Transcript Spreekbeurt Delicia

SPREEKBEURT
Hagelslag. Bijna ieder kind is er groot mee geworden. Maar hoe wordt deze lekkernij gemaakt? Niet met de hand,
maar met machines die door computers worden bestuurd. Alles kunnen ze maken, van chocolade broodbeleg tot
gekleurde hagel. Wil je weten hoe de hagel op jouw boterham wordt gemaakt en waar chocolade vandaan komt?
Lees dan gauw verder!
Hoe wordt hagelslag gemaakt?
Dat hagelslag niet aan de bomen groeit, verbaast niemand. Maar hoe het dan wel precies wordt gemaakt, weten
veel mensen niet. Voor Nederlanders is dit broodbeleg en decoratieproduct zo vanzelfsprekend. In de rest van de
wereld is het niet of nauwelijks te koop. Veel Nederlanders die in het buitenland wonen zijn dan ook vaak blij
verrast als bezoekers van thuis een paar pakken hagelslag voor ze meenemen. Maar de wereld van de hagelslag is
veel meer dan alleen de variaties melk en puur.
In de hagelslagfabriek wordt zoveel meer gemaakt: vlokken, pajetten, allerlei kleuren hagel: groen, geel, roze,
oranje, blauw en wit. Alles is mogelijk. Het hele proces van hagel maken is geautomatiseerd en wordt voor een
groot deel zelfs door computers bestuurd!
Tank
Er worden enorme hoeveelheden hagelslag gemaakt in de fabriek. Dat betekent dat er ook grote voorraden grondstoffen moeten zijn. De belangrijkste om pure chocoladehagel te maken zijn: suiker, cacaopoeder en cacaoboter. Deze
zijn opgeslagen in silo’s en tanks en worden via pompen en luchttransport naar de mengers getransporteerd.
Daar worden precies de ideale hoeveelheden voor de receptuur gemengd. Voor iedere smaak of kleur
worden weer andere, natuurlijke ingrediënten en kleurstoffen gebruikt. Na een bepaalde mengtijd
wordt het deeg. Maar hoe wordt het deeg hagel?
Chocolade spaghetti
Het deeg gaat via de lopende band naar de korrelmolens. In deze molens zitten
ronde metalen platen met duizenden gaatjes. Hier wordt het deeg doorheen
geperst en zo ontstaan lange draden. Het lijkt net spaghetti, maar dan van
chocolade. De temperatuur loopt hierbij hoog op, tot wel 35 graden
Celsius. Maar de spaghetti slierten lijken in de verste verte nog niet
op de hageltjes. De draden worden daarom via een transportband door een koeltunnel geleid. Tijdens het koelen worden de hageldraden hard en bros. Ze breken tijdens het
transport in de fabriek in korte stukjes.
Glanzend jasje
Maar het product is nog niet klaar. Eerst moet er nog een
glanzend suikerlaagje overheen. Dat gebeurt in drageerketels, grote ronddraaiende pannen. Via een systeem wordt
suikerwater over de hagel gesproeid, terwijl de ketels blijven draaien. Door dit suikerwater (het water verdampt na
verloop van tijd) en het tegen elkaar aan schuren van de
hageltjes krijgt de chocoladehagel een mooi glanzend jasje.
De te grote en te fijne deeltjes worden verwijderd in een op en
neer schuddende zeef. De hagelslag is klaar. Maar voor het in de
kartonnen verpakkingen verdwijnt, worden de producten door
deskundigen getest op smaak, kleur en vorm. Alleen de allerbeste korrels komen op de boterham.
Melk
Om melkchocoladehagel te maken wordt dezelfde procedure
gebruikt. Als extra ingrediënten worden nog melkpoeder en
lactose, dat is een soort melksuiker, toegevoegd.
Hagelslagvariaties
Hagelslag is er in verschillende variaties, maar ook in vele verpakkingen. Naast het bekende pakje dat je in de supermarkt koopt, zijn er ook grote verpakkingen van maar
liefst 750 kilo. Deze hoeveelheden zijn bestemd voor de industrie, die toetjes en taarten
versieren met allerlei soorten chocolade en gekleurde hagel, vlokken en pajetten.
