Transcript Estrazione meccanica e qualità degli oli extravergini di oliva

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SPECIALE QUALITÀ OLIO DI OLIVA
● ARTICOLO PUBBLICATO SU L’INFORMATORE AGRARIO N. 36/2011 A PAG. 51
Estrazione meccanica e qualità
degli oli extravergini di oliva
BIBLIOGRAFIA
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SPECIALE QUALITÀ OLIO DI OLIVA
APPROFONDIMENTO
Influenza di diverse temperature
di gramolatura su 4 varietà
GRAFICO A - Variabilità della composizione
in aldeidi nello spazio di testa degli oli vergini
di oliva ottenuti gramolando a differenti
temperature
μg/kg di olio
La composizione in sostanze volatili degli oli (grafici A, B
e C) evidenzia, come primo aspetto una notevole differenza
quantitativa legata alla cultivar.
L’influenza della temperatura di gramolatura si mostra
anch’essa dipendente dalla cultivar. In linea generale, per
ciò che concerne la concentrazione in aldeidi, a 35 °C si è si
ottiene una riduzione in tutte le varietà studiate, sebbene
con differenze più marcate per Coratina e Ogliarola e più
leggere per Peranzana e Moraiolo.
L’influenza della temperatura di processo sulla concentrazione in alcoli è molto variabile: in Moraiolo e Coratina, si nota un andamento della concentrazione crescente in funzione dell’aumento di temperatura, mentre
per Peranzana e Ogliarola non si notano significative
variazioni.
La concentrazione in esteri si mostra maggiormente dipendente dalla temperatura di lavorazione (con un decremento a 35 °C) senza mostrare, tuttavia, un andamento costante per le diverse varietà di olive.
•
45.000
40.000
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10000
5.000
0
Moraiolo
Peranzana
20 °C
Coratina
25 °C
Ogliarola
35 °C
Le linee verticali ( ) rappresentano la deviazione standard di tre
prove indipendenti.
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
GRAFICO C - Variabilità della composizione
in esteri nello spazio di testa degli oli vergini
ottenuti gramolando a differenti temperature
1.400
1.200
μg/kg di olio
μg/kg di olio
GRAFICO B - Variabilità della composizione
in alcoli nello spazio di testa di oli vergini
ottenuti gramolando a differenti temperature
1.000
800
600
400
200
Moraiolo
Peranzana
20 °C
Coratina
25 °C
Ogliarola
0
Moraiolo
20 °C
35 °C
Le linee verticali ( ) rappresentano la deviazione standard di tre
prove indipendenti.
Peranzana
Coratina
25 °C
Ogliarola
35 °C
Le linee verticali ( ) rappresentano la deviazione standard di tre
prove indipendenti.
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SPECIALE QUALITÀ OLIO DI OLIVA
APPROFONDIMENTO
Forme e ruolo dei composti fenolici idrofili
Le sostanze più importanti tra i composti fenolici idrofili
sono i secoiridoidi e i lignani.
Tra i secoiridoidi vanno annoverate le forme dialdeidiche
dell’acido decarbossimetil-elenoico legate al 3,4-DHPEA
(3,4-diidrossifeniletanolo) o al p-HPEA (p-idrossifeniletanolo) conosciute con le sigle 3,4-DHPEA-EDA e p-HPEAEDA; è presente, inoltre, un isomero dell’oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA-EA) e uno del ligustriside (p-HPEA-EA).
Tra i lignani figurano: (+)-1-acetossipinoresinolo e (+) pinoresinolo (figure A e B).
I composti fenolici idrofili sono stati oggetto di numerose
ricerche scientifiche atte a valutarne l’effetto antiossidante
(Servili et al., 2004; El Riachy et al, 2011). Tali studi hanno
riguardato principalmente le proprietà antiossidanti e salutistiche dei derivati dell’oleuropeina e del 3,4-DHPEA-EA,
del ligustroside, (p-HPEA e p-HPEA-EDA). È emerso che
la resistenza all’ossidazione dell’olio extravergine di oliva è
legata soprattutto a 2 derivati dell’ oleuropeina (3,4-DHPEA
e 3,4-DHPEA-EDA) e a quelli del 3,4-DHPEA-EA, mentre i
lignani sembrano avere un ruolo secondario (Servili 2004
et al., 2004; Baldioli et al., 1996).
Circa l’influenza dei secoiridoidi sulle note sensoriali
dell’olio extravergine di oliva si è visto che il p-HPEA-EDA,
ad anello aperto, ha carattere fortemente «pungente», mentre
3,4-DHPEA-EA, p-HPEA-EA, ad anello chiuso, rappresenterebbero i componenti di impatto per la nota «amara».
Il 3,4-DHPEA-EDA, invece, avrebbe un ruolo marginale
per la nota di «pungente», mentre contribuisce alla sensazione di «amaro» (Angerosa et al., 2004; Andrewes et al.,
2003; Gutierrez-Rosales et al., 2003 Servili et al., 2009). •
FIGURA A - Struttura chimica dei secoiridoidi derivati
e dei fenil-alcoli presenti nell’olio vergine di oliva
Ligustroside aglicone
(p-HPEA-EA)
Isomero dell’oleuropeina
aglicone (3,4-DHPEA-EA)
Forma dialdeidica dell’acido
elenolico legato al p-HPEA
(p-HPEA-EDA)
Forma dialdeidica dell’acido
elenolico legato al 3,4-DHPEA-EDA
(3,4-DHPEA-EDA)
(p-idrossifenil) etanolo
(p-HPEA)
(3,4-diidrossifenil) etanolo
(3,4-DHPEA)
Fonte: Servili et al., 2009.
FIGURA B - Struttura chimica
dei lignani presenti nell’olio
vergine di oliva
Legenda: I (+)-1-acetossipinoresinolo
II (+)-1-pinoresinolo.
Fonte: Servili et al., 2009.
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