Transcript 제 1장. 조리원리 기초지식

제 1장. 조리원리 기초 지식
■ 조리시에 있어서 수분의 역할이 아닌 것은?
①
②
③
④
⑤
수용성물질에 대해 용매로 작용
건조식품을 팽윤시키는 작용
제과, 제빵시 팽창제로 작용
불용성 물질에 대해서 분산매로 작용
전분의 호정화를 촉진시키는 작용
■ 식품을 삶는 방법 중 틀린 것은?
① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 된다.
② 가지는 백반이나 철분이 녹아 있는 물에 삶으면 색을 안정시킨다.
③ 완두콩의 푸른빛을 고정시키려면 황산구리를 약간 넣은 물에 삶으면 색이 변하지 않
는다.
④ 시금치는 저온에서 오래 삶으면 비타민 C 의 손실이 적다.
⑤ 중조만 넣어 팽창시킨 빵의 색은 누렇다.
■ 다음 중 습열조리에 해당되는 것으로 옳은 것은?
① 불고기
② 구운사과
③ 튀김
④찜
■ 다음 습열(기화열)가열법의 특징에 관한 내용중 올바르지 않은 것은?
① 누를 염려도 없고 오랜 시간 가열할 수 있으며, 큰 재료도 내부까지 차분하게 가열
할 수 있어서 제 맛을 그르치는 일이 적다.
② 유동성 식품도 용기에 넣은 채 찔 수 있다.
③ 조미는 미리 하거나 쪄진 다음에 해야한다. 찌는 도중에 조미하기는 곤란하다.
④ 수증기를 매체로 하는 가열조리 조작이므로 130~150 ℃로 온도를 지속시킬 수 있다.
⑤ 삶은 조작에 비하여 모양이 쉽게 부서지지 않고 맛이나 향기를 유지하는데 유리한
조리법이다.
■ 구이를 할때 가장 파괴되기 쉬운 비타민?
① 비타민 D ② 비타민 A
③ 비타민B 1
④ 비타민B 2
⑤ 비타민C
■ 조리를 위한 에너지 전달 방법
① 전도 : 물질 이동 없이 고온에서 저온으로 열에너지 이동
② 대류 : 밀도의 차에 의한 액체나 기체의 이동에 의함
③ 복사 : 열을 전달해 주는 물질 없이 직접 전달, 숯불구이 등
(복사 : 열원에서 식품까지 중간 매체없이 직접 열이 전달되는 것으로 열전달이 가장 빠르다)
■
①
②
③
④
Microwave oven 조리의 특징 중 맞는 것은?
조리시 수분을 많이 첨가하지 않아도 된다.
금속 그릇이 열전도율이 높아서 좋다.
재료의 종류, 크기에 따라 조리 시간이 다르다.
갈변현상이 일어나 변색되는 단점이 있다.
■
①
②
③
④
⑤
전자레인지 조리의 특징으로 옳은 것은?
식품보다 그릇이 먼저 가열된다.
식품의 중량은 감소하지 않는다.
짧은 시간 내에 식품의 겉부분이 갈변된다.
한 번에 다량의 식품을 조리할 수 없다.
냉동식품의 해동이 어렵다.
■ Maillard 반응은?
① 불고기의 갈변
③ 쇠고깃국의 고기 색의 변화
⑤ 버터 저장 중의 변화
② 건조 과일의 갈변
④ 감자의 갈변
■ 사과, 감자 등의 절단면에서 일어나는 갈변 현상을 막기 위한 방법이
아닌것은?
① 설탕물에 담가 둔다.
② 레몬 즙에 담가 둔다.
③ 희석된 소금물에 담가 둔다.
④ 깨끗한 칼로 자른다.
⑤ 효소작용을 불활성화 시킨다.
■ 다음중 잘못 연결된 것은?
① 감자갈변 – 티로시나아제(tyrosinase)
② 콩 – 안티트립신(antirypsin)
③ 감자 싹 – 사포닌(saponin)
④ 땅콩곰팡이 – 아플라톡신(aflatoxin)
⑤ 가지 – 안토시아닌(anthocyanin)
■ 비타민 C의 파괴가 적은 조리방법은?
① 찌는 법
② 끓이는 법
③ 튀기는 법
④ 삶는 법
⑤ 생식
■ 다음 설명중 틀린 것은?
① 조리용 기구의 표면이 검고 거친것
② 살코기를 저밀때 섬유질결에 따라 써는 것보다 섬유의 직각으로 써는 것이 좋다.
③ 화학조미료인 MSG(글루탐산나트륨)을 넣으면 맛난 맛이 없어진다.
④ 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약해지고, 식으면 쓴맛이 느껴진다.
