Transcript 급식시설 컨설팅 추진현황 및 방향

급식시설 컨설팅 추진현황 및 방향
희망 교
책임 교
혁신 교
참여 교
서울특별시학교보건진흥원
급식지원과장 이진임
1
목 차
I
급식시설 컨설팅 추진현황
II
급식시설 컨설팅 추진사례 분석
III
향후 발전방향
소통하고 배려하는 창의적인 민주 시민 육성
2
I
급식시설 컨설팅 추진현황
1. 급식시설의 중요성
2. 급식시설 컨설팅 추진현황
소통하고 배려하는 창의적인 민주 시민 육성
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Ⅰ. 급식시설 컨설팅 추진현황
1. 급식시설 의 중요성
가. 급식시설 왜 중요한가 ?
 급식시설·설비 및 기구는 10년 이상 반영구적 사용으로 시행착오
최소화 필요
 한 번 잘못된 시설과 기구 구입은 예산낭비, 작업불편, 위생·안전성
문제 등 많은 부작용 초래
⇒ 급식시설 설계단계에서부터 전문성, 객관성, 효율성 제고 노력
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나. 급식시설 컨설팅 전문가는 누구인가?
 전문가는 따로 없으며, 정답도 없다.
 급식시설 및 기구는 HACCP시스템 적용, 급식인원, 급식배식 형태, 사용
열원 등에 따른 다양한 특성과 전문성이 반영되어야 하며 또한, 사용자
의견이 함께 결합되어 시행착오를 최소화 할 뿐이다.
 아울러 기술은 계속 발전되고, 급식시설 및 기구는 중소기업체에서 소규
모로 제조되고 있어 신기술 정보공유 및 기능 원리의 이해, 사용 후 문제
점에 따른 A.S 등이 매우 중요하다.
 따라서 경험의 축척과 각 분야별 다양한 전문가 참여가 중요
⇒ 2015년부터 학교보건진흥원에서 “급식시설 컨설팅 일원화” 추진 및 추후관리
메뉴얼 개발·보급, 연수 및 세미나 추진
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2. 급식시설 컨설팅 추진현황
가. 연 혁
 2007년~ : 학교보건진흥원과 교육지원청에서 이원화 추진
 2014.7월 : 본청 감사관에서 “급식시설 컨설팅 사업 기관별 역할 구분”
- 학교보건진흥원 : 급식실 신·증축 학교 컨설팅
- 교육지원청 : 급식실 개·보수학교 컨설팅
 2015년 : 학교보건진흥원에서 일원화(신·증축, 개·보수) 추진
※ 사유 : 전문성 강화 및 교육지원청 업무경감
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나. 추진현황
 목적 : 학교급식 시설·설비의 HACCP시스템 적용을 위한 전문적인
기술지원을 통하여 급식위생·안전성 및 효율성 제고와 급식의 질적
향상 도모
 시기 : 연중
 대상 : 초·중·고·특수학교 중 ⇒ 급식실 신·증축 및 개·보수 학교
 방법
- 전문기관(푸드원텍)과 MOU체결을 통하여 haccp 전문가 참여
- “학교급식 시설·설비 기술지원 자문단”을 구성·운영
※ 전문기관, 교육청 급식 및 시설담당, 영양교사 등 9명
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 세부 운영내용
① 컨설팅 신청(희망일 2주일 전에 신청서에 의해 공문으로 신청)
② 컨설팅 추진단계 : 3단계로 구분 운영
구분
1단계
2단계
내용
▪ 간단한 상담 및 자문 요청시 ▪ 업무담당자 유선상담
▪ 급식실 개·보수 관련
현장설명이 필요한 경우
▪ 급식실 신·증축 설계도 검토
3단계
추진방법
등 전문적인 협의가 필요한
경우
▪ 학교 현장방문 컨설팅
- 담당부서와 업무협약기관 전문가
현장방문 컨설팅
비고
* 상담일지 기록
* 필요시 우리원 자문단
및 교육지원청 배석
▪ 학교 현장방문 컨설팅
- 기술지원 자문단 선별 참석
- 교육지원청 참석
* 필요시 on-line
또는 추가 협의(2~3회)
- 학교관계자 및 설계자 배석
③ 컨설팅 결과처리 : 1주일 이내 해당학교 및 교육지원청에 통보
- 학교 요청사항에 대한 검토의견 정리
- 급식시설 레이아웃 제공 등
④ 컨설팅 만족도 조사 : 1~2개월 단위 만족도 조사 및 환류
