Transcript appunti di cucina ottimista - TEATRO PIU` di Leonardo Lepri

APPUNTI DI
CUCINA
OTTIM ISTA
Di Leonardo Lepri [email protected]– 3339453986
Questi appunti riprendono il titolo del
LABORATORIO DEL GUSTO che ho
condotto con l’organizzazione e con la
collaborazione della Condotta Slow Food
di Valeggio sul Mincio. Nascono come
dispense di complemento ai quattro
incontri pratici effettuati, perché,
volendo superare i condizionamenti e i
limiti di simili occasioni ( inclusi i miei
limiti personali ), questa scrittura
permette di affrontare e di condividere
le tantissime possibilità di un campo di
esperienze immenso.
CUCINA OTTIMISTA è un piccolo gioco
di parole più appetibile e più digeribile del
titolo che sarebbe stato corretto, cioè
CUCINA OTTIMALE, ovvero l’insieme
di attenzioni e di pratiche che cercano di
ottimizzare, cioè di scegliere e di
utilizzare nel modo migliore(più eticoecologico-funzionale- nutrizionalegustativo), le risorse alimentari,
insomma la ricerca di come far da
mangiare e come mangiare bene nel
modo più attivo, informato,
economico ed equilibrato possibile.
In un campo inflazionato e affollato come
la così detta ARTE CULINARIA,
qualsiasi ulteriore proposta, per quanto
modesta e piena di buoni propositi, può
sembrare modaiola, già vista o già detta.
Non voglio che questa sia un’aggiunta
alla schiera delle cucine” a modo mio”,
dei ricettari più o meno personalizzati (è
evidente che se ne potrebbero sfornare
tanti quanti cuochi, mamme, nonne, zie,
professionisti, dilettanti, hanno cucinato
e cucinano al mondo, specie con l’idea che
come fa quel piatto la propria mamma o il
ristorante preferito non c’è nessuno).
Voglio invece illustrare un modello
di cucina totale e virtuoso, che
raccolga e colleghi le principali e
disparate interpretazioni del
bisogno unico e fondamentale che è
il cibo, e provo a condividere i
relativi contributi e commenti.
Il mondo del cibo è paragonabile a una
rete, dove i nodi sono i suoi vari settori,
delle vere aree interattive. Ne abbozzo
una visione panoramica, iniziando
col raggruppare ricette e tecniche
per temi, evidenziando le
somiglianze di fondo, per mostrarne
l’appartenenza a una stessa base
comune. Solitamente invece vengono
descritte le tecniche fondamentali e le
famose ricette base, come proposte
separate e chiuse, raramente ne vengono
sottolineati gli aspetti similari, che, con
poche varianti, renderebbero chiare e
assimilabili moltissime elaborazioni
differenti; alla fine si potrebbe scoprire
che, magari, con cento ricette tipo e una
ventina di tecniche si realizzano tutti i
piatti del mondo. Anche quando non sono
in ballo origini e tipicità( sacrosante e
doverose), si tende egualmente a insistere
sulle differenze, a volte minime, tacendo
le somiglianze .
Cerco di mettere insieme, in una
sistemazione indicativa e sintetica,
un bel po’ di assaggi della grande
massa di esperienze dei tanti
esperti e appassionati di cucina; mi
ispiro a tendenze culinarie attuali,
ma con occhi aperti alla storia e alla
cultura dell’alimentazione e , non
ultimo, alla filosofia di Slow Food.
Fin dal titolo, come nella descrizione e
nella pratica, ho insistito che questa
idea di cucina , per intenderla e
promuoverla correttamente, non si deve
definire cucina degli scarti o degli
avanzi, benché essa voglia limitare gli
uni e trasformare gli altri; neppure va
considerata cucina
fondamentalista, identificandola con
scelte estreme di rigore etico, ambientale
e dietetico, benché essa consideri tali
attenzioni fondamentali; tantomeno
deve essere ridotta a cucina delle
curiosità, del poveramente chic o
dell’una –tantum.
Questa cucina nasce dal bisogno di fare
il punto della situazione, davanti
alla grande abbuffata sul cibo che ci
viene servito in tutte le salse, da
tutti, su tutte le tavole libresche,
televisive, informatiche. Non è solo
una versione globalizzata del classico
banchetto rinascimentale, dove i paesi
più consumistici ora fanno la parte di
nobili e ricconi con corte e servitù che, a
scalare, si dividono gli avanzi, mentre
tutti gli altri hanno problemi di fame,
sete e miseria. C’è di più. Succede per
l’alimentazione, come per tutto il
resto, che alla globalizzazione e alla
complicazione d’interrogativi e di
criticità, corrisponda
frammentazione e
individualizzazione delle risposte.
I buoni maestri insegnano che
problemi complessi esigono
soluzioni complessive.
Semplificazioni e approcci parziali
possono essere interessanti, ma certo non
sono sufficienti.
In
pratica, rispetto ai bisogni del
mangiare quotidiano, dobbiamo
cercare un equilibrio fra tante
componenti anche contrastanti :
ricerca ad ogni costo della qualità e
dell’eccellenza ( non per tutti, ma cosa
buona e giusta per certe occasioni, e
insostituibile come area di conoscenza, di
tendenza, di paragone ), abitudini e
convinzioni indotte dalla pubblicità, dal
consumismo imperante, da svariati
condizionamenti di tipo economico, di
tempo, per scelte individuali, per
dinamiche familiari o relative a gruppi o
a grandi masse di persone.
SUL PIANETA CUCINA
ABBREVIAZIONI : OEV olio extra
vergine – C. cucchiaio – c. cucchiaino – a P. a
piacere – EA. erbe aromatiche – pepe quasi
mai indicato per mia abitudine, ma ognuno lo
usi a P.
Le indicazioni sintetiche per ricette e
per notazioni, dovrebbero adattarsi
bene a chi ha un poco di pratica
culinaria, ma penso siano giustificate
anche con i meno esperti, giacché
permettono la condivisione e
l’orientamento su un gran numero di
informazioni e di esecuzioni
interessanti: basterà consultare
parallelamente, alla relativa voce, un
buon ricettario o un libro di cucina in
tema.
PARTE A.
UTILIZZO DI PANE, PASTA,
POLENTA,PATATE E SIMILI
a) PATATE
1. PATATE TONNATE.
(Veneto, ma tradizione regionale
comune )Lavare bene le patate e togliere la
buccia ( si può utilizzare ) – Cuocere a
vapore o in acqua bollente – Vanno ridotte in
purea insieme al tonno ( al naturale e metà
rispetto alle patate) e cipolletta o cipolla,
prezzemolo o aneto o simili EA. + una o più
acciughe sciolte in poco OEV, capperi , sale
qb. – Dare la forma di pesce nel piatto di
portata e guarnire con fettine di uovo sodo e
foglioline dell’erba aromatica usata.
2. TIELLE VARIE.
( PUGLIA )Concetto comune è
l’utilizzo preponderante di patate
crude tagliate a fettine come strato base
e alternate a strati di altri tipi di verdure,
separati da condimenti come formaggi grattati o
a fettine, pomodori affettati , sale, EA. varie A scelta, un penultimo strato di carne o polpa
di pesce tritati o cozze sgusciate o gamberetti,
sempre conditi come chiusura di sapori rispetto
alle componenti principali vegetali. Se si vuole
un piano di riso conviene farlo come secondo
strato perché il brodo da aggiungere per la sua
cottura non bagni troppo il resto - Importanti i
modi di rivestire il recipiente di cottura perché
la tiella si possa rovesciare bene nel vassoio di
portata ( ungere l’interno, poi pangrattato, poi
uovo sbattuto molto fluido oppure carta da forno
con tondo per il fondo e strisce per la
parete ) - La cottura più comune è in forno
, ma è adattabile anche una teglia dai bordi
alti su fuoco basso con coperchio ben chiuso
oppure una pirofila alta sul cestello a vapore
dentro la pentola a pressione.
3. GROSTEL , ROSTI o TORTE
ARROSTITE DI PATATE.
