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醃漬食品的防腐
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第三組
組員：4A2H0015葉庭汝
4A2H0094張家菱
4A2H0008葉婷婷
4A2H0027黃燕青
4A2H0025林瑩甄
防腐劑無所不在
現代生活中充斥添加防腐劑的產品，想要吃得
安心，首先要瞭解什麼是防腐劑！
什麼是防腐劑？
 防腐劑(preservatives)添加在食品後，能
夠達到抑制或減緩微生物生長，能在保存
期限內不會有腐敗或產生食物中毒的可能
性。
 能夠防止或抑制細菌、黴菌等生長的化學
物質
什麼是防腐劑？
 防腐劑毒性有高低之分
毒性較
強
去水醋酸
苯甲酸類
毒性較
低
已二烯酸
(常用於醃製)
丙酸類
醃漬食品簡介
 食品醃漬是一種在中國古代開始已經相當
常見的食物烹調和保存方法
 食物腐壞是由微生物引起，把附在食物表
面的水份抽乾，微生物就難以生存，食物
亦可以得以保存。
醃漬食品簡介
 醃漬作用：
一般食物只要有20％含量鹽就可殺死大部
份細菌。
 使用防腐劑：
除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持
食物以外，化學品亦可以達到防腐的效果。
醃漬原理
 微生物的生長與食鹽濃度關係
（1）濃度
（2）濃度
（3）濃度
（4）濃度
（5）濃度
2～4﹪：低鹽醃漬物。
8﹪：中鹽醃漬物。
8～10﹪：高鹽漬物。
15～20﹪：高鹽漬物。
26﹪：飽和食鹽水。
醃漬原理
 把附在食物表面的微生物水份抽乾，微生
物就難以生存，食物亦可以得以保存。
 醃漬方法中比較特別的醋漬
PH 值下降，使微生物體內蛋白質變性
 微生物的耐酸性：黴菌
＞ 酵母 ＞細菌
醃製防腐作法
密封
防止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長
 調味料
為製造高張環境，抑制致病菌的生長
 硝酸鹽／亞硝酸鹽
使食物具備獨特的色香味，更具有抗微生物的作
用，能抑制細菌生長及孢子形成，尤其是肉毒桿
菌。
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醃製食品吃多危害健康
 易造成人體維生素C缺乏和結石
 含有致癌物質——亞硝酸胺
 影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害
水活性測定儀
 以食品中的含水量，無法表示微生物和食
品腐敗的直接關係。通常必須測定在微生
物生長環境中「自由」水的多寡，也就是
水活性（aw）， 才足以決定食品腐敗和食
品儲存的時間。
 依據水分含量的多寡，食品可以區分為
 (1)高水分食品，水活性在0.9∼1.0 之間，例
如生鮮水果、蔬菜和魚肉等
 (2)半乾性食品，水活性在0.6∼0.9的範圍內
，像肉乾、肉角 和蜜餞等
 (3)低水分食品，水活性小於0.6，例如 稻米
、乾穀物及蔗糖等。
參考資料
http://data.book.hexun.com.tw/chapter-1579-331.shtml
 http://www.shs.edu.tw/works/essay/2011/03/2
011033011102081.pdf
 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%83
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