⑤ 생선은 180℃ 내외에서 튀긴다.
■ 다음 조리 과정중 영양상으로 가장 좋은 방법은?
① 씻은 생선을 토막쳐서 조리는것
② 데쳐서 무친 시금치나물
③ 썰은 후에 물에 씻어 조리한 감자
④ 잘게 썰은 후 씻어서 담근 깍두기
⑤ 껍질을 벗겨 삶은 감자
■ 감자의 갈변 시 생성되는 색소는?
① caramel
② quinone
④ melanoidine
⑤ melanin
③ phenol
■ 다음은 비가열 조리의 특징을 나타낸 것이다. 잘못된 것은?
① 비가용 부분을 제거하고 가식부분의 이용효뉼을 높인다.
② 식품 그대로의 맛과 감촉을 느끼기 위한 것으로 불미성분을 원래대로 시식
한다.
③ 비가열 조리의 종류에는 생선회, 육회, 샐러드류, 샌드위치류 등이 있다.
④ 주로 채소나 과일 그리고 신선한 육류나 어패류 등을 이용한다.
■ 기본조리법 중 포칭 (Poaching)의 설명으로 맞는 것은?
① 야채나 과일 또는 소스를 만들때 믹서를 이용하여 가는 방법이다.
② 계란, 생선, 채소등을 비등점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질을 보호
하고 건조해지는 것을 방지한다.
③ 육류나 가금류의 조리법으로 향신료와 갖가지 야채를 섞어서 오븐에 익힌다.
④ 철판위나 냄비, 프라이팬을 올려놓고 조리한다.
■ 다음 중 복합요리의 특징이라고 볼 수 없는 것은 ?
① 찜을 할때 처음 삶아내고 양념장을 끼얹어져 내는 방법
② 전도에 의한 열의 전달은 물체의 구성요소에 따라 차이가 큰 조리방법
③ 스팀과 오븐을 이용하되 어느 한 쪽의 장점만을 살려 조리하는 방법
④ 전자레인지를 이용하여 초단파 전자오븐으로 짧은 시간에 조리하는 방법
■ 다음 설명 중 옳은 것은?
① 달걀은 난백이 난황보다 고온이 아니면 응고되지 않는다.
② 전분은 β 화 되었을 때 소화가 잘 된다.
③ 파, 둥근파, 마늘, 부추 등의 냄새는 황화알릴이라고 하는 물질이다.
④ 생선의 맛난맛은 TMA(trimethylamine)이다.
⑤ 전분의 호화는 0 ℃에서 잘 일어난다.
■ 다음 설명 중 옳지 않는 것은?
① 유지를 공기, 물, 광선 등에 접촉시키면 산화되기 쉽고, 산화되면 맛과 향이
나빠지며, 비타민류도 파괴된다.
② 우리가 느끼는 맛에는 단맛은 혀의 끝 부분에서, 신맛은 혀의 뒷 부분,
쓴맛은 혀의 양쪽, 짠맛은 혀의 전체에서 느낀다.
③ 된장, 간장은 글루탐산, 멸치는 이노신산, 조개류는 호박산 등의 맛난맛을 낸다.
④ 사용한 기름을 철로 된 냄비나 프라이팬에다 그냥 두면 지방이 산화되어
기름은 변질된다.
⑤ 산란기 1~2개월 전의 생선이 가장 맛있다.
■ 진용액, 교질용액(콜로이드용액), 부유상태(현탁액)의 특징?
■ 다음 중 진용액을 고르시오?
① 우유
② 달걀
③ 소금물
④ 된장국
⑤ 전분액
■ 식품 중에서 교질 용액을 형성하는 것은?
① 설탕
② 단백질
③ 소금
④ 지방
⑤ 비타민
■ 냉수에 푼 전분을 가열할 경우 일어나는 변화로 옳은 것은?
① 부유상태에서 교질용액으로 변화
③ 교질용액에서 부유상태로 변화
② 진용액에서 교질용액으로 변화
④ 진용액에서 부유상태로 변화
■ 물의 비등점에 영향을 미치는 요인으로 옳은 것은?
① 대기압이 낮아지면 비등점도 낮아지고 대기압이 높아지면 비등점도 높아진다.
② 압력을 가하면 비등점도 높아진다.
③ 해발고도가 높아짐에 따라 비등점도 낮아진다. 높은산에서 조리할 때는 조리시간이
더 길어진다.
④ 물에 어떤 물질이 용해되어 있으면 비점이 높아진다.
⑤ 물이 가열 시간이 길수록 비등점은 높아진다.
■ 불리기의 장점이 아닌 것은?