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다. 급식시설 컨설팅 지원사업
 전문기관(푸드원텍)과 MOU체결을 통한 기술지원 및 연수 : 2015. 2. 5.
- 급식시설 컨설팅 무료지원
- 학교급식 점검요원 전문연수
- 식중독 예방진단 컨설팅 추진 등
 급식시설 관계자 교육 : 2015. 2. 10.
- 대상 : 교육청 급식 및 시설담당, 학교 영양(교)사 및 행정실장, 교장 등 253명 참석
- 장소 : 구일중 학생식당
- 내용
∙ 학교급식 시설개선방향
∙ 급식기구 선정 및 관리요령
∙ 급식시설개선 사례보고(구일중 급식실 현장견학 포함)
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 급식시설 환경개선 매뉴얼 개발·보급 : 2015. 4월
- 학교현장 관계자 및 전문가로 TF팀을 구성하여 개발
- 학교급식시설 환경개선사업 시 유의사항 등을 안내
∙ 급식실 신·증축 시 체크리스트 및 컨설팅 만족도 조사표 수록
∙ 주요 급식기구 선정 및 관리요령 등
※ 동 매뉴얼 서울학교급식포털(http://food.sen.go.kr)에 탑재
 급식시설 컨설팅 추후관리 실시 : 2015. 9~10월
- 최근 2년간(2013~2014) 컨설팅 추진교 중 시설이 완료된 학교 9교
- 컨설팅 결과 반영여부, 사용자 의견 및 문제점 파악 등
 학교급식 품질향상을 위한 세미나 : 2015. 10. 14.
- 주제 : 효율적인 급식시설 환경개선 방안 모색
- 세미나 결과를 정리하여 본청 정책지원 및 학교에 안내, 컨설팅 반영 예정
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II
급식시설 컨설팅 추진사례 분석
1. 최근 3년간 급식시설 컨설팅 사례분석
2. 문제점과 개선방안
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Ⅱ. 컨설팅 추진사례 분석
1. 최근 3년간 급식시설 컨설팅 사례분석
가. 학교급식 시설·설비 컨설팅 현황
(단위 : 교)
컨설팅 학교수
컨설팅 방법
급식실
신·증축
초
중
고
특수
계
유선
서면
현장방문
2013
37
7
5
11
1
24(65%)
13
11
2014
15
3
4
6
13(87%)
2
11
2015.10
9
8
6
8
23(260%)
1
22
연도별
1
※ 설계비만 반영된 학교, 예산신청을 위해 사전 컨설팅 추진교, 신설학교 등
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나. 급식 시설 컨설팅 추후관리
 최근 3년간 컨설팅을 실시한 학교 중 신·증축이 완료된 9개 학교를 대상으로 추후
관리 실시
 컨설팅 결과 대부분 반영 되었으나, 미반영 사례와 주요 문제점은 다음과 같음
(단위 : 교)
주요 문제점
구분
추후
관리교
배수관
미비
잔반
양문형기기
보관고
마감처리
미설치
불량
급배기
불량
벽 일부
바닥
(창문부족
파손
물고임
포함)
급식실 적정면적
전체
일부실
면적부족
면적부족
초
4
1
2
2
3
2
2
-
2
중
2
-
1
1
-
1
-
1
1
고
3
1
2
2
1
2
1
1
2
총계
9
2
5
5
4
5
3
2
5
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 급식시설 영역별 주요 문제점
1. 바닥구배
 바닥 구배가 맞지 않아 물고임 현상 발생. 특히 바닥재를 도막형바닥재(피처
플로링, 실리칼 등)로 마감 한 학교에서 발생빈도(66.7%)가 높게 나타남.
 솥 뒤의 경우 물이 고여 있어도 제거가 어렵고 사후 보완도 어려움.
 바닥 트렌치를 최소화 하였으나 구배가 맞지 않아 물고임이 심하여 추가로
트렌치를 설치하는 사례 발생.
•
바닥 기초작업인 몰탈작업과 바닥재 마감작업을 연계하여 추진하여 물고임 현상 방지
•
바닥공사 시 구배 관리가 철저히 될 수 있도록 공사 관리감독를 강화하며, 학교관계자
적극 참여
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바닥의 구배가 맞지 않아 물고임 현상 발생