Voor meer informatie over de producten kijk eens op
www.delicia.nl
De cacaoboom
Chocolade wordt gemaakt van cacao die wordt gewonnen uit cacaobonen, de pit van de
vrucht van de cacaoboom. Zo’n boom kan wel tien meter hoog worden. Een gekweekte
cacaoboom is ongeveer zes meter hoog. De stam vertakt zich op een meter van de grond
in twee tot vijf wijd uitstaande hoofdtakken die zich weer verder vertakken. De bladeren
van de cacaoboom lijken een beetje op die van de tamme kastanje en zijn leerachtig. Na
een jaar vallen de bladeren af. Als de boom ongeveer vier jaar is, komt hij tot bloei en groeien er kleine witte of roze bloemen direct op de stam of op dikke takken. Als hij eenmaal in
bloei is, bloeit hij zonder ophouden het hele jaar door. Dit in tegenstelling tot appelbomen
die maar een keer per jaar tot bloei komen.
Omdat de cacaoboom dus het hele jaar bloeit, kunnen er aan dezelfde boom tegelijkertijd
bloesem, onrijpe en rijpe vruchten zitten. Van bloesem tot rijpe vrucht duurt ongeveer vijf
maanden. Normaal levert de cacaoboom dertig tot veertig vruchten per jaar. De opbrengst is
het grootst in het tiende of twaalfde jaar. Deze hoge opbrengst kan ongeveer tien jaar op dit niveau
blijven. Daarna loopt het weer terug.
De vruchten lijken op langwerpige meloenen. Ze worden geplukt en vervolgens opengebroken. De cacaobonen liggen in het midden van de vrucht. Elke vrucht bevat veertig tot vijftig bonen, die elk ongeveer een gram wegen. Een
goede boon moet bruin en groot zijn. Hoe groter de boon, hoe hoger het vetgehalte. Een gemiddelde cacaoboom
levert per jaar dus een tot twee kilo bonen.
Een cacaoboom leeft meer dan vijftig jaar en is een typisch tropische boom. Hij groeit alleen in een warm en vochtig
klimaat en kan slecht tegen wind en sterke zonnestralen. Om de cacaobomen te beschermen tegen te veel zonlicht
zijn schaduwbomen nodig.
Van boon tot cacaomassa
Om chocolade te kunnen maken, wordt van de bonen cacaomassa gemaakt. Dat gebeurt in vijf stappen:
1. Reinigen
In reinigingsmachines waarin zeefplaten heen en weer bewegen, worden de bonen gereinigd. Alle steentjes, touwtjes en andere rotzooi worden verwijderd.
2. Voorbranden
De schone bonen gaan nu naar de voorbrander. Daar worden de doppen van de cacaobonen, die een zeer slechte
smaak hebben, bros gemaakt zodat ze gemakkelijk verwijderd kunnen worden. De voorbrander is een ijzeren cilinder waarin zich schoepen bevinden, dat zijn speciale schoppen. Tijdens het roosteren draait deze cilinder boven een
olie- of gasbrander. De bonen worden hierin ongeveer twintig minuten gebrand.
3. Breken, ontdoppen en ontkiemen
Nadat de bonen zijn afgekoeld, worden ze getransporteerd naar de breker, waar ze tussen geribbelde en stalen rollen met puntige uitsteeksels worden gebroken. De gebroken stukjes vallen vervolgens op een zeef. Tijdens het vallen passeren de stukjes een luchtstroom, die de lichte dopdeeltjes wegblaast. De zwaardere stukjes van de bonen,
de zogenaamde nibs, worden gesorteerd op zes of acht verschillende groottes. De grootste stukjes worden opnieuw
gebroken en de kleinere worden via een ontkiemmachine naar de brander getransporteerd. Kiemen zijn hard en
niet fijn te malen en worden daarom verwijderd om de grofheid in het eindproduct te voorkomen. Kiemen zien
eruit als knotsvormige staafjes van ongeveer een millimeter dik en acht millimeter lang.