(Sud Tirolo )Concetto base è
passare ai fori grossi della mandolina le
patate sbucciate e cotte al dente, si unisce un
po’ di aglio e aghetti di rosmarino tritatissimi,
sale ecc. Si fa saltare in un solo strato, alto
un dito, in padella antiaderente unta di OEV.
Si può arricchire di pezzetti di speck, di
salsiccia o carni varie pre-saltati – Si può fare
un primo strato più sottile ( mezzo dito ),
cospargerlo di uno strato di ripieno a piacere e
cotto come si vuole, ricoprirlo con l’altro mezzo
dito di patate tritate e farlo andare in padella
sui due lati come un frittata.
4. PATATE A GATTO’ .
( Trentino Alto Adige )Fare una
purea delle patate bollite e mescolarvi
un poco di latte e condire a piacere,
mantenendo una buona consistenza – Fare uno
strato nella forma imburrata, spargervi del trito
di carne o speck o salsiccia avanzati e un
altro strato di pomodori tritati grossolanamente,
aggiustando di sale e pepe – Ricoprire con il
secondo strato di purea ben stesa e finire con
una spolverata di pangrattato e dei riccioli di
burro – va in forno per una mezzora.
VARIANTI- Si aggiungono cucchiai di farina
bianca o di mais o pangrattato per ispessire la
purea, parmigiano o latte o uova da integrare
all’impasto che deve rimanere sempre
consistente – Aggiunte tradizionali locali di mela
a fettine o di luganiga sbriciolata o salumi o
funghi.
5. PATATE A FRICO’.
I)Patate lessate ( tradizione
trentina ) ma consistenti, tagliate a tocchi,
vanno fatte rosolare in soffritto di cipolle
abbondanti – Si aggiungono una quantità di
circa la metà di tegoline ( fagiolini verdi) già
cotte al dente – Salare e pepare e saltare
velocemente a fuoco vivace.
I I)VARIANTE PACIUGO – Giunti al
punto sostituite le tegoline con verza scottata
tagliata a striscioline - A cottura ultimata
aggiungere una spolverata di formaggio grattato.
I I I)ULTERIORE VARIANTE –
L’aggiunta alle patate può essere di luganiga
( salsiccia) a pezzi e un poco di pomodoro
oppure fagioli già cotti ecc.
6. SNACK DI BUCCE DI PATATA.
(Da Cucina a impatto 0 )Mettere le
strisce di bucce dele patate, ben
lavate e asciugate, in una pastella con farina (
anche di riso ) , uovo, un pizzico di lievito
chimico, pochissimo OEV., cannella o altra
spezia o semi di cumino, latte o acqua qb.
per fluidità – Tenere in frigo fino al momento
di friggerle profonde ( in wok ) a 150°,
prendendole una o due per volta con forchetta
e cucchiaio. Farle croccanti magari con secondo
passaggio a 180°.
7. GNOCCHI DI PATATE.
I) Gnocchi di patate ( centronord )Si usano patate farinose e non novelle,
bollite con buccia, meglio a vapore , passarle
allo schiacciapatate o al passatutto e impastarle
con farina in proporzione di più di un terzo,
un uovo e un po’ di sale – impastare
regolando con la farina la giusta consistenza
per ottenere dei cordoni di 1cm. da tagliare a
cubetti della stessa misura - Si rotolano
delicatamente su una grattugia così prendono la
forma rotondeggiante e ruvida – Si buttano in
acqua bollente salata , ma non tumultuosa,
tirandoli su con una schiumarola appena
vengono a galla – Si tengono in caldo
versandoli via via in un altro recipiente con
acqua calda.
I I) Gnocchi di farina
e uova ( spazle ), mischiare 3 hg. di
farina con tre uova ( si possono aggiungere
spinaci cotti e tritati o similmente altre
verdure ), sale, per una consistenza come di
crema molto densa. Farli cadere in acqua
bollente con uno schiacciapatate a fori grossi o
con un coltello tirandoli giù da un piatto, o con
l’apposita macchinetta. Tirarli su quando sono a
galla, condirli o saltarli in padella con burro e
grana, o a P.
I I I ) Si possono
fare gnocchi di sola farina ( pure
farina di riso, come tradizione Mantovana
‘800 ), latte e sale, con la medesima
consistenza e il medesimo sistema degli spazle
precedenti. III) Gnocchi di ricotta,
( Montagne del Veneto, Alto
Adige ) con un impasto di ½ Kg. di ricotta,
4 uova, 4 / 5 C. di farina, 1 C. di grana,
sale. Provare consistenza mettendoli in acqua
bollente aiutandosi con un cucchiaino da tè. Se
serve aggiungere farina e grana. Spezie e EA.
a P. -
b. PANE
1. PANCOTTI, PANADE, PASTICCI
DI PANE ASCIUTTI.
I) Panata gratinata, fette di pane
raffermo tagliate sottili, messe a strati alternati
con grana, ma anche cipolle, verdure cotte,
anche legumi , erbe di campo, erbe
aromatiche, fino ad un ultimo strato di pane e
grana, il tutto bagnato di brodo e passato in
forno per 20 min.2. ZUPPE.
I) Acquacotta ( umbra ) con fagioli /
con baccalà / con pomodori / con funghi …
mettendo in casseruola patate, trito di aglio e
cipolla, mentuccia e pomodori, acqua e sale.
Cuocere lentamente e aggiungere la
caratterizzazione secondo i relativi tempi.
Versare la zuppa nella zuppiera con le fette di
pane finché l’acqua sarà assorbita.
3. PAPPA AL POMODORO.
I)( Toscana )Tagliare a cubetti il
pane raffermo cotto a legna o almeno
casereccio, se non altro delle freselle di grano
duro o integrali (col pane troppo raffinato si
ottiene una poco invitante consistenza viscida
finale ), rosolarlo con cipolla tritata
fine(insieme anche aglio e salvia che andranno
tolti dopo che hanno insaporito il pane ),
aggiungere pomodori ben maturi sbollentati,
pelati, strizzati in un colino fine per recuperare
liquido interno ma non semini, tagliati a pezzi
senza parti coriacee(passata di pomodoro nella
versione più sbrigativa ) + acqua, vino rosso e
aggiustare di sale e pepe. 20 min. di cottura,
poi si può frullare o cuocere ancora qualche
minuto fino a disfarla in modo grossolano –
Impiattarla nei fondi e condirla a filo d’oev e
foglie di basilico spezzettate. I I)
Interessante l’aggiunta di fagioli
cannellini lessati se si frulla, o fagioli cannellini
fatti a sformatini semplici, al centro, sopra la
pappa. In tal caso qualche fogliolina di timo
fresco o santoreggia per i fagioli.
4. PASSATELLI,CAPUNCEI E
GNOCCHI DI PANGRATTATO.
I) Classici passatelli da brodo, ma
ormai anche da sugo, mescolando 2 hg.
pangrattato con 1 ½ hg. grana e due uova ,
sale e spezie a P. - Se occorre più o meno
pangrattato ( una spolverata di farina ) per
avere un impasto che esca senza sbriciolarsi
dai buchi dello schiacciapatate o del tritacarne,
perché i vermicelli che ne escono vanno bolliti
come gli gnocchetti, in brodo ricco se a
minestra, fatti un poco più grandi , scolati
quando affiorano e conditi se asciutti. I I)
Variante gnocchetti trentini,
amalgamando 250 gr. di pangrattato con 40 di
burro fuso, 4 uova, sale, noce moscata, cipolla
e prezzemolo finissimi ( altri ingredienti a P.
ma tritatissimi ), 3 C. di farina o quanto
chiede la densità. Condire anche con prosciutto
crudo o cotto tritato, grana e burro. I I I )
VARIANTI CAPUNCEI ( Colline
moreniche del Mincio ), sono simili all’impasto
dei passatelli, ma il pangrattato viene inumidito
con buon brodo caldo ( tenere sempre
l’impasto piuttosto asciutto perché è facile un
aggiustamento finale con un pochino di brodo,
piuttosto che aggiunte invasive di pangrattato o
farina), fino ad ottenere un impasto
maneggiabile ( ungersi appena le mani e
infarinare il piano di lavoro aiuta ) procedendo
come con gli gnocchetti di patate, ma
allungando i cubetti come cilindretti rastremati
alle estremità ( anche ruotare tra i due palmi
delle mani il pezzetto di impasto, ottenendo una
pallina e facendola scorrere fra i due palmi,
come per fregarsi le mani, contando 1,2,3,4 si
ha il cilindretto giusto con gli estremi arrotondati
) .IV) A Solferino l’impasto
comprende zucca gialla, amaretti e
mostarda, con somiglianzei al ripieno dei tortelli
di zucca mantovani. V) Variante
interessante partendo da rape
rosse già cotte e ridotte in purea
( frullatore) ,poi pangrattato ( o farina, o
pattate lesse passate), uova, grana ( o
ricotta), sale, cannella, erba cipollina e solita
lavorazione per ottenere i cilindretti (provare a
condirli con una crema fatta con gorgonzola
fuso in padella con un poco di latte ).
