Transcript Document 9654552

Matakuliah
Kue
Tahun
: V0294 – Pengolahan Raoti dan
: 2010
Pengolahan Kue dan Roti
Choux Paste
Pertemuan 6
Learning Outcomes
Mahasiswa dapat menjelaskan, mendemostrasikan ,
mengkategorikan choux paste. Mengetahui jenis-jenis
makanan yang biasa dibuat dengan menggunakan
bahan dasar choux paste C5
Bina Nusantara
HO 0708
3
Subjects
• Sus
• E clair
• Profiteroles
• Petit Fours
Bina Nusantara
HO 0708
4
Choux Paste
Perbedaan dengan adonan lain, dimana proses
pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum
proses pemanggangan
Jenis
Penggunaan
Dipanggang
Untuk kue sus, kue sus kering, dan figur
dekoras dalam ukuran lebih kecil, juga untuk
petit fours atau fours keju
Digoreng dengan minyak
Untuk syringe fritters, beignets
Direbus dengan air
Untuk “fuit dumplings” dan “stuffed tartlets with
plum jum” di patiserie
Bina Nusantara
HO 0708
5
Choux Paste
Pembuatan Choux Paste
Air (susu), mentega, dan garam dimasak hingga mendidih
Masukkan tepung aduk
Dimasak dan diaduk hingga adonan tidak menempel pada sisi pan
Diamkan sesaat hingga uap panas keluar
Masukkan telur satu persatu untuk menjaga konsistensinya
Adonan siap dibentuk dan digunakan
Bina Nusantara
HO 0708
6
Choux Paste
• Untuk choux paste yang digoreng, maka digunakan susu
sebagai pengganti air
• Choux paste menjadi empuk karena uap air (ada
baiknya sebelum dibakar choux paste di spary terlebih
dahulu dengan air)
Bina Nusantara
HO 0708
7
Choux Paste
•
•
•
•
Kriteria Hasil Choux Paste yang baik :
Ringan
Mempunyai volume yang besar
Tekstur pori-pori yang besar
Bina Nusantara
HO 0708
8
Choux Paste
Cara pengolahan :
• Adonan yag didinginkan , dibentuk sesuai keinginan
pada baking pan
• Panggang dengan kelembapan cukup
• Tidak boleh membuka oven hingga setengah matang
• Finishing pembakaran, pintu oven sedikit di buka
Bina Nusantara
HO 0708
9
Choux Paste
Finishing :
Untuk kue sus, dan e’clair
• agar bentuk tetap bagus, maka kue sus atau e’clair diisi
melalui satu titik (tidak perlu dibelah)
• Untuk e’clair, bagian atas dibaluri dengan coklat
Untuk profiteroles
• Bentuknya kecil mirip tetesan air
• Digunakan untuk isi soup
Bina Nusantara
HO 0708
10
Choux Paste
Petit Fours
• Adalah hasil dengan ukuran lebih kecil
• Petit fours diselesaikan seperti hasil lainnya
• Dapat diisi dengan krim keju, buah, dan pastry cream
Bina Nusantara
HO 0708
11
Choux Paste
Syringe fritters (adonan choux paste yang digoreng)
Cara pegolahan :
• Adonan dicetak membentuk cincin pada kertas minyak
• Kemudian balikkan ketas minyak pada pan yang telah
berisi minyak panas
• Angkat kertas minyak, lalu goreng hingga berwarna
kuning keemasan
• Penyajian dengan menggunakan gula teung atau dapat
juga dsajikan dengan vanilla sauce
Bina Nusantara
HO 0708
12
Choux Paste
Untuk choux paste sudah dapat dimodifikasi menjadi lebih
banyak variasi, seperti
• Burger choux paste
• Ragout choux paste
• Hot dog choux paste
Bina Nusantara
HO 0708
13
Choux Paste
Kesalahan pemanggangan
Sebab dan penjelasan
Volume choux paste tidak terlalu
besar
Adonan kurang matang, terlalu
keras, suhu oven tidak tepat,
kurang kelembapan
Choux paste mengempis
Adonan terlalu cair, oven dingin,
choux paste belum matang tetapi
pintu oven sudah dibuka
Bina Nusantara
HO 0708
14
Choux Paste
Question??
Bina Nusantara
HO 0708
15