① 염분의 용출
③ 떫은 맛, 쓴맛의 용출
⑤ 조리시간을 단축시킴
② 식품팽윤 → 열전도 용이
④ 식품재료 조직의 치밀화
■ 다음 씻기의 요령중 옳지 않은 것은?
①
②
③
④
⑤
0.2%의 중성세제 용액을 사용한다.
여러 번 씻는 것보다 많은 물에 한 번 씻는 것이 좋다.
육어류는 절단한 후 씻으면 수용성 단백질의 손실이 많으므로 씻은 후 자른다.
쌀을 씻을 때는 으깨거나 너무 여러 번 물에 씻지 않는다.
껍질째 씻은 후 껍질 벗기는 것이 영양소 손실이 적다.
■ 다음중 삶기 조작에 대한 설명으로 틀린것은?
①
②
③
④
⑤
연근은 껍질을 벗겨 5~10%의 중조액에 담갔다가 삶으면 좋다.
무는 쌀뜬물에 삶으면 맛이 좋다.
건어는 하룻밤 약한 소금물에 담갔다가 삶으면 좋다.
고구마를 삶을 때 쌀뜬물에 넣어 삶으면 색깔이 좋아진다.
죽순을 쌀뜬물에 삶으면 색이 희고 깨끗하게 삶을 수 있다.
■ 국국물의 소금의 농도는 ?
① 0.5%
② 1%
③ 4%
④ 5%
⑤ 10%
■ 조리가 잘못된 경우에 대한 설명으로 올바르지 않는 것은?
①
②
③
④
⑤
돼지고기 편육은 고기의 구수한 맛이 고기에 배어있도록한다. – 끓는물에 삶았기 때문
오이생채의 색이 누렇게 변하였다 – 식초를 미리 넣었기 때문
도넛을 튀긴 후에 보니 기름의 흡수가 많았다 – 낮은 온도에서 튀겼기 때문
생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않는다 – 너무 약한 불로 조리했기 때문
장조림을 했더니 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는다 – 너무 약한 불로 조리 했기 때문
■ 젓갈의 맛은 주로 어떠한 성분이 있는가?
①
②
③
④
⑤
함유 핵산관련물질 및 단당류에 의한 효과
구성지방산 및 유리 아미노산에 의한 효과
단당류 및 유리 아미노산에 의한 효과
단당류및 유리 아미노산에 의한 효과
핵산 관련물질 및 유리 아미노산에 의한 효과
■ 녹차(green tea)를 준비할 때 유의사항으로 옳은 것은?
① 향기성분이 우러나도록 오래 끓인다.
② 컵을 따뜻하게 한 후 차를 넣고 뜨거운 물(60~70℃) 을 붓는다.
③ 탄닌이 되도록 많이 우러나도록 끓인다.
④ 경수보다 연수를 사용하는 것이 좋다.
■
①
③
⑤
약과 반죽을 할때 필요 이상으로 기름과 설탕을 많이 넣는 경우?
튀길 때 둥글게 부푼다.
② 튀길때 풀어진다.
켜가 많이 생긴다.
④ 조직이 치밀해 진다.
단단해 진다.
■ 유화제의 성질을 가지지 않는 것은?
① 계면활성제
② 설탕
④ 모노글리세라이드
⑤ 레시틴
③ 올리브유
■ 다음 다당류 중 구성단당류가 다른 것은?
① 전분
② 덱스트린
③ 펙틴
④글리코겐
■ 당류 중 구성성분의 연결이 틀린 것은?
① 라피노오스 → 갈락토오스 + 포도당 + 과당
② 맥아당 → 갈락토오스+ 포도당 + 과당
③ 유당 → 포도당+ 갈락토오스
④ 전화당 → 포도당 + 과당
⑤ 스타키오스 → 포도당 + 과당 + 포도당 + 갈락토오스
■ 미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분의 열분해가 일어나는데 이
과정을 무엇이라고 하는가?
① 전분의 호화
④ 전분의 졸화
② 전분의 산화
③ 전분의 호정화
■ 전분의 가수 분해법으로 틀린 것은 ?
① 맥아당화법
② 산당화법
③ 추출분해법 (분해 추출법)
④ 효소당화법
■ 찹쌀떡의 저장성을 향상시키기 위해 다음과 같은 처리를 하였더니 약 2주일
이 지나도 여전히 말랑말랑하였다. 처리한 방법으로 합당한 것은?
① 계면활성제 첨가
② 지질첨가
③ 당첨가
④ 보존제 첨가
■ 효소에 의한 변질을 억제시킬수 있는 방법이 아닌것은?
① PH를 조절
②온도를 높여 가열
③ 저해제 첨가
④ 비타민 첨가
THANK YOU
For
YOUR ATTENTION!!