5. CANEDERLI E GNOCCHI DI
PANE.
I) Canederli - tagliare a piccoli cubetti le
rosette ( quattro ) o altro pane fine raffermo,
versandoci sopra tre uova sbattute, una parte di
¼ di latte, grana grattato, sale, pepe ( speck,
prezzemolo oppure carni o spinaci o verdure
cotti e tritati ), aggiustare la consistenza con
farina e latte, dopo che il pane avrà via via
assorbito il liquido. Meglio farne delle pallina
non più grandi di una noce, cuociono meglio e
più in fretta. Cotti via via che vengono a galla.
Se si fanno asciutti è bene tenerli in caldo in
brodo molto caldo ma non bollente fino ala
cottura di tutti. Scolarli bene e passli in teglia
con burro, aglio e salvia già rosolati. Classica
la spolverata di pangrattato tostato.
6. CONDI MENTI CON
PANGRATTATO
I)Semplicemente far tostare il
pangrattato in padella unta di OEV. O
burro – condirlo a piacere con un pizzico di
sale, e aggiunte di EA. tritate – Usarlo al
posto della grattata di parmigiano sulla pasta o
a P.- Tipico siciliano spargerlo sulla pasta con
le sarde. I I) VARIANTE RICCASoffriggere aglio e cipolla tritati + abbondante
pangrattato ( circa 150 gr. per ½ K. di funghi
o altra pietanza )- Usare per spolverare sul
piatto di portata a cottura ultimata dei funghi o
altro.
7. PEARA’, PEVERADA E ALTRE
SALSE.
I)LA PEVERADA TRENTINA – Si
versa a pioggia, tipo polenta, il pangrattato in
quattro volte tanto brodo caldo - Girando
aggiungere parmigiano pari a metà pangrattato,
e burro invece pari a un quarto- Sale e pepe
a P. e bollire per 5 min. –I I) LA
PEVERADA VENETA è invece una salsa
che prevede dell’acciuga I I I) PEARA’
VERONESE , sciogliendo nel brodo caldo
midollo di bue in quantità pari a metà ( anche
meno per me) del pan grattato usato, tanto
per avere una consistenza cremosa, come
polentina molto lenta – far sobbollire a lungo
regolando di sale e molto pepe ( a
discrezione ) e un niente di cannella o noce
moscata.
7. CONDI MENTI CON MOLLICA DI
PANE.
I)Anche qui la base è la mollica
sbriciolata e rosolata in olio o buro
con tutte le possibili aggiunte di mandorle tritate
, spezie, EA. . I I)VARIANTE SALSA
VERDE Pestare o frullare mollica con oev,
prezzemolo o basilico, capperi( acciughina se
piace), aggiustare di sale e pepe.
8. TORTE DI PANE.
I)Ammorbidire e sbriciolare quattro
panini raffermi con mezzo l, di latte bollente +
tre uova , fichi secchi e/o altra frutta secca o
candita a pezzetti, una mela a pezzetti, uvetta
ammollata, cinque C. di zucchero, una bustina
di lievito – Ungere la tortiera e spolverarla di
pangrattato, dentro l’impasto spolverato di
zucchero – A 180° un’ora. I I) VARIANTE
TRENTINA (detta Becca/pinza.. ) Più
latte di I), anche un L. ,impastare bene il
pane sbriciolato + farina (quattro C. ) con
bustina di lievito,, due uova, vaniglina, quattro
C. zucchero, un etto uvetta, cinque C. di OEV.
– Se si usa una teglia in metallo ungerla,
spolverarla di farina bianca e passarla sul fuoco
finché si colora un po’- Dentro l’impasto
disteso bene e in forno per un’ora a 170° o
finché asciutta.
9. PASTICCI DI AZZI ME O CARTA
MUSICA.
( In un caso tradizione Sarda,
nell’altro ebraica )Fare strati di pane
azzimo o pane carasau inumiditi appena con
acqua o brodo caldo, alternati a strati di
verdure tritate ( spinaci, zucchine, patate,
asparagi… ) e altri di formaggi, uova, oppure
carne macinata o ragù ( comunque tutte
aggiunte già cotte e condite ) – Finire con
spolverata di formaggio - Si può usare un
bicchiere di brodo, passata di pomodoro, ecc.
( o più secondo altezza del pasticcio ) come
liquido da versare sopra e quindi ammorbidire a
piacere il risultato che comunque dovrà essere
a fine cottura asciutto e compatto – Porre In
forma unta e pangrattata e in forno a 200° per
circa 30 min.
10. PANBUDINO DI TONNO
I) ( Origine medioevale ) Amalgamare
benissimo 200 gr. di tonno in scatola al
naturale con due uova , due panini bagnati nel
latte e strizzati, un C. di grana grattato, sale e
prezzemolo o aneto e erba cipollina tritati –
Fare un salame avvolto in garza o panno o
carta da forno in modo che stia in forma
durante la cottura – Cuocere per un’ora in
acqua, un po’ meno al vapore. I I)
VARIANTE – Al posto del tonno usare
polpa di pesce ( anche un qualsiasi tipo di
carne avanzata ) a piacere , farne delle
polpettine piccole quanto un cucchiaio raso da
far cuocere in un umido fatto da un soffritto di
aglio, pomodori e un C. diconcentrato allungato
con acqua, sale e OEV.
11. PAN TROVATO AL
CIOCCOLATO.
(Trentino Alto Adige )Passare delle
fette sottili di pane raffermo ancora
morbido o ammorbidirlo con una spruzzata di
latte o acqua o succo di frutta ( buono
passarlo un attimo al microonde a 350 W )
nell’uovo sbattuto col latte tiepido – passarle
velocemente nel pangrattato e friggerle da
entrambi i lati in olio a 160° almeno- Scolarle
e cospargerle da i due lati con polvere di
cacao e zucchero a velo.
12. ROSTI o GROSTL DI PAN
DOLCE.
( cucina delle Dolomiti )Un paio di
panini bagnati con latte ( poco
casomai si aggiunge dopo aver saggiato la
consistenza finale ), sbriciolati e mischiati con
un uovo, due C. di burro sciolto o OEV, tre
C. di zucchero, un pizzico di sale e di
cannella, quattro C. di uvetta e anche una
mela tritata grossolanamente – Stendere alta
mezzo dito in teglia antiaderente con un po’ di
burro e rosolare da entrambe le parti- Servire
spolverata di zucchero e accompagnata a
piacere con composte di frutta o cioccolato
ecc..
c. FARINATE, POLENTE E
CREME DI FARINACEI E DI
LEGUMI
1. SMACAFAM.
Gli smacafam trentini sono vari e si
fanno con diverse farine, ma il concetto è
simile al grostl e alle torte di patate in padella
- Fare la pastella con ½ L. di latte, tre uova,
tre etti di farina ( bianca 0 o mais o grano
saraceno ) e sale – Versare il composto ben
sbattuto e disteso in una teglia dove han
soffritto lo speck e la luganiga sbriciolata –
Cospargere di fette di luganiga e/o salame e/o
formaggio e infornare a 200° per 20 min.
2.FARINATE
I) FARINATA DI FRUMENTOi. ( Una
delle più antiche minestre del mondo, vecchia
di migliaia d’anni, specie con farina di farro o
d’orzo o di miglio ) Si fa tostare la farina 0
con un poco di burro ( o oev ) come per
una besciamella – Si allunga con acqua ( o
latte o brodo ), un poco di cannella, cuocendo
fino alla densità voluta, in ultimo si aggiunge
grana grattato e un giro d’oev.
