Transcript recept

KROKETTENRECEPT
INGREDIENTEN:
BEREIDING:
Kalfsvleeskroketten – 12 stuks
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water
en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe
Ingrediënten:
de bouquet garni erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en
400 gram mager kalfsvlees, 650
laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren
gram water,
het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon.
1 tl gekneusde peperkorrels,
Er is nu een hal- ve liter bouillon over. Smelt voor de roux de
1 tl zout bouquet garni, 80 gr
boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar
roomboter, 100 gr bloem, 6 gr
voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem
gelatine in koud water geweekt,
erdoor. Laat 1 à 2 minuten door- garen tot het goudgelig van
50 gr slagroom, 2 eierdooiers,
kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de
1 tl maggi, 1 tl mosterd, zout
bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend, tot de vorige
– peper – nootmuskaat naar
hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout 2 à 3 minuten
smaak, 1 el fijngehakte blad-
door- koken tot de bloem gaar is. Proef, haal de pan van het
peterselie.
vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de
Fijne paneermeel, 5 eiwitten,
uitgeknepen gelati- ne er doorheen en daarna de slagroom,
10 gr bloem, grove paneermeel,
eierdooiers, maggi en de mos- terd. Maak de ragout op smaak
zonne- bloemolie om te frituren.
af met peper, zout en nootmuskaat. Roer de blokjes vlees
erdoor en tot slot de peterselie.
(Bron: De Banketbakker, Cees Holtkamp,
Uitgeverij De Kookboek- handel, 2010)
Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep bollen ragout van 75 gram. Rol ze door het fijne
paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove
paneermeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180°