada
del suminstro de agua y el borde del
rebalse debe tener por lo menos el
doble del diámetro de la entrada del
suministro de agua pero no menos
de una pulgada.
Reflujo o contaflujo
• Debe cumplir con las normas de la
Sociedad Americana de Ingenieria
Sanitaría (ASSE).
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Plomería
Cantidad:
• Un lavamanos.
• Un servicio sanitario y un
orinal .
• Por lo menos un fregadero
de servicio o lavadero con
sifón (drenaje) para
limpiar los trapeadores y
desechar las aguas sucias.
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