I I)VARIANTE marchigiana, dal
nome curioso, CACCA DI
BAMBINO. Stemperare in mezzo litro
d’acqua, quattro C. di farina, cannella, scorza
di arancio o limone grattata, s&p, pane
grattugiato quanto ne serve per avere una
crema, facendo sobbollire per 5 min.
3. FAVE E RADICCHIELLE
( CICORIE, ERBE DI CAMPO ).
( Pugliese, ma anche siciliana,
comunque già dell’antica Roma,
anche con altri legumi)Fave secche
ammollate almeno tre o quattro ore e cotte in
acqua e odori per un’ora e mezza.- Scolate e
frullate, poi questa crema mettetela in padella
con un soffritto d’aglio, cumino e coriandolo
macinati, sale e pepe, facendola asciugareServirla con le radicchielle ( o varie erbe di
campo tipo malva, silene, melissa … ) o
spinaci anch’essi spadellati e conditi. Si può
anche mischiare la polenta di fave con le
verdure saltate e servirla con aggiunta di un filo
d’OEV.
4. HUMUS ( PUREA DENSA ) DI
VARI LEGUMI e FALAFEL
(POLPETTINE ).
I) HUMUS DI CECI E FAVE
( Antichissima comune a tutte le civiltà
mediterranee, oggi israeliana e paesi arabi ) .
Appunto una crema consistente, frullando ceci
lessati e una quantità inferiore di fave ( o
altro legume, o anche carote o melanzane in
maggior quantità ). Si possono anche lasciare i
legumi interi e fare un’insalata con gli stessi
ingredienti o simili ) – Si condiscono con
pepe, sale, olio, succo di limone, aglio tritato,
un poco di senape, oppure erbe fresche tipo
santoreggia, o menta o nepitella ecc… I I )
FALAFEL Come sopra ) 250 gr. di fave
oppure di ceci ( le più classiche ), ammollati
per una notte ( o 10 ore ) e quindi
frullati( così crudi ) molto bene – Si
aggiungono spezie tritate tipo cumino,
coriandolo, poi aglio o cipollotto tritato,
prezzemolo ( un paio di C. di farina e del
peperoncino sono previsti, ma a discrezione
eliminabili ) – Si fanno delle palline
( riempiendo a metà un attrezzo per palline da
gelato, ma poi è meglio dividere a metà
ottenendo palline più piccole ) che si friggono
in olio profondo a 160° finché dorate.
d. CUSCUS E BULGUR
1. TABULE’.
E’ la versione medio- orientale
della panzanella toscana, però fatta
con cuscus o bulgur cotti e freddati, mischiati a
verdure o quant’altro a piacere e conditi come
un’insalata
2. CUSCUS.
Ormai questo tipo di semola si
trova solitamente precotta e in
grana media, di base basta far bollire
dell’acqua o del brodo e aggiungere la semola
dl cuscus nel rapporto di metà volume rispetto
al liquido, lasciar gonfiare per 5 min. , poi
sgranare la semola con una forchetta, finché i
chicchi siano ben separati.. Poi aggiungere
qualche fiocco di burro o margarina e a )
passare per 2 / 3 min. al microonde a 750°
o b) passare in padella per qualche minuto
girando con una spatola per mantenere sgranata
la semola. Condire con stufato di agnello
( van bene anche altre carni e il pesce )
arricchito di verdure e ceci ( si possono usare
solo verdure, ma i ceci sarebbero obbligatori)
– L’uso di spezie tritate mischiando curcuma,
coriandolo, cumino, chiodi di garofano, pepe e
cannella + il peperoncino piccante, è altrettanto
caratteristico delle più comuni preparazioni
arabe. Molto usato anche il pomodoro fra le
aggiunte.
3. BULGUR.
( Tradizione dell’Est Europa e
Medio-oriente ) E’ il grano spezzettato e
precotto da bollire brevemente con doppia
quantità di brodo, o con olio e arricchito a P.,
o sempèlice acqua salata; è come una sorta di
semola di cuscus più grossa e da condire con
stufati simili, cambiando la miscela di spezie (
un uso simile si fa con la semola grossa di
orzo e con il miglio, di tradizioni antichissime,
entrambi con cottura un poco più lunga, come
un riso bollito, con acqua tre volte il loro
volume) . E’ consigliabile sempre scolare i
grani delle semole appena al dente e asciugarli
in padella antiaderente con un po’ d’olio di
semi, o margarina o burro ). Ognuno poi
condisce la semola di cereale asciutta con la
quantità di condimento desiderato.
PARTE B. NON SONO
SCARTI
a. VEGETALI
1 . RADICI E GAMBI ( SPINACI,
CAVOLI, CARCIOFI … ….. ).
I)( Ebraica )Pulite e lavate bene
radici e gambetti di spinaci privati
delle foglie che metterete a bagno e userete
in un’altra preparazione - usate le mani per
strappare con delicatezza le foglie, lasciando
quanto più gambo integro, va bene anche se
alcuni si staccano dalla radice, e a questa
togliete il minimo indispensabile – se alcuni
cespi sono più grossi di altri divideteli due o te
parti alla radice e fateli saltare tutti in padella
con OEV. aglio o porro ( questi ovviamente
già appassiti ), sale e una spruzzata di aceto
( o limone, per ravvivare i rossi e verdi ),
coperti , per pochi minuti. Almeno le radicette
devono rimanere croccanti.
2. BUCCE ( Di mele e pere , come di
legumi, zucca gialla, anguria..,
possono essere usate per marmellate, mostarde,
dolci, varie preparazioni salate, come l’alimento
di cui sono parte).
I) -Le bucce ( baccelli vuoti ) di
piselli, private della membrana interna e
delle parti più fibrose ( si possono togliere più
facilmente dopo cotte, ma ovvio aspettando si
raffreddino ), si sbollentano in acqua anche
7/8 min. poi si asciugano, si tagliano a
striscioline e si mettono in padella dove ci sia
un soffritto di aglio e cipolla con menta o
finocchietto o analoghi – Far stufare fino a
consistenza voluta, eventualmente aggiungendo
un po’ d’acqua, o vino bianco, sale e presa di
zucchero ( Le bucce cotte e mondate si
possono macinare col passaverdure e la purea
ottenuta si usa come gli stessi grani di piselli,
per insaporire un risotto o altro. I I) Dopo
averli messi a bagno con bicarbonato per
un paio d’ore, scottati per 15/20 min., i
baccelli vuoti ma uniti sul dorso, si possono
farcire a P. ( pangrattato o mollica, acciuga …
), passare in forno a 180° per 10 min.,
coricati e girati a metà cottura. I I I) – Piselli
interi passati in forno 150° per 25/ 30
min. spolverati di grana grattugiato e
pangrattato, finché almeno croccanti.
3. BUCCE DI MELANZANE.
(Da Cucina a impatto
zero)Raccogliere le bucce di
melanzana ben lavata, fatte a strisce di
un dito di larghezza – Metterle a marinare con
OEV., sale . aceto balsamico, semi di finocchio
o anice per 15 min.- Scolarle e asciugarle ,
distenderle su carta da forno e cuocerle a 180°
per 12 min., finché diventano croccanti, ma non
bruciacchiate o troppo rinsecchite.
4. BUCCE DI ANGURIA . I)
Watermelon pickle (tradizionale
statunitense)Per circa 650gr. di bucce di
anguria(parte bianca) ripulite della polpa rossa
e della buccia verde esterna ( con il solito
sbucciapatate), tagliarle in pezzi di circa 2x4
cm. , tenerle a bagno una notte in acqua
salata ( ¼ di sale su un litro di acqua)Risciacquarle bene, poi bollirle coperte di acqua
fredda, finché un po’ al dente. Mettere in vasi
a chiusura ermetica con il liquido di conserva,
900 gr. zucchero per 450 gr. aceto ( 2/3
bianco e 1/3 di mele), un C. di chiodi di
garofano, due C. di cannella in stecche rotte,
due c. di senape in polvere, un limone ben
lavato e tagliato a quarti e poi a fettine sottili,
sale e pepe- Far bollire i vasi interamente
ricoperti di acqua per almeno 30 min., quindi
dare una stretta finale ai tappi e consumare a
partire da dopo una settimana. In USA si
accompagnano al maiale arrosto, ma van
benissimo per bolliti o formaggi o salumi, invece
di mostarde o chutney.
