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PROCESAMIENTO DE CEREALES
Jonás Antonio Romero Ramírez. 229812
Marta Adriana Lozoya Montes. 213706
• Pertence a la familia de las Gramíneas
(Graminae)
• Es de la especie Secale cereale
• Es nativo de la Eurasia templada
• Es de hábito anual, por lo que germina
da su semilla, florece, da su semilla y
muere en el mismo verano. Hay
especies de diferente hábito.
• Panificado es menos esponjoso que el
trigo y de sabor amargo, por lo que se le
ha llamado el “pan de los pobres”.
• Contiene poco gluten por eso es poco
panificable
ANALISIS PROXIMAL
 Hidratos
de carbono. 70g
- Fibra. 15g

Proteínas. 15g
 Ácidos
 Agua
grasos totales 2.5g
12.5g
 Ácidos
grasos totales. 2,5g
Ácidos grasos saturados (AGS). 0,3g.
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,3g.
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,1g.
Omega-3. 157mg.
Omega-6. 958mg .

MINERALES
 Cobre
 Hierro
 Zinc
 Magnesio
 Potasio

VITAMINAS
 Vitamina
 B1
 B2
 B6
 B9
E

Fuente importante de fibra

Alto índice de mucilagos en su fibra

Flavonoides
IMPORTANCIA DEL CENTENO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
▀ El grano de centeno se utiliza para hacer harina, básicamente en la industria
de la alimentación y para la elaboración de aguardiente y algunos whiskys.
▀ Uno de los alimentos típicos elaborados con el centeno es el pan, de un color
oscuro y muy compacto rico en fibra, indicado para el estreñimiento, la diabetes
y la hipercolesterolimia. También se usa para ensilar y para confeccionar
objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales.
▀ Este cereal contiene menos cantidad de gluten que otros tipos y el sabor es
diferente al resto de panes, dejando una sensación más amarga debido a que la
harina de centeno tiene un sabor más intenso y es menos elástico que la de
trigo.
▀ Contiene menos grasas y proteínas que el pan de trigo aunque los beneficios
que aporta a nuestro organismo son mayores por contener un mayor nivel de
hidratos de carbono y fibra.
▀ Los múltiples beneficios que ofrece hacen de este cereal uno de los más
completos aunque cabe mencionar la gran desventaja que ofrece para las
personas celíacas, al contener niveles de gluten se transforma en un alimento
no apto.
▀ Existe una decena de especies de centeno y múltiples variedades que se
dividen en centeno de verano y centeno de invierno; algunas son vivaces, otras
anuales.
PROPIEDADES

Es un buen laxante, por su elevado nivel de fibra.

Cereal indicado para personas diabéticas ya que reduce la
absorción de azucares simples.

Es beneficioso para regular los altos niveles de colesterol en
sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y los
elimina.

El pan de centeno disminuye la sensación de hambre.

Ayuda en dietas de adelgazamiento por su bajo aporte
calórico.

El Centeno es un cereal rico en calcio, fósforo y
carbohidratos, lo que le convierte en un aliado perfecto para
los deportistas.

El centeno es el segundo cereal en
importancia en cuanto a la fabricación
de pan, aunque en este aspecto es el
primero en los países escandinavos
(Noruega, Suecia y países del Norte
de Europa) y algunos otros de la
Europa Oriental. Su localización en
estas zonas se debe sobre todo al
hecho de que es más resistente que el
trigo a plagas y enfermedades y
aguanta mejor el frío.

En la época romana en los países
meridionales el principal cultivo era el
trigo, pero el centeno fue introducido
por los invasores teutónicos para
poder producir pan.

Como se menciono anteriormente el centeno crece
primariamente en Europa del este, centro y norteña:
norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia,
Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña.
También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados
Unidos, Sudamérica: Argentina (0,09 t), Asia: Turquía,
Kazajistán, y norte de China.

Los niveles de su producción siguen decayendo en
muchas de las naciones productoras debido a menor
demanda. Por ej., la producción rusa pasó de 13,9
millones de t en 1992 a 3,4 t en 2005. Y Polonia - 5,9 t en
1992 a 3,4 t en 2005; Alemania - 3,3 t & 2,8 t; Bielorrusia
- 3,1 t & 1,2 t; China - 1,7 t & 0,6 Mt; Kazajistán - 0,6 t &
0,02 t.

Mucho del centeno se consume localmente, y sólo se
exporta a países vecinos, no mundialmente.