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1. 솥뒤에 물이 고여 있어 제거가 어려움
2. 바닥 트랜치를 최소화 하였으나, 배수가 원활
하지 않아 추가로 트랜치 설치
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2. 배수관
 9개 학교 중 2개 학교만 배수관을 매립형으로 설치하였으나, 트렌치로
연결하는 방법이 잘못 됨. *3개의 배수관을 연결하여  1개의 배수구로 트렌치 배수
- 배수관 배수로가 원활하지 않아 고임 현상 및 악취 발생
 트렌치 배수구 마감처리 불량으로 세균번식 우려
• 세정대 배수관별로 배수구를 트렌치에 연결하여 물넘침 현상을 방지
하며, 원활한 배수가 이루어지도록 함
• 트렌치 배수구는 스텐레스로 마감처리(알곤용접)하여 위생적 관리
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1. 배수구 마감처리 불량
 세정대와 트랜치를 연결하는 배수구는
스텐재질을 사용하고 완벽히 용접하여
이물질이 끼지 않도록 처리 (알곤용접)
2. 세정대 배수구를 배관 1개로 연결
 세정대에서 동시에 배수 시 물 넘침 현상발생
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1. 세정대 아래 직수배관 미설치
 공사후 노출형 배관을 추가로 설치
 배수구 적정크기 설치로 원활한 배수 도모
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3. 벽 스테인리스 마감처리
 전체 실에 파손이 우려되는 부분(1.2M) 은 스테인리스로 마감 처리해야
하나, 예산이 부족하여 일부만 설치하여 벽 타일 파손
 벽 스텐타일 접착이 고루 안되어 타일이 떨어짐
 초기에 파손부위를 다 파악하지 못해 추가로 설치하거나, 필요 없는 부분
(모든실의 벽면 1.2M를 스테인리스로 처리 등)까지 스테인레스로 마감
처리하여 예산 낭비
• 스테인레스로 마감 처리해야 할 부분 설계도면에 반영
• 스텐타일 보다는 통으로 설치하는 것이 바람직
• 타일시공 시 기초작업 및 타일 접착제를 고루 발라 밀착될 수 있도록
관리감독 강화
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1. 불필요한 부분까지 스테인레스로 마감처리
 세척기 뒤쪽 벽면 전체, 출입문 뒷면을
스텐으로 마감
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1. 식당벽 중 퇴식구 뒷편 마감 부적정
 퇴식구 벽면은 청소가 용이하고 파손
되지 않는 재질을 사용해야 함
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4. 급·배기불량
 덕트는 유증기용(볶음솥, 부침판, 가스테이블, 오븐)과 일반용(국솥, 취사기,
세척기, 실환기)으로 구분하여 설치해야 하나 분리 하지 않음
 환기를 위하여 솥 뒤와 세척실에는 창을 설치해야 하나 미설치
 충분한 급기를 위하여 라인형 급기를 설치하는 것이 바람직하나, 2개학교
만 설치. 라인형 급기도 풍량이 강하고 소음 때문에 미사용
 벽체형 급기는 공기정화, 온도조절, 풍량 등 미흡
• 충분한 급기를 위하여 라인형 급기를 설치(설계도면에 반영)해야 하며,
풍량이 적당한지 준공 전 사용자 입회 하에 시운전을 통하여 확인
• 열, 증기 발생 기구 주변에 환기를 위한 창설치 확인 철저
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1. 급기(라인형)
2. 급기(벽체형)
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1. 천장이 낮고, 덕트가 천장 아래 노출
 환기 불량, 위생적 관리 미흡
2. 세척실 창문 부족
3. 세척기 투입구쪽 배기후드가 짧아 배기불량
 후드는 열기구보다 사방 15cm크게, 30도 각도 유지
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5. 기타 사례
 잔반보관고 미설치로 외부 노출, 세척실 외부 출입문 미설치, 출입문 경사
