Transcript 第五组-奶霸的自身修养.ppt
奶霸的自身修养
—— 酸奶制作及原理介绍 张江第5小组 组长：张博文 组员：林楚铭、邓杰耀 李旻俊、李敏江
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基本原理 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸， 使pH值下降，钙盐溶解度增加，使得原料乳中的蛋白质（主要 是酪蛋白）沉淀形成胶体分子团聚集为水合蛋白质网络，从而乳 样凝固形成酸乳。 物质变化： 乳糖->乳酸 蛋白质->多肽->氨基酸 脂肪->脂肪酸与甘油
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酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理
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酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理
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酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理
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酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理
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酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理
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酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理
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成果展示
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成果展示 20h后，风味与如实发酵刚好，西藏发酵过度，有大量乳清析 出，且有少量气泡冒出。 稠度：风味>如实>西藏 香气：风味>如实>西藏 风味甜味足，酸味不明显 如实甜味淡，但酸味合适 西藏酸到呵呵哒！
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成果展示
那么问题来了 为什么在相同环境下西藏酸奶会发酵过度？
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酵头成分分析 西藏： 德式乳酸杆菌保加利亚亚种 瑞士乳杆菌 发酵乳杆菌 福氏志贺氏菌 马克斯克鲁维酵母 光明系列： 保加利亚乳酸杆菌 嗜热链球菌 其他
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酵头成分分析 保加利亚乳酸杆菌： 能利用葡萄糖、乳糖、果糖、甘露糖、蔗糖, ; 不能够利用纤维二糖、甘露醇、阿拉伯糖、半乳糖、棉子糖、麦芽糖
20
℃ 不生长
37
℃ 生长较好
42
℃ 生长较好
55
℃ 生长较差
60
℃ 不生长
pH=2
不生长
pH=4
生长较差
pH=5
生长一般
pH=6
生长较好
pH=8
不生长
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酵头成分分析 嗜热链球菌： 厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产L（+）-乳酸。 最适生长温度：38~43℃，最适PH值为6.0~7.0
共生作用： 20世纪50年代证明了保加利亚乳酸杆菌产生的氨基酸可以促进 嗜热链球菌的生长。 研究表明，在低氧或无氧的情况下，嗜热链球菌的存在可以促 进保加利亚乳酸杆菌的酸化活力。 嗜热链球菌在发酵乳中产生的有机酸也能刺激保加利亚乳酸杆 菌的生长。
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酵头成分分析 培养初期，保加利亚乳酸杆菌可以产生蛋白质分解酶， 在这种酶的作用下，乳中的酪蛋白分解为氨基酸，在这些氨 基酸刺激作用下，嗜热链球菌首先快速生长。 随着嗜热链球菌的大量产生，乳中大量的氧气被除去， 又产生了有机酸、CO2和甲酸盐，保加利亚乳酸杆菌在嗜热 链球菌产生的各种成分的刺激作用下，开始大量增殖，进而 使发酵乳的酸度大幅提高，增强酸奶制品的营养价值。
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酵头成分分析 德式乳酸杆菌保加利亚亚种： 最适生长温度：37-43℃，有较强的耐热与耐酸性。 具有内源性高活力的β-半乳糖苷酶，此酶在低温以及较低 pH环境下仍具有一定活性。研究表明，直到环境pH值降为3.5
时，该酶才显示出较低活力。 瑞士乳杆菌：耐酸，喜温，生长温度15-40℃，pH6.5
发酵乳杆菌：pH4.5生长良好，pH3.5略有生长，pH2.5活菌数基 本不变，pH1.5生长受到抑制。为异型乳酸发酵菌株，在生长过程 中可产生乳酸、乙酸、过氧化氢等抑菌物质。
谢谢！ 感谢老师一学期的辛勤指导！ 感谢同学们一学期的陪伴！