7장. 포장에 의한 식품저장

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식품의 저장, 유통에 외부의 변질요인들을 대항하여 품질을 보호하는 기능 1. 포장재 선택시 고려해야 할 사항

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해충, 먼지 등 이물질의 혼입이 방지 되어야함

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식품에 따라서 빛에 대한 차단 요구

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고품질 유지 – 기체투과도, 투습도, 물리적 보호 기능

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차단성 – 단층 필름(single layered films)보다 다층 필름(multi- layered films) 우수

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다층필름- 서로다른 고분자 필름이나 알루미늄박 코팅하여 차단성을 증진시킴 P 137 ☞ 포장재를 통해 -

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식품의 색깔이나 냄새, 맛의 변화방지

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잔류성 단량체, 첨가물의 독성을 유발

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식품의 향기성분이 흡착되어 직접적으로 소실되기함

02 포장재의 종류 및 특성

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주석, 알루미늄캔, 병- 견고한것, 유연성 포장재로 나눔 ☞ 주석캔- 강철(steel)에 주석 1.5%코팅 몸체와 뚜껑 (two-piece캔), 용접(welding). 플라스틱 접착제 이용 (three- piece캔) ● 알루미늄 캔 : 가볍고 재활용이 용이- 쉽게 개봉 – 소비자들에게 호감

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단점 – 강도가 주석보다 약하고 비용이 많이 듬 ● 병 : 70~75%(Na, Ca silicate), 6~12%(Ca, Mg oxide로 이루어짐)- 투명해 서 안에 식품이 보임, 식품성분과 화학반응이 없고 재활용 가능

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단점 - 무겁고 잘 깨질수가 있음 03. 플라스틱 포장재 종류 1) 종이

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가장 오래된 형태의 포장재 – 인쇄가 용이

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포도당의 단위체인 – 셀룰로오즈 2) 폴리에틸렌(polyethylene; PE)

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질기고 , 투습도가 낮으며 – 열에 의해 밀봉이 용이 (스넥 포장에 이용)

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에틸렌을 중합하여 만든 – 열가소성 수지qkd ● 밀도에 따라 저밀도 폴리에틸렌(low-density polyethlene; LDPE), 중밀도 폴리에틸렌(medium-density polyethy lene; MDPE) , 고밀도 폴리에틸렌 (high-density polyethylene; HDPE) ● LDPE- 1,000~2,500기압의 압력과 100~300℃ - 산소와 유기 과산화물 (organic peroxide)- 반응 개시제(initiator) 제조

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장점 – 투명하고, 화학적으로 안정, 수증기 차단성과 열봉함성이 있으며, 내충격 강도가 크고, 유연성이 있고, 가공이 용이함

● MDPE – Phillips-type 산화크롬 촉매 존재( 90~150℃, 30~40 기압 조건) 제조 ● HDPE - 사염화티타늄 과 알킬알미늄을 촉매(100℃↓, 1기압 조건) 제조 ☞ MDPE, HDPE의 장점 – 투명하지 않고, 화학적으로 안정하며, 수증기 차단성이 우수 하고, 내층격 강도가 크고, 가공이 용이함 3) 폴리프로필렌( Polypropylene; PP)

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프로필렌의 중합체(LDPE와 HDPE 의 중간특성을 갖음) – 열가소성 수지

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폴리에틸렌과 함께 가장 많이 사용

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단점 – 투습도가 낮고, 투명하고, 산소 차단성이 낮음

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폴리에틸렌보다 - 질기고, 융점이 높으며, 인장강도가 크다- 화학적으로 안정하고 수

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증기 차단성이 우수- 산소 차단성이 좋지 않아 인쇄가 어렵다.