4. Branden
Het branden is een van de belangrijkste bewerkingen van de cacao- en chocoladefabricage. Het
ontwikkelt het aroma en de smaak verbetert. Het is een uiterst nauwkeurig werk en bepalend
voor de kwaliteit van het eindproduct. Het branden kan op verschillende manieren gebeuren,
waarbij de temperatuur kan variëren tussen de 110 en 160 graden Celsius. Afhankelijk van de
soort bonen, de tijdsduur en de temperatuur zijn er grote verschillen in smaak aan te brengen en elke fabrikant houdt zijn recept dan ook strikt geheim. Vaak worden ook kort voor
het branden de nibs nog behandeld met bepaalde stoffen om de kleur en de smaak van
de cacaomassa te veranderen. Dat wordt alkaliseren genoemd.
5. Smaak
De cacaostukjes, de nibs, worden na het branden gemalen. Deze stukjes bevatten heel veel vet (55 procent) dat we cacaoboter noemen. Die cacaoboter zit heel
fijn verdeeld opgesloten in de nibs en door deze heel fijn te malen, komt de
cacaoboter vrij. Door de temperatuur in te stellen hoger dan 35 graden, smelt de
boter. Hierdoor ontstaat dan cacaomassa. De cacaomassa ziet eruit als een dikke
bruine pap en smaakt sterk naar cacao. Heel bitter! Deze cacaomassa kan dan
verder gesplitst worden in enerzijds cacaopoeder en anderzijds cacaoboter.
De cacaomassa wordt in grote persmachines gepompt. Onder een heel
hoge druk (400 – 500 atmosfeer) wordt de boter uit de massa geperst.
De zogenaamde cacaokoek die hierna in de persen overblijft, wordt
naderhand vermalen tot cacaopoeder.
De geschiedenis van de cacao
Vierduizend jaar geleden maakten mensen in LatijnsAmerika van cacao een soort cacaodrankje. Cacao speelde een belangrijke rol in de cultuur van de Azteken en de
Maya’s, oude beschavingen in Latijns-Amerika. Azteken
gaven deze drank aan hun koninklijke gasten. Ze brachten
de drank op smaak met vanille, chilipeper en piment, een
specerij. Cacaobonen werden toen ook gebruikt als betaalmiddel. Ze waren veel waard. Voor tien bonen kon een konijn gekocht worden.
Spaanse kolonisten die in Amerika woonden, ontdekten dat ze van cacao lekkere chocoladekoekjes konden
maken door suiker aan de cacaopasta toe te voegen. De
Spanjaarden wisten de bereiding van chocolade bijna
een eeuw lang geheim te houden. In Europa deed het recept in 1528 zijn intrede. In 1615 werd de cacaodrank gedronken aan het Franse hof, maar door Zonnekoning Louis XIV werd het door bezuinigingen weer afgeschaft.
Nederlandse zeevaarders brachten in de zeventiende eeuw de cacao naar Nederland. Het was toen een luxeproduct dat vooral door de adel werd gebruikt. In 1828 begon in Nederland de productie van chocolade. Door een
uitvinding van Coenraad J. Van Houten kon op eenvoudige wijze het vet van de cacaomassa worden gescheiden. Wereldwijd werd deze techniek opgevolgd. Eind achttiende eeuw werd chocolade goedkoper. Toen kon
iedereen ervan genieten. Amsterdam is vandaag de dag nog steeds de belangrijkste wereldhaven voor cacao.
Jaarlijks komt er 45 procent van de cacao aan.
Cacaocultuur
Cacao komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika en het noordelijke deel van Zuid-Amerika. In de zeventiende en
achttiende eeuw is de cacao overgebracht naar andere gebieden zoals Ceylon, Indonesië en Maleisië. Daarna werd
het ook uitgebreid naar Brazilië. Het cultuurgebied van de cacao ligt tussen de twintig graden ten noorden en twintig graden ten zuiden van de evenaar en wel op die plekken waar de temperatuur en de neerslag gunstig zijn voor
cacaobomen.
Tegenwoordig zijn Ghana, Ivoorkust, Kameroen en Nigeria in West-Afrika de belangrijkste producenten van cacaobonen. Maar liefst 72 procent van de totale wereldproductie komt er vandaan. Latijns-Amerika verzorgt 12,7 procent
en Zuidoost-Azië 14,9 procent.
Zevenheuvelenweg 53
P.O. Box 5052
tel: +31 (0) 13 462 55 25
The Netherlands
The Netherlands
e-mail: [email protected]
5048 AN Tilburg
5004 EB Tilburg
fax: +31 (0) 13 463 08 05
www.delicia.nl