등으로 인해 잔반이 비위생적으로 처리 됨.
 양문형 기기류(냉장고, 소독고, 보냉·보온고)의 위, 아래 마감처리 미흡학교
가 5교(55%) 임.
 유휴 교실을 활용할 경우 면적의 제약으로 기준 면적을 충족하지 못하고,
적정 층고도 확보하지 못함
 전체 급식실 면적은 기준을 충족함에도 일부실(세척실, 전처리실 등) 면적
이 협소한 학교가 있음.
• 기존시설에 급식실을 신축 할 경우 충분한 면적이 확보될 수 있도록
설계하고, 각 실별 면적이 기준에 충족될 수 있도록 검토
• 기기류 마감처리, 잔반보관고 설치 등 학교 급식관계자 확인 철저
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1. 잔반처리시설 미비
 보관고 미설치 및 경사로가 있어
운반 불편
 청소가 용이하지 않은 바닥, 벽 재질 사용
 배수구 미설치
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1. 양문형 기구 위, 아래 마감처리 불량
 공간구역 구분이 안됨
2. 기구 주변을 스텐으로 완벽히 마감처리
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세척실
조리실
1. 세척실 면적 협소
 조리실에서 세척작업 병행
30
1. 방충시설 미흡
 공사완료 후 추가 설치함에 따라
견고하지 않은 방충문을 설치하거나,
출입문에 턱이 생기는 문제 발생
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다. 급식시설 컨설팅 시 쟁점사항 및 유의사항
 에어커튼 설치 위치
- 출입문 밖에 설치가 원칙. 출입문 안에 설치 시 외부공기 유입
 출입문 밖에 설치하여 눈, 비 등으로 잦은 고장이 우려될 경우에는 스테인리스로 에어커튼
가림막 설치
- 습기에 노출될 경우 에어커튼 모터 등에 방수처리 요구
 급식관리실 위치 선정
- 전처리실, 조리실, 식당을 관망할 수 있는 위치에 설치 원칙.
 급식관리실 위치가 외기에 접하지 않아 식당 관망이 어려울 경우에는 식당관망은
현장 지도를 하되, 급식관리실 출입이 전처리실, 조리실을 통과하지 않도록 유의
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 솥 위치 선정
- 스팀솥의 경우 창문 쪽에 설치하여 자연환기와 병행토록 함
- 공간 확보가 어려워 가스솥을 병렬로 배치할 경우 특히 공기조화시설(급배기 시설)
을 성능에 맞게 설치 (가스솥의 경우 가스가 공기보다 무겁고 가스배출구가 뒤쪽에
설치되어 있어 작업 시 창문 환기가 어려움)
 급식실 층고 설계 시 유의사항
- 급식실 층고는 3.9m~4.2m 권장
(천장 내부에 덕트 및 공조 시스템 설치 시 무리 없는 층고)
- 환기를 위해 최종 마감상태에서 바닥에서 천장까지 2.6m이상 권장
 바닥 방수시설 시 유의사항
- 벽면 누수방지를 위하여 바닥 방수 시 벽면 약 60cm이상 까지 확장 방수처리
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2. 문제점과 개선방안
 문제점
구성원 관심부족
 급식실 신축에 학교 구
성원(학부모 포함) 모두
가 적극적으로 참여한
학교와 그렇지 않은 학
교와의 결과에 많은 차
이가 발생 함
 설계반영이 중요하며,
시공단계별로 확인하
고 협의해야 할 사항
이 많아 한두사람이
담당하기에는 한계가
있음
전문인력 부족
 급식시설.설비 공사
및 기구의 특성 등 다
양한 경험 및 전문지
식이 필요하나, 학교
와 급식업무 담당자가
전문적인 지식을 습득
할 기회와 시간이 적
고, 인력부족
 컨설팅에 많은 전문인
력 참여가 어려움
 공사과정 확인·감독
철저요구 및 참여
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예산과 공간 제한
 한정된 예산으로 인하
여 필요한 시설이 누락
되는 사례 발생
 기존 유휴교실에 급식
실을 짓거나 급식실을
증축할 경우 공간제약
으로 필요한 건축면적
과 층고를 확보하기 어
렵고, 효율적인 공간활
용도 어려움
 개선방안
구성원
참여확대
지원강화
시교육청
학교