4) 폴리스티렌(Polystyrene; PS)

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스티렌의 중합체 – 투명, 무색- 광학적 성질이 우수하며 질긴 특성

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가공이 용이하여 – 투습도가 높고, 산소투과도가 높은 단점 5)염화폴리비닐(Polyvinyl chloride; PVC)

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염화비닐의 중합(Polymerization)으로 얻어진 열가소성 수지

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열안정성이 낮음- 유연성을 증진 (가소제)

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장점 – 수증기나 기체에 대한 차단성이 낮음

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단점- 열안정성이 낮음 6) 염화폴리비닐리덴(Polyvinylidene chloride; PVDC)

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염화비닐리덴의 중합체- 화학적으로 안정 – 기체, 수증기, 냄새에 차단성이 큼

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신선육, 가공육, 치즈, 가금육 등 포장

7) 폴리카보네이트(Polycarbonate; PC)

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Bisphenol A 와 염화카보닐의 결합된 카보닐에스터를 단량체 열가소성 수지

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투명하고 질기며, 내열성이 있고 , 잘 깨지지 않음

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물병, 전자렌지용 용기, 식품저장용기 등 사용 8) 폴리에스터(Polyester)

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대표적인 유형(polyehylene terephthalate(PET) 로 ethylene glycol 과 terephthalic acid 의 축합으로 얻어진 열가소성 수지 ● PET – 투명하고 강도가 크고 질기며, 화학적으로 안정성- 인쇄가 잘되고 융점이 높다(250℃), 식품, 음료, 술, 레토르트 파우치 사용 9) 폴리비닐 알코올(Polhyvinyl alcohol; PVA)

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비닐알콜의 중합체 – 열가소성 수지

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유연하고, 신장성이 좋고, 내유성이 큼(수증기, 기체투과성도 큼)

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단일필름으로 사용되지 않고 적층 포장재로 사용

10) 폴리아마이드(Polyamide)

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단백질 처럼 amide기가 반복되는 구조 – 열가소성 수지

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탄소 6개의 adipic acid 와 탄소 6개의 hexamethylene diamine 이 중합된 hexamethylene adipamide

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Nylon-6, -6/6, -6/10, -6/12, -11, -12 등 ● 나일론 – 고온에서 강도가 크고, 저온에서 질기며, 마찰이나 반복사용에 강하고, 화학적으로 안정하며, 산소 투과도 낮고, 흡습성이 크다.

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전자레인지 가열백, 소시지 케이싱, 냉동식품 포장, 에토르트 파우칭 사용 11) 사란(Saran)

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크린랩의 포장재 ( 염화비닐리덴과 염화비닐 중합체)

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방습이 뛰이나고, 기체 투과성이 낮아 가정음식 포장 많이 사용, 열에의한 밀봉이 어려운 단점

12) 셀로판(Cellophane)

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셀로로즈를 재생해서 만든 (포도당의 중합체)- 가소제, 색소 첨가 제조 13) 알루미늄호일(aluminium foil) ● 순수 알루미늄(99.5%), 두께 1.5mm~0.35mm까지 압연과정을 통해 만든 것

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장점 - 가볍고 가격이 저렴, 물. 기체투과성이낮음 ● 알루미늄 박의 종류 : 압연한 그대로인 경질박, 압연 후 가열하여 식힌 후 연화시킨 – 연질박

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장점 : 경량, 광택, 차단성(방습, 기체, 보향), 차과성, 무독성, 내열성, 내 한성, 가공성 등 14) 폴리유산(Polylactic acid; PLA)

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옥수수 전분, 사탕수수 발효- 락트산 생성- dimer로 만든 lactide를 촉매 – 중합, 전자레인지 용기 사용

15) 생고분자 포장(bio- packaging)

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(셀로로즈. 전분)의 유도체, 검 - 다당류, gelatin, zein, gluten 등 -단백 질, 왁스, 지질, poly-D-β –hydroxybutyrate, 폴리유산 , 폴리에스터 등 있음

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다당류, 단백질 – 적절한 (기계적 , 광학적 )성질있음, 습기에 민감하여 투습 성이 큼

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지질, 포리에스터 – 방습성이 우수하나 불투명, 유연성이 부족, 부스러지기 쉽고, 질질 필름의 경우 산패로 불안정