5.BUCCE E AGRUMI SPREMUTI.
I) BUDINO DI AGRUMI
SPREMUTI.( Da Cucina a impatto
0 )Bollire tre volte le mezze arance o limoni
spremuti cambiando ogni volta l’acqua, dopo
aver tolto semi rimasti e parti legnose o
coriacee – Farne purè col frullatore a
immersione - Montare due uova e 50 gr.di
zucchero per ogni frutto + due C. di farina e
tre C. di noci tritate sempre per frutto, in modo
che resti spumoso – aggiunger le purea di
agrumi – Mettere in forma antiaderente e
comunque unta e infarinata, a 150° per 45
min.( oppure solita pirofila nel cestello a
vapore in pentola a pressione per 25 min. )
6. FOGLIE ESTERNE
PASSATE( Cavoli, carciofi,
finocchi..... ).
Per puree come basi per creme,
salse, condimenti, budini, sformati, ripieni. Si
usano dopo averle ammorbidite a vapore o
bollite, quindi passate al passaverdure un po’
alla volta.
7. FOGLIE ESTERNE INTERE
( Cavoli, finocchi, vite…).
I)Per involtini ( arrotolando la foglia sul
ripieno come un crespella o un involtino
primavera ) ripieni ( esempi al punto c.2 più
avanti ) o , attaccate al gambo come
contenitori edibili di vari ripieni (come la
scarola imbottita napoletana o cavolo ripieno) Si usano le foglie dei vari cavoli, scottate in
acqua bollente o al vapore per pochi minuti –
le foglie di vite ( tradizione greca, turca .. )
vanno scelte quelle verde più chiaro, ancora in
primavera, sbollentate almeno 15 minuti ( si
possono asciugare e congelare per fuori
stagione ),si imbottiscono comunemente di
cipolla, riso, uvetta, carne macinata ecc,
sempre già cotti – I I)DEI FINOCCHI
( Da Cucina a impatto 0 )si possono usare
le foglie esterne, mondate dalle parti verdi e
dai filamenti, lavate e lessate al dente, come
sorta di cucchiaioni riempiti a P. e gratinati.
b. CARNI
1. RAGU’ DOPPIO USO.
Concetto di riferimento il Ragù
napoletano ( ma anche gli
involtini di carne pugliesi e quindi
tutti gli involtini fatti in sugo di pomodoro
variamente arricchito di cipolla, carota sedano
ecc.., abbondando nella quantità di salsa in
cottura , in modo da averne abbastanza da
servirne un poco con la carne, ma la gran
parte , da essa insaporita, servirà per altre
preparazioni ) – Si mette in casseruola
grande e profonda un taglio di bovino adulto (
ma anche lonza di maiale o pezzi di carni
diverse anche con osso ) in OEV caldo come
per un brasato – Aggiungere almeno tre cipolle
( o più, saranno l’ingrediente che da
consistenza al ragù ) abbassando il fuoco e
facendole appassire dolcemente insieme alla
carne – Sfumare con un bicchiere o mezzo di
vino rosso, quindi passare a aggiunte
successive ( circa ogni 15 min. ) di un
bicchiere di acqua calda dove si è sciolto due
C. di triplo concentrato di pomodoro, fino ad
avere una proporzione di almeno due o tre
volte il volume della carne – Sempre facendo
sobbollire, quando il sugo cambia colore
diventando rosso scuro e comincerà ad avere
una patina lucida in superficie ( almeno 30/
40 min. dall’ultima aggiunta di concentrato ),
si toglie la carne che verrà servita a parte,
mentre si prosegue la cottura del ragù fino alla
densità voluta ( almeno un’altra ora, meglio di
più )- Si usa tradizionalmente per condire la
pasta, il riso di timballi e sartù, di pasticci e
ripieni vari.
2. CORATELLA D’AGNELLO
( Comune a varie tradizioni di
pastorizia ovina ).
In
genere sono tre o quattro diverse frattaglie(
fegato, cuore, rognoni, polmone,
cervello…)vendute assieme, ma in
proporzioni fra loro variabili - Si può scottare
prima il polmone 4/5 min. poi tagliarlo a
pezzetti, tagliando via la gran parte di tubicini e
trachea - poi sbollentare qualche minuto
anche il cuore e farlo a pezzetti - quindi
anche fegato e rognoni ( questi anche ben
puliti ), tagliati a loro volta e tutto buttato in
casseruola con cipolle stufate in OEV con
odori e salvia. Pochi minuti di cottura a fuoco
abbastanza vivace ma mescolando di continuo.
Aggiustare di sale.
3. FEGATINI DI POLLO.
I) Patè fiorentino, facendo imbiondire la
cipolla con un poco di olio, salvia, capperi
tritati, acciughe disliscate, cuoricini tritati e poi
i fegatini, tagliati a pezzi tipo una noce e i
cuoricini tagliati in due, quindi un po’ di
vinsanto. Togliere la salvia, aggiungere una
cucchiaiata di brodo caldo e frullare. Da
spalmare su pane tipo baguette. II) umbro, con
trito di sedano, carata, cipolla, aglio, poi cuori
e fegatini, sale, pepe, un poco di passata di
pomodori. A cottura lenta, passare e usarlo
anche come sugo per la pasta all’uovo .I I )
altra versione umbra simile alla
fiorentina ma senza acciughe e con cipolla,
carota, sedano, scorza di limone e un goccio
d’aceto.
4. M ILZA E COMPAGNIA.
( Sicilia e in ogni dove ) La milza si
taglia in due o più parti , poi si apre
a libro in senso orizzontale e si raschia per far
uscire con il dorso di un coltello la crema
contenuta all’interno, si trita bene per eliminare
grumi e si cucina in tempi brevi come i
fegatini.
5. A LISCA DI PESCE .
(E’ bene ricordare sempre che niente va
visto separatamente, e carni, lische,
teste sono parti di un tutto, solo che si
possono utilizzare meglio
separatamente, in cotture diverse,
perché hanno caratteristiche diverse e
differenti possibilità di essere mangiate
e gustate)
I ) Esemplare è l’utilizzo di
trigliette che si possono sfilettare e,
mentre i filetti si mettono a marinare con sale,
olio, una spruzzata di limone e un po’ di aceto
balsamico, le lischette con attaccate testa e
coda si saltano qualche minuto in padella con
olio, cipolla fine sale e prezzemolo e si usano
per condire degli spaghetti, cui potranno seguire
i filetti con insalata verde, quindi un pasto
completo I I) - Per brodo ( fumetto )
di pesce bollite a lungo con classico insieme di
odori, e passate con un colino fine, da usare
per cottura di pesci, e risotti o preparazioni a
base di pesce. I I I) Delle sarde o
piccole triglie, come snack, dopo averle
pulite, asciugate e passate in farina con semi
di finocchio e simili macinati, poi in olio a 160°
fino a doratura, in carta assorbente e un
pizzico di sale.
c. RIFATTI E RICOTTI
1. CARNI GIA’ COTTE.
I). Carni di tutti i tipi, anche
trippe cotte e sempre ben tritate, per far
polpettoni ( al forno, a vapore, brasati, bolliti
a salsicciotto dentro una garza ) e polpette
( forno, vapore, in umido e fritte )
2. VERZETTE RIPIENE.
I)( Varie tradizioni )Tritare bene i
pezzi di arrosto o lesso disponibili +
parmigiano, uovo , pangrattato, aglio,
prezzemolo o santoreggia o EA. adatte, sale e
pepe, in un impasto liscio e sodo – Scottare
qualche minuto, a vapore o in acqua bollente,
le foglie esterne della verza che restino
consistenti – Tagliare le foglie lungo la costola
in modo da avere i due fogli su cui mettere un
po’ di ripieno disteso e arrotolarle bene – Se
si mettono ritte o distese ben strette fra loro in
un recipiente giusto si può fare a meno di
steccarle- Si possono cuocere a vapore o , sul
fuoco, in teglia coperta o al forno.
PARTE C. COTTURE A
RISPARMIO
a. METODI DI COTTURA
1. BOLLIRE. I)Uno dei sistemi più
antichi e più vantaggiosi, per
secoli il più usato. In assoluto il più
economico, sempre interessante se
si aromatizza , variando erbe,
spezie o altro, l’acqua di cottura .
In fondo le varie pignatte di carni
e/o verdure (da minestroni, lessi,
olla podrida , marmite potages /
minestre, ecc, fino a pot-au-feu –
brodi e fondi di cucina), prevedono
bolliture, eventualmente con
qualche altro passaggio di
stufatura o soffrittura, per
aumentare i sapori. I I) Bollitura
per far conserve e sterilizzare.
2. A VAPORE, altrettanto
risparmioso della bollitura e
fattibile con cestelli in metallo o di
bambù. Si possono aggiungere
aromi all’acqua di cottura, o foglie
e erbe aromatiche come letto su cui
poggiare gli alimenti da cuocere.
I) – DOLCE A VAPORE, fatto con tre
tazze di farina 00, due c. di lievito chimico, un
pizz. sale, meglio tutto setacciato – Montate
due tuorli con tre C. di zucc. fine– A neve
ferma i due albumi, poi aggiungervi tre C.
zucc. fine sempre sbattendo - Unire senza
smontare le due creme montate, quindi
incorporarvi delicatamente, poco alla volta, la
farina setacciata - Mettere in forma imburrata
e infarinata, circa 20 cm. , bordi alti, che
verrà posta a sua volta sul cestello ad alette
dentro un casseruola che contenga il tutto,
perfettamente coperto – A vapore per 20 min.
circa, comunque finché risulta asciutto. II) –
TORTA DI RISO E FRUTTA, usando
uno stampo unto e infarinato, con un primo
strato di fette sottili di ananas, ciliegie, o
prugne o albicocche ecc. aperte e snocciolate,
cospargere di zucchero di canna e cannella ,
uno strato di riso mischiato con un po’ di
zucchero, uvetta rinvenuta ( mela o pera
tritata, un po’ di ricotta ecc. ) + altro strato
di frutta e altro di riso – Comprimere bene e
cuocere a vapore nel cestello rialzato per
mezz’ora – Servire rigirato.
3. IN TEGLIA E PADELLA
a)PANI IN TEGLIA LIEVITATI
( Injerà e compagnia ). Il concetto delle injerà
( Corno d’Africa )è simile ai pani più antichi,
pastelle più o meno liquide cotte su una piastra
o fra due piastre, comuni in tutto il mondo
con infinite varianti , ma sostanzialmente distinti
in lievitati o non lievitati ( chapati, tortillas,
….) I) L’IMPASTO PER INJERA’
SVELTO si fa con un panetto da 25 gr. di
lievito di birra fresco o busta di secco, sciolti
in acqua tiepida e mischiati a farina o ( anche
un po’ di grano duro ) per circa 300 gr., un
c. di zucchero e tanta acqua tiepida da avere
la consistenza di pastella per crepes – Si
aggiungono due c. di sale e si lascia lievitare
in un recipiente capace di contenere ben più
del doppio di volume, per almeno un’ora se fa
caldo ( dai 25° ai 30° ), vicino al
termosifone o altre strategie in inverno Quando il composto è schiumoso ( girarlo ogni
tanto col cucchiaio per amalgamarne la
consistenza ) versarlo a cucchiaiate in una
padella antiaderente ( non troppo grande, 20
cm., le prime volte) e unta di olio di
arachidi, quantità per farne lo strato più sottile
che potete, possibilmente piegando la padella in
modo da far spandere la pastella per tutto il
fondo senza intervenire con spatolo o altro ( si
inibirebbe la formazione in superficie delle
bollicine, che danno l’aspetto poroso tipico, ma
non è grave ) cuocendo a fuoco moderato
circa tre min. col coperchio, poi girare l’injerà e
cuocere per due min. l’altro lato , senza non
farle colorare, devono restare morbide –
Comunque se viene un po’ di crosticina sparirà
via via che le impilate una sull’altra dopo avere
appena appena imburrato quella di sotto perché
non si attacchino.I I I )I MPASTO PIU’
LUNGO E COMPLESSO – Si consiglia
una parte di farina o, una parte f. di mais fine
e ½ parte di f. di grano duro + lievito di
birra sciolto in acqua ( per 1,250 gr. di
farine va 25 gr. In tre bicchieri d’acqua
tiepida con tre c. di zucc. ) – Fare lievitare
per due giorni ( anche tre se sotto i 20° ) e
tre o quattro ore prima di usare l’impasto
aggiungerci acqua tiepida fino ad avere la
consistenza della pastella che useremo come
sopra I I I)- VARIANTE DELLA PITA
YEMENITA – Sciogliere 15 gr. Di lievito di
birra in tre bicchieri di acqua tiepida –
Mescolare bene con la frusta 500 gr. di farina
con il lievito fino ad avere una pastella
cremosa con sale qb. – Fare lievitare almeno
tre ore - In padella antiaderente unta di OEV.
a fuoco medio versare il composto come per
fare le crepes, per circa tre minuti da una sola
parte – Impilarle ungendo ogni volta un po’
quella sotto per non farle attaccare –
b) POLENTE E TORTINI I) in tegame,
come gli smacafam , i tortelli di patate, i grostl
–
c)CRESPELLE … Una pastella semplice
con una tazza da tè di farina, un tazza eguale
d’acqua, tre uova e un pizz. sale, da mettere
a cucchiaiate in piccola padella antiaderente
unta, sottilissime - Riempire a piacere , si
piegano verso l’interno su tre lati, si
spennellano con un po’ di pastella avanzata, si
arrotolano e si saltano in padella o teglia con
un po’ d’oliod) INVOLTINI DI
FOGLIE o di rotolini di carni ripieni….
e) PANI NON LIEVITATI, come il
CHAPATI indiano, ovvero impasto di
farina integrale e bianca debole, pochissimo
burro ammorbidito e acqua fredda per
consistenza morbida – Un ora di riposo, poi si
formano delle noci e si spianano in sfoglie
sottilissime – Si cuociono su piastra unta prima
facendole colorare da una parte e poi dall’altra,
infine girarle una terza volta, premendo i bordi
della focaccina, torno torno , con una forchetta,
finché il chapati si gonfierà.
b. STRUMENTI DI CUCINA
1. IL WOK.
Il vero wok , quello più utile, ha il
fondo tondo e non piatto, ed è in ferro.
Permette di friggere in olio profondo con una
quantità largamente inferiore di olio rispetto a
qualsiasi altra padella – Si può usare in
sostituzione della maggior parte dei tegami per
le cotture ( padelle, pentole e casseruole). Si
pulisce con lana d’acciaio e sale grosso, con
l’aiuto di un poco di acqua calda, poi si
asciuga e si unge con pochissimo olio – Va
benissimo per fare i risotti o saltare la pasta,
ma è da il meglio nelle cotture veloci con gli
ingredienti tagliati a pezzetti piccoli e di
grandezza eguale, come nella tradizionale cucina
cinese e simili.
2 . CESTELLI A VAPORE
I) In metallo, tipo recipienti bucherellati di
vari diametri, acquistabile nei negozi cinesi. Utile
per appoggiare al bordo di casseruole di egual
diametro, per grandi quantità e cotture anche
prolungate - I I) in metallo ad alette
pieghevoli, adattabili all’interno di tanti
recipienti di cottura , con quantità di acqua di
cottura dato dall’altezza dei piedini, magari
aumentabile con spessori adatti aggiunti, tipo
due o tre tazzine da caffe o da tè rovesciate
sul fondo. Vantaggi vengono aumentati se usati
nel wok, o in cotture miste, cioè ripassati
successivamente in padella, o per altra
preparazione – I I I) Cestelli in bambù,
di varie misure e impilabili per diversi contenitori
utilizzabili per cotture contemporanee, ovviamente
perfetti per il wok, con limiti e con ingegno
adattabili ad altri recipienti.
3. TAGIN.
Il tradizionale recipiente arabo di
terracotta in due pezzi( base larga a
bordi rialzati co scalino di appoggio per la parte
superiore a cono, che chiude e permette a
vapori e sapori di ritornare a ciclo continuo
nella preparazione che starà cuocendo a fuoco
lento nella base) per preparare gli stufati da
accompagnare al cus cus, è adattissimo anche
a stufati nostrani, compresa la pastissada de’
caval , o un irish stew o stracotti vari.
4. PIASTRE E TESTI.
Per fare crepes, crespelle, cialde,
piadine, tigelle. Essenzialmente richiamano
metodi di cottura antichissimi, come su piatte
pietre arroventate, diventate poi di terracotta, su
cui stendere impasti morbidi per far pani azzimi,
focacce, ecc, magari con un secondo testo
sopra, coperto di braci, per una sorta di forno
rudimentale.
5. PENTOLA A PRESSIONE.
Oltre ai più conosciuti usi per ridurre i tempi di
cottura, è molto interessante con
l’abbinamento al cestello per
cottura a vapore, sia con gli alimenti
direttamente sul cestello, magari con una garza
o altro intermediario, o in un altro recipiente,
quello di cottura vero e proprio, in una sorta di
bagnomaria,così da cuocere come in forno , ma
economizzando molto.
6. M ICROONDE Alcune pratiche,
sorvolando sugli usi e aspetti più
noti,
I )Per la polenta di mais ( 1 parte f.
X 4 parti acqua ), la farina va stemperata con
una frusta in acqua bollente già salata -Cottura
di 8 min. a 750 W per un litro- E’
indispensabile togliere un attimo la polenta dal
microonde a metà del tempo, per girarla e
amalgamarla bene e permettere che si cuocia
uniformemente( si può allora aggiungere
formaggio o altro per arricchirla ), rimetterla nel
microonde per completare il tempo di cottura ,
e rimescolarla nuovamente prima di portarla in
tavola –II) Per il cuscus il rapporto è di
metà volume rispetto a quello del liquido ( 1
di semola X 2 di acqua o brodo ) bisogna
lasciarlo gonfiare 5min. dentro il liquido
bollente, in recipiente di ceramica o terracotta +
OEV o burro o margarina+ sale – Quando
ha assorbito completamente il liquido, va
sgranato bene con una forchetta, aggiunto
qualche fiocchetto di burro, passarlo 3 min .
a 750 W. Sgranare ancora e servire con
stufati di carni, pesci, verdure o misti a P. –
I I I) Per ammorbidire foglie di cavolo
per involtini, passandole pochi minuti a 750 W.
ASSAGGI FUORI
PASTO ( CENNI A CIO’ CHE
RESTA SOLITAMENTE FUORI
DALLE RICETTE, MA E’
ALTRETTANTO I MPORTANTE )
FILOSOFICI
Le indicazioni del medico greco
IPPOCRATE e dei suoi
successori(Galeno, 200 D.C. ) sono
state seguite dal 400 A.C. fino al 1400, ma
hanno influenzato più a lungo il modo di
pensare e quello di mangiare fino a oggi, tanto
ne usiamo ancora termini e logiche. In armonia
col concetto generalmente condiviso al suo
tempo, cioè che tutto quello che esisteva fosse
costituito da quattro elementi base (aria, acqua,
terra e fuoco), LA SCUOLA
IPPOCRATICA pensò che anche il
funzionamento del corpo umano, similmente, si
basasse sull’equilibrio di quattro umori (flemma,
bile gialla, bile nera e sangue); essi
percorrevano l’intero corpo e ne determinavano
il temperamento (flemmatico, collerico, bilioso,
sanguigno), cioè le sue caratteristiche psicofisiche, sempre condizionate dal prevalere di
qualcuna delle componeti della quaterna
umorale. Ai quattro umori, e relativi
temperamenti, si associavano quattro stati
contrapposti: UMIDO e SECCO, CALDO e
FREDDO, secondo cui era classificato tuto ciò
che esisteva, e quindi anche i gli alimenti,
con infinite gradazioni e dinamiche. Quindi se si
stabiliva che uno ero di temperamento freddoumido, doveva assumere in proporzione cibi di
carattere caldo- secco. E’ buffo che nel 2012
si chieda ancora a qualcuno di che umore
sei, si dica che uno ha un bel temperamento
e, soprattutto, si pensi che il cuore è la sede
dei sentimenti: è la visione del mondo di 2400
anni fa. E’ tanto più irragionevole che molti
aspetti della nostra alimentazione risentano
ancora di quelle impostazioni arcaiche. Come se
noi fossimo tutt’ora convinti che la Terra è
piatta e che il Sole le gira intorno.
TECNICI
I) Oltre i 60° le proteine contenute
negli ingredienti cambiano struttura, aspetto,
sapore e digeribilità. Fra i 72 ° e gli 80° a)
si coagulano b) inizia l’eliminazione di molti
microorganismi. Però solo oltre 100° si
eliminano i germi patogeni(tossine ). II)
Quando bollire partendo da acqua fredda.
III) Quando partire da acqua bollente
NUTRIZIONALI E DIETETICI
STORICI
I)SI FA PRESTO A DIRE
ABITUDINE. I)L’ abitudine ad
avere un primo e a un secondo
piatto principali (talvolta moltiplicati ), più
eventuali antipasti e contorni, seguiti da dessert,
si è consolidata negli ultimi 60 /70 anni.
Prima, anche in Italia, i pasti quotidiani erano
composti da un piatto principale ( ricco di
proteine animali o vegetali ) con aggiunta di
verdure, preceduto eventualmente da un piatto
di entrata e uno di uscita meno impegnativi,
con grande frequenza di zuppe e minestre, il
tutto accompagnato da tanto pane. La
tendenza più recente a scegliere, nella giornata,
il primo per un pasto e il secondo per l’altro,
è, quindi, ritornare a una dieta più vecchia,
non solo più equilibrata e con meno calorie.
I I)E’ stata ed è tendenza di base in
tutto il mondo, mettere
contemporaneamente tutti insieme, i piatti
preparati, in tavola, lasciando libero ciascuno di
scegliere a piacimento, tempi, modi, quantità e
ordine.
In Europa, nel Medioevo e nel Rinascimento,
anche per i pranzi importanti, si avevano solo
due parti (servizi) distinte ( referenti sono due
squadre di operatori diverse con relative aree di
competenza separate) che avevano un
fondamento pratico, cioè, prime erano tutte le
preparazioni che si potevano fare in anticipo o
che si basavano su conserve e insaccati
(servizio di credenza), mentre seconde erano
le preparazioni cotte espressamente
nell’occasione (servizio di cucina ).
Nel tempo e con le mode potevano esserci
ulteriori distinzioni ( alla francese, all’italiana,
alla alemanna) a secondo le differenti
disposizioni dei piatti di portata e del loro
utilizzo da parte dei commensali( dal latino
mensa, la base di pasta non lievitata, ciascuna
normalmente condivisa da due persone, usata
comunemente per trasferivi le porzioni scelte dal
piatto di servizio. La mensa continuò la sua
funzione compartecipata anche quando fu
completamente sostituita dalle stoviglie di legno
o terracotta.
Il sistema alla francese divenne
progressivamente di moda in tutta Europa, a
partire dal ‘600 e consisteva, nella prima parte,
in minestre ed entrées (principi)
accompagnate da relevés ( rilievi, piatti in
bellavista), nella seconda parte c’erano gli
arrosti accompagnati da entremets ( tramezzi)
salati e dolci. I dessert non erano sinonimo di
dolci ( la distinzione dolce o salato è cosa
recentissima), né erano un vero e proprio terzo
servizio; come dice la parola francese
“desservir”, sparecchiare, i dessert erano piatti
di vario tipo, comprensivi di frutta, dolci e
formaggi, per intrattenersi dopo che si era
sparecchiato la tavola, insomma si intendevano
con essi sfiziosità varie).
I I I)Il modello attuale di
riferimento, per ristoranti come per case
private, cioè singole portate, ognuna differente
dall’altra, servite in tempi successivi, con
porzioni uguali per il piatto individuale di ogni
persona, è detto ”piatto dopo piatto” o, dagli
anni Trenta del’800, servizio alla russa, per
un aneddoto fantasioso che ne attribuisce
l’invenzione all’ambasciatore russo a Parigi, il
principe Kourakine.
La documentazione storica testimonia invece che
il primo a sperimentare questa organizzazione di
un pasto fu Alexandre Grimod de La Reynière,
colui che è considerato il precursore della figura
del critico gastronomico, quale giudice di
riferimento per la qualità e per il buon gusto in
fatto di cibo. Nel 1784 Grimod organizzò un
banchetto, secondo lui ispirato a quelli degli
antichi romani, dove si offriva a 28
commensali, un porzione individuale di ogni
portata, con una successione di 28 portate
diverse. Ancora più significativamente A.G. de
La Reyniere elaborò un rituale simile per le
riunioni del gruppo di assaggio che lo aiutava
nelle valutazioni per la sua Guida gastronomica,
il celebre Almanac.……
Sta di fatto che questo nuovo modo di
organizzare i pasti, benché più complicato e più
dispendioso ( specie per la ristorazione) per
via della maggiore articolazione e dell’aumento
di posate, stoviglie ecc.., si affermò ben oltre
le esperienze di Grimod, perché
permetteva……… Ma prese piede lentamente,
tanto ché ancora verso fine ‘800, certi
buongustai difendevano la ricchezza che a colpo
d’occhio offrivano le portate già disposte sulla
tavola, rispetto alla desolazione di
un’apparecchiatura alla russa. Da notare che lo
stesso Artusi è strutturato secondo una sua
italianizzazione del servizio alla francese.
CULTURALI E CONSAPEVOLI .
I) INCROCI E IDENTITA’
HIT PARADE DEI LIBRI DI
CUCINA ( PERSONALE,
ORIENTATIVA, PARZIALE,
MOTIVATA, UN PO’
BIBLIOGRAFIA ESSEN ZIALE)
** IL GRANDE MOSAICO DELLA
CUCINA ITALIANA . Touring Club
Italiano 2009.
IL M IGLIORE E
IL MODELLO NON SOLO COME
RICETTARIO ,MA SOPRATTUTTO
COME LIBRO DI CUCINA E SULLA
CUCINA IN GENERALE. Con questo
a portata di mano è possibile
completare o utilizzare meglio
anche un qualsiasi altro puro e
semplice ricettario di qualsiasi
autore o tendenza. Va da sé che
solo aggiungerci un buon libro
sulla nutrizione può chiudere il
cerchio correttamente.
**L’ARTE DI MANGIAR BENE .
Pellegrini Artusi . 1891 o una riedizione recente.
Nonostante abbia ben più di cent’anni, anzi
proprio perché ci arriva da così lontano, è il
faro che fa da orientamento ai chi naviga nella
cucina italiana sia con una barchetta a remi,
sia con una nave di lusso: è in Italia la
testimonianza storica e pratica per
eccellenza, perché modello esemplare di
fonte attendibile, libro di cucina ben utilizzabile,
ben scritto e ben articolato, patrimonio comune,
e facilmente disponibile, per dilettanti e
professionisti, interessati
occasionali e scienziati.
** TECNOLOGIA CULINARIA . Eugen
Pauli . Unione Helvetia, Lucerna 1988.
Uno dei più pratici ed esaurienti manuali di
cucina fra quelli dedicati ai futuri ristoratori, in
questo caso per gli istituti professionali
svizzeri .Nella sua completezza il Pauli da
spazio anche alla presentazione delle
caratteristiche nutrizionali dei singoli alimenti, dei
loro impieghi principali, e all’analisi scientifica
delle trasformazioni del cibo nelle sue varie
cotture ed elaborazioni. Altri manuali di
riferimento classici sono quelli del Pellaprat e
del Varenne .
** IL GRANDE LIBRO DEGLI
ALI MENTI . Touring Club Italiano 2007. (
Anche ………..
e
simili). Il migliore resta però IL
CIBO E LA CUCINA di Harold Mac
Gee. Ed. Franco Muzzio, che è ancora il
testo divulgativo più completo su tutti i fenomeni
e sulle conseguenze pratiche delle elaborazioni,
delle cotture e dei processi chimici e nutrizionali
del cibo.
**LA CUCINA MED ITERRANEA .
Rory Bonassisi. Giunti 1994.
Parafrasando un vecchio ( provocatorio)
commento sull’Italia, anche sulla Cucina
mediterranea si può dire che è solo
un’espressione geografica. Fra i paesi che si
affacciano su questo nostro mare ci sono stati
continui certo scambi, quindi ingredienti ed
elaborazioni simili, oppure anche differenti, pur
partendo da basi comuni, ma, sotto tanti
aspetti chiusure, tipicità e diversità restano la
vera dimensione delle varie Cucine territoriali e
nazionali. Comunque è bella la tesi e ottimo il
risultato di questo libro, che sceglie, illustra e
concatena le ricette, con le loro filosofie e le
loro tradizioni culinarie, per accostamenti e per
intrecci intriganti, saltando continuamente da una
sponda all’altra del Mediterraneo.
acquisto solidale(GAS), alle riduzioni
dell’impatto ambientale in cucina, al ricettario
diviso per stagioni e argomenti, fino alla
bibliografia e alle fonti sia cartacee che
informatiche.
**RICETTARIO DEL MONDO. AA.
VV. Demetra 2001.
Più di 600 pagine di ricette(tantissime) di tutto
il mondo, con qualche nota e diverse
illustrazioni. Impossibile trovare tanto a un
prezzo così economico.
**DOVE VA IL CIBO ? Dopo che lo
abbiamo mangiato.. Cornelia Pelletta.
Tecniche Nuove 2003 Milano. Come dice già in
copertina : il viaggio di ogni tipo di alimento
all’interno del corpo, dalla masticazione
all’assimilazione. Esauriente e illuminante su
abitudini alimentari e su diete, indispensabile per
capire le dinamiche della nutrizione e. più
semplicemente, come funzioniamo e viviamo.
** LE RICETTE DEGLI ALTRI. Allan
Bay. Feltrinelli 2005.
Si potrebbe dire che ha lo stesso argomento
del precedente, ma qui le ricette(molte in 250
pagg. ) sono ampiamente e approfonditamente
commentate. L’autore, un esperto e critico
gastronomico fra i più famosi, ci fa da guida
per un vero e proprio viaggio di conoscenza fra
le cucine del mondo.
** GUIDA ALLA GRANDE CUCINA
( Le Guide Culinaire ). Auguste
Escoffier. Franco Muzzio 1990.
Escoffier è considerato, insieme al suo
predecessore Careme , uno dei più grandi
cuochi mai esistiti, uno dei padri della Cucina
Classica ( cioè la cucina francese classica che
fa da base di riferimento per tutta la cucina
internazionale ), e, nominalmente, è quello che
l’ha affinata e sistematizzata nella sua forma
moderna e definitiva, proprio con quest’opera.
**LA CUCINA A I MPATTO ( QUASI )
ZERO. Lisa Casali e Tommaso Fara.
Gribaudo 2011. Il libro e i suoi autori sono i
riferimenti aggiornati di questa Cucina etica,
attenta e informata, oltre che nutritiva, gustosa
e quanto mai attuale . In modo sintetico, ma
completo, con un occhio all’immagine e al trend
(non guasta), si sa tutto, dai gruppi di
**LA TERRA E LA LUNA Piero
Camporesi. Garzanti 1995. Un viaggio nella
storia dell’alimentazione condotto da un grande
antropologo, dalle campagne e le cucine
contadine alle tavole borghesi, fino all’attuale
scenario post-agrario e post-industriale.
** IL MONDO IN CUCINA a cura di
Massimo Montanari. Laterza 2002. Tutti i libri
di questo studioso e divulgatore di riferimento
per che vuole saperne di più su tutti gli aspetti
storici, culturali e comportamentali legati
all’alimentazione. Da straconsigliare del Nostro IL
SILENZIO DELLA POLPETTA, sempre Laterza,
un centinaio di piccole storie , ognuna dedicata
a un aspetto del cibo.