급식실 시설개선 위원회 구성

 학부모, 교사, 행정실장 등
이 참여하는 위원회를 구
성하여 우수교 견학, 도면
검토, 자재선택 등 진행
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학교보건진흥원
기존학교와 신축학교, 공동
조리 등 학교여건을 고려한
적정 예산이 확보·지원될 수
있도록 기준안 마련
교육지원청

 “환경개선 매뉴얼”을 참조
하여 설계도면 상 환기시설,
바닥재, 스텐 마감처리 등이
적절한지 확인 철저
기술지원
정보제공
활성화

신·증축 학교 및 전면 개·보수
학교는 설계초기 단계에 우리
학교보건진흥원에 컨설팅 의
뢰토록 학교에 안내하고 컨
설팅에 참여
준공공사 전 이행사항 확인
지도
35

학교급식관계자 대상 정보
제공을 위하여 급식시설
관련 자료개발, 연수, 견학 등
확대

급식시설 컨설팅 자문단 인력풀
및 전문기관 연계 확대를 통
한 기술지원 강화

급식시설 컨설팅 사후관리,
관계자 협의회를 통한 이해
도 증진 등 경험축척과 시행
착오 최소화를 위하여 지속
적 노력
III
향후 발전방향
1. 우수 급식시설 시범사업 추진
2. 급식시설 컨설팅 전문인력 확대
3. 급식시설 및 기구구입 기준 현실화
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Ⅲ. 향후 발전방향
1. 우수 급식시설 시범사업 추진(안)
 목적
 우수 급식시설 시범사업을 통하여 우수 급식시설 확대를 도모하며, 벤치마킹 기회 및
정보제공 확대
 반영구적으로 사용되는 급식시설·설비 및 기구 확충 시 시행착오를 줄이고, 예산절감
및 효율적 운영 도모
 사업내용
 대상 : 1개교
 예산액 : 약 2~3억원(기존예산에 추가 지원) 예상
•
•
급식시설·설비비 : 급배기 공조시설, 드라이키친 시설비, 바닥공사비 등 시행착오가
많은 시설에 집중 투자
급식기구비 : 위생·안전 및 노동력 절감기구, 신기술 등 도입
 방법 : 설계단계부터 완공까지 학교보건진흥원 급식시설 컨설팅 자문단이 참여함으로써
우수 급식시설이 이루어지도록 함
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2. 급식시설 컨설팅 전문인력 확대
우리 학교보건진흥원에서 운영하는 컨설팅 자문단에 전문기관과 시설
(건축, 기계설비)분야 전문가를 확대 위촉하여 내실 있는 컨설팅 도모
현재
향후
자문단 구성 : 9명

자문단 구성 : 14명

-
우리원 2명
-
우리원 2명
-
전문기관 1명
-
전문기관 2명
-
지역청 급식담당 2명
-
지역청 급식담당 2명
-
시설담당 2명
-
시설담당 4명
-
영양교사 2명
-
영양교사 4명(강북·강남, 초·중 별 각 1명)
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확대·강화
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
한국조리기계공업협동조합과 협력체계
를 구축하여 자문 확대

우리원 컨설팅 전담부서 설치 및 전담인력
육성으로 전문성 향상 도모
3. 급식시설 및 기구구입 기준 현실화
가. 급식시설 적정면적 기준 설정
 현재 기준면적은 2008년도에 설정 되었으며, 급식인원수에 따른 급식시설 면적이 설정
되어 있어, 학교급별 및 규모별로 세부화된 적정면적 기준안이 필요
- HACCP시스템 적용기반 구축을 위한 작업 공간 구획 및 각종 소독기 등 기구구매 확대
로 적정면적 확대(현재 기준면적과 권장면적 약 40~50㎡ 차이)
- 학교급에 맞는 적정면적 산출로 현실적인 예산지원이 병행되어야 함
나. 학교규모별 적정예산 지원
 신설학교 급식기구비의 경우 학교급 및 규모 등을 고려하며, 신기술이 도입될 수 있도록
적정예산을 지원
- 경기도 사례 : 초등 2억 5천만원, / 중고 2억 7천만원 지원 (서울 2억 2천만원 지원)
다. 현대화된 설비 및 기구 도입
 노동력을 절감 할 수 있는 현대화된 설비와 기구를 도입하여 조리원 안전확보 및 근무
여건 개선 노력 등
소통하고 배려하는 창의적인 민주 시민 육성
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꿈을 키우는
희망 교